Universidad Autónoma de Chiapas

Facultad Maya de Estudios Agropecuarios

Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial

Actividad.
Practica 2 Fermentación láctica

Presenta.
Francisco José Mendoza Solis.

Docente:
Dra. Santa Dolores Carreño Ruíz.

Materia:
Optativa 1 – Tecnologías de la fermentación

Catazajá Chiapas a 19 de febrero de 2024.

 PRACTICA 2. FERMENTACIÓN LÁCTICA

INTRODUCCIÓN:

Una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación de la glucólisis) es

su reducción al lactato a través de la fermentación láctica. La glucólisis
necesita de glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida adenina
dinucleótido) para llevarse a cabo, y cuando no hay oxígeno, el NADH no
puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo este último
el aceptor de electrones imprescindible para la oxidación del piruvato. En
estas condiciones el piruvato se reduce a lactato, aceptando los electrones
del NADH y regenerando así el NAD+ necesario para continuar la glucólisis y
obtener energía (ATP´s). Este tipo de fermentación es responsable de la
elaboración de productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Otra ruta de metabolismo del piruvato conduce al etanol. En algunos tejidos

vegetales y en ciertos invertebrados, protistas y microorganismos, tales como la
levadura de la cerveza, el piruvato se convierte, en condiciones anaerobias o de
hipoxia, en etanol y CO2, proceso denominado fermentación alcohólica (o
etanólica).
La fermentación alcohólica al igual que la láctica tiene como propósito obtener
energía. Como se muestra en el esquema, el ácido pirúvico se oxida. La glucosa
(en la glucólisis) forma dos moléculas de ácido pirúvico (piruvato) que se oxidan
nuevamente para obtener un acetaldehído y como producto residual alcohol etílico
(etanol) y CO2.

Por otra parte, la fermentación láctica, como otros tipos de fermentaciones, se

realiza desde miles de años atrás con el objetivo de conservar ciertas clases de
alimentos y mejorar sus propiedades organolépticas —color, sabor, textura,
aroma e incluso temperatura—. Además, con el paso del tiempo y conforme la
ciencia avanza, se han dado a conocer algunos beneficios de los alimentos
resultantes de ese proceso para los seres humanos.
De manera técnica, la fermentación láctica es producto de una ruta
metabólica donde la síntesis de adenosín trifosfato (ATP) en algunos tipos de
microorganismo se realiza de manera anaeróbica y cuyo desecho, o producto final,
es un cultivo en este caso conocido como ácido láctico.

De acuerdo con diferentes estudios, este tipo de cultivo dentro de la fermentación

láctica ocupa un papel importante ya que su aplicación en diversos alimentos
produce una rápida acidificación de la materia prima; dando como resultado
mejoras en la textura, sabor y olor de los alimentos. Además de mantener
las propiedades probióticas en el organismo hasta incluso mejorar la apariencia y
consistencia del producto final.

En resumen, este procedimiento corresponde a una serie de cambios y

modificaciones químicas restando alcalinidad al producto y aumentando su
acidez, pero con beneficios.

Si bien, una de las características inherentes de la fermentación láctica, son

los beneficios que se obtienen en la salud de quien consume productos con
bacterias de ácido láctico. Lactobacilos de las
subespecies thermophilus y bulgaricus pueden adicionar a los productos algunas
cantidades de vitamina B (folato), así como la formación de péptidos bioactivos que
presentan, principalmente, propiedades antimicrobiales, inmunomoduladoras,
antitrombóticas en el organismo.

La fermentación láctica aporta inocuidad a los alimentos en donde se lleva a cabo

el proceso, sin embargo, a diferencia de la antigüedad no es principal fin de su
realización, pero es parte complementaria de la preservación de diferentes
productos. Entre los cuales podemos mencionar algunos tipos de lácteos y
hortalizas en conserva.
Ya conocemos algunas aplicaciones de la fermentación láctica en la industria
alimentaria, ahora adentrémonos un poco a los productos que se obtienen con este
tipo de proceso químico.

OBJETIVO DE LA PRACTICA:

Elaborar un producto alimenticio derivado de un proceso de fermentación

láctica.

TIEMPO REQUERIDO: 3 horas

MATERIALES Y EQUIPOS:

-Microrganismos: Nodulos de Kefir

-Toallas secantes o sanitas

-Leche entera

-Recipiente de vidrio para fermentación

-Liga o resorte para sujetar una tapa de servitoallas

-Cuchara de plástico

-Agua purificada

MÉTODO:

1.- Esterilizar/lavar perfectamente todos los materiales. Al final aplicar un

enjuague con agua purificada y secarlos.

2.- Introducir los nódulos kéfir en un recipiente de vidrio con capacidad

superior a un litro y vertir la leche entera.

3.- Remover con la cuchara plástica y cubrir el recipiente para evitar el ingreso
de insectos y polvo. (Nunca cubrir con tapa hermetica).
4.- Dejar que la leche fermente con los nodulos durante unas 24 horas. NOTA:
Podrás ir comprobando cómo está el kéfir periódicamente para ver si el suero
ya empieza a separarse.

5.- Cuando sean visibles pequeñas cantidades de suero de leche, el kéfir

probablemente ya estará listo.

6.- Mezcla el kéfir y los granos de kéfir y verter la mezcla en otro recipiente
pasándolo primero a través de un colador (de plástico o acero) para separar
los granos de kéfir. Si es muy espeso, se puede agitar suavemente el colador.

7.- Resguardar el cultivo.

