Universidad de Sonora

Departamento de Agricultura y Ganadería

Medicina Veterinaria y Zootecnia

Semestre VII

Profesora Nathaly Montoya Camacho

Inocuidad en la Producción de Alimentos de Origen Animal

Evaluación de la calidad de la carne

Cabrera Ramos Aldo Daniel (220210142)

Cordova Haros Francisco (220205921)

Hernandez Gonzalez Mayra Alejandra (220200952)

Moraga Moreno César Alejandro (220208377)

Sanchez Navarro Paulina Guadalupe (219212318)

Grupo 1-2

Hermosillo, Sonora 29 de Noviembre del 2023

 Introducción
La carne es un alimento base, ya que se ha ofrecido al consumidor de esta forma
desde casi siempre, ya que forma parte de su alimentación básica. Pero se ha
avanzado considerablemente en cómo consumimos este alimento, ya que pasamos
de preferir la caza de animales a sistemas de producción tecnificados de los
animales domésticos, los cuales pueden estar en condiciones controladas, pudiendo
así ofrecer mejor calidad del producto al consumidor. (Ibáñez, 2010)
La evaluación de diferentes parámetros de los alimentos es una herramienta muy
importante, para determinar su calidad. Por ello se determinaron diferentes
estándares para evaluar estos.
En el caso de la carne estos valores pueden estar influenciados por distintos
factores asociados al sistema de producción, los cuales pueden ser raza, alimento
del animal, edad del sacrificio, la especie etc. Por lo que en este trabajo se evaluará
la calidad de carne de res.
(Ibáñez, 2010)
Objetivos

Objetivos generales:
● Evaluar la calidad de un trozo de carne de res.
Objetivos específicos:
● Evaluar el color de la carne.
● Evaluar la textura de la carne.
● Evaluar pH de la carne.
● Evaluar CRA de la carne.
● Evaluar el marmoleo de la carne.
Materiales y métodos
● Un pedazo de diezmillo de res
● Cuchillo de cocina
● Tabla para cortar
● Texturómetro (con celda de corte Warner-Bratzler y celda de compresión de
50 kg)
● Potenciómetro
● Colorímetro
● Centrífuga
● Báscula
● Medidor de pH Hanna
● Productos de protección personal (guantes, cubrebocas, etc.)
● Tubos de ensaye de 50ml
● Charolas de papel
Método determinación de color
● Se envuelve el filete en plástico transparente
● Se toma el colorímetro, y se realizan 3 disparos en diferentes zonas del filete
por un lado, de igual forma por el otro lado.
● Se evaluan los resultados.
Método determinación de textura
● Se cortan 6 cubos de carne de distintas secciones de la carne con un
volumen de 1cm³.
● Se coloca un cubo en el texturómetro, asegurando que esté centrado y que
las fibras musculares estén perpendiculares a la celda Warner-Bratzler.
● Capturar el dato más alto del texturómetro.
● Repetir el proceso con el resto de los cubos.
Método determinación de pH
● Prepara un homogeneizado con 3 g de músculo y 30 mL de agua destilada.
● Introducir el electrodo para tomar lectura del valor correspondiente de pH.
Método determinación de CRA
● Se tara la báscula con los recipientes, luego se pesa una muestra de carne lo
más cercano a 2 gramos, esto repetidamente con 6 muestras diferentes.
● Se centrifugan los tubos de ensayo por 15 minutos.
● Se extrae el líquido expulsado por la carne con el uso de papel de todos los
tubos.
● Se vuelven a pesar los tubos para medir la pérdida de peso que se fue en el
líquido.
● Se utiliza la fórmula y se calcula el porcentaje de capacidad de retención de
agua.

