JAMÓN DE PAÍS

1. INSUMOS
INGREDIENTES CANTIDAD
BRAZUELO DE CERDO 1Kg
AGUA 500ml
SAL COMÚN 28g
POLIFOSFATOS 4g
COMINO 4g
PIMIENTA NEGRA 4g
AJOS MOLIDOS 32g
CEBOLLA ROJA 250g
OREGANO 1.5g
VINAGRE 30ml
ACHIOTE ENTERO 10g
ACEITE 60ml
PÁPRIKA MOLIDA 1.4g
PALILLO 1.4g

2. FLUJOGRAMA
LIM PIAR Y
SELECCIÓN Y
DESGRASAR LA CARNE
PREPARACON DE LA
DE CERDO
CARNE

RETIRAR LOS HUESOS

DESHUESAR SIN MALOGRAR LOS
MÚSCULOS

AGREGAMOS LA PREPARAR UNA EMULSIÓN

SALMUERA DE INHIBIBICIÓN
COLORANTE Y REMOJAR
IMBIBICIÓN
POR 6 HORAS. T 4°C

ENMOLDAR

PRENSAR

EN AGUA HIRVIENDO POR UN

TIEMPO PROPORCIONAL AL COCCIÓN
PESO DEL JAMÓN (1 HORA POR
CADA KILOGRAMO DE JAMÓN).

ENFRIAR
ENFRIAR POR 24 HORAS

ENVASAR