INGRESO INGRESO
 
 
 
 

 
 

 
 

 
 
 
 

 
 
 
 

  
SALIDA SALIDA
PLANTA DE EMBUTIDOS: SALCHICHA HUACHANA
  
INGRESO INGRESO
 
 
 
 

 
 

 
 

 
 
 
 

 
 
 
 

  
SALIDA SALIDA
PLANTA DE EMBUTIDOS: INSTALACIONES ELECTRICAS
  
 
MODULO DE EMBUTIDOS
  
INGRESO O
 
 
 
 

 
 

 
 

 
 
 

 
 

 
 
 

 
 

  
SALIDA
IDOS PLANTA DE EMBUTIDOS CRUDOS
  
INGRESO O
 
 
 
 

 
 

 
 

 
 
 

 
 

 
 
 

 
 

  
SALIDA
SAGUE PLANTA DE EMBUTIDOS: INSTALACIONES DE VAPOR
  
INGRESO
 
   

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

    

 
 
SALIDA
S Y ESPECIALIDADES PLANTA DE EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COC
  
INGRESO
 
   
 

 
 

 
 

 
 
 
 

 
 
 
 

 
     
SALIDA
E Y FRIO PLANTA DE EMBUTIDOS: INSTALACIONES AGUA Y DE
    
INGRESO
 
 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
 
 
 

 
 

 
SALIDA

 
UTIDOS PLANTA DE EMBUTIDOS JAMONES, TOCINO
    
INGRESO
 
   
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

 
 
SALIDA
UTIDOS
PLANTA DE EMBUTIDOS: INSTALACIONES AI
 
  

 
 

 
 

 
 
 

 
PLANTA DE EM
  

 
 

 
 

 
 
 

 
PLANTA DE EM
 
 
 EMBUTIDOS CRUDOS
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CHORIZO FLUJOGRAMA DE PROCESO DE SALAME FLUJOGRAMA DE PROCESO BOLOGNA
SELECCION DE CARNES SELECCION DE CARNES
SELECCION DE CARNES CARNE

PICAR PICAR
PICAR

MEZCLAR CORTAR
MEZCLAR

CURADO
REPOSAR REPOSAR Y CURAR
PICAR

EMBUTIR EMBUTIR
REPOSAR Y CURAR

ESCURRIR AHUMAR
EMBUTIR
MOLER
AHUMAR ENFRIAR
AHUMAR

SECAR ENFRIAR ESCURRIR

COMERCIALIZAR CONSERVAR
CONSERVAR
CONDIMENTOS

COMERCIALIZAR COMERCIALIZAR

MEZCLAR

EMBUTIDOS ESCALDADOS O COCIDOS

FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA HOT-DOG FLUJOGRAMA DE PROCESO MORTADELA FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE
CARNE CARNE CARNE CARNE GRASA
GRASA CERDO CARNE GRASA VERDURAS SANGRE DE PELLEJO DE
VACUNO CERDO VACUNO
CERDO CERDO CERDO CERDO EMBUTIR

CURADO CORTAR CORTAR DESGRASA

CURADO CURADO
R

ESCALDAR ESCALDAR ESCALDAR SALAR ESCALDAR

MOLER MOLER MOLIENDA MOLIENDA

GRASA CONSERVACION

CUTTERIZAR
CORTADO

CUTTERIZAR CUTTERIZAR
 CUTTERIZAR CUTTERIZAR
EMBUTIR
ESCALDAR

EMBUTIDO MEZCLADO
COCER º

AHUMAR EMBUTIDO
ENFRIAR

ESCALDAR ESCALDAR ESCURRIR

ENFRIADO ENFRIADO CONSERVACION

ESCURRIR DESENMOLDAR
MORCILLA

CONSERVACION
CONSERVACION

HOT-DOG MORTADELA

ELABORACION DE JAMONES
PROCESAMIENTO DE JAMON DE PAIS PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES PROCESAMIENTO DE JAMON SERRANO

SELECCION DE CARNES SELECCION DE PIERNAS PIERNAS O BRAZUELOS

DESHUESAR SALADO Y CURADO INYECTADO Y MASAJEADO

MACERACION DESHUESAR SALAZON EN SECO

ENMOLDAR ENMOLDAR REPOSO

PRENSAR COCER LAVADO

COCER ENFRIAR ESCURRIDO

ENFRIAR REEMOLDAR AHUMAR

REPRENSAR CONSERVACION ENFRIAR

 REPRENSAR CONSERVACION ENFRIAR

CONSERVACION EMPACADO CONSERVACION Y MADURACION

COMERCIALIZAR COMERCIALIZAR COMERCIALIZAR

ELABORACION DE TOCINOS, HAMBUERGESAS, NUGGETS Y CARNE SECA

PROCESAMIENTO DE TOCINOS PROCESAMIENTO DE HAMBURGESAS PROCESAMIENTO DE NUGGETS PROCESAMIENTO DE JERKY

CERDO RECEPCION PIEL DE CARNE DE

POLLO POLLO SELECCION DE CARNES

SELECCION DE LA GRASA CORTADO

MACERACIO CONGELADO PARCIAL
N CORTAR

CURADO HUMEDO PESADO

CUTTERIZA CORTADO
R PICADO

LAVADO MOLIENDA
REFRIGERACIO MARINADO
N
ESCURRIDO MEZCLADO
1° CUTTERIZAR ESCURRIDO

PINTADO PESADO
SECADO
2° CUTTERIZAR

AHUMADO EMPARRILLADO
CONSERVACION
ENFRIADO A 0°C
ENFRIAMIENTO CONGELADO A -25°C
EMPACADO

FORMADO
CONSERVACION EMPACADO
COMERCIALIZAR
UNTADO
COMERCIALIZAR CONSERVACION A -20°C

SUMERGIR

COMERCIALIZAR

EMPANIZAR

CONGELAR A -25°C

COMERCIALIZAR
COMERCIALIZAR
 RECEPCION
CABEZA DE CERDO

GRASA
LIMPIEZA CONGELADO

MOLER CURAR
CORTADO

OS COCER MARINADO

DESHUESAR

SECADO

CORTAR EMPACADO

ON

MEZCLAR
PRENSAR

COCER

ENFRIAR

REFRIGERAR

DESEMOLDAR

CONSERVACION
PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS TIPO SARDINA(SARDINA,MACHETE,CABALLA) EN SALSA DE TOMATE Y EN SALMUERA

RECEPCION

INSPECCION Y CLASIFICACION PESCADO PESADO PLANTA DE HARINA

NO APTO

LAVADO

ESCAMADO ESCAMAS Y SANGUAZA

DESCABEZADO Y EVISCERADO

LAVADO SANGUAZA

ENSALMUERADO

ENVASADO

COCINADO CONTINUO LICOR DE CONTINUO

ESCURRIDO

VACIO O AGOTAMIENTO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO INSPECCION
DE CIERRE

LAVADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

LIMPIEZA

MUESTREO
ENVASADO EN CAJAS
CERPER

ROTULADO

EMPAQUE