BIOTECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES

La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis) es un

proceso catabólico de oxidación  incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen
diversos tipos de fermentación.

Es un proceso catabólico de oxidación de sustancias orgánicas para

producir otros compuestos orgánicos y energía. Los procesos de
fermentación son realizados por levaduras y bacterias en ausencia de
oxígeno.

«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se

descompone.»

Existen tres modalidades básicas del metabolismo energético que no son

mutuamente excluyentes:

 fermentación,
 respiración
 fotosíntesis.

La fermentación es el más simple de los tres procesos desde el punto de vista

mecanístico, y puede definirse como un proceso metabólico generador de
energía en el cual tanto los dadores como los aceptares de electrones son
compuestos orgánicos.

En la fermentación, el sustrato da lugar a una mezcla de productos finales,

unos más oxidados que él y otros más reducidos.

Pasteur, el primero en reconocer la función fisiológica de la fermentación, y la

denominó "la consecuencia de la vida sin aire". Esta afirmación sigue siendo
correcta, ya que todas las fermentaciones pueden tener lugar bajo condiciones
anaerobias estrictas.

Muchos de los organismos que obtienen energía por fermentación son

anaerobios estrictos. Otros sin embargo, son anaerobios facultativos, capaces
de crecer en presencia o ausencia de oxígeno; en general, los organismos
anaerobios facultativos modifican su tipo de metabolismo energético al ser
expuestos al aire: la presencia de oxígeno molecular induce el cambio
metabólico de fermentación a respiración.

Los carbohidratos son los principales sustratos que se fermentan, pero algunas
bacterias pueden fermentar otros compuestos como ácidos orgánicos,
aminoácidos, purinas y pirimidinas. Los azúcares que se fermentan son la
glucosa, la fructosa, la maltosa, la sacarosa y la lactosa, los cuales se obtienen
de la caña de azúcar, las melazas, los jugos de las frutas, la remolacha y el
suero de la leche.
Las fermentaciones ocurren naturalmente a condiciones ambientales en las
frutas y vegetales.

Por el contrario, en la industria, estos sustratos y granos y leche con

microorganismos específicos se depositan en biorreactores o fermentadores,
para producir diversos alimentos, medicamentos, bebidas alcohólicas,
derivados lácteos, encurtidos de vegetales, glicerina, ácidos, alcoholes y
cetonas, entre otros.

Aplicaciones

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en

vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5

propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de
ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.

Tipos de fermentaciones

Hay fermentaciones naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la

interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y
fermentaciones artificiales, cuando el ser humano propicia condiciones y el
contacto referido.

Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay nueve tipos de
fermentaciones:

 Fermentación acética
 Fermentación alcohólica
 Fermentación butírica
 Fermentación láctica
 Fermentación citrica
 Fermentación butírica II
 Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la Fermentación
láctica, llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y
generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.

 Fermentación propiónica.
 Metanogenica
 Ambientales
Bioquímica de las fermentaciones.

Catabolismo y anabolismos de las biomoléculas.

Principales rutas metabólicas.

FERMENTACIÓN 

¿Qué es la fermentación?

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas

más simples.

El producto final de fermentación son los siguientes microorganismos:

 Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

 Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico

 Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de

carbono

 Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol

etílico, dióxido de carbono e hidrógeno

 Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y

láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.

En el proceso de fermentación podemos ver claramente la presencia de

biotecnología, debido al uso de microorganismos como levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, a las cuales se las somete a un proceso
controlado de crecimiento para la obtención de ciertos productos.

Tipos de Fermentación

 Fermentación alcohólica

 Este tipo de fermentación se da por ciertos microorganismos, los cuales

se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructosa,
hidratos de carbono, etc. dando como resultado un alcohol, CO2 y ATP.
 Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces
cerevisae. 
 Fermentación láctica 

 La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El

ácido láctico más importante que producen las bacterias es el
lactobacillus.

 El ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de
productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.

Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su

habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.

PROPÓSITOS DE LA FERMENTACIÓN.
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

VENTAJAS.
 Al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida útil, ya
que es muy difícil que nuevos organismos se asienten sobre él estropeándolo o
produciendo enfermedades.

 Las bacterias acido-lácticas pueden tener efectos beneficiosos en la

flora intestinal (yogures naturales, leches acidófilas).

DESVENTAJAS.
 Cambian las propiedades organolécticas (sabor, olor, textura) del
producto, lo que puede ser buscado (yogur, kefir) o, simplemente,
consecuencia de la conservación (col ácida) 

 Algunos acidifican el producto (yogur, de nuevo) o añaden compuestos

alcohólicos, que no son beneficiosos para la salud.   
Cerveza parte practica
Descripción de la tarea

¿Quieres saber cómo se fabrica de forma artesanal? Observa con atención la siguiente
presentación. Después tendrás que resolver la actividad interactiva relacionada con este tema.

Descripción de la tarea

Te proponemos dos tareas de investigación, utilizando como herramienta la información que se

puede obtener a través de Internet.

Primera tarea:

Debes descubrir:

 ¿Qué planta es el lúpulo? ¿Cuál es su nombre científico?

 ¿Qué requerimientos tiene que poseer el suelo para poder cultivarlo?
 ¿Cuál es la parte de la planta que se echa a la cerveza?
 ¿Qué propiedades otorga a la cerveza?

Consigue una imagen del lúpulo en Internet. Elabora un documento en el que vengan reflejadas
las respuestas a las preguntas planteadas.

Te recomendamos las siguientes direcciones de Internet para recoger información sobre el

tema:
  Lúpulo
 Más lúpulo

Segunda tarea:

Debes descubrir:

 ¿Qué tipo de fermentación se produce en el azúcar de malta?

 ¿Cuál es el organismo que produce esta fermentación?
 Explica en qué consiste el mecanismo de reacción de fermentación del azúcar de malta
y su transformación en alcohol.

Consigue una imagen de la levadura responsable de la obtención de la cerveza en Internet.

Elabora un documento en el que vengan reflejadas las respuestas a las preguntas planteadas.

Te recomendamos las siguientes direcciones de Internet para recoger información sobre el

tema:

 Wikipedia
 Fermentación alcohólica
 Más fermentación

Recuerda que las direcciones que recomendamos pueden haber cambiado, por lo que es
posible que necesites utilizar un buscador para encontrar la información que deseas.

 Google
 Altavista

También puedes acercarte a la biblioteca más próxima y solicitar información sobre este tema.
Te recomendamos un libro muy agradable de leer "La vida en el campo", de John Seymur,
que contiene mucha información sobre cómo elaborar alimentos y ser un granjero
autosuficiente.

ACTIVIDAD DE LABORATORIO

Puedes proponer como actividad extraescolar, la producción de cerveza artesanal en el

laboratorio. Debes tener en cuenta que para hacer cerveza es probable que no dispongas de
todos los componentes necesarios, por lo que deberás comprar, no sólo la materia prima, es
decir, harina de cebada, sino también lúpulo, levadura para cerveza y todos los utensilios
necesarios para realizarla.

En todo caso, esta es una actividad de aprendizaje, en ningún caso se puede utilizar como
estímulo para el consumo de alcohol, extremadamente nocivo para la salud, más aún en
alumnos de Institutos.
El agua que utilicemos
debe haber hervido para
 
 Maltear la cerveza.
Oxigenarla.
Esterilizarla.
Mejorar la fermentación.

2 La cerveza se obtiene de
 
El trigo
La cebada
El centeno
El arroz

3 El grano muy tostado produce la cerveza de tipo

 
Rubia.
Lager.
Ale.
Negra.

4 El grano del cereal se encuentra en

 
La raíz.
Las hojas.
El tronco.
La espiga.

5 Los azúcares de los granos son principalmente

 
Dextrinas.
Glucógeno.
Almidón.
Glucosa.

6 La harina tostada y molida se denomina

 
Malta.
Ale.
Mosto.
Lager.
 7 Las enzimas forman azúcar de malta a partir de
 
Dextrinas.
Glucosa.
Almidón.
Glucógeno.

8 La fermentación produce
 
El sabor amargo.
El alcohol.
El mosto.
La malta.

9 El lúpulo produce
 
Sabor salado.
Sabor dulce.
Sabor amargo.
Sabor ácido.

10 El mosto debe fermentar tapado durante

 
Tres días.
Cinco días.
Una semana.
Cinco horas.

11 Los granos extraídos de la planta se sumergen en agua para

 
Que fermenten.
Matarlos.
Que se empapen bien.
Que germinen.

12 Los brotes germinados se secan al horno para

 
Fermentarlos.
Desnaturalizarlos.
Matarlos.
Que la cerveza no tenga mucha agua.
13 El microorganismo encargado de producir la fermentación es
 
El lúpulo.
La cebada.
La levadura.
La bacteria.