“Año del Fortalecimiento de la

Soberanía Nacional”
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

 Alumno: Pérez Guevara Omar Smith

 Docente: Joseph Campos Ruiz

 Tema: La fermentación

 Curso: Microbiología

 Ciclo: 2022-I

 Semana: N°-07
ACTIVIDAD

1. ¿Por qué son importantes las fermentaciones?

La importancia de la fermentación para los seres humanos se entiende en el contexto

de cómo se puede usar la fermentación para producir una amplia variedad de alimentos y
bebidas. De hecho, este proceso natural ha sido aplicado por el hombre en su beneficio. La
fermentación es en realidad un proceso en el cuerpo humano, especialmente en los músculos.
Como puedes ver, es visible en nuestra vida diaria, por lo que vale la pena entender algunos
de sus principios. Lo más importante a recordar es que la fermentación transforma sustancias
orgánicas de tipo complejo en sustancias orgánicas de propiedades más simples sin el uso de
oxígeno en el proceso.

Pasteur, quien fue el primero en reconocer el papel fisiológico de la fermentación, la

llamó "la consecuencia de vivir sin aire". Esta afirmación sigue siendo válida porque toda la
fermentación puede tener lugar en condiciones anaeróbicas estrictas.

Los organismos que obtienen energía a través de la fermentación son estrictamente

anaeróbicos. Sin embargo, otros son anaerobios fáciles de cultivar, capaces de crecer en
presencia o ausencia de oxígeno; En general, los organismos anaeróbicos cambian fácilmente
su metabolismo energético cuando se exponen al aire: la presencia de oxígeno molecular
provoca una conversión de la fermentación a la respiración. Sin embargo, un grupo de
anaerobios fácilmente prolíficos, las bacterias del ácido láctico son una excepción a esta regla;
El patrón del metabolismo energético no cambia durante la aerobiosis y la fermentación
continúa incluso en presencia de oxígeno.

Cuando hablamos de la producción de alimentos y bebidas, la fermentación es causada

por una función que realizan hongos específicos, llamados levaduras. Estos organismos
descomponen los elementos que se encuentran en los alimentos en condiciones hipóxicas. Por
ejemplo, en la vinificación, la levadura se mezcla con mosto o jugo de uva, haciendo que el
hongo en cuestión prolifere en un ambiente favorable. Estos organismos eliminan el azúcar
disponible del jugo, el azúcar que comen hasta que se agota por completo, y la levadura
también desaparece por falta del elemento que los alimenta.

En el caso del pan, la levadura se usa para ganar el volumen debido al hecho de que el
dióxido de carbono se elimina durante este proceso. Entonces, cuando quieres cocinar pan,
después de preparar masa con agua y masa, se mezcla con levadura para rendirte. La
fermentación puede tardar cantidades variables de tiempo dependiendo de la temperatura
ambiente, pero en cualquier caso aumentará debido a los gases liberados durante el proceso.
Cuando la masa finalmente se coloca en el horno, la levadura muere por el calor, dejando un
pan esponjoso. El proceso descrito hace que las bebidas y los alimentos tengan propiedades
nutricionales de las que antes carecían, y también se pueden utilizar para conservarlos. Se
conoce desde la antigüedad, pero se ha refinado con el tiempo para crear diferentes sabores,
aromas y texturas donde sea que se use. Hoy se puede describir a nivel microscópico gracias
al desarrollo del conocimiento químico.

En conclusión, la fermentación mejora el valor nutricional de los alimentos mediante

la biosíntesis de vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas, lo que facilita la digestión de
las proteínas y las fibras, proporciona más micronutrientes y descompone los elementos.

2. ¿Qué productos se pueden obtener en la industria alimentaria utilizando

fermentaciones?

Actualmente, existen una serie de productos que se elaboran como resultado de la

fermentación, que es un proceso catabólico-anaeróbico en el que los productos cambian sus
características y propiedades, dando lugar a productos orgánicos. Según el producto obtenido,
se distinguen varios tipos de fermentación. Puede ser: leche, alcohol, aceite, propiónico y
vinagre.

Las bacterias, levaduras u hongos responsables de esta fermentación, a partir de los

sustratos presentes en los alimentos, producen productos de especial importancia nutricional y
excelentes propiedades para la salud del consumidor, principalmente por su contenido en
probióticos. Este tipo de productos elaborados a partir de la fermentación va en línea con las
tendencias actuales de la industria alimentaria y los más demandados en la actualidad son:

 Elaboración del vino. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración del

vino, los azúcares presentes en el mosto (zumo de la uva) se transforman en alcohol
por la intervención de levaduras presentes en la uva. También se produce dióxido de
carbono.
 Elaboración del yogur. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración del
yogur se fermenta la leche (generalmente de vaca). Las bacterias utilizan la lactosa
como fuente de energía que se libera en forma de ácido láctico.

 Elaboración del vino de arroz. El vino de arroz se obtiene mediante la fermentación

de arroz. La fermentación consta de dos etapas. En la primera el almidón del arroz se
transforma en azúcar (por medio de bacterias); en la segunda, el azúcar se transforma
en alcohol.

 Elaboración del chucrut. En la elaboración del chucrut las bacterias producen ácido
láctico a través de una fermentación láctica. Las bacterias consumen el azúcar de la
col y producen ácido láctico, ácido acético, etanol y dióxido de carbono.

 Elaboración del pan. En la elaboración del pan, el almidón de la harina se transforma,

por medio de la levadura, en glucosa. También se produce dióxido de carbono
responsable de que el pan se infle.
 Elaboración del kéfir. Se trata de la leche fermentada más antigua que existe. Su
origen se sitúa en las montañas del Cáucaso. Tiene propiedades muy especiales,
según lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente,
desde hace miles de años.

 Elaboración de salsa de soja. En la elaboración de la salsa de soja se hierven las

semillas de soja con trigo tostado. La acción de un hongo produce una fermentación
de ácido láctico y una fermentación alcohólica.

 Elaboración de cerveza. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración de

la cerveza, la levadura transforma los azúcares del mosto de cebada en alcohol.
 Elaboración del kombucha. También llamada hongo de té, consiste en una variedad
de té fermentado consumido desde tiempos inmemorables en China. La fermentación
se da lugar gracias a una masa microbiana de gran espesor formada por bacterias,
como Medusomyces gisevi, y levaduras como, Saccharomyces cerevisiae. Cuenta con
un sabor ligeramente amargo, terroso y ácido, dependiendo del tiempo de
fermentación.

 Elaboración del queso. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración del

queso las bacterias producen ácido láctico a partir de la lactosa.

 Elaboración del masato. Es un tipo de bebida que se produce a partir de la

fermentación alcohólica. Se obtiene a partir de la yuca, el arroz o maíz. Se utiliza
levadura que transforma los azúcares contenidos en estos alimentos en alcohol.
 Elaboración del vinagre. En la elaboración del vinagre, las bacterias fermentan el
alcohol etílico del vino transformándolo en ácido acético.