Wa0002.

AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO.
ESCUELA DE GASTRONOMÍA INCA CHEF
Docente: Rodolfo Marín Izquierdo
Especialidad: Gastronomía
Ciclo: I
Curso: Buenas Prácticas de Manufactura.
Integrantes:
 Montenegro Campos, Yesenia.

 Jimenez Quiroz, Consuelo.
 Castañeda Acosta , Enrrique.
Informe de Identificación de las deficiencias y los malos manejos de las BPM en el mercado.
Cajamarca – 25 de abril del 2023

IDENTIFICACIÓN DE LAS DEFICIENCIAS Y LOS MALOS MANEJOS EN EL
MERCADO SAN ANTONIO, QUE AFECTAN A LAS BPM.
2
INDICE
1. INTRODUCCION....................................................................................................................4
2. OBJETIVO..............................................................................................................................5
1.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................................................5
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO...................................................................................................5
ANEXOS........................................................................................................................................6
3. CONCLUSIONES..................................................................................................................22
4. RECOMENDACIONES..........................................................................................................23
5. FUENTES BIBLIOGRAFICAS..................................................................................................24
3
1.1 INTRODUCCION.
Podemos ver que las BPM, es un factor muy importante en el mercado ya que nos garantiza
para poder brindar un producto de calidad; pero día, día podemos observar que
no las cumplen.
Es por ello que muchas de las veces nos contagiamos con las ETAS porque los
proveedores; comerciantes; ambulantes de carnes, frutas, verduras, abarrotes,
etc. No cumplen con la inocuidad necesaria.
En los anexos adjuntaremos las evidencias del mercado. (información
personal)
CONCEPTO DE BPM.
La globalización de los mercados, la apertura económica, y el entorno de
competencia exigen a organizaciones que sean capaces de enfrentar su futuro
con parámetros de eficiencia y eficacia. Las soluciones tecnológicas solicitadas
por los clientes para mantener y aprovechar el crecimiento empresarial de largo
plazo en gestión, hacen que soluciones como BPM apoyen estas condiciones,
convirtiendo la gestión de procesos de negocios en una técnica estratégica,
que permite generar y controlar “cambios” de forma ágil, oportuna, confiable y
de calidad, con miras al logro de los objetivos estratégico. (1)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un “conjunto de
principios y recomendaciones técnicas que se aplican durante el
procesamiento de los alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud” y son
de obligado cumplimiento. El sándwich de verdura es de alto riesgo, utiliza
materias primas crudas y mayonesa, no sufre cocción y es de consumo
masivo. El objetivo fue describir las BPM en comedores del Mercado Central de
Abasto de Asunción, Paraguay que producen sándwiches de verduras. Estudio
prospectivo, descriptivo, transversal, de muestreo por conveniencia. Se
incluyeron 50 comedores del Mercado Central de Abasto que producen
sándwiches de verduras y accedieron a participar del estudio. La evaluación
fue con una lista de verificación basada en el Codex Alimentarius (FAO/OMS).
El 60% no presentó buena estructura edilicia, y en el 32% de los comedores se
observaron animales o vectores. El 54% poseía basureros cerca de los
alimentos, 46% con tapa. El 42% no adquiría la materia prima de proveedores
autorizados, y 30% utilizaba agua reciclada. El 10% no lavaba los productos de
ninguna forma, el 86% de los manipuladores refirió lavarse las manos antes y
el 88% después de manipular los alimentos. El 82% tenía el pelo recogido y
uñas limpias y cortas, y el 46% utilizaba accesorios (anillos, relojes y pulseras).
En el 42% la misma persona manipulaba los alimentos y cobraba. El 20%
recibió capacitación y el 43% fue inspeccionado por la Municipalidad de
Asunción. Los establecimientos que procesan alimentos deben implementar las
BPM para reducir riesgos. (2)
4
2.1 OBJETIVO.
1.1 OBJETIVO GENERAL.
 Identificación de las deficiencias y los malos manejos en el
mercado que afectan a las BPM en mercado San Antonio
CAJAMARCA.
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO.
 Identificar las malas prácticas de las BPM en el mercado San
Antonio CAJAMARCA.
 Aplicar fotos en el mercado, como fuente de evidencias.
✓ Tratar de corregir los malos hábitos que se dan en el
mercado.
✓ Ayudar a todo los consumidores, a no contagiarse con las Etas.
5
ANEXOS.
6
IMAGEN N° 01
SE PUEDE OBSERVAR LA VERDURA, TUBÉRCULOS, FRUTA
JUNTAMENTE CON DESECHOS DE VERDURA Y PLÁSTICOS.
FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio,viernes

21 de abril de 2023 a las 8.15 a.m.
IMAGEN N° 02
La CARNÉ EN CONTACTO DIRECTO CON LA CARRETILLA, POR LO CUAL
PUEDE CAUSAR MUCHAS ENFERMEDADES A LOS CONSUMIDORES.
7
FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio , viernes
IMAGEN N° 03
EL AYUDIN ESTÁ, EN LA MISMA AREA DONDE ESTAN LOS ACITES.
FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio, viernes

IMAGEN N° 04
LOS DESECHOS LO TIRAN AL PISO Y HAY MAS CONTAMINACÍÓN.
8
FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes
IMAGEN N° 05
SE OBSERBA UN PERRO, EN EL AREA DE DONDE VENDEN LA CARNE,
PUEDE CONTAGIAR LOS PARASITOS.

9
IMAGEN N° 06
HIGOS EN VENTA PERO YA ESTAN EN PUTREFACCIÓN.

IMAGEN N° 07
LA LEJÍA ESTA JUNTAMENTE CON EL VINAGRE DE COCINA.

10
IMAGEN N° 08
UN GATO ESTA EN EL AREA DE LAS PAPAS.

IMAGEN N° 09
EL AYUDIN ESTA MUY CERCA A LOS JABONES.

IMAGEN N° 10
11
HAY UNA PARTE DE LA CARNE QUE YA TIENE 9 DÍAS Y LA MIOGLOBINA
ESTÁ DE COLOR CAFÉ, YA NO ESTA APTA PARA SU CONSUMO.

IMAGEN N° 11
HAY VARIOS PERROS QUE ESTAN SERCA A LOS POLLOS PELADOS, Y
ES UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN.

12
IMAGEN N° 12
LÚCUMA EN UN ESTADO DE PUTREFACCIÓN.

IMAGEN N° 13
OBSERVAMOS QUE LA BALANZA EN ESTADO DE OXIDACIÓN, QUE
PUEDE CAUSAR DIFERENTES ENFERMEDADES.
13
IMAGEN N° 14
COLIFLOR MUY CERCA AL AGUA CONTAMINADA Y A DESECHOS.

IMAGEN N° 15
EN ESTE LUGAR LAS VERDURAS, PESCADOS ESTA TODO JUSTO, NO
ESTA SEPARADO POR SECCIONES.

14
IMAGEN N° 16
CARNE EN UN AMBIENTE NO ADECUADO, SE ESTA CONTAMINANDO

POR DIFERENTES GÉRMENES YBACTERIAS.

21 de abril de 2023 a las 9.20 a.m
IMAGEN N° 17
LAS FRUTAS PRÁCTICAMENTE ESTAN EL CONTACTO CON EL PISO,
POR LO CUAL HAY MUCHA CONTAMINACIÓN.
15
FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; el viernes
IMAGEN N° 18
LOS QUESILLOS EN CONTACTO CON LAS MANOS DE LA SEÑORA QUE
VENDE, Y YA LO ESTA CONTAMINANDO.

IMAGEN N° 19
COSAS EN CONTACTO CON LA CARRETILLA.
16
IMAGEN N° 20
MUCHO DESORDEN ,AGUA MUY SUCIA Y DESECHOS EN ESTE LUGAR

DONDE VENDEN FRUTAS.

IMAGEN N° 21
LOS PERROS ESTAN DUMIENDO EN LAS PAPAS Y EL PRODUCTO SE
ESTÁ CONTAGIANDO CON BACTERIAS, PARÁSITOS .
17
IMAGEN N° 22
EL POLLO ESTA EN CONTACTO CON EL PISO Y HAY MUCHA
CONTAMINACIÓN.

18
IMAGEN N° 23
EL CHANCHO LLEGA AL PISO Y ESTA CONTAMINANDO Y PARA EL
CONSUMIDOR LE CAUSARA MUCHAS PATOLOGÍAS COMO
INFECCIÓNES,

IMAGEN N° 24
UNA CUBETA DE BASURA ESTA SERCA A LOS CAMOTES QUE SON
PARA EL CONSUMO.
19
IMAGEN N° 25
EN ESTA MESA AN CORATDO VERDURAS Y AN DEJADO MUCHO
DESORDEN.
FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio;viernes

IMAGEN N° 26
PALTA EN ESTADO DE PUTREFACCIÓN.
20
IMAGEN N° 27
MENESTRA COCINA ESTA EN LA MISMA AREA DE LA MENESTRA
CRUDA.

IMAGEN N° 28
21
ROCOTOS PRACTICAMENTE EN EL PISO Y MUCHA CONTAMINACION,
POR EL POLVO Y EL AGUA.

IMAGEN N° 29
ESTA CARNE ESTA EN ESTADO DE CONGELACION,YA NO APYA PARA
EL CONSUMO HUMANO .

21 de abril de 2023 a las 10.24a.m.
22
3.1 CONCLUSIONES
Después de haber realizado el presente informe con la satisfacción de haber

seguido minuciosamente lo planificado podemos afirmar lo siguiente.
 Se buscó información de las deficiencias y los malos manejos que afectan a

las BPM en el mercado.
 Se buscó información de las carencias que afectan a las BPM en el

mercado.
 Se realizó la investigación mediante fotos.
 Se detectó todos los puntos negativos, en el mercado afectando las BPM.
 Cuáles son las faltas de BPM que existen el mercado.
23
4.1 RECOMENDACIONES
 Se debe tener en cuenta los procesos de selección, de todos los productos

que compremos desde seleccionar el proveedor, compra de materia prima,
transporte y recepción de materia prima que sea de una buena calidad.
 Se recomienda comprar los productos de proveedores ya conocidos.
 Se debe tener en cuenta la calidad de los productos.
 Se recomienda que el personal que se encarga de preparar los alimentos, y

de brindar el servicio al cliente, tiene que tener el mayor cuidado de no
contaminar los alimentos.
 Se recomienda que, en el mercado, mayorista, etc. apliquen las BPM para

así de esa manera brindar un buen servicio, a todos los consumidores.
 Brindar un buen servicio y disminuir el riesgo de contagiarse con las

(ETAS).
24
5.1 FUENTES BIBLIOGRAFICAS.
1. https://www.redalyc.org/pdf/1872/187214457007.pdf .
2. http://scielo.iics.una.py/scielo.php?pid=S1812-
95282017000100042&script=sci_arttext.
25

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA INCA CHEF

Docente: Rodolfo Marín Izquierdo

Curso: Buenas Prácticas de Manufactura.

 Montenegro Campos, Yesenia.

Cajamarca – 25 de abril del 2023

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio,viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio, viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

EL AYUDIN ESTA MUY CERCA A LOS JABONES.

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

CARNE EN UN AMBIENTE NO ADECUADO, SE ESTA CONTAMINANDO

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

COSAS EN CONTACTO CON LA CARRETILLA.

MUCHO DESORDEN ,AGUA MUY SUCIA Y DESECHOS EN ESTE LUGAR

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio;viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; el viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; el viernes

FUENTE: Captura fotográfica, realizada en el mercado San Antonio; viernes

Después de haber realizado el presente informe con la satisfacción de haber

 Se buscó información de las deficiencias y los malos manejos que afectan a

 Se buscó información de las carencias que afectan a las BPM en el

 Se realizó la investigación mediante fotos.

 Se detectó todos los puntos negativos, en el mercado afectando las BPM.

 Cuáles son las faltas de BPM que existen el mercado.

 Se debe tener en cuenta los procesos de selección, de todos los productos

 Se recomienda comprar los productos de proveedores ya conocidos.

 Se debe tener en cuenta la calidad de los productos.

 Se recomienda que el personal que se encarga de preparar los alimentos, y

 Se recomienda que, en el mercado, mayorista, etc. apliquen las BPM para

 Brindar un buen servicio y disminuir el riesgo de contagiarse con las

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