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INSTITUTO LE CORDON BLEU

ANDRS SUREZ

TRABAJO DE INVESTIGACIN

GASTRONOMA JAPONESA
LIMA, 29 DE OCTUBRE 2013

Gastronoma de Japn

Platos Kaiseki

La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental. El trmino moderno "Comida japonesa" (nihon ryri ?) o washoku (?)se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos( , shun), calidad y presentacin de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del t japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existi antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.

Hoy en da se han acercado chefs de clebres restaurantes de Kioto como Hyotei, Kikunoi y Tankuma Kitamise y han cocinado y debatido nuevas tcnicas. En el artesanal y jerrquico mundo de la gastronoma nipona, donde los aprendices adquieren el conocimiento de sus maestros a travs de la observacin, muchos

cocineros creen sin embargo que abrir sus fogones significar que la competencia se apoderar de sus valiosas recetas. En este sentido, Murata advierte de que si los chef japoneses continan ocultando sus secretos, "Japn va a quedar atrs en el panorama culinario internacional". Esta preocupacin por la gastronoma japonesa y su peso a escala global est haciendo que el Gobierno nipn tome medidas. Entre ellas, las autoridades ha decido facilitar la poltica de permisos de trabajo para cocineros de otros pases y se extendern visados a aquellos extranjeros que quieran aprender la tradicional cocina de la antigua ciudad de Kioto. El Gobierno japons considera que es importante que los cocineros de todo el mundo conozcan y aprendan la cocina japonesa y promuevan una parte nica y muy especial de la cultura nipona. Con las nuevas normas, que podran entrar en vigor en noviembre, Kioto ser considerada una "zona espacial para la revitalizacin local" por lo que los cocineros extranjeros podrn conseguir visados para trabajar en los restauranteS de la ciudad durante dos aos.
ndice

1 Comida domstica 2 Disposicin tradicional japonesa de la mesa 3 Platos para ocasiones especiales 4 Ingredientes esenciales en Japn 5 Condimentos tradicionales japoneses esenciales 6 Comida y platos japoneses famosos

o o o o o o o o o o o o

6.1 Platos fritos (Agemono) 6.2 Donburi 6.3 Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono) 6.4 Nabemono (Cocina en cazuela) 6.5 Tallarines (Men-rui) 6.6 Otros 6.7 Arroz (Gohanmono) 6.8 Sashimi 6.9 Sopas (Suimono & Shirumono) 6.10 Sushi 6.11 Dulces 6.12 Chinmi

7 Influencia japonesa en otras gastronomas

7.1 Estados Unidos

8 Bebidas tpicas

o o o

8.1 T y bebidas no alcohlicas 8.2 Bebidas suaves 8.3 Bebidas alcohlicas

9 Comida importada o adaptada

o o o

9.1 Washoku y Yshoku 9.2 Tempura 9.3 Cocina de fusin

10 Vase tambin 11 Bibliografa

Comida domstica
La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichijsansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo ( sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposicin tradicional japonesa de la mesa


La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs de los siglos, dependiendo del tipo de mesa comn en determinada poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja (hakozen (?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes ( chabudai ( ?) que daban cabida a familias

enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podran servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompaamiento. Los palillos (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos para ocasiones especiales


En la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Ao nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamuhdohwdpi Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japn

Arroz glutinoso de grano medio o corto. Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rbano

daikon, batata, renkon (raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya.

Sansai Konnyaku (Shirataki).

Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre). Marisco

Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras). Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age).

Tallarines (Udon, Soba, Smen, Ramen). Huevos (Gallina, Codorniz). Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada. Legumbres (soja, azuki).

Eda-mame Miso Salsa de soja

Tofu (Tofu, Agedoufu) Yuba

Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu). Frutos secos (castaa). Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.

Condimentos tradicionales japoneses esenciales


Por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin sh-yu (salsa de soja), miso y dashi.

Sh-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japn moderno.

Semillas

de

ssamo, Aceite

de

ssamo,

Sal

de

ssamo

(Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como alios.

Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Ctricos.

Comida y platos japoneses famosos


Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer tambin un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage).

Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo: katsu de pollo).

Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas.

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon).

Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces tambin salmn y huevas de salmn

Gydon - vacuno con especias. Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un bocado.

Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras. Hamachi Kama - mandbula y pmulo de atn de cola amarilla a la plancha. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras. Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de sabores (vase: restaurantes Okonomiyaki).

Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).

Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno. Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado. Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn glaseado con salsa de soja endulzada.

Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa. Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar y sake.

Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de ssamo antes de comerse.

Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.

Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero tambin se ha hecho muy popular en Japn, particularmente en la isla de Kyushu, que est situada cercana a Corea del sur.

