Capítulo IV

Análisis de productos avícolas

Camacho Guerrero Judith Alejandra

Navarro Ruano Alexis Gerardo
Pizano Prado Orlando Joaquín
Toledo Nares Anabel Estefanía

Análisis Bromatológicos

Luna Díaz José de Jesús

 HUEVO- MARCO TEÓRICO

Cuerpo ovalado que producen y ponen las hembras de las aves. Sirve para proteger el embrión
y alimentarlo durante su crecimiento. Está compuesto por una cáscara, la yema, la clara y el
embrión.

Producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean
aceptadas para consumo humano.

Estructura
Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso
del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal,
una membrana vitelina y látebra. Contiene las células germinales, donde se produce la
fecundación y después el desarrollo embrionario.

Clara o albumen. Supone un 60%

aproximadamente del total del peso del huevo. Se
compone de 4 capas que forman el llamado “saco
albuminoideo”, cuya función es proteger a la
yema:

 Capa fina interior fluida

 Capa intermedia densa
 Capa gruesa fluida
 Capa fina exterior densa

Membranas testáceas (interna y externa). Están

en la cara interna de la cáscara, y son un 3%
aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la
contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.

Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato
magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de
la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su
superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso
entre el interior y el exterior del huevo.

Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio
gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).

Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la
separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor
de agua.

Clasificación según su peso

  XL, supergrandes: mayor o igual a 73g.
 L, grandes: ≥63g y <73g.
 M, medianos: ≥53g y <63g.
 S, pequeños: menor a 53g.

FRESCURA:

La frescura de un huevo representa el tiempo que ha transcurrido entre la puesta y el consumo.

Se considera fresco un huevo cuando tiene 8 días en almacenamiento, este factor es importante
porque a medida que le huevo envejece sufres modificaciones importantes sus componentes,
el espacio lleno de aire se agranda, los huevos frescos tienen mejor sabor, son más nutritivos
por las vitaminas presentes, es más fácil separar la clara de la yema, es más fuerte y estable la
espuma en huevos frescos, se comporta mejor en las operaciones de batido y horneado. Los
fosfolípidos de la yema sufren descomposición aumentando el contenido de fosfato normal de
la yema, la albúmina densa desaparece y solo queda albúmina fluida y el volumen de la yema se
reduce.

 Prueba de miraje

La ovoscopia es un método diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la cáscara y en las

diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras internas del huevo,
modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso
en posición vertical. El interior del huevo queda completamente iluminado y la cáscara muestra
su estructura porosa, estando influenciada la observación por el color de la cáscara. El huevo
fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo rosado claro.
Cámara de aire: En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo, y su altura
nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recién puesto) la cámara de aire presenta una
altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la puesta. En huevos de 1 a 4
semanas la cámara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6
semanas a 4 meses la cámara de aire supone 1/6 del huevo y su altura está comprendida entre
11 y 18 mm y para los huevos de más de cuatro meses la cámara de aire ocupa un tercio del
huevo.

 Técnica de la luz ultravioleta

Fundamento

La cutícula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteínapolisacárido
que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la
cáscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutícula se
encuentra compuesta por la proteína denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza
por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo
dependiendo del color de la cáscara.

El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de color
ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer,
observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.

 Prueba de inversión

Cuando un cuerpo está sumergido en un líquido, actúan sobre él dos fuerzas opuestas: su propio
peso (P) y el empuje del líquido (E). Si mantenemos constante la densidad del líquido y el
volumen del cuerpo sumergido (huevo), este último debería estar siempre en la misma posición
dentro del líquido. Sin embargo, dentro del huevo existe una cámara de aire cuyo tamaño varía
con el tiempo. Este experimento se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que
dependerá del mayor o menor tamaño de la cámara de aire y por tanto de su grado de
envejecimiento. La variación del tamaño de la cámara hará que varíe la densidad del huevo. Así:

 Densidad del huevo>densidad del líquido, en este caso P>E, el huevo permanecerá en
el fondo.
 Densidad del huevo=densidad del líquido, ahora P=E, el huevo permanecerá en
equilibrio, estando más o menos cercano al fondo según su grado de frescura.
 Densidad del huevo<densidad del líquido, en este caso P<E, el huevo asciende y flota. El
tamaño de su cámara es máximo y por tanto será el que más edad tenga.

Para determinar el grado de frescura, las pruebas químicas, entre las que destaca la
determinación del ácido fosfórico libre de la clara, entre mayor sea la cantidad de este
(expresado en Mg. / Kg.), mayor será la edad del huevo. Es importante tomar en cuenta también,
que cuanto más viejo es el huevo, forma una mayor cantidad de amoníaco.

 Prueba de fosfatos libres (𝑷𝑶𝟒 )

Cuando el huevo comienza a envejecer, uno de los cambios que sufre es la degradación de sus
fosfolípidos presentes en la yema (ya que es la parte del huevo con mayor cantidad de lípidos)
a fosfatos libres, los cuales se pueden detectar mediante la reacción:
𝑃𝑂4 + 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑏𝑑𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜 + ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑞𝑢𝑖𝑛𝑜𝑛𝑎 → 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑜𝑙𝑖𝑏𝑑𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜
↓ (𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜)

La función de la hidroquinona es ser un revelador de color azul, ya que el color del precipitado
es del mismo color de la yema, por lo que la presencia de fosfatos libres se verá como una
coloración azul.

LIMPIEZA

Algunas veces cuando la gallina no esta en buenas condiciones de salud o los huevos no son
tratados higiénicamente, pueden presentar manchas de sangre o de excremento, la presencia
de estas alteraciones modifica la calidad porque puede convertir el huevo en un portador de
microorganismos patógenos para el consumidor, en estos casos y para darle mejor apariencia,
los huevos son lavados, al lavarse pierden el revestimiento posterior lo que puede aumentar la
contaminación y proliferación de microorganismos dentro del huevo.

La cáscara del huevo contiene minerales como 𝐶𝑎𝐶𝑂3 , 𝐾2 𝐶𝑂3 , 𝑀𝑔𝐶𝑂3 , al ser compuestos
solubles en agua, no están presentes cuando el huevo ha sido lavado.

La determinación de la presencia de 𝐾2 𝐶𝑂3 se determina mediante la siguiente reacción:

3𝐾 + + [𝐶𝑜(𝑁𝑂)2 ]3 → 𝐾3 [𝐶𝑜(𝑁𝑂)2 ] ↓ ℎ𝑒𝑥𝑎𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑐𝑜𝑏𝑎𝑙𝑡𝑜 𝐼𝐼𝐼 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜

PRESENCIA DE CONSERVADORES.

Cuando el huevo se almacena en un periodo de tiempo más o menos largo, se acostumbra

bañarlo con alguna sustancia que sirve para cerrar los poros con lo que se retarda la perdida de
H2O y el aumento del tamaño de la cámara de aire, las sustancias más empleadas con este
propósito denominadas conservadores son:

 Cal
 Sílice o silicato de sodio
 Parafina o aceite mineral

Parafina: Las ceras de parafinas son unos sólidos blancos o ligeramente amarillentos, inodoros,
que se obtienen a partir del petróleo. Están constituidas por una mezcla de hidrocarburos de
alto peso molecular, principalmente alcanos saturados. Poseen un peso molecular que oscila en
el rango de 350-420 (dependiendo del grado técnico de las ceras), y un punto de ebullición que
va de 46 o C a 68 o C. Son insolubles en agua o alcohol, solubles en la mayoría de los disolventes
orgánicos y miscibles con ceras y grasas cuando se calienta.

Al ponerse en contacto con ellas dejan una huella brillante, indicando su presencia.
Cal: La presencia de cal se comprueba por la formación de un precipitado blanco de 𝐶𝑎𝐶2 𝑂4
(oxalato de calcio), mediante la reacción:

𝐶𝑎+2 + (𝑁𝐻)4 𝐶2 𝑂4 → 𝐶𝑎𝐶2 𝑂4 ↓ +2(𝑁𝐻4 )

Sílice: La presencia de sílice se revela por la aparición de un color café intenso, mediante la
reacción:

𝑆𝑖𝑂3−2 + 12𝑀𝑜𝑂4 (𝑁𝐻4 )2 + 24𝐻 → 𝑆𝑖𝑂3 (𝑁𝐻4 )2 ∗ 12𝑀𝑜𝑂3 + 22𝑁𝐻4 + 12𝐻2 𝑂

1) FRESCURA.

OBJETIVO: Determinar la frescura del huevo a través de pruebas básicas como la de miraje de
la cámara de aire en ovoscopio y la prueba de inmersión.