Resultados y discusión

● Color (Carne y Grasa)

Fig 1. Corte de carne proporcionado para la práctica que se utilizó para determinar todos los parámetros de
calidad. A simple vista se observa de un color rojizo fuerte con poca cantidad de grasa intramuscular. El color de
la grasa se llega a observar de un color rosado claro.
Las mediciones objetivas de color se realizan con espectrofotometros o
colorimetros. En este caso se utilizó un colorímetro, el cual mide la reflectancia
espectral. por lo que se obtienen datos numéricos a partir del sistema triestímulo.
Las mediciones instrumentales se miden gracias al sistema de medición de la CIE,
las cuales son coordenadas matemáticas derivadas de los valores triestímulos. L*
detona luminosidad(0 es negro y 100 blanco), a* rojo-verde (valores positivos rojos,
valores negativos verdes) b* azul-amarillo (valores positivos amarillo, valores
negativos azules)
Se realizaron 6 muestreos de color a diferentes zonas de la carne con un
colorimetro MiniScan HunterLab, y se obtuvieron los sig resultados
Valores
Desviación
triestímulo 1 2 3 4 5 6 Promedio
Estándar (a)

44.58166
L* 3.856684673
40.38±a 42.84±a 49.70±a 43.37±a 42.14±a 49.06±a 667
17.06666
a* 2.848674546
20.21±a 14.16±a 13.54±a 18.00±a 20.00±a 16.49±a 667
b* 19.42±a 16.31±a 14.23±a 19.86±a 17.67±a 15.08±a 17.095 2.291992583

Fig 2. Uso del colorímetro, equipo que nos ayuda a determinar de manera objetiva el color de la carne.
En un estudio que evalúa distintas carnes a 6 dias de el sacrificio de diferentes
razas de res, en el cual se obtuvo un promedio de L* 46.6
a* 28.72, y b* 22.68. (King et al., 2010a; King et al., 2010b) Con estos valores se
determinó que los valores encontrados, en la carne evaluada, solo la luminosidad
está cerca del promedio de los valores de la carne evaluada en otros estudios. Esto
no necesariamente significa que es una mala carne, solo que sin conocer la raza de
la res a la que pertenecía la carne. Es difícil evaluar con certeza los parámetros, ya
que dependiendo de la raza estos parámetros cambian, ya que hay razas
catalogadas como oscura o claras, otras catalogadas a tener mayor estabilidad en el
color, como lo es la charollais y por otro lado el contenido de mioglobina de cada
raza.. (King et al., 2010a; King et al., 2010b)
 ● Textura
La plétora de características aunadas a la sensación de textura resulta un desafío a
la hora de intentar medirse cuantitativamente, sin embargo con el uso de un
texturómetro en conjunto con la placa de Warner-Bratzler, con la cual podemos
medir la fuerza de cizallamiento; o en otras palabras la fuerza necesaria (en kg/cm²)
para cortar un cuadro de 1cm³. Existe una buena correlación (0.78) entre el método
Warner-Bratzler y los paneles de degustación, esto significa que el valor que registra
la cizalla es un buen predictor de la realidad. (Peluffo, 2002).

Determinamos la textura de 6 secciones distintas de carne con el fin de tener una

estimación de la fuerza de cizallamiento general del corte, con un promedio de 23.5
kg/cm² y una desviación estándar (S) de 3.44.

Fuerza de
Desviación
cizallamiento 1 2 3 4 5 6 Promedio
Estándar (a)
(kg/cm²)
Resultados 23,6±a 17,6±a 21,5±a 26,6±a 26,3±a 25,2±a 23,5 3,44

Fig 3 y 4. Uso del texturómetro para determinar de manera objetiva la textura de la carne. En la figura 4 se
observan los resultados que lanza el equipo al terminar de analizar el trozo de carne.
Tomando en cuenta que el ser humano tiene una mordida de hasta 77 kilogramos
de fuerza por centímetro cuadrado (IIO, S.A.) y morder una mazorca requiere una
fuerza de 30 kilogramos de fuerza por centímetro cuadrado; se puede asumir que
esta carne es suave y dependiendo del método de cocción elegido podría disminuir
aún más. Resultando en una carne de buena calidad y con una mejor sensación en
la boca.
 ● pH
Se midió el pH usando un pHmetro de la marca “Hanna”. Las lecturas de pH se
tomaron de la homogeneización de 3g de carne con 50ml de agua de dos muestras
de la misma carne de res, insertando el electrodo de medición de pH dentro del
esta. Obteniendo como resultados un pH de 6.41 y 6.40 respectivamente.

Fig 5. Lectura del pH.

El pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad, pero cuando se produce la
muerte del bovino después de las 24 horas de sacrificio el valor del pH se
encontrará en torno de un valor de 5.5 siendo este valor un promedio óptimo para
considerar que la carne de bovino se encuentra en buena calidad. (Gualán, 2017)
El pH final de la carne puede afectar su terneza debido parcialmente al efecto en la
actividad de las proteasas endógenas. La actividad de las calpaínas es mayor cerca
del pH neutral, resultando en una mayor actividad proteolítica en pH altos. El
aumento en pH tiene un efecto positivo casi lineal en la terneza y jugosidad de la
carne. A pH altos (igual o mayor a 6) la carne es más tierna, jugosa y posee una
excelente capacidad de retención de agua aunque un color más oscuro. (Acevedo,
2004)
● CRA
Fig 6 y 7. Centrifugación de muestras de carne previamente pesadas para determinar la capacidad de retención
de agua que tiene la carne. En la figura 6 se observa la muestra después de centrifugar, ladeando el tubo se
logra ver como un poco de agua se separó de la carne.

-Tubo 7
Peso inicial= 12.7458
Peso final= 12.7056
%CRA= 99.68461
-Tubo 8
Peso inicial=12.4365
Peso final=12.2963
%CRA= 99.85
-Tubo 9:
Peso inicial= 12.028
Peso final= 11.425
%CRA= 94.9867
-Tubo 11
Peso inicial= 12.452
Peso final= 12.3302
%CRA= 99.02185
Se considera que la carne de res de alta calidad puede tener una capacidad de
retención de agua superior al 70%, en promedio de las 4 muestras medidas se
encuentra un 98.38% de capacidad de retención de agua presentando un buen
porcentaje.
Fig 8 y 9. Para poder hacer la determinación de la capacidad de retención de agua correctamente se debe secar
el agua que soltó la carne y pesarla para compararlo con el peso que se obtuvo antes de la centrífuga.
● Marmoleo
El marmoleo es uno de los parámetros que nos ayudan a determinar el grado de
calidad de la carne. El marmoleo en la carne del ganado vacuno es un factor
importante que influye en parámetros como el sabor, jugosidad, terneza y flavor
(Torrescano-Urrutia et al., 2017).
Existen algunos cortes que por su origen no cuentan con mucha grasa
intramuscular, como el filete. Sin embargo existen otros tipos de cortes con un
abundante marmoleo como el Rib eye, T-bone, Top Sirloin, New York, Cowboy y
Tomahawk. Los cortes con un mayor marmoleo provienen del lomo del animal, ya
que en esta parte de la res los músculos se ejercitan muy poco y conservan la
grasa. A diferencia de otras zonas como las piernas, las cuales están en constante
movimiento.
El marmoleo se determina en el músculo longissimus dorsi, al cortar la canal entre
las costillas 12 y 13. La madurez fisiológica se determina por el grado de osificación
de la columna, el color y forma de los huesos de las costillas y el color y textura del
longissimus dorsi (United States Department of Agriculture, n.d.-a, n.d.-b, 1996,
2017). La comparación se hace en forma visual, en la canal fría, luego de que se ha
desarrollado el color rojo producto de la exposición al oxígeno, contrastando con
imágenes que describen las diferentes categorías de marmoleo.
Fig 10 y 11. Tabla de referencia de los grados de marmoleo y corte de carne que se proporcionó para realizar la
práctica.
Evaluando el pedazo de carne que se nos proporcionó para la práctica y en
comparación a la tabla de determinación del grado de marmoleo, nos damos cuenta
de que el grado que presenta esta carne es de “pequeño”, lo que nos lleva a
concluir que este corte no contiene mucha grasa intramuscular.

