Fermentación en la Industria de alimentos: controlada, natural

alcohólica, no alcohólica, por levaduras, láctica. Quimio

fermentación: productos cárnicos fermentados. Ejemplos de
consumo humano.
FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN
La historia de la fermentación se remonta a miles de años atrás, cuando los seres humanos
descubrieron que ciertos alimentos y bebidas podían ser preservados y mejorados mediante la
fermentación. Los egipcios utilizaban la fermentación para producir cerveza, los romanos para
hacer vino y los chinos para elaborar salsa de soja. La comprensión científica de la
fermentación comenzó en el siglo XIX con el trabajo de Louis Pasteur, quien demostró que la
fermentación era causada por microorganismos como bacterias y levaduras. Desde entonces,
la fermentación se ha convertido en una herramienta importante en la producción de
alimentos, bebidas y productos químicos.

DEFINICIÓN: FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso bioquímico en el que los microorganismos, como bacterias o
levaduras, descomponen los carbohidratos en ausencia de oxígeno, produciendo diferentes
productos como alcohol, ácido láctico o dióxido de carbono. Este proceso se utiliza en la
producción de alimentos fermentados como el pan, el yogur, el vino y la cerveza

NUTRICIONAL
la fermentación reduce la presencia de CHO (especialmente almidón y azúcares) ya que son la
principal fuente de energía de los microorganismos en fermentación, de manera que son más
fáciles de digerir y aumenta la densidad de nutrientes por los cambios que se producen en su
composición.

MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIÓN
Es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos toman la glucosa presente
en plantas, semillas y tejidos animales para generar ácido láctico y dióxido de carbono.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentación se
encuentran en la leche, en productos de origen vegetal

TIPOS DE FERMENTACIÓN
La fermentación acética es un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al
etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones de
aerobiosis.
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
La fermentación butírica es la conversión de los azucares; almidón, sacarosa, glucosa, lactosa,
maltosa, levulosa y también de ácido láctico; en acido butírico por acción de bacterias de la
especie Clostridium en ausencia de oxígeno

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es la transformación anaeróbica de azúcares, principalmente

hexosas como la glucosa y la fructosa, en etanol y dióxido de carbono, así como la generación
de un gran número de subproductos

FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico

QUIMIOFERMENTACIÓN

La quimiofermentación es un tipo de fermentación en la que los microorganismos utilizan

compuestos químicos, como azúcares o alcoholes, como fuente de energía para llevar a cabo
la fermentación. A diferencia de la fermentación tradicional, en la quimiofermentación no se
produce alcohol ni ácido láctico como productos principales, sino otros productos químicos
útiles en diversos procesos industriales.

ESTRATEGIAS PARA OBTENER PCF MÁS SALUDABLES

Las estrategias se basan, fundamentalmente, en procesos de REFORMULACIÓN.

las condiciones que debería cumplir un producto cárnico para ser considerado funcional son:

1. mejorar la dieta y la salud.

2. sus beneficios nutricionales o los de sus ingredientes específicos deben fundamentarse

sobre una base científica sólida.

3. la ingesta diaria apropiada debe estar establecida por expertos.

4. no debe resultar nocivo si se ingiere por encima de la ingesta aconsejada, entre otras.