Parámetros para la determinación de la calidad

De acuerdo a la norma para los azúcares del Codex Alimentarius (CXS 212-1999) la calidad
del azúcar blanco de caña debe ser determinada basado en los siguientes parámetros: [1]

● Polarización. El método más usado para su determinación es la polarización directa,

la cual se define como la lectura en un sacarímetro de 26.000 g de muestra en 100 mL
de solución a 20 ºC, equivalente a 100 ºZ. La norma requiere una polarización no
menor a 99.7 ºZ. [2] [3]
● Cenizas por conductividad. Se determina el contenido de ceniza utilizando los
valores de conductancia específica de una solución de 25 g de azúcar en 500 mL de
solución a 20 ºC. La norma establece que el porcentaje debe ser menor o igual a
0.04%. [2]
● Contenido de azúcar invertido. El azúcar invertido es generado como resultado de
la hidrólisis de la sacarosa, y el Codex Alimentarius recomienda que el contenido de
esta no sea mayor al 0.04% m/m.
● Color. El denominado “color ICUMSA” es el resultado de multiplicar por mil el
índice de absorbancia, su valor se expresa en unidades ICUMSA (IU). Se recomienda
un valor ≤60 IU. Sin embargo, la norma salvadoreña requiere que se fortifique el
azúcar con vitamina “A”, tras ello el valor máximo de color permitido es 80 IU. [4]
[5]

Adicionalmente, y como se mencionó anteriormente, la norma salvadoreña requiere que se

fortifique el azúcar con vitamina “A”, de acuerdo con el decreto número 843 del Ministerio
de Salud Pública y Asistencia Social, esta fortificación debe ser de 15 microgramos de
palmitato de retinil. [4]
Además, la norma salvadoreña también reglamenta que la humedad del azúcar blanco no
debe superar el 0.10%. [6]

Muy utilizados también son los grados Brix (ºBx), inicialmente ideados por Karl Balling y
luego recalculados por el ingeniero alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, son una unidad
para medir la densidad de una solución de azúcar en agua a 20 ºC, tomando como referencia
la densidad del agua a 4 ºC. Una solución de 25 ºBx, contiene 25 g de sacarosa disuelta. [2]
 Bibliografía

[1] O. de las N. U. para la A. y la Agricultura, “CXS 212-1999.” 1999 [En línea]. Disponible
en: www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

[2] U. S. Department of Commerce, “Polarimetry, Saccharimetry And The Sugars.”

Bureau of Standards, Washington D.C., 1942 [En línea]. Disponible en:
www.archive.org/details/circularofbureau440bate/page/n3/mode/2up

[3] Schmidt + Haensch, “Escala internacional de azúcar y grado Z (°Z).” [En línea].
Disponible en: www.schmidt-haensch.com

[4] Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Ley de fortificación del azúcar con
vitamina “A.” .

[5] “Azúcar. Determinación del color.” Instituto Ecuatoriano de Normalización, Quito [En
línea]. Disponible en: www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/268-1R.pdf

[6] CONACYT, “Azúcar. Especificaciones.” Defensoría del Consumidor [En línea].

Disponible en:
www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/AZUCAR/AZUCARES_ESPECIFI
CACIONES.pdf