BEBIDAS FERMENTADAS

ÍNDICE:

• Origen de las bebidas fermentadas

• Materia prima y tratamientos pre-fermentativos
• Ecología de la fermentación alcohólica
• Rutas bioquímicas: fermentación alcohólica y productos
secundarios
• Aspectos nutricionales y saludables
• Nuevos retos en la elaboración de bebidas fermentadas
 Fermentación alcohólica

Levaduras
Azúcares Etanol + CO2

Saccharomyces cerevisiae
 Bioquímica de la Fermentación

Fructosa
 Fermentación alcohólica

glucose fructo
se

Glucosa : Fructosa
1:1

malic
pH
Consumo de azúcares

glucose fructo
se
glucose glucose
 Características estructurales y
morfológicas

Superficie Celular de la Levadura

Oligosacárido
Manoproteína
Pared celular
Quitina
Glucano

Enzima
Espacio
periplásmica
periplásmico

Fosfolípidos
Membrana
Proteína integral plasmática
 POLISACARIDOS: almidón, dextrosas,… Bioquímica de la Fermentación
PARED CELULAR
SUCROSE Espacio periplasmático

Fructose glucose LACTOSE

(<300 Da)
MALTOSE
fructose
glucose galactose mannose
Maltotriose

Membrana plasmática

GLUCOSE‐6‐P glucose glucose

FRUCTOSE‐6‐P
MITOCONDRIA

ACETYL‐CoA PYRUVATE ETHANOL + CO2

CO2 + H2O
TCA cycle
CITOPLASMA
Bioquímica de la Fermentación
 Bioquímica de la Fermentación
Fermentation vs. respiration
Metabolismo de glúcidos en
Catabolismo
eucariotas

Respiración Fermentación
Oxidación parcial de la materia orgánica.
Los productos de reacción contienen
Aerobia todavía energía.
Se libera poca energía
El aceptor final de electrones es una
molécula orgánica.
Oxidación total de la materia orgánica.
Los productos de reacción no contienen
energía. Láctica
Se libera toda la energía.
Aceptar final de electrones el O2
Alcohólica

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H6O + 2 ATP

Glucosa + 38 ATP Glucosa Etanol
 Bioquímica de la Fermentación

El efecto Pasteur es el efecto inhibidor del oxígeno sobre la fermentación

Efecto Crabtree
Creciendo en abundante glucosa / fructosa la levadura
S. cerevisiae principalmente fermenta, incluso en presencia de oxígeno

Etanol

38 moles ATP / mol glucose 2 moles ATP / mol glucose

 Bioquímica de la Fermentación

Metabolismo fermentativo de glúcidos en levaduras

FERMENTACIÓN
C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H6O + 2 ATP
ALCOHÓLICA
 Fermentation vs. Respiration

High glucose Low glucose

Fermentation
Glycolysis 2 Ethanol
2 CO2

Respiration
Mitocondria

6 CO2 + 6 H2O
 Bioquímica de la Fermentación

Balance del carbono durante la FAL

Glucosa / Fructosa

90% Etanol + CO2

8% Metabolitos secundarios
2% Biomasa
Sustancias originadas durante la fermentación
• Glicerol (untuosidad y dulzor)
• Ácidos y ácidos grasos
• Alcoholes superiores (complejidad)
• Ésteres (frutal y floral)
• Aldehídos y sustancias acetoínicas (mantequilla, cremosidad)
• Compuestos azufrados, mercaptanos (aromas de reducción)
Metabolismo
Metabolismo
 Bioquímica de la Fermentación

101 C (g L-1) Etanol

Glicerol
100 Acético
100
10-1 101 Alcoholes superiores, acetaldehído
10-2
Ésteres de ácidos grasos
10-3 Ácidos grasos, acetatos, diacetilo
10-4 102 Vainillas, Whiskylactona
Linalol, fenoles volátiles,
10-5
sotolon, DMS
10-6 g‐lactonas, aldehídos,
10-7 óxido de rosa, mercaptanos
103 Nor‐isoprenoides
10-8 Alquenales,
10-9 pirazinas, TCA
10-10 Tioles aromáticos
104
nº componentes
 Bioquímica de la Fermentación

Consumo del nitrógeno

El N es metabolizado durante la fase crecimiento celular para:

‐ Incorporación directa a proteínas
‐ Transaminación a un cetoácido para formar un nuevo aminoácido

Proteins
Amino Acids
AA Precursores de algunos
aromas
NH3 + Carbon (alcoholes superiores,
Skeleton
SH2)
 SUSTANCIAS VOLATILES
Y OLORES CORRESPONDIENTES
• Acetato de etilo (éster) Pegamento, quitaesmalte

• Acetato de isoamilo (éster) Plátano, pera

• Acetato de feniletilo (éster) Rosa

• Alcohol feníl‐etílico Rosa

• Acetoína Mantequilla, almendras

• Diacetilo Mantequilla

• Acetaldehído Manzana (oxidación)

• Ácido acético Vinagre

• Ácido sulfhídrico Huevos podridos (reducción)

• Mercaptanos Col, cebolla, …. (reducción)

ALCOHOLES
SUPERIORES
ÉSTERES
Aromas del vino
ALCOHOLES
SUPERIORES
ÉSTERES
Aromas de la cerveza
Aromas de la cerveza
 Fermentación alcohólica

Lactic acid bacteria

Ácido láctico y
acético, etanol
y CO2

Glucosa
Etanol + CO2
Fructosa
Yeast

Ácido glucónico
Ác. Acético (etanol)
Acetic acid bacteria
 Fermentación maloláctica

Bacterias Lácticas
MLF
Ácido Málico Ácido láctico + CO2

Azúcares Ácido láctico y acético,

residuales Oenococcus oeni etanol y CO2

Son organismos
alterantes en cerveza
Fermentación maloláctica