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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniera de
Alimentos y Productos Agropecuarios

PRCTICA N 10
DETERMINACIONES DENSIMTRICAS

CURSO:
Anlisis de alimentos

PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet

ALUMNOS:
Alania Ureta, Jos

Carhuavilca Solano, Ricardo

Curasma De La Cruz, Norma

Llactacndor Orccori, Noem

2016 - I
I. INTRODUCCIN

Una caracterstica importante de las partculas, tanto de pequeos, como grandes es su


densidad. En el campo de los alimentos es muy importante, debido a que nos facilita la
aplicacin de muchos procesos alimentarios; adems, en lquidos es una caracterstica
que define la pureza y calidad del alimento.

La densidad es aplicada para slidos, gases y lquidos. En este ltimo el concepto de


densidad es fcilmente aplicable, pero los slidos en forma particular, como guisantes,
polvos, tienen una densidad global, as como una densidad propia; siendo un problema
por el volumen de aire presente, expresado como porosidad.

En la industria alimentaria es importante conocer la densidad real, por lo tanto, su


determinacin. Al conocerla nos permite calibrar procesos unitarios y el diseo de
maquinarias, por ejemplo, se puede mencionar a los alimentos que contienen un alto
grado de humedad como las frutas y verduras, que poseen una densidad cercana al
agua.

Experimentalmente es complicado hallar la densidad especfica de un cuerpo slido,


ms an si se tratase de granos o cereales. Pues de tratarse de un cuerpo lquido, con
la ayuda de un picnmetro conocer la densidad se hace muy sencillo. Con las muestras
en granos se tendra que realizar la prueba de la probeta, cuyo procedimiento detallado
se presentar en este informe. Tambin se puede medir de forma indirecta; calculando
la masa y el volumen por separado, y luego se calcula la densidad. El primero se mide
habitualmente con una balanza, mientras que el volumen puede medirse determinando
la forma del objeto y midiendo las longitudes apropiadas, o mediante el desplazamiento
de un lquido, entre otros mtodos.

El presente informe tiene como objetivo conocer los mtodos densimtricos para la
respectiva determinacin de los alimentos, en este caso, para hallar las densidades del
yogurt, nctar de mango, jugo de naranja y papa, que fueron muestras de la prctica.
II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. HIDROMETRA

Hidrometra es la ciencia de la medicin de la gravedad o densidad especfica, que se


puede hacer uso de varios principios e instrumentos diferentes. En algunos crculos
analticos la hidrometra se considera arcaica, sin embargo, an es ampliamente
utilizada y, con la tcnica adecuada, es muy precisa.

Las mediciones de la gravedad especfica, con varios tipos de densmetros o con un


picnmetro, se utilizan comnmente para las pruebas de rutina de contenido de
humedad (o slidos) de numerosos productos alimenticios como bebidas, salmueras y
soluciones de azcar. Estas se aplican mejor para el anlisis de soluciones que
consisten en slo un soluto en un medio de agua (Bradley, 2010).

El principio de Arqumedes, afirma que un slido suspendido en un lquido se mantiene


a flote por una fuerza igual al peso del lquido desplazado. El peso por unidad de
volumen de un lquido se determina midiendo el volumen desplazado por un objeto de
peso estndar.

En un hidrmetro hay un peso estndar en el extremo de un vstago, y que desplaza un


peso de lquido igual a su propio peso. Por ejemplo, en un lquido de baja densidad, el
hidrmetro se hundir a una mayor profundidad, mientras que en un lquido de alta
densidad, no se hundir tanto. Estn disponibles en rangos estrechos y anchos de
gravedad especfica. El vstago est calibrado para leer la gravedad especfica
directamente a 15.5 o 20C. Un hidrmetro no es tan preciso como un picnmetro, pero
la velocidad con la que puede hacer un anlisis es un factor decisivo. La precisin de
las mediciones de gravedad especfica se puede mejorar mediante el uso de un
hidrmetro calibrado en el intervalo deseado de pesos especficos. Puede ser
rudimentario pero sorprendentemente preciso, viene equipado con varias
modificaciones dependiendo del fluido a medir (Bradley, 2010):

Lactmetro Quevenne

Se utiliza para determinar la densidad de la leche. Lee de 15 a 40 unidades


lactmetro y corresponde a 1,015-1,040 gravedad especfica. Para cada grado por
encima de 60F, 0,1 unidad de lactmetro se aade a la lectura, y 0,1 unidad de
lactmetro se resta para cada grado por debajo de 60F.

