Fermentación

industrial

DANIELA REYES BASTÍAS

Son procesos metabólicos de levaduras y varias bacterias que
transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azucares,
en sustancias orgánicas mas simples como etanol y acido láctico.

 Propio de bacterias y levaduras.

 Es poco rentable en producción de ATP:

Respiración: 1 Glucosa → 36 ATP

Fermentación: 1 Glucosa → 2 ATP

 Fermentación industrial: cebada → cerveza

carbohidratos → CO2 (pan)
 Glucólisis
 La glucólisis es la ruta degradativa de la glucosa, la principal molécula
energética del organismo. Es una de las rutas más importantes del
metabolismo, ya que constituye uno de los primeros pasos en el
procesamiento y aprovechamiento de la glucosa para la obtención de
energía para la célula.

Degradación PIRUVATO

GLUCOLISIS GLUCOSA

Fermentación
• ÁCIDO
Oxidación LÁCTICO
• ETANOL

Citosol
Fase preparativa: transformación y
escisión de la glucosa en dos triosas
fosfato. En esta fase se produce un
gasto energético: dos moléculas de ATP
por molécula de glucosa.

Fase de beneficios: transformación de

la molécula de gliceraldehído-3 -fosfato
en piruvato, mediante una serie de
reacciones que liberan energía.
 Vías anaerobias
FERMENTACIÓN LÁCTICA

• Proceso celular donde se oxida la glucosa

para obtener energía y donde el producto
de desecho es el ácido láctico.

• La fermentación láctica es una ruta

metabólica anaeróbica que ocurre en el
citosol de la célula.

• Este proceso lo realizan muchas bacterias

(llamadas bacterias lácticas), hongos, y
ocurre en los tejidos animales.
 Realizada por bacterias Lactobacilaceas, Enterobacteriaceas y algunos protozoos.

 Musculo esquelético humano, para la obtención de acido láctico a partir de azúcares.

 El piruvato producido en la glucólisis se transforma a ácido láctico mediante la enzima

lactato deshidrogenasa.

 El ácido láctico contribuye a la acidez y sabor de productos lácteos, vegetales,

legumbres, cereales, carnes. También mejora la estabilidad microbiológica, ya que
restringe el crecimiento de otras bacterias que causan descomposición.
 Las bacterias lácticas se clasifican en:

Homefermentativas: producen mas del 90% de acido láctico a partir de glucosa y solo se
forma una pequeña cantidad de alcohol y anídrido carbónico, dependiendo de la disponibilidad
de oxígeno.

Streptococcus lactis, S. faecalis, S. termophilus y por la mayoria de los Lactobacillus.

Heterofermentativas: producen acido láctico, alcohol, ácido acético o anídrido carbónico.

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L. fermentis, Bifidobacterium.

Imágenes tomadas con un microscopio electrónico de barrido en las que se

pueden apreciar bacterias de Lactobacillus bulgaricus (izquierda)
y Streptococcus thermophilus (derecha).
Fermentación láctica muscular
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La levadura y otros organismos fermentan la glucosa a etanol

y CO2, en vez de formar lactato.

 Primer paso:
descarboxilación del
piruvato por la piruvato
descarboxilasa (coenzima
Tiamina pirofosfato TPP).

 Segundo paso:
acetaldehído se reduce a
etanol por medio de la
alcohol deshidrogenasa y
el poder reductor
proporcionado por NADH.

 TPP: tiamina pirofosfato

 Levaduras que producen etanol y CO2.

 Condiciones aerobias: levaduras realizan respiración, crecen, oxidan la glucosa y así

obtienen ATP.

 Condiciones anaerobias: levaduras fermentan azúcares como la glucosa y algunas

fermentan la lactosa.

 La glucosa se transforma en acido pirúvico (glucólisis), el acido pirúvico se transforma

acetaldehído mediante la enzima piruvato descarboxilasa, finalmente el acetaldehído se
transforma en etanol por medio de la enzima alcohol deshidrogenasa.
 Microorganismos fermentadores

 Levaduras: son anaerobias facultativas, crecen en presencia de oxigeno pero en

medios anaerobios fermentan azúcares.

 Bacterias lácticas: son aerobias, viven en ambientes con concentración de O2

menor a la del aire, sin oxigeno fermentan carbohidratos.

 Bacterias entéricas: son anaerobias facultativas, producen fermentaciones

lácticas, formicas y de otras mezclas de ácidos.

Microorganismo Fermentación Productos

Saccharomyces alcohólica alcohol etílico y CO2
Estreptococcus láctica Acido láctico
Lactobacillus láctica Acido láctico
Propionibacterium acética A. propiónico, A. acético, CO2
Escherichia coli acética, láctica, A. acético, A, láctico, A. succínico, Alcohol etílico,
alcohólica CO2 e H
Enterobacter alcohólica, láctica A. fórmico, A. etílico, A. 2,3 butanodiol y A.
láctico, CO2 e H
Clostridium butírica A. butírico, Alcohol butílico, Acetona, Alcohol
isopropílico, CO2 e H
Tipos de fermentación
 Limitaciones de la fermentación industrial

• Concentración de Azúcar: El exceso o falta de azúcar afecta el proceso fermentativo, dependerá del
tipo de azúcar y de la especie de levadura involucrada.

• Temperatura: Mantener a Tº de mesófilos (óptimo ~ 30 ºC).

• Velocidad de crecimiento de levaduras: relación velocidad de duplicación-eficiencia.

• Presencia de oxígeno: Inhibición de la fermentación con O2 (efecto Pasteur), y las levaduras dejan de
crecer.

• Acidez del sustrato: Levaduras tienen un rango de pH entre 3.5 – 5.5.

• Concentración de etanol producido: Levaduras mueren sobre 12-20%.

 Preguntas:
1. ¿Qué es la fermentación?

2. Nombre dos tipos de fermentación

3. ¿Como se clasefican las bacterias lácticas? Explique cada una.

4. ¿Qué significa que las bacterias sean anaerobias facultativas?

5. Nombre 3 limitaciones de la fermentación industrial.