ROL DE MICROORGANISMOS

DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Docente: Q.F. Jenny Patricia Meza Martínez
Análisis Microbiano en la Industria Farmacéutica
 MICROORGANIMOS
En un organismo microscópico constituido ,por una sola célula o agrupación
de células.
Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levadura y hongos
filamentosos muy pequeños), incluye también a los virus, aunque la
estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.

Normalmente los microorganismos se El uso de microorganismos vivos en la

asocian con el deterioro de alimentos,
aunque por el contrario estos tienen
muchas funciones beneficiosas para otros
seres vivos y el medio ambiente y el ser
humano ha aprendido a aprovecharlos
para obtener beneficio.
tecnología alimentaria se remonta casi a la
aparición de la vida humana. Existe una amplia
selección de alimentos que resultaría
imposible su elaboración sin la ayuda de
bacterias y hongos.
 LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Es difícil calcular el número de bacterias y hongos
que utilizamos a la hora de obtener los productos
elaborados, ya sea en frío o en caliente.
En frío se consigue que se aumente la
digestibilidad y su capacidad de
conservación, utilizando compuestos del
alimento crudo con el objetivo de que
se creen colonias que fermenten sus
azúcares o que por el contrario
descompongan la estructura del propio
alimento dando texturas fundidas,
sabores como el umami o aromas.
Estos microorganismos evitan el crecimiento de
otras colonias que afecten a la composición del
alimento. En muchos productos los
microorganismos llevan a cabo su función durante
el proceso de producción, aunque no están
presentes sus células vivas en el alimento. Sin
embargo, otras veces si están presentes los
microorganismos en el producto, como ocurre con
la mayoría de productos lácteos.
La biotecnología alimentaria tradicional desde sus inicios ha utilizado microorganismos en las diferentes etapas de la
producción del alimento, siendo esenciales para la producción de muchos de ellos como: pan, vino, cerveza y
productos lácteos.

USO DE MICROORGANISMOS A ESCALA INDUSTRIAL

A lo largo del tiempo se han seleccionado las mejores cepas de

microorganismos y se han desarrollado grandes industrias en base
a ellos. Tanto las levaduras como las bacterias deben cumplir varias
características para su uso en industria alimentaria:

 Tamaño de célula pequeño para  Crecer rápidamente y obtener el

facilitar el intercambio de sustancias producto deseado en un corto periodo
con el entorno, permitiendo una de tiempo.
elevada tasa metabólica.  No ser patógeno.
 Producir la sustancia de interés.  Medio de cultivo patógeno disponible en
 Estar disponible en cultivo puro. grandes cantidades y ser relativamente
Ser genéticamente estable. barato.
 Crecer en cultivos a gran escala.
 LA FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso microbiano a gran escala que se realiza por los microorganismos, tanto en
condiciones aerobias (presencia de oxígeno) como anaerobias (ausencia de oxígeno). Genera un producto final
ácido láctico (fermentación láctica por bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).

Reacción de fermentación láctica: Glucosa à Ácido láctico + energía + H2O

Reacción de fermentación alcohólica: Glucosa à Etanol + energía + CO2
 EL PAN – SACCHAROMYCES CEREVISIAE

La fermentación del pan es la fermentación alcohólica en la que se somete a la

glucosa a una reacción anaeróbica parcial, la cual depende de la acción de las
levaduras del género Saccharomyces cerevisiae.

Estas consumen los carbohidratos de la harina que están

disponibles en la masa y son metabolizados dando lugar a En dicha fermentación es muy característico
(ácidos responsables del aroma y sabor del pan), etanol que las moléculas de CO2 queden atrapadas
(se evapora en la cocción en el horno) y gas carbónico (da por una red de gluten que produce unos
volumen haciendo que crezca la masa). alveolos en la masa.
 Otras ventajas que proporciona la levadura natural son:

 La mejora de la textura y el sabor, dando con ello un valor

nutricional y una durabilidad del pan,
 Retrasa el endurecimiento de este.
 Al estar la masa más hidratada durante la cocción hace que
la pérdida de agua sea menor y con ello el impacto de la
calidad del producto sea moderado.
 Además, la levadura protege del deterioro bacteriano y
fúngico al producto final.
 LEVADURAS EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

La producción del alcohol a nivel industrial y las Para la producción del vino se
bebidas alcohólicas se lleva a cabo a través de la fermenta el zumo de uvas.
fermentación a gran escala de las levaduras Se utiliza Saccharomyces
responsables: ellipsoideus.

Saccharomyces ellipsoideus.

Utilizado para la fermentación

del pan y la cerveza. Se
comercializa fresca o más a
menudo deshidratada. 
Para la elaboración de la cerveza se
fermentan los cereales malteados. Las
levaduras que se utilizan se
denominan Saccharomyces
carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.
Para la sidra se fermenta el zumo de manzana.
Se usan cepas de Saccharomyces
cerevisiae como uvarum y S. cerevisiae además
de Saccharomyces fragilis (responsable de la
producción de pectinasa que tiene un papel
sobre el jugo clarificando la sidra).

Como se ha podido comprobar, en todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Saccharomyces
cerevisiae.
ELABORACIÓN DE QUESO Y YOGUR: BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son

microorganismos utilizados en la
fermentación de los productos lácteos
como son el yogur, el queso, kéfir y la
mantequilla. La acción de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el que la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. 

Una vez se va acumulando el ácido

láctico, la estructura de las proteínas
de la leche se va cuajando, dando el
mismo resultado en la textura del
Dependiendo de la temperatura y la
producto. 
composición de la leche se aporta unas
cualidades diferentes particulares a los
diferentes productos.
Los derivados de las bacterias ácido lácticas dan sabores y aromas característicos como el: 

 acetaldehído (aroma característico del

yogur)

 diacetilo (sabor de mantequilla a la leche fermentada)

 El alcohol y el CO2 producidos dan esponjosidad y frescura a yogures líquidos. Por otra
parte, eliminando suero o añadiendo sabores se puede dar una variada gama de productos
  En la elaboración del yogur se emplean
bacterias:

Streptococcus Lactobacillus
thermophilus bulgaricus

estas interaccionan entre sí reduciendo en gran medida el tiempo de fermentación y dando ventajas en las
cualidades organolépticas que distinguen de los productos fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

 En la elaboración de queso se utilizan gran variedad de bacterias según el

sabor, la textura y el color característico que pretendamos encontrar.

A la hora de elaborar quesos madurados por hongos se

Para el queso cheddar se utilizan las usan:
bacterias S. lactis y/o S. cremoris.   Penicillium camerberti à para queso camembert
 Penicillium glaucum à para queso gorgonzola
 Penicillium roqueforti à para queso roquefort
Video: