UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 8 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LÁCTICA

Curso-Grupo

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS - B

Docente: IRINA XIMENA ACOSTA GONZALES

HORARIO DE LABORATORIO
Lunes de 8:50 AM
Alumnos

AVALOS PAREDES, CRISLEY MILAGROS

CONDORI SUPO, JOSÉ MIGUEL

Arequipa, 20 de octubre del 2021

 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LÁCTICA

I. OBJETIVOS
 Demostrar el proceso metabólico anaeróbico mediante el uso de
microorganismos en el procesamiento de alimentos.
 El alumno describirá los procesos de fermentación alcohólica y láctica en el
procesamiento de alimentos.

II. MARCO TEÓRICO

No todos los microorganismos son patógenos o alterantes, sino que algunos de ellos
pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricación de diferentes productos.
Dentro de ellos están las bacterias que se utilizan en la fabricación de productos
lácteos, embutidos, encurtidos, entre otros y los hongos que también son necesarios
en el proceso de elaboración del pan, el yogurt, el queso, el vino o la cerveza, por
nombrar los casos más conocidos.

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras

moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el
almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras
enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La adición de la levadura provoca
la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona
un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de
dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Los denominados cultivos lácticos, pertenecen a la categoría de microorganismos que

pueden digerir la lactosa, azúcar de la leche, y convertirla en ácido láctico, algunas
cepas representativas son Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, entre
otros. Algunos microorganismos llevan a cabo la transformación de diferentes
materias primas para dar lugar a productos aprovechables para la alimentación
humana.
La fermentación láctica es producida por bacterias capaces de transformar azúcares
en ácido láctico, disminuyendo de tal manera el pH del medio, que impiden el
crecimiento de otros microorganismos. De este modo, la fabricación de yogurt y de
otros productos lácteos fermentados tuvo su origen como un método de conservación
de la leche. Está formando una suspensión coloidal de caseinato cálcico. Conforme las
bacterias lácticas van fermentando los azúcares, con producción de ácido láctico, el
pH disminuye y, al llegar a 4,6 la caseína se desnaturaliza y la leche se coagula
formando un producto semisólido, que es el yogurt.

Se propone la realización de dos tipos de fermentación que se caracteriza por el

subproducto final, de ahí los nombres de fermentación alcohólica y láctica.

III. MATERIAL Y EQUIPOS

Experimento 1: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

- 4 cucharadas de harina especial (para hace pan)

- 1/3 cucharadita de levadura fresca o 2/3 cucharadita de levadura seca (granulada)
- Agua tibia
- Pizca de Sal
- 2 cucharadas de azúcar rubia

Experimento 2: FERMENTACIÓN LÁCTICA

- 1 litro de leche fresca (no de lata)

- 1 vasito de yogurt natural
- Azúcar al gusto

IV. PROCEDIMIENTO
Experimento 1:
1. Disolver las cucharadas de azúcar rubia en un cuarto del vaso con agua tibia, luego
agregar 2 cucharadas de azúcar, luego disolver 1/3 de cucharadita de levadura
fresca (o 2/3 de cucharadita de levadura seca) en el agua azucarada y dejar en
 reposo por 10 minutos. Observar la dilución debe presentar unas pequeñas
burbujas alrededor del interior del vaso.
2. Luego, en un bol, mezclar las 4 cucharadas de harina especial, con una pizca de sal
y mezclar con el preparado anterior hasta formar una masa.
3. Amasar bien hasta que deje de estar pegajosa la masa.
4. Formar bollos y dejar en reposo 15 minutos.
5. Observar, graficar y explicar.

Experimento 2:

1. Hervir la leche fresca y esperar a que entibie aproximadamente durante 15

minutos o hasta que tenga 70° C, al observar que se empieza a formar una capa de
nata delgada y empieza a hinchar e inflarse retirar del fuego.
2. Esperar que enfrié hasta 36°C
3. Luego agregar un vasito de yogurt natural y mezclar bien (que quede homogéneo).
4. Tapar y abrigar bien la olla durante 8 horas en un ambiente templado.
5. Después de las 8 horas destapar y comprobar que se ve formado el yogurt.
6. Refrigerar por 2 horas.
7. Servir y disfrutar.

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

 Experimento 1
Graficar mediante un diagrama de flujo el proceso de fermentación alcohólica,
explique en qué consistió el proceso de fermentación y las reacciones que se
dieron. Así mismo incluir la fórmula de la reacción que se produjo.
 Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que
llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina
en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:

-Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este -

alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.

-Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas.

También el CO2 se elimina en el horneado.

-Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un

calor propio).

 Experimento 2
Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt con sus
imágenes y explique el proceso de la producción del yogurt a través de la
fermentación y que reacciones o procesos de produjeron. Así mismo realizar la
evaluación sensorial del producto.

VI. CONCLUSIONES
-La fermentación es un proceso catabólico dando como resultado final un compuesto
orgánico, es ahí donde interviene la levadura ya que es responsable de transformar el
azúcar en alcohol y los cambios a partir de este proceso son a causa de la
fermentación

VII. RECOMENDACIONES
-Para la fermentación alcohólica es necesario usar una levadura fresca (de preferencia
que haya estado refrigerada) ya que si el empaque está abierto podría afectar a la
hora de realizar el experimento
VIII. CUESTIONARIO

1. Brevemente expresa en un cuadro ventajas y desventajas de las leches de cabra

y vaca, para la elaboración del yogurt.
LECHE DE CABRA
-La leche de cabra tiene un poco más
de proteínas y grasas que la leche de
vaca(67kcal cada 100ml)
-Cantidades similares en los 2 tipos de
leche en los micronutrientes como
calcio, magnesio, sodio y potasio.
-La leche de cabra solo aporta 1
microgramo de ácido fólico.
LECHE DE VACA
-La leche de vaca tiene un poco
menos grasa que la leche de cabra
teniendo asi(65kcal cada 100ml)
-Micronutrientes como yodo, hierro,
zinc, selenio, la leche de vaca aporta
el doble que la leche de cabra.
-La leche de vaca aporta 5,5
microgramos de ácido fólico.

J. Lara (2009) Diferencias entre leche de vaca y leche de cabra

 En conclusión, se puede decir que ambas leches son nutricionalmente muy
similares, sólo se diferencian por sus características organolépticas.
 La leche de cabra se viene utilizado como sustituto de la leche de vaca, muchos
investigadores atribuyen este interés, a la gran potencialidad que tiene este
producto, principalmente a grupos de consumidores que tienen intolerancia a los
lácteos de origen bovino, alergias, diabetes y en la lactancia de recién nacidos; es
por estas razones que la leche de cabra se viene utilizando en el procesamiento
de leches fermentadas y otros productos lácteos. Siendo el yogurt, el producto
lácteo que más se consume y se produce fermentando la leche y se utiliza como
un vehículo para cultivos probióticos y prebióticos. Utilizando en la leche de
cabra el mismo principio usado para la leche de vaca, los cuales consisten
principalmente en reducir el pH y la actividad de agua para prolongar la vida útil.

2. ¿En qué otros procesos fermentativos son utilizados los microorganismos?

Bacterias Acido lacticas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la
leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación.
Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde
tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados,
como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos
como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un
ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la
mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo
alimento de características diferentes, se crea un medio de conservación de
alimentos tan vulnerables como la leche
Otros procesos microbiológicos(Mantequilla-Kefir-Kumis)
También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso
microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los
llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de la
mantequilla durante el batido. Además, estos microorganismos crean pequeñas
cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma espontánea a
diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En
algunos países, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de
fermentación a base de bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto
lácteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso de kéfir y el kumis,
un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía parte importante de la
dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia
Formación de alimentos exóticos
Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y
el tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la
salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para
fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color
marrón rojizo oscuro. Durante el proceso de fermentación (que puede durar
hasta un año), las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la
mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores
y aromas tan característicos.
Bacterias y aditivos
Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos.
El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico,
es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede
obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un
componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir
a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación
de ciertas bacterias.

De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la

calidad nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en
la dieta. Por otro lado, el ácido cítrico que se agrega a refrescos y productos de
confitería se extraía en el pasado de los cítricos. Sin embargo, en la actualidad, la
práctica totalidad de su producción procede de la fermentación de Aspergillus
niger. Por último, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos
 que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en la
industria alimentaria como espesantes

3. Defina que es homofermentación.

Gracias a la homofermentacion se obtiene el acido láctico, y de gran importancia
en la industria farmacéutica, de alimentos, de producción de polímeros
biodegradables y en la acuicultura. Siendo una alternativa de solución, a las
dificultades en la producción acuícola; como, la alta conversión alimenticia de los
organismos hidrobiológicos, alta presencia de lodos en los estanques, la
variabilidad en la calidad del agua y el manejo sanitario; lo que conlleva a la
contaminación de las fuentes hídricas y a la baja rentabilidad del sector.
4. Mencione dos diferencias entre la leche y el yogurt.
5. Indique 4 ventajas que ofrece el consumo de Yogurt.
6. Indique 4 desventajas del consumo del pan.

IX. BIBLIOGRAFIA
Shirai, Keiko. (2013). Manual práctico de laboratorio Tecnología de Fermentaciones
Alimentarias. Formación Universitaria (Primera Edición).

V.M. Conasi (2021). Qué es la fermentación Descubre las condiciones necesarias. Obtenido de
https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-
pasteleria/que-es-la-fermentacion/

J. Lara (2009). Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y la leche de cabra. Obtenido de:
https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-la-leche-de-vaca-y-
la-leche-de-cabra

M. Pelayo (2019) Usos de los microorganismos en la elaboración de alimentos. Obtenido de

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/usos-de-los-microorganismos-en-la-
elaboracion-de-alimentos.html

O.A.L. Quintana (2014) Obtención de ácido láctico por homofermentación probiótica a partir de
subproductos de la agroindustria. Obtenido de
http://revistas.sena.edu.co/index.php/RVI/article/view/374