Oden

Tallarines (Men-rui)

soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(Tambin se pueden comer en fro y mojndolos en salsa de soya-seiro soba-)

Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn.

Udon -

tallarines

de

trigo

patata

gruesos

servidos

con

varias

coberturas

en shoyu caliente y caldo dashi.

Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.

Smen Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con ski, cerdo al vapor.

Otros

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. Bento u Obento - plato combinado servido en un cajn de madera. Hiyayakko - plato de tofu fro. Osechi - comida tradicional para ao nuevo. Natt - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Tpicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.

Shiokara - vsceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judas Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.

Arroz Kare (vase tambin curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirti en producto de primera necesidad en Japn.

Arroz Hayashi

Sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustceos, o vaca.

Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad nicamente japonesa

Rebasashi - normalmente hgado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu, raz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y races.

Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente. Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas,patatas, etc.

Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bamb para luego cortarlos en piezas ms pequeas.

Temaki - Bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.

Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japons.

Amanatt Anmitsu- Postre tradicional japons. Anpan - Pan con judas dulces en el centro. Dango - Dumpling de arroz Ginbou Hanabiramochi Higashi Hoshigaki - Caqui seco. Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.

Kakigri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. Kompeit - Caramelo de azcar cristalizado.

Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judas dulces. Matsunoyuki Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un meln. Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa slida. Oshiruko - Sopa templada y dulce de judas rojas (an) con mochi (pastel de arroz). Uir - Pastel de harina de arroz al vapor. Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judas rojas - Azuki).

Dagashi - Simples dulces de estilo japons.

Karumetou - Pastel de azcar moreno. Tambin se denomina Karumeyaki. Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores. Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja. Umaibou - Maz inflado de diversos sabores.

Yogashi - Dulces de estilo europeo.

Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibrico. Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

Otros snacks

Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judas azuki dulces Hello Panda Helado de matcha - helado de t verde molido Pocky

Chinmi

Uni - Erizos de mar salados.

Karasumi Konowata

Influencia japonesa en otras gastronomas


Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invencin estadounidense, as como el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japn, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronoma japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida japonesa, tildada de extica en el oeste hasta los aos 70, es ahora bastante comn en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawi.

Bebidas tpicas
T y bebidas no alcohlicas

Amazake Genmaicha: t verde combinado con arroz marrn tostado. Hojicha: t verde tostado sobre carbn de lea. Kombucha (t): un t vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosdico.

Matcha: t verde pulverizado. Mugicha: t de cebada, se sirve fro en verano. Sencha: hojas de t tratadas con vapor, secas. Umecha: t con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

Calpis Pocari Sweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo

Bebidas alcohlicas

Awamori Sake

Shch Umeshu Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada


Como la mayora de pases, Japn incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y tambin, pero no tanto, del continente americano). Las cocinas china, francesa, italiana y espaola son de particular inters para los

japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japons reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pas a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o aadir algn ingrediente que podra ser considerado tab en su pas de origen (como lminas dehuevo cocido, maz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza). Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maz, mahonesa, curry o salsa teriyaki. Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamndose 'napolitana').

Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no estn disponibles).

La cocina china solo existente en Japn como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias).

Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor.

En

Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y diferente caldo. Japn tambin se pueden encontrar cadenas de hamburgueseras de

tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rpida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladeras. La prefectura deOkinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raz (cerveza no alcohlica).

Washoku y Yshoku
Las gastronomas y comidas importadas de Amrica y Europa se denominan yshoku (), forma corta de seiyshoku () literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (), y la china se conoce

como Chkaryri (), literalmente "receta china". Cierto nmero de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prcticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier men familiar en Japn. Aun as, estos aun son considerados yshoku como si fuesen importados. Quiz el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a travs del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hind original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yshokuya (), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yshoku se refiere bsicamente a cocina extranjera de estilo japons de origen incierto.

Tempura
Uno de los platos importados ms antiguos es la tempura; aunque se asume que sus races extranjeras son desconocidas para la mayora de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura lleg a Japn gracias a los

navegantes portugueses en el siglo XVI como una tcnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son tpicos ingredientes a da de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusin
La cocina japonesa continua expandindose y adaptndose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orgenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado delReino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Segn ciertos grupos de consumidores de curry en Japn, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta

llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exticas que son consideradas localismos gastronmicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca,

mermelada de judas, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes. Esta ltima receta es sin duda alguna un estndar de cocina de fusin en Japn.

Bibliografa

Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas, Espaa. ISBN 978-84-662-0553-5.

Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.

Kumakura Isao, (1999). Table Manners Then and Now, Japanecho, Vol. 27 No. 1.