UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE QUINTANA ROO.

Carrera: Ingeniería en biotecnología

Asignatura: Fundamentos de bioprocesos

Practica de laboratorio: Fermentación ácido láctica

Profesora: María del Carmen Barrios Hernández

Presenta:
Muñoz Pech Lissette Berenice | 202200554
Nah Arellano Natalia | 202200028
Pat Canul Guillermo Mauricio | 202200031
Poot Barahona Lizbet | 202200036
Villanueva Bado Yuliana I 202300705

Grupo: 15AM

Fecha de entrega: Cancún Quintana Roo, miércoles 06 de marzo de

2024
Introducción

El término fermentación, del latín fervere, hervir, originalmente designaba el proceso

de descomposición de un cuerpo con desprendimiento de gas y aumento de
volumen y temperatura. En tiempos de Louis Pasteur (1822-1895), en el Diccionario
de medicina y cirugía de Littré, se define como “reacción química que se verifica en
un compuesto de origen orgánico (materia fermentescible) por la sola presencia de
otra sustancia (fermento) que nada cede al cuerpo descompuesto”(Quintero 2010).

Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias

que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras
sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico
(Quintero 2010).

La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando

reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Sólo en
condiciones fermentativas se da la oxidación parcial de los átomos de carbono del
compuesto orgánico y una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se
libera. Un proceso de fermentación típico es un proceso que se lleva a cabo en un
recipiente llamado fermentador o biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción
microbiana en metabolitos. El microorganismo va aumentando en su concentración
en el transcurso del proceso al mismo tiempo que las actividades catabólicas y
anabólicas. Los dos fenómenos, crecimiento y formación de producto, tienen lugar
durante el desarrollo del proceso de forma simultánea o no según sea el caso a
estudio (Quintero 2010).

Los microorganismos encargados de llevar a cabo esta transformación de los

alimentos son las bacterias, hongos, levaduras o en la mayoría de los casos una
combinación de ellos. Estos seres vivos han sido quienes, desde épocas
prehistóricas, han contribuido a la obtención de alimentos fermentados tales como el
pan, queso, vino y cerveza.

La fermentación es el proceso de obtención de energía (en forma de ATP), en

general en ausencia de oxígeno (anaerobiosis). Hay distintos tipos de fermentación:
● Alcohólica
● Láctica
● Acética
● Maloláctica
● Homoláctica
● Heteroláctica
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa
para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este
proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos
protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica también se
verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no
se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la
respiración aeróbica.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a
sus propiedades para preservar y mejorar la salud. El yogur es una leche
fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas
o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico.
Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas
bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcusthermophilus y
Lactobacillusbulgaricus.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido
se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes (Hernández M. 1998).

En la fermentación láctica, el NADH

transfiere sus electrones directamente
al piruvato y se obtiene lactato como
producto de degradación. El lactato,
que es la forma desprotonada del ácido
láctico, le da al proceso su nombre. Las
bacterias que forman el yogur realizan
la fermentación del ácido láctico al igual
que los eritrocitos de tu cuerpo, los
cuales no tienen mitocondrias y por lo
tanto, no pueden llevar a cabo la
respiración celular.

Factores a controlar en la fermentación ácido láctica.

Temperatura:

La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en

la fermentación es de 30ºC -37°C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una
rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de
fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto
preparado tiene mal aroma, ya que las bacterias lácticas heterofermentativas no se
multiplican suficientemente (Leiva D. 2015).

pH:

La NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, “Productos y servicios.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias”,
establece que para los productos lácteos fermentados y los productos lácteos
acidificados deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como
ácido láctico y su pH debe ser de 4.4 como máximo.

El kéfir es una bebida fermentada a la cual se le atribuyen ciertas propiedades

probióticas. Esta bebida se produce poniendo a la leche en contacto con los granos
de kéfir de leche, que popularmente se conocen como” búlgaros”.

Producto de la fermentación durante uno o dos días a temperatura ambiente se

obtiene una bebida carbonatada ligeramente coloreada, con sabor levemente ácido
por la producción de ácido láctico y ácido acético, poca concentración de azúcar y
una ligera cantidad de alcohol que no llega a superar el 2 % (v/v).

En los granos de kéfir se encuentra una gran cantidad de microorganismos

benéficos que posteriormente fueron conocidos como probióticos, dentro de los
cuales existe un consorcio de bacterias y levaduras cuyas especies pueden variar.
Dentro de las bacterias predominan los lactobacilos y en las levaduras predomina el
Saccharomyces cerevisiae (levadura del pan). Los lactobacilos que siempre están
presentes son Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. parakefiri y L. kefirgranum y
L. parakefiri, que, además, son los que producen el kefirán. También podemos
encontrar, dependiendo del lugar de origen, L. acidophilus, L. amyloborus, L. casei,
L. brevis, L. crispatus, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarumy L. cremoris, entre
otros y crecen dentro de un rango de de pH de 4.0. (Monar, 2014)

Los búlgaros de leche son un género de bacterias Gram positivas anaerobias

facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte
lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico; son pequeños granos de color
blanco o medio amarillento, que se parecen a mini coliflores o granos de arroz
cocidos o a palomitas. Su olor es similar al queso y al jocoque. Son una unión
simbiótica de varios microorganismos y levadura. Tradicionalmente se
utiliza la fermentación de la leche con estas bacterias como iniciador,
se recupera por filtración y se usa infinitamente, siempre y cuando se tengan
medidas mínimas de higiene (SIAP, 2019).

Término iniciador (también abreviado como starter) para los microorganismos

especiales que se utilizan en los procesos de fermentación para la producción de
alimentos. El nombre deriva del hecho de que estos microorganismos inician el
proceso de cambio de los alimentos. Están disponibles en forma líquida o liofilizada.
Los más comunes son las bacterias lácticas y las levaduras o una mezcla de
ambas, como en la masa madre o el kéfir. Más de un tercio de la alimentación
humana se elabora con ellos, como por ejemplo los productos de panadería, el
yogur, el queso, el chucrut, los productos lácteos agrios, el queso y el embutido
crudo, así como la cerveza o el vino. En la elaboración del vino, se utilizan cultivos
especiales de almidón para iniciar la fermentación maloláctica (BSA) en forma de
bacterias lácticas especiales (Trick D. 2019).

Hipótesis

Se espera obtener lactato como producto final con el rendimiento de 100% del
sustrato adicionado a nuestra fermentación.

Observaciones

En esta figura se puede observar la consistencia del

fermento después de 48 horas de incubación en la que se
aprecia más viscosa el caldo y con una especie de
sedimentando blanco además de un sobrenadante blanco
turbio.

Se puede observar la diferencia entre el caldo de

fermentación para la medición de pH con el caldo ya
titulado para saber la cantidad de ácido láctico, se logró
obtener la titulación de manera correcta.
 Fermento después de la titulación para conocer la cantidad
de ácido láctico presente después de la incubación por 48
horas también se logró obtener un buen resultado en el
experimento.

Resultados

Para la fermentación utilizamos 200 ml de leche entera calentada a 42 °C posteriormente

agregamos 30g de leche en polvo para adicionar 2g de búlgaros de leche, se puso en la
incubadora a 37°C por 24 hrs

Medición del pH, titulación antes y después de la fermentación.

%Acidez (expresada como ácido láctico) = (VxNx9)/M

(7𝑚𝑙𝑥0. 1𝑁𝑥9)/18𝑔𝑟 = 0. 35

(59𝑚𝑙𝑥0. 1𝑁𝑥9)/18𝑔𝑟 = 2. 95

pH Mililitros Acidez
consumidos

Antes de la 6.27 7 0.35

fermentación

Después de la 4 59 2.95
fermentación
Fig 4. Datos de pH y acidez, antes y después de la fermentación.
Declaración nutrimental de las leches utilizadas como contenido de hidratos de carbono,
proteínas y grasas totales en g/L del medio de cultivo.
 Leche en polvo Leche liquida

Por litro En el medio de Por litro En el medio

cultivo de cultivo

Hidratos de carbono 70 g 2.1 g 48gr 9.6 g

Proteínas 20 g 0.5 g 31 6.2 g

Grasas totales 30 gr 0.9 g 18gr 3.6 g

Fig 5. Declaración nutrimental de las leches utilizadas en el medio de cultivo.

Cálculo para el rendimiento Yp/s

Para determinar la cantidad de ácido láctico, es necesario considerar la relación

estequiométrica del ácido láctico y el hidróxido de sodio. Siendo, 1 mol de ácido láctico
reacciona con 1 mol de hidróxido de sodio. 1 mol de ácido láctico = 1 mol de hidróxido de
sodio.
​

1 𝑚𝑜𝑙 59 𝑚𝐿
0. 1𝑁 1𝐿
× 1000𝑚𝐿
= 0. 0059 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 NaOH

g= 0.0059moles x 90.08 g/mol = 0.530g

yp/s = Producto producido /FCE consumida yp/s = 0.530g/18g=0.029

Conclusiones

De 200 mL de leche entera con 30g de leche en polvo y 2g de bulgaros de leche, hubo un
rendimiento total de 0.029g. La causa del consumo es la deshidratación de la leche en polvo
con el proceso de fermentación a la que se sometió el contenido total. El pH del kéfir de
leche terminado tras 24 horas de fermentación debería estar entre 4 y 4.5. En este caso se
cumple con este parámetro quedando en un pH 4. Para un mayor rendimiento de ácido
láctico modificaremos la cantidad de búlgaros al igual que comprobar la calidad del mismo,
estimamos que con esto se obtendría una mayor producción al momento de fermentar.

Referencias bibliográficas

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a tu organismo. (2018). Centro Educativo Cruz Azul, Campus Lagunas, Oaxaca Sexto
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Cultivo iniciador. (n.d.). Wein.plus. Retrieved March 7, 2024, from

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Leiva Fernández, D., Araya, V., & Contreras, F. (n.d.). IMPORTANCIA
DEL CONTROL DE PARÁMETROS DURANTE LA FERMENTACIÓN DE
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Magali, L., & Ludwika, M. (2018). Determinación de la Temperatura Óptima de

Sacarificación y Fermentación Láctica con Lactobacillus Delbrueckii Ssp Bulgaricus
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Esculenta). Handle.net. https://hdl.handle.net/20.500.12893/2437

¿Qué son los búlgaros y cómo cultivarlos? En esta guía práctica te lo explicamos
todo. (Martínez H.). Www.gastrolabweb.com. Retrieved March 7, 2024, from
https://www.gastrolabweb.com/tips/2022/11/14/que-son-los-bulgaros-como-cultivarlo
s-en-esta-guia-practica-te-lo-explicamos-todo-30304.html

Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar.

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.