Hidrmetro Baum

Se utiliz originalmente para determinar la densidad de las soluciones de sal


(originalmente 10% de sal), pero tiene un uso mucho ms amplio. A partir del valor
obtenido en la escala Baum, puede convertir a la gravedad especfica de los
lquidos ms pesados que el agua. Por ejemplo, se utiliza para determinar la
gravedad especfica de la leche se condensada.

Hidrmetro Brix
Es un tipo de sacarmetro utilizado para soluciones de azcar, tales como zumos
de frutas y jarabes y por lo general se lee directamente el porcentaje de sacarosa a
20 C. Los sacarmetros Balling estn graduados para indicar el porcentaje de
azcar en peso a 60 F. Los trminos de grados Brix y Balling se interpretan como
el porcentaje en peso de sacarosa pura.

Alcoholmetros

Se utilizan para estimar el contenido de alcohol de las bebidas. Estos densmetros


son calibrados en 0,1 o 0,2 para determinar el porcentaje de alcohol en las bebidas
alcohlicas destiladas.

Hidrmetro Twaddell

Es slo para lquidos ms pesados que el agua.

2.2. DIFERENTES FORMASA DE EXRESAR LA DENSIDAD

La densidad se puede expresar de diferentes formas. Por ejemplo, para materiales


particulados tales como granos, puede interesar la densidad de las partculas
individuales o la densidad global del material que incluye el volumen hueco. Las
definiciones ms usadas para densidad son:

Densidad verdadera (T) es la densidad de una sustancia pura o de un material


compuesto calculada a partir de densidades de sus componentes considerando
conservacin de masa y volumen.

Densidad del slido (s) es la densidad del material slido (incluyendo el agua),
excluyendo los poros que estn llenos de aire. Se puede calcular dividiendo el peso
de la muestra por el volumen determinado por el mtodo de desplazamiento de
gases, en el que el gas es capaz de penetrar en todos los poros hasta el dimetro
de la molcula de gas.

Densidad del material (sustancia) (m) es la densidad de un material medida


cuando el material ha sido roto en trozos pequeos para asegurar que no quedan
poros.

Densidad de partcula (p) es la densidad de una partcula que no ha sido


modificada estructuralmente. Incluye el volumen de todos los poros cerrados pero
no los que estn conectados externamente. Se puede calcular dividiendo el peso de
la muestra por el volumen de la partcula determinado con un picnmetro de gases.

Densidad aparente (ap) es la densidad de una sustancia incluyendo todos los


poros del material (poros internos). La densidad de geometras regulares se puede
determinar a partir del volumen calculado utilizando las dimensiones caractersticas
y la medicin de la masa. La densidad aparente de muestras de forma irregular se
puede determinar mediante los mtodos de desplazamiento do slidos o lquidos.

Densidad global (global) es la densidad de un material cuando est envasado


o apilado a granel. La densidad global de slidos particulados se mide permitiendo
que la muestra se derrame dentro de un recipiente de dimensiones conocidas. Se
debe tener especial cuidado puesto que el mtodo del llenado y las dimensiones del
recipiente pueden afectar la medicin. Depende de la densidad del slido, de la
geometra, del tamao, de las propiedades superficiales, y del mtodo de la medida.
Se puede calcular dividiendo el peso de la muestra por el volumen global.

2.3. DENSIDAD DE LQUIDOS Y PESO ESPECFICO

La densidad se puede calcular despus de medir la masa y el volumen del objeto debido
a que est definida como la masa por unidad de volumen. En el sistema SI, la unidad
de densidad es kg/m3 (Lewis, 1993).

El agua tiene una densidad mxima de 1000kg/m3 a 4c. Al aumenta la temperatura por
encima de 4C la densidad descender. La adicin de cualquier slido, excepto de la
grasa, al agua har aumentar su densidad. El valor de la densidad de una sustancia
puede ser usado como una indicacin del contenido en materia slida (Lewis, 1993).

No obstante, es a menudo ms conveniente medir el peso especfico PE de un lquido


siendo:

masa del lquido densidad L del lquido


PE
masa de un volumen igual al agua densidad A del agua

El peso especfico es adimensional. El peso especfico de un fluido cambia menos que


su densidad frente a los cambios de temperatura (Lewis, 1993).

Por convencin se asume que los slidos y los lquidos son incomprensibles, es decir,
la densidad apenas se ve afectada por los cambios moderados de presin y
temperatura. Las densidades de los gases disminuyen a medida que aumenta la
temperatura. Mientras que aumenta con el aumento de la presin. Bajo condiciones
moderadas la mayora de los gases obedece la ley de los gases perfectos (Lewis, 1993).