METODOLOGÍA:

a) Prueba de Miraje.
1. Colocar el huevo en el ovoscopio y observarlo con la luz común, debe percibirse su
iterior iluminado, la cámara de aire no debe ser mayor a 5 mm.
2. Observar el huevo con luz U.V. los huevos frescos contienen ooporfirina la cual
fluoresce con luz U.V.
b) Prueba de Inmersión.
1. Se prepara una solución de NaCl con densidad de 1.077 g/mL (12%).
2. Se coloca en un vaso de precipitado y se introduce en ella el huevo en estudio,
si el huevo es fresco (1-2 días) desciende hasta el fondo, si flota verticalmente
tendrá de 4-7 días y si flota horizontalmente tendrá más de 15 días.
c) Fosfatos.
1. En 2 mL de la yema del huevo se mezclan con 10 mL de agua destilada, se le
adicionan 1 mL de solución acuosa de hidroquinona al 2% (que lleva 1 mL de
ácido sulfúrico).
2. Se agregan 5 gotas de reactivo de molibdato de amonio, se deja reposar 5
minutos y se le adicionan 2 mL de solución reactiva de bisulfito alcalino.
3. Una coloración azul indica la presencia de fosfatos.

Huevo Peso en gramos Grado de calidad del huevo

1 65.7650 2
2 65.9203 2
3 64.6072 3
4 43.1911 7
5 59.9733 4
 DIAGRAMA DE FLUJO

Prueba de Miraje.
Colocar el huevo en el
ovoscopio y observarlo con la
luz común, debe percibirse su
iterior iluminado, la cámara de
aire no debe ser mayor a 5
mm.
Observar el huevo con luz U.V.
los huevos frescos contienen
ooporfirina la cual fluoresce
con luz U.V.
Prueba de Inmersión. Se
prepara una solución de NaCl
con densidad de 1.077 g/mL
(12%). Se coloca en un vaso de
precipitado y se introduce en
ella el huevo en estudio, si el
huevo es fresco (1-2 días)
desciende hasta el fondo, si
flota verticalmente tendrá de
4-7 días y si flota
horizontalmente tendrá más
de 15 días.
Fosfatos. En 2 mL de la yema
del huevo se mezclan con 10
mL de agua destilada, se le
adicionan 1 mL de solución
acuosa de hidroquinona al 2%
(que lleva 1 mL de ácido
sulfúrico). Se agregan 5 gotas
de reactivo de molibdato de
amonio, se deja reposar 5
minutos y se le adicionan 2 mL
de solución reactiva de
bisulfito alcalino. Una
coloración azul indica la
presencia de fosfatos.

Pruebas de frescura

Nombre de la prueba Resultado Interpretación

Prueba de inmersión Flote vertical Frescura de una semana

Prueba de miraje (Luz Cámara de aire de 3 mm Es menor a 5 mm por lo que

visible) es un huevo fresco
Prueba de miraje (Luz UV) Manchas de ooporfirina La presencia de ooporfirina
(manchas
fluorescentes)indica que es
un huevo fresco

2) HIGIENE.

OBJETIVO: Determinar la limpieza e higiene de la superficie del huevo a través de pruebas con
reacciones colorimétricas.

METODOLOGÍA:

1. Se dejan escurrir unas gotas de agua destilada sobre la superficie del huevo, recibiéndola
sobre un vidrio de reloj, procurar que el agua cubra toda la superficie del cascarón.
2. Al agua destilada del lavado se le añaden unas gotas de cobaltinitrito de sodio preparado
2 horas antes de utilizarlo.
 3. Presencia de un precipitado amarillo, significa que el huevo no fue lavado
anteriormente.

DIAGRAMA DE FLUJO

Se dejan escurrir
unas gotas de agua
Al agua destilada
destilada sobre la Presencia de un
del lavado se le
superficie del precipitado
añaden unas gotas
huevo, recibiéndola amarillo, significa
de cobaltinitrito de
sobre un vidrio de que el huevo no fue
sodio preparado 2
reloj, procurar que lavado
horas antes de
el agua cubra toda anteriormente.
utilizarlo.
la superficie del
cascarón.