RESULTADOS

Elaborar un diagrama de flujo del proceso.

2.- Identificar los grupos o géneros de microrganismos que participan
en este proceso fermentativo.

El proceso fermentativo del kéfir involucra una simbiosis entre diferentes grupos de
microorganismos, principalmente bacterias lácticas y levaduras. Estos
microorganismos trabajan en conjunto para fermentar los azúcares presentes en el
líquido, produciendo ácidos y otros compuestos que contribuyen al sabor y a las
propiedades probióticas del kéfir (Trujillo 2019).

Bacterias lácticas:

Lactobacillus: Diversas especies de Lactobacillus, como Lactobacillus

kefiranofaciens, Lactobacillus brevis, y Lactobacillus acidophilus, suelen
estar presentes en el kéfir. Estas bacterias son responsables de la
producción de ácido láctico, lo que contribuye a la acidez característica del
kéfir.

Leuconostoc: Otras bacterias lácticas, como Leuconostoc mesenteroides,

también pueden participar en el proceso fermentativo del kéfir.
 Levaduras:

Saccharomyces: Levaduras del género Saccharomyces, como

Saccharomyces cerevisiae, son comúnmente encontradas en el kéfir. Estas
levaduras desempeñan un papel crucial en la fermentación al convertir los
azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

Kluyveromyces: Otras levaduras, como Kluyveromyces marxianus, también

pueden estar presentes y contribuir al proceso fermentativo del kéfir.

Bacterias ácido lácticas heterofermentativas:

Acetobacter: Algunas especies de Acetobacter pueden estar presentes,
contribuyendo a la producción de ácido acético y otros compuestos.
3.- ¿Cuál es la importancia biotecnológica y agroindustrial de los
nódulos de Kefir?
Los nódulos de kéfir son gránulos gelatinosos compuestos por bacterias y levaduras
en simbiosis. Estos nódulos se utilizan para fermentar leche y otros líquidos,
produciendo una bebida conocida como kéfir, que tiene beneficios probióticos para
la salud. (Barrón 2006)

La importancia biotecnológica y agroindustrial de los nódulos de kéfir se puede

entender desde varios puntos de vista:

Producción de kéfir: Los nódulos de kéfir son esenciales en la producción de

la bebida fermentada. La fermentación del kéfir no solo proporciona una
bebida refrescante, sino que también produce compuestos beneficiosos para
la salud, como probióticos, vitaminas y enzimas.

Probióticos y salud intestinal: El kéfir es conocido por ser una fuente rica en
probióticos, que son microorganismos beneficiosos para la salud intestinal.
Estos microorganismos pueden ayudar a mantener un equilibrio saludable de
la microbiota intestinal, lo que puede tener efectos positivos en la digestión y
la salud general.

Investigación y desarrollo: Los nódulos de kéfir son objetos de estudio en la

investigación biotecnológica para comprender mejor la interacción entre
bacterias y levaduras en un entorno simbiótico. Esto puede tener
aplicaciones en la mejora de la fermentación de alimentos y bebidas, así
como en el desarrollo de nuevos productos alimenticios funcionales.

Industria de alimentos y bebidas: La producción de kéfir a nivel industrial

implica el cultivo y mantenimiento de los nódulos de kéfir. La industria de
alimentos y bebidas puede beneficiarse al incorporar productos fermentados
como el kéfir en su línea de productos, aprovechando las propiedades
nutricionales y probióticas.

Alternativa a productos lácteos tradicionales: Los nódulos de kéfir también se

pueden utilizar para fermentar líquidos no lácteos, como agua azucarada o
 jugo de frutas, proporcionando opciones para aquellos que son intolerantes
a la lactosa o que siguen una dieta vegana.

Los nódulos de kéfir tienen importancia en la biotecnología y la agroindustria al ser

clave en la producción de una bebida fermentada con beneficios probióticos, así
como en la investigación para comprender mejor los procesos de fermentación y
microbiología asociados.

4.- Menciona ejemplos de empresas que basan sus cadenas productivas

empleando el kéfir como materia prima.

Existen diversas empresas pequeñas, medianas y grandes que comercializan y

producen el kéfir como la marca Marusia que localiza su servicio para CDMX y área
metropolitana. Nestlé es una empresa grande bastante reconocida, esta empresa
cuenta con la producción de una gama de Kéfir realizada en respuesta a la demanda
creciente de productos auténticos, tradicionales y saludables (EVA, s.f.).
Referencias Bibliográficas.

TRUJILLO, E. D. Diseño De Un Proceso Industrial Para La Elaboración De

Kéfir En La Microempresa De Lácteos Camilita [En línea] (Trabajo de
titulación). (Ingeniera Química) Escuela Superior Politécnica De Chimborazo,
Facultad De Ciencias, Escuela De Ingeniería Química, Riobamba, Ecuador.
2019. pp. 8-43. [Consulta: 2024-19-02]. Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/11062/1/96T00538.pdf

BARRÓN, B. O. Elaboración de Kéfir Instituto Politécnico Nacional - Unidad

Profesional Interdisciplinaria De Biotecnología, Ciudad de México, México.
2006. Disponible en:
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/22827/Barr%c3%b3n%20G
arc%c3%ada%20Beatriz%20Olivia.pdf?sequence=1&isAllowed=y

EVA (s.f.). Kéfir Nestlé, un producto tradicional para una marca global.

https://www.evaminguella.com/proyecto/kefir-nestle-un-producto-tradicional-

para-una-marca-global.
ANEXO FOTOGRÁFICO.