Tabla N1: Relacin entre peso especfico, escala Brix y escala Baum para la sacarosa

Lectura Brix Concentracin Peso especifico Lectura Baum

(Brix) (g/l) 20C (Baum)


0 0 1,0000 0,00

5 50,9 1,0120 2,79

10 103,8 1,0400 5,57

15 158,9 1,0610 8,34

20 216,2 1,0829 11,10

25 1,1055 13,84

30 338,1 1,1290 16,57

35 1,1533 19,28

40 470,6 1,1785 21,97

45 1,2046 24,63

50 614,8 1,2317 27,28

55 1,2598 29,90

60 771,9 1,2887 32,49

65 1,3187 35,04

70 943,1 1,3496 37,56

75 1,3814 40,03

80 1129,4 1,4142 42,47

Fuente: Lewis (1993)

Lewis (1993) tambin explica que la Balanza de Westphal se utiliza para la


determinacin de densidades de lquidos ms o menos densos que el agua. El brazo
ms corto termina en una masa compacta P de peso fijo, provista de una aguja que
debe ponerse al mismo nivel que otra aguja fija al chasis para obtener el equilibrio. Del
extremo del brazo largo pende, mediante un hilo delgado, un buzo de vidrio, que
normalmente, lleva incorporado un termmetro para medir la temperatura del lquido
cuya densidad de desea medir (si no se dispone de este termmetro, tmese como
temperatura la ambiente). En el brazo largo hay marcadas diez muescas, numeradas
del 1 al 10; aunque, realmente, esta numeracin debe interpretarse como 0.1, 0.2,..., de
modo que el 10 representa la unidad. Cuando el brazo se cuelga en el aire, su peso
queda equilibrado por el contrapeso (la balanza est equilibrada).

La unidad se elige de modo que, colocado en la divisin 10, equilibre exactamente la


balanza cuando el buzo est completamente sumergido en agua pura a 15C (hay dos
de stos), los otros dos tienen, respectivamente una masa de 1/10, 1/100 del unidad.
Lewis (1993) menciona que la densidad aparente del producto depender de una serie
de factores como son la densidad de sus componentes, la geometra, el tamao, las
propiedades de superficie y el mtodo de medida, de esta forma, la medicin de la
densidad aparente no nos proporcionar la densidad exacta de un alimento, sino ms
bien una densidad aproximada a la real.

Tabla N2. Conversin de valores de densidad a las escalas Baum y Twaddell

DENSIDAD (g/ml) LECTURA BAUM LECTURA TWADDELL


(Baum) (Twaddell)

1.00 0.00 0

1.05 6.91 10

1.10 13.18 20

1.15 18.91 30

1.20 24.17 40

1.25 29.00 50

1.30 33.46 60

1.35 37.59 70

1.40 41.43 80

1.45 45.00 90

1.50 48.33 100

1.55 51.45 110

Fuente: Lewis (1993)

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Densidad relativa en lquidos


a) Hidrmetro

Muestra alimenticia

Materiales

Procedimiento:

* Se transfiere una porcion


de la muestra en la
probeta.
Se observara que
el desimetro
Luego se pone el
queda flotando
De ahi se medira la desimetro.
en la muestra y se
temperatura,
aproximandose al
tomara la medida
desimetro.
b) Picnmetro

Muestra
alimenticia

Materiales Equipo

Procedimiento:
Masa del picnmetro vaco

Lavar con
solucion
sulfocromic Masa del
a picnmetro
lleno de agua

Enjuagar con
agua
destilada,
tres veces

Reposar
por 15 min
en la
balanza
Se llena el picnometro
con agua destilada

Se tapa el picnometro y se
lleva a bao maria a 20C

Una vez alcanzado los 20C,


se retira del bao maria.

Se coloca en la balanza por 30min y


se pesa, tomando tres repeticiones.
Masa del picnmetro con la muestra

Se enjuaga varias veces con la


muestra tomando 5 a 10ml

Despues se llena con la muestra


por encima del enrase.

Se tapa el picnometro y se
lleva a bao maria a 20C.

Se coloca en la balanza por 30min y


se pesa, tomando tres repeticiones.
3.2. Peso especfico en solidos

Muestra Alimenticia

Materiales Equipo

Procedimiento:

Cortar un trozo de papa y


pesarla.