Conclusiones
Es de suma importancia conocer cómo revisar adecuadamente cada uno de los
parámetros que nos ayudan a determinar la calidad de la carne, para asegurar la
calidad de esta.
El corte de carne utilizado para la práctica, en general, tuvo unos buenos resultados,
tanto de textura, al ser una carne suave; de capacidad de retención de agua
también tuvo un buen porcentaje. En cuanto al marmoleo tuvo un grado bajo pero
puede ser que el corte específico en cuestión no sea uno que cuente con mucha
grasa intramuscular.
Comentarios
Cesar Moraga: Muy interesante, a mi que siempre me interesó estudiar química en
alimentos me gusto mucho poder visualizar y probar alguna de las cosas que
hubiera hecho si hubiera agarrado esa carrera.
Francisco Córdova: Se me hizo muy interesante como existen diversos factores
para evaluar las características de la carne, y evaluando así su calidad.
Aldo Cabrera: Es curioso que existan metodologías tan específicas para calificar
algo que podría considerarse subjetivo, pero no se habla de sabor, se habla de
calidad, por lo que sí es cuantificable y comparable.
Mayra Hernández: Me gustó ir al laboratorio de alimentos, en algunas cosas es
parecido a los laboratorios de veterinaria pero en su mayoría hay equipo con un
propósito muy distinto, incluso los equipos que si compartimos son usados con
finalidades muy diferentes en el estudio.
Paulina Sanchez: La práctica estuvo muy interesante, personalmente ya había
realizado anteriormente prácticas relacionadas con alimentos, de porcentaje de
ceniza, proteína etc, pero nunca me había tocado usar los equipos para la
determinación de calidad de carne.

Fig 12. Evidencia de limpieza del material. 🙂

Referencias
● Peluffo M., Monteiro M. (2002). TERNEZA: UNA CARACTERÍSTICA A
TENER EN CUENTA. Instituto Plan Agropecuario, Uruguay. Encontrado en:
https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subprod
uctos/02-terneza.pdf
● (s.f.). La mordida más fuerte del mundo. Instituto Integral Odontológico, S.A.
Encontrado en:
https://www.clinicadentalenlavaguada.es/la-mordida-mas-fuerte-del-mundo/
● King, D.A., Shackelford, S.D., Kuehn, L.A., Kemp, C.M., Rodriguez, A.B., I
Thallman, R.M., Wheeler, T.L., 2010a, Contribution of genetic influences to
animal to animal variation in myoglobin content and beef lean color stability.
Journal of Animal Science 88, 1160-1167.
● King, D.A., Shackelford, S.D., Wheeler, T.L., 2010b, Relative contributions of
animal and muscle effects to variation in beef lean color stability. Journal of
Animal Science 89, 1434-1451.
● Ibáñez, A. H. (2010). Conceptos básicos sobre la carne. Encontrado en
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y.
● Gualán, C. V. (2017). DETERMINAR LA CALIDAD DE CARNE BOVINA
MEDIANTE MEDICIÓN DE PH Y ACIDEZ EN TERCENAS DE LA CIUDAD
DE ZARUMA. Encontrado en:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/10535/1/DE00003_TRAB
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● Acevedo, M. (2004). EVALUACIÓN DE LOS ATRIBUTOS PRINCIPALES DE
CALIDAD DE LA CARNE DE RES DE ORIGEN LOCAL E IMPORTADA,
SEGÚN SE OFRECE AL CONSUMIDOR. Encontrado en:
https://www.ipcva.com.ar/files/carne_centroamerica.pdf
● Torrescano-Urrutia, G. R., Sánchez-Escalante, A., Vásquez-Palma, M. G.,
Varguez-Pech, A. F., Vargas-Sánchez, R. D., & Pardo-Guzmán, D. A. (2017).
ESTIMACIÓN DEL GRADO DE MARMOLEO DE CANALES DE BOVINO
SONORENSES UTILIZANDO DIFERENTES METODOLOGÍAS: ANÁLISIS
DE IMAGEN, EVALUACIÓN USDA y EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.
Biotecnia. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v19i3.447
● Martínez, J. C. (2020, 14 septiembre). Sistema de clasificación del ganado
vacuno en Estados Unidos. TODOCARNE.
https://todocarne.es/sistema-de-clasificacion-del-ganado-vacuno-en-estado-u
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● Leal J. (s.f.). La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de bovino
y posibles genes candidatos. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/profile/Joel-Leal-2/publication/280923612_La_c
apacidad_de_retencion_de_agua_CRA_de_la_carne_de_bovino_y_posibles_
genes_candidatos/links/55cb72dc08aea2d9bdce3028/La-capacidad-de-reten
cion-de-agua-CRA-de-la-carne-de-bovino-y-posibles-genes-candidatos.pdf