REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIÓN
UNIDAD EDUCATIVA LICEO MILTAR LOS
PROCERES

Fermentación
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
 La fermentación implica
utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas
por enzimas. Un alimento
se considera fermentado
cuando uno o más de sus
componentes químicos son
atacados por microorganismos,
considerados útiles, por lo que
su composición química
resulta modificada.
TIPOS DE FERMENTACIÓN

 De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de

fermentación, podemos clasificarlo en:

 Fermentación alcohólica.
 Fermentación acética.

 Fermentación láctica.

 Fermentación butírica

 Fermentación butanodiólica

 Fermentación propiónica
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico
realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias.
Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica,
comienza después de que la glucosa
entra en la celda.
La glucosa se degrada
en un ácido piruvico.
Este ácido piruvico se
convierte luego en
CO2 y etanol
 Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica
son microorganismos clasificados como hongos, que
junto a las bacterias, son responsables de la
descomposición de toda la materia orgánica.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
 Fermentación acética. Proceso que involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como b
acterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y
permite su conservación. Es la fermentación bacteriana
causada por Acetobacter, un género de bacterias
aeróbicas, que transforma el alcohol en Ácido acético
FERMENTACION LACTICA

 Entre las bacterias que realizan fermentación láctica,

cabe destacar los lactobacilos (Lactobacillus) y
los Streptococcus, que se localizan en la leche
y en el intestino.
El queso, yogur,
kéfir, son algunos
de los productos
que se obtienen
por este tipo de
fermentación.
 Producción de yogurt

 Las bacterias Lactobacillus bulgaricus fueron

descubiertas en la antigua Tracia, hoy Bulgaria, 7 mil
años a.C, y eran utilizadas para fermentar leche y
producir yogurt e, incluso, comenzar el cuajo para hacer
quesos. Eran utilizadas para preservar los alimentos más
tiempo, ya que evitan la descomposición. Tienen
también cualidades probióticas para la microbiota
intestinal que repercute positivamente en la salud general
del cuerpo. L. bulgaricus utiliza la lactosa, una forma de
azúcar de la leche, para obtener energía.
 Tejido muscular
 Esta fermentación no solamente ocurre en
microorganismos, sino que también ocurre en el tejido
muscular. Cuando por exceso de ejercicio no llega
suficiente oxígeno a las células musculares estas deben
hacer una respiración anaerobia en lugar de aerobia, que
es lo común. Esto lo experimentamos como síntoma
de dolor muscular y el ácido láctico acumulado se
procesa en el hígado.
FERMENTACION BUTIRICA
 Es producida por una bacteria del tipo “Clostridium
Butyricum” que transforma los Glucósidos, restos de
azucares que se encuentran en el acído láctico. Esta
fermentación resulta en ácido butírico y gases y el
resultado tiene un olor desagradable, es el olor de la
putrefacción. Se usa de manera controlada para los
quesos creando esos olores fétidos de los quesos más
apetecidos y en pequeña medida sucede en la producción
de mantequilla. Normalmente es la última fermentación
que ocurre, y es el último paso de la descomposición
orgánica.
FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA
 La fermentación butanodiólica es una de las tres rutas
que pueden seguir algunos grupos de bacterias
fermentadoras con capacidad de generar hidrógeno a
partir de azucares simples

 Se trata de una variante de la fermentación láctica,

llevada a cabo por enterobacterias que liberan
dióxido de carbono y generan butanodiol, un alcohol
incoloro y viscoso.
FERMENTACIÓN PROPIÓNICA
 En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido
de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos
ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor
acre
USOS DE LA FERMENTACIÓN

 Numerosas industrias construidas por el

ser humano sacan provecho de la
fermentación para obtener
determinadas sustancias. Por ejemplo,
en las industrias alimenticias del queso, se
llevan a cabo procesos de fermentación
propiónica, o en la preservación de
muchos tipos de comestibles se acude a la
presencia del ácido láctico, que actúa
como preservante, debido a la
fermentación láctica.
 Algo similar ocurre con la
industria alcohólica, tanto de vinos,
cervezas u otros tipos de licores,
que requieren de un proceso de
elaboración en el que interviene la
fermentación alcohólica. Por otro
lado, si algunos licores como el
vino se dejan destapados mucho
rato, el oxígeno añadido iniciará la
fermentación acética y la bebida
empezará a avinagrarse.
ALIMENTOS FERMENTADOS Y SUS
BENEFICIOS
 Favorecen la generación de bacterias buenas del
intestino
 Gran valor nutricional

 Favorece la digestión

 Favorece la absorción de vitaminas

 Probióticos: Los probióticos son

alimentos o suplementos que

contienen microorganismos vivos
destinados a mantener o mejorar
las bacterias "buenas" (microbiota
normal) del cuerpo
PREPÁRENSE PARA LA
EXPOSICIÓN SUERTE…