Llenar el recipiente con


agua destilada a un
volumen conocido

Poner el trozo de papa en el


recipiente con agua y
observar el volumen que la
papa ocupo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

DENSIDAD RELATIVA EN LQUIDOS

Hidrmetro

o Yogurt de fresa

Cuadro 1: Resultado de gravedad especfica en el yogurt

PRODUCTO T (C) DENSIDAD (kg/m3)

Yogurt 20 1064

Segn Daz (2004), la densidad del yogurt a 15C es de 1047 a 1380 kg/m3, hallado por
un densmetro Grease (picnmetro). La densidad en este caso se encuentra del rango,
teniendo en cuanta que el mtodo usado fue distinto, porque se us un hidrmetro.

Segn Carranza, 2004; la densidad de los productos lcteos reportado a 15 como


gravedad especifica se encuentra entre 1032-1036. Si se toma en cuenta este rango de
valor, se ve que el resultado obtenido en el laboratorio es mayor, esta diferencia se
explica debido a que la temperatura trabajada en el laboratorio es de 20
aproximadamente. El valor de la densidad de una sustancia puede ser usado como una
indicacin del contenido en materia slida (Lewis, 1993), en el laboratorio se trabaj con
el yogurt Gloria que tiene un alto porcentaje de solidos totales.

Simanca et.al, (2013) nos dice que alta densidad nos indica una elevada cantidad de
protenas sabiendo la importancia de la leche como materia prima ya afectar la calidad
del yogurt o de cualquier producto lcteo fermentado, teniendo su efecto en el sabor y
aroma; as como en la consistencia del producto

Picnmetro

o Nctar de durazno

Cuadro 2: Resultado de la densidad relativa del nctar de


durazno

Valor Unidad Densidad rela.


Peso de Pic. vaco 27.5695 g
Peso de Pic. con H2O 77.5278 g 1.0337
Peso de Pic. con jugo 79.2095 g
Segn Coronado e Hilario, (2001) la calidad de los nctares est relacionado con los
slidos solubles (Brix), el cual debe presentar como mnimo 12-18 Brix a una
temperatura de 20C. Por otro lado, Pachi, (2013) agrega que la densidad relativa del
nctar de durazno es de 1.039 el cual no se aleja del hallado en el laboratorio, el cual
se presenta en el cuadro 3.

Cuadro 3: Propiedades fisicoqumicas de nctar de durazno, mango y manzana.

Fuente: Pachi (2013)

o Jugo de naranja

Determinacin de la concentracin de la solucin azucarada conociendo su


densidad (=1.05).

19C 1.05

20C 12.4

Determinando el factor de correccin


10 0.5
12.4 x x=0.289
15 0.06

BRIX= 12.4 - 0.289= 12.111


Segn la Rojas et al (2012) la densidad a 19 C es 1.0506 gr/cm3, valor que se
encuentra muy cercano a los valores determinados en la prctica, debido a que
la densidad de los jugos naturales tiene una relacin directa con los grados Brix
se determin que los grados Brix experimentales fue de 12.11 este valor es muy
cercano a lo determinado por la Rojas et al (2012) que reporta valores de 12.963
son grados Brix, de la misma manera la Londoo et al (2006) recalca que
mientras ms maduros se encuentren los frutos poseen mayor cantidad de
sustancias solubles (sacarosa, glucosa, fructosa, etc) por esta razn se
incrementa los grados Brix como consecuencia la densidad del jugo y que la
temperatura influye a mayor temperatura la lectura podra variar en los grados
Brix, con respecto a la densidad pues este disminuye al incrementar la
temperatura, dichos enunciados fueron corroborados por la prctica.

PESO ESPECFICO EN SLIDOS

Densidad grosera

o Papa

Cuadro 3: Densidad grosera experimental de la papa

Muestras Masa (g) Volumen (ml) Densidad Temperatura


(Kg/m3) (C)

Papa 22.6183 20 1131 18


canchan

Segn Lewis (1993) afirma que los productos como los vegetales, o en nuestro
caso los tubrculos (papa), al tener un alto contenido de agua (alrededor de 75-
80%) sus densidades estn prximas al valor de la densidad de agua que es 1.0
g/ml. Esto se confirm en la prctica con la papa canchan que se obtuvo 1.131
g/ml.

V. CONCLUSIONES

D
VI. BIBLIOGRAFA

BRADLEY, R. 2010. Moisture and Total Solids Analysis. En: Food Analysis.
Nielsen, S. (Ed.). Springer Science Business Media. Londres, Reino Unido.
CORONADO, M.; e HILARIO, R. 2001. Elaboracin de nctar. Procesamiento
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Informacin Tecnolgica. Vol.24, No.1. La Serena 2013. Revisado el 16 de junio
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VII. ANEXOS

Anexo1: