HIT N°5 CFP N° 404 V. BOSCH “Juan D.

Perón” HOJA N° 1 de 2
Cocinero Restaurante 1 Instructor: Gustavo Alagona

El Huevo

Composición

Membrana exterior Blastodisco

Membrana interior

Filamentos
(chalazas)

Cámara
de aire

Cáscara

Albúmina Membrana vitelina

(clara)
Yema

Ensayos de frescura

1er método: observar la cascara, debe ser rugosa, áspera y porosa

Si es lisa, suave y sin porosidad descartarlo

2do método: colocar el huevo en un recipiente con agua y sal gruesa.

El huevo debe irse al fondo del recipiente o como máximo debe quedar
suspendido a la mitad del recipiente. Si flota en la superficie del mismo
descartarlo.

3er método: tomar un huevo y moverlo hacia los polos; si

el movimiento interior es denso y dèbil, el
huevo es fresco

4to método: romper la càscara y poner el huevo en una

superficie plana, la yema se debe mantener
erguida en el centro y la clara no separarse de
 la yema
Funciones del huevo en la cocina HIT N°5 Hoja N°2

El huevo cumple cuatro funciones en la cocina:

Nutrir: debido a su composición de grasas y proteínas el huevo es uno de los

alimentos más importantes en la dieta diaria

Ligar: la albúmina coagula a baja temperatura, esta característica proporciona la

capacidad de espesar y ligar las preparaciones

Estabilizar y airear: debido a la albúmina, gran parte en la clara, tiene la

propiedad de mantener el Aire en forma de burbujas

Clarificar : la clara puesta en crudo en los líquidos atrae y atrapa las sustancias en
suspensión en los líquidos

Cocción
 Medio húmedo con cáscara

Blando ó pasado por agua: 3 min de cocción

Clara coagulada y yema líquida

Semi duro ó mollet: 6 min de cocción

Clara y 2/3 de la yema coagulada

Duro: 8 min de cocción

Clara y yemas totalmente coaguladas

 Medio húmedo sin cáscara

Escalfados , poche ó a la “Washington”: para hacer los huevos poché se emplea una cacerola
profunda a la que se le agrega 10 centímetros de agua y una cucharada de vinagre blanco por litro
de agua. Llevar el agua a punto de pochado (83°C) y luego bajar el fuego para mantener el agua a
temperatura.
Romper el huevo en un platito y volcarlo en el agua.
Cocinarlo a fuego lento y con una cuchara tratar de que la clara tape la yema (revolver el agua
para crear un remolino lo que ayudará a envolver la yema).
Dejarlo 2 o 3 minutos, luego con ayuda de una espumadera sacarlo y sumergirlo en agua fría, pero
solo un instante. Escurrir sobre un repasador. Lo más conveniente es prepararlos de a uno.

 Medio seco sin cáscara

Huevos moldeados: para los huevos moldeados se emplean moldes individuales de flan, bien
enmantecados.
Se casca un huevo dentro de cada molde y se cocinan a baño de María y en horno caliente durante
6 a 7 minutos.
Están prontos cuando la clara queda firme y la yema cremosa.
Si se sirven calientes se desmoldan de inmediato, de lo contrario esperar 10 minutos antes de
servir.