BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

FERMENTACIÓN DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
PRODUCTOS LÁCTEOS, VINAGRE Y
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
E q uip o 1 :
B ry an Art uro Cab ani ll as S auc ed a.
Mar ia J os e M edi na E s p ino z a.
Jos e Ánge l Pa rra Ce rva nt es .
Ca rlo s Fran ci s co Ramos Ferra .
 ¿En que se basa la
fermentación?
La fermentación implica utilizar
microorganismos para transformar la
materia orgánica, catalizadas por enzimas.
Un alimento se considera fermentado cuando uno o
más componentes químicos son atacados por
microorganismos, considerados útiles, pr lo que su
composición química resulta modificada.
 Tipo de fermentación que es
utilizada en la industria alimentaria

Fermentación láctica

Fermentación acética

Fermentación alcohólica
Proceso de fermentación

como la transformación que sufren

ciertas materias orgánicas bajo
la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. Se trata
pues de un proceso de naturaleza bioquímica.
Esquema de un proceso de fementación
 Microorganismos que predominan en la
fermentación para la producción de un
alimento
Género Saccharomyces Género Género Leuconostoc
Lactobacillus

Género Género
Streptococus Pediococcusi
Productos
lácteos
 ¿Cómo ocurre la fermentación
láctica?

Inicia en el momento en que a la leche se le incorporan bacterias

ácido lácticas. Estas son responsables de la transformación de los
macronutrientes, y de otorgar textura y sabor de los productos.
Producción de leche fermentada

Las leches fermentadas se

obtienen por multiplicación de
bacterias lácticas en una
preparación de leche dando
como resultado ácido láctico y
algunas veces alcohol etílico.
 Leche agria

La leche agria es un producto lácteo preparado mediante la fermentación

de la bacteria Lactobacillus. Es similar en textura al yogur, pero su aspecto
es más como la leche cortada. Se trata de un tipo diferente de bacteria
causante de la fermentación, y este fenómeno afecta al gusto. Es muy
habitual en la cocina de Polonia, Noruega, Suecia, Finlandia, Alemania, Costa
Rica y Nicaragua.
 Bacterias lácticas
Lactobacillus bulgarigus: es uno de los
principales probióticos a nivel de la industria 
alimentaria, se utiliza en la fermentación de
leche para obtención de yogurt y queso.

Streptococcus thermophilus: se utiliza

como cultivo inicial para la preparación de
productos lácteos, se adapta bien a la
leche por su capacidad para utilizar
lactosa.
 Fermentaciones lácticas
La preparación de leches fermentadas como el yogurt puede variar en
diferentes formas, es decir, hay diferentes métodos usados para la
preparación de leches fermentadas.

Fermentación en los envases.

Fermentación discontinua en los

tanques.
Fermentación continua.
 T = 42-45 °C
t = 2.5-3 h

Fermentaciones
lácticas
 Elaboración de quesos
El queso es un producto elaborado con leche fermentada,
en su elaboración pasa por 3 etapas:

Coagulación

Desuero

Maduración
Proceso de
elaboración
de queso a
nivel
industrial
Microorganismos involucrados en la
elaboración del queso
Lactobacillus casei, Lactobacillus
paracasei subsp. paracasei, Lactococc
us lactis subsp. lactis y Lactococcus
lactis cremoris.

Estas bacterias enriquecen el aroma y la diversidad de productos lácteos actuando,

entre otros compuestos, sobre la caseína, una proteína presente en la leche, y sobre
todo, sobre la lactosa, que es al final la responsable de la producción de los ácidos
del queso.
 Tipos de quesos
Quesos duros Quesos semiduros Quesos blandos
Beneficios de la fermentación
láctica
Mayor facilidad para absorber sus nutrientes así como más
disponibilidad de éstos.
Fortalecimiento del sistema inmune: las bacterias buenas en el
intestino sumadas a los probióticos incorporados en el yogur ofrecen
beneficios a la salud.
Vinagre
 Vinagre

El vinagre es un líquido
miscible, con sabor agrio,
proveniente de la
fermentación acética del
vino mediante las bacterias
Mycoderma aceti.
 Fermentación acética o
acetificación

Este proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias

como Mycoderma aceti que tienen el poder de combinar el oxígeno
con el alcohol, para así formar ácido acético.
 Microorganismo responsable del
proceso 
Acetobact
er

Género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y

luego en ácido acético.
Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas
concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de
oxígeno.
Diferentes tipos de vinagre
La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o
el método utilizado en su elaboración.

Vinagre de vino (Vino Vinagre de cereales (Arroz)

tinto y blanco)
Vinagre
Vinagre de miel
de frutas (Manzana, piña,
etc.)
Vinagre de alcohol Vinagre de suero de leche
Proceso de elaboración de vinagre
Preparación de la pulpa

Acondicionamiento del mosto

Fermentación alcohólica

Acondicionamiento del mosto alcohólico

Fermentación acética y obtención del vinagre

Cultivo superficial
La fermentación acética se produce en la
interfase líquido- gas, a través de la formación
de una película o velo sobre la superficie del
líquido alcohólico a fermentar. Esta película
gelatinosa, denominada como sustrato madre
o Mycoderma aceti (como la denominó
Pasteur), está formada por colonias de bacterias
acéticas.
 Método Pasteur o Método Orleans
La fermentación acética se lleva a
cabo en un barril de madera, el barril
se coloca en forma horizontal para
aumentar la superficie de contacto
entre el liquido y el aire; para iniciar la
fermentación se llenan toneles de
madera con vino y vinagre en la misma
proporción.  Las bacterias comienzan
a multiplicarse y, al cabo de
aproximadamente siete días, forman
una capa sobre la superficie del
liquido.
 Método luxemburgués o proceso Michaelis

Consiste en la utilización de una cuba o tonel

giratorio, colocada sobre un caballete y provista
en el interior de un falso fondo agujereado y
relleno de virutas de
madera.