Pruebas de lavado

Nombre de la prueba Resultado Interpretación

Prueba de K2CO3 Precipitado amarillo Precipitado amarillo de

cobalnitrilo potásico,
resultado de la reacción del
carbonato de potasio y el
cobaltinitrilo de sodio. La
presencia del carbonato de
calcio indica que el huevo no
ha sido lavado

3) CONSERVADORES.

OBJETIVO: Determinar la presencia de algunos conservadores como parafina, cal y sílice en el

cascarón del huevo a través de pruebas rápidas con reacciones colorimétricas.

METODOLOGÍA:

a) Parafina.
 1. Tomar un trozo de papel filtro u hoja de papel y frotar sobre la superficie del
cascarón.
2. Una huella brillosa en el papel se refiere como (+).
b) Cal y Sílice.
1. Colocar un huevo en un vidrio de reloj, añadir 5 mL de agua destilada cuidando
que se moje toda la superficie del cascarón.
2. Dividir el agua en dos partes.
3. En una de las porciones del agua del lavado, añadir 5 gotas de solución de
molibdato de amonio al 10% y dos gotas de solución 8N de HCl.
4. La presencia de una coloración café intenso revela la presencia de sílice.
5. A la porción sobrante del lavado agregar unas gotas de oxalato de amonio.
6. La presencia de cal se comprueba con la aparición de un precipitado blanco.

DIAGRAMA DE FLUJO

Colocar un huevo en un
vidrio de reloj, añadir 5 mL
de agua destilada Dividir el agua en dos
Cal y Sílice.
cuidando que se moje partes.
toda la superficie del
cascarón.

En una de las porciones

La presencia de una
A la porción sobrante del
coloración café intenso
lavado agregar unas gotas
revela la presencia de
de oxalato de amonio.
sílice.
del agua del lavado, añadir
5 gotas de solución de
molibdato de amonio al
10% y dos gotas de
solución 8N de HCl.

Tomar un trozo de papel

filtro u hoja de papel y Una huella brillosa en el
Parafina.
frotar sobre la superficie papel se refiere como (+).
del cascarón.

Pruebas de conservadores

Nombre de la prueba Resultado Interpretación

Prueba de parafina Ausencia de brillo en el Ausencia de parafina en el

papel huevo
Prueba de Cal Ausencia de precipitado Ausencia de cal en el huevo
blaco
Prueba sílice Ausencia de precipitado Ausencia de sílice en el huevo
café
 4) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.

OBJETIVO: Determinar la acidez de las diferentes porciones del huevo (yema y clara) y del huevo
completo a través de la neutralización con una solución valorada de NaOH de los ácidos
presente en él, mediante una titulación volumétrica.

METODOLOGÍA:

Pesar la cantidad adecuada de la muestra y colocarlos en un matraz aforado de 100 mL.

Aforar a 100 mL con agua destilada libre de CO2.

Tomar una alícuota y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, añadir unas gotas de
fenolftaleína.

Titular con NaOH 0.1N hasta vire rosa que persista por un minuto.

Realizar el mismo procedimiento para la yema, clara y huevo completo.

DIAGRAMA DE FLUJO

Pesar la cantidad Tomar una alícuota y

adecuada de la Aforar a 100 mL con colocarla en un matraz
muestra y colocarlos en agua destilada libre de Erlenmeyer de 250 mL,
un matraz aforado de CO2. añadir unas gotas de
100 mL. fenolftaleína.

Realizar el mismo
Titular con NaOH 0.1N
procedimiento para la
hasta vire rosa que
yema, clara y huevo
persista por un minuto.
completo.

CALCULOS

a) Porcentaje de acidez en yema

Datos
2.1 mL de NaOH 0.1421 N gastado
18.1659 g de yema aforados en 100
Alícuota de 25 mL del aforo anterior
 𝑚𝐸𝑄 1 𝑚𝐸𝑄 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙é𝑖𝑐𝑜 0.282 𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜
(2.1 𝑚𝐿) (0.1421
𝑚𝐿 ) ( 1 𝑚𝐸𝑄 𝑁𝑎𝑂𝐻 ) ( 1 𝑚𝐸𝑄 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 )
(100) = 1.85%
18.1659 𝑔 𝑦𝑒𝑚𝑎
(25 𝑚𝐿)
100 𝑚𝐿
b) Porcentaje de acidez en clara
Datos
1.1 mL de HCl 0.1175 N gastado
32.4131 g de yema aforados a 100
Alícuota de 75 mL del aforo anterior
𝑚𝐸𝑄 1 𝑚𝐸𝑄 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙é𝑖𝑐𝑜 0.282 𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜
(1.1 𝑚𝐿) (0.1175
𝑚𝐿 ) ( 1 𝑚𝐸𝑄 𝐻𝐶𝑙
)(
1 𝑚𝐸𝑄 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜
)
(100) = 0.1499%
32.4131 𝑔 𝑐𝑙𝑎𝑟𝑎
(75 𝑚𝐿)
100 𝑚𝐿

