Cocinero profesional 2020

Cocina fría III

Ingredientes Cantidad Procedimiento/tratamiento Obs.
Bollitos de orégano 1 docena Formar una corona con los secos,
Harina 000 250 g incorporar en el centro la levadura El
Sal 1 cdas desgranada, la manteca blanda. orégano
Levadura 15 g Agregar el medio liquid0. Tomar la lo puede
Extracto de malta 1 cdita masa y amasar durante 10 minutos e remplazar
Manteca 25 g incorporarle ahora el saborizante, por el
Azúcar 1 cdita amasando unos minutos más. Dejar saborizant
Agua 125 descansar 20 minutos (tapado con e de su
Leche en polvo 1 cda plástico) preferenci
Orégano c/n Formar un cilindro, cortar piezas a
Huevo para pintar 1 parejas de 25/30 g y bollar. Estibar en
Palito de brochete, 1 placa emantecada. Pintar la superficie
Harina extra c/n con huevo batido y puntear. Cocinar en
Film para cubrir 1 horno caliente (200°C) durante 12´.

Bondiola serrana Elegir una bondiola de textura blanda y

Bondiola (fiambre) 500 g /1 pza. muy fresca. Procesar los ajos hasta
Ajos 4 dientes obtener una pasta. Realizar un cuadrille
Aceite de oliva 100 cc superficial sobre toda la periferia del
Pimentón dulce 50 g fiambre. Untarlo con ajo y luego con el
Papel aluminio c/n aceite. Espolvorear toda la