2023

FERMENTACIÓN
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ANA GARIBO
 ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto
orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans
l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por
las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
¿CÓMO FUNCIONA?
https://youtu.be/oBEYZe-oUXo
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
Fermentación Alcohólica: Se trata de la realizada por
microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono,
observables en gran cantidad de frutas y cereales. Su producto
resultante es un etanol o un gas.
Fermentación de Lácteos: Cuando la leche se llega a fermentar se
desarrolla lo que se conoce como ácido láctico, que resulta dela
oxidación de la glucosa de la que se compone la leche. Será
precisamente la enzima llamada lactato la que provoque ese estado
de fermentación.
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
Fermentación Butírica: También denominada fermentación
Pasteur, en honor a su creador. Para realizar este proceso es
imprescindible la falta total del oxígeno para poder transformar
glúcidos en acido butírico.
Fermentación Acética: Se realiza mediante la transformación del
alcohol etílico en ácido acético. Es muy utilizado para la fabricación
de vino y vinagre, además de diversos productos con su propio olor
ácido. Este proceso es diferente, ya que su elaboración requiere un
muy considerable volumen de oxígeno.
 IMPORTANCIA
La importancia de la fermentación, radica en que proporciona y
conserva grandes cantidades de alimentos con una amplia diversidad
de sabores, aromas y texturas, que enriquecen la dieta humana.

La fermentación en la industria también garantiza la seguridad

microbiológica de los alimentos y también puede hacer que algunos
alimentos sean más digeribles.
 BENEFICIOS
Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12.
Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento
de microorganismos patógenos y sus toxinas.
Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se
conserven más tiempo.
Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica
ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.
Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).
 EJEMPLOS
Producción del vino:
Para producir el vino, la levadura Saccaromyces
cerevissae está presente en la cáscara de las uvas
y utiliza la glucosa y la fructuosa para producir
su energía. Para comenzar el proceso se fabrica el
mosto, una mezcla de cáscaras de uva con jugo
que provienen del prensado. De aquí se llevan a
recipientes para que comience la fermentación.
 EJEMPLOS
Producción de yogurt:
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus fueron
descubiertas en la antigua Tracia. Eran utilizadas
para fermentar leche y producir yogurt e,
incluso, comenzar el cuajo para hacer quesos.
Eran utilizadas para preservar los alimentos más
tiempo, ya que evitan la descomposición. Tienen
también cualidades probióticas para la
microbiota intestinal que repercute
positivamente en la salud general del cuerpo.
 EJEMPLOS
Vinagre balsámico:
Cuando la producción de vino no se hace del
modo adecuado y entra demasiado en contacto
con el oxígeno, se puede fermentar a ácido
acético. Aquí se convierte a vinagre.
 BIBLIOGRAFÍA
¿Qué es la Fermentación? (ceupe.mx)
Beneficios de la fermentación - Descubre porque es tan importante
(conasi.eu)
Fermentación: qué es, tipos y ejemplos - Resumen
(ecologiaverde.com)
¿Cuál es la importancia de la fermentación en la industria?
(algunarespuesta.com)