El vino se introduce en la barrica, que

periódicamente se hace girar, hasta
que la acetificación se ha
completado.
Método Schuetzenbach
Schuetzenbach inventó el método
rápido para la obtención de vinagre.
El método consistía en una batería
de barriles apilados, cada uno de
ellos con un doble fondo perforado y
lleno de virutas de madera,
preferentemente de haya o encina e
impregnadas de vinagre de buena
calidad, donde se asentarán las
bacterias acéticas.
 Cultivo sumergido
La fermentación se lleva a cabo en un tanque
con un agitador que gira a alta
velocidad, un compresor que suministra oxigeno
y un serpentín de enfriamiento. Deben existir
unos sistemas adecuados de suministro de aire
al tanque y de su distribución posterior
(agitación).
Con esta técnica el proceso es muy rápido, y
se logra rendimientos del 95 al 98% respecto
del valor teórico frente al 90% del proceso de
superficie.
 Bebidas
alcohólicas
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite
degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión
se representa mediante la ecuación:

Las principales responsables de esta transformación son las

levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura
usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para
producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas
mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima.
 Materias primas

Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y

jugos de frutas.
Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena,
trigo, arroz, sorgo, etc), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.

Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de

pulpa de papel.
Condiciones requeridas para la
fermentación alcohólica
Concentración pH entre 4 y Ausencia de O2 y
de azúcares: 4.5. presencia de
10-18%. fosfatos.

Microorganismo: Temperatura de fermentación:

Saccharomyce 15 – 25ºC, por encima de 30ºC
s cerevisiae. se evapora el alcohol.
 Productos de la
fermentación alcohólica
Tepach
e
Tejuin
o
Vin
o
Cerveza
 Tepache

El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana, elaborada con piña y

piloncillo. Al ser una bebida que se obtiene mediante el proceso de fermentación
alcohólica de manera anaeróbica, en la cual actúan diferentes microorganismos como
lo son bacterias (lácticas: Lactobacillus lactis ssp; Acéticas: Acetobacter y
Enterobacteriacea) y levaduras (Saccharomyces Cerevisiae) por lo que le confiere
un interés biotecnológico. Un buen tepache debe tener un pH de 4-6, con un grado bajo
en alcohol (menor al 1%), un olor dulce y además de un color café oscuro.
Elaboración de tepache
 Tejuino
Es una bebida de elaboración
artesanal a base de maíz cuyo origen
se remonta a cerca de siete mil años,
pues se han encontrado vestigios en
zonas arqueológicas de Jalisco.
 Preparación
• Hierve el agua con el
piloncillo hasta que este se
deshaga. Se agrega la masa,
se forma un atole y cuando
ya esté casi frío, exprime los
limones.
• Deja reposar 2 ó 3 días
hasta que fermente,
preferente en olla de barro
cubierta con una manta
limpia.
La masa Fermentación
• Remojar el maíz • La masa se pone a cocer
crudo durante tres durante 1 hora con 40
días. minutos.
• Durante el remojo • Antes de que hierva se le
se le cambia el agua añade piloncillo, azúcar y
cada día. sal.
• Una vez que el maíz • Se cuela y se deja enfriar
revienta se muele y durante un reposo de
se amasa. varios días para que se
fermente, en cubetas
cerradas 6 días en tiempo
de frío, 3 días en tiempo de
calor.
 Vino
La Organización
Internacional del Vino (OIV) define el
Vino como el producto obtenido
exclusivamente por fermentación
alcohólica, total o parcial,
de uva fresca, estrujada o no, o de
mosto de uva.
Fabricación del vino
La levadura más utilizada en la
elaboración de vino pertenece al
género Saccharomyces y
dentro de éstas la especie más
común es cerevisiae, que es
muy eficiente convirtiendo
azúcares en alcohol y además
es capaz de tolerar los elevados
niveles de alcohol que se
producen como residuo del
proceso.
 Fabricación del vino

En la bodega el mosto de uva se deposita en un recipiente adecuado

para realizar la fermentación.
Este recipiente puede consistir en un depósito hermético de acero
inoxidable, una piscina de hormigón o un barril de madera, entre otros.
 Cervez
a
Es una bebida que se obtiene por la
fermentación alcohólica de un cereal
germinado casi siempre malta de
cebada o mezclada de otros
productos amiláceos transformables
en azúcares por digestión de enzimas,
cocción y aromatizado con flores de
lúpulo, sus extractos y concentrados.
Materias primas que componen la
cerveza

Cebada Adjunto Lúpulo Agua Levadura

Principales tipos de levaduras usadas
para la elaboración de cerveza
Levadura ale Levadura lager
(Saccharomyces (Saccharomyces
Cerevisiae) Carlsbergensis)

La levadura de alta fermentación Las levaduras lager fermentan a

trabaja a una temperatura de bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC.
fermentación templada, entre 18 y
24ºC.
 Tipos de
Ale
cerveza
Bock Porter Stout Lager
 Fabricación de cerveza
Malteada Producción
de la del mosto
cebada

Pasteurización y
llenado de Fermentación y
Clarificación
cerveza maduración
Gracias