c) Porcentaje de acidez mezcla de yema y clara

Datos
20.5 mL de NaOH 0.1421 N gastado
50.9000 g de mezcla aforados en 100 mL
𝑚𝐸𝑄 1 𝑚𝐸𝑄 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙é𝑖𝑐𝑜 0.282 𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜
(20.5 𝑚𝐿) (0.1421
𝑚𝐿 ) ( 1 𝑚𝐸𝑄 𝐻𝐶𝑙
)(
1 𝑚𝐸𝑄 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜
)
(100) = 1.614%
50.9000 𝑔 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
(100 𝑚𝐿)
100 𝑚𝐿
 Resultados

PARÁMETRO Resultado Valores teóricos

¨% ácido oléico en yema 1.85% 1.78%

¨% ácido oléico en clara 0.1499% 0.04%

¨% ácido oléico en huevo 1.624% 0.6%
entero

DISCUSIÓN

Para poder realizar todas las pruebas programadas, se contó con 5 piezas de huevo de
gallina, todos fueron pesados para determinar el grado de calidad que tenían, ninguno
de ellos fue de grado uno, esto no indica una mala calidad, solo es un indicador de la
cantidad de nutrientes o materia “aprovechable” contiene cada uno de ellos. De
acuerdo a los resultados obtenidos en las pruebas de frescura, las piezas analizadas
tienen una frescura aceptable ya que flotan de manera vertical, tienen una burbuja de
aire pequeña y contienen en el cascarón trazas de ooporfirina lo que nos indica que los
huevos son aptos para ser consumidos. Además, las pruebas cualitativas de lavado
(K2CO3) y de conservadores (parafina, cal y sílice) fueron negativas. Si bien la Norma
Oficial Mexicana: NOM-159-SSA1-2016 Productos y servicios. Huevo y sus productos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba. señala que el huevo no
debe ser lavado antes de ser comercializado, no indica ninguna restricción en el uso de
parafina, silicatos y cal, el huevo analizado, no muestra señales de estos compuestos. En
la normatividad oficial de México no existen parámetros establecidos para la cantidad
de acidez en los ovoproductos, sin embargo, en una búsqueda bibliográfica se encontró
que la cantidad de ácido oléico presente en el huevo entero es de 1.78%, mientras que
en la yema es de 1.74% y en la clara sólo 0.04%, valores muy similares a los obtenidos
en la experimentación: 1.85%, 0.1499% y 1.614% para yema, clara y huevo entero
respectivamente. Si bien, no existe un rango específico de valores de ácido oléico en
huevo, es posible observar la similitud entre los valores teóricos teóricos, los valores
obtenidos, lo que nos indica que el huevo tenía una acidez aceptable, por lo tanto,
podemos afirmar que, en general, los huevos de gallina que analizamos se encuentran
dentro de los parámetros establecidos con relación a su procesamiento y al valor
nutrimental que fueron analizados.
 Campos, I. (2010). Un huevo en mi laboratorio. España: Editorial Bubok.
 Gil, A. (2010). Tratado de nutrición. España: Editorial Médica Panamericana.
• http://www.fmvz.unam.mx/zootecnia/ceiepavpostura.html
• https://elpais.com/economia/2018/02/01/actualidad/1517504242_013359.ht
ml
• http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_aves/produccion_avicola/100-Sintesis_Huevo.pdf
• https://www.institutohuevo.com/formacion_huevo/
• Hernández, A. (2017). Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de
los Alimentos. 3° edición. Madrid, España. Editorial Médica Panamericana.
• Carbajal, Á. (2006). Calidad nutricional de los huevos y relación con la salud.
Revista de Nutrición Práctica 2006;10:73-76.
• Norma Oficial Mexicana: NOM-159-SSA1-2016 Productos y servicios. Huevo y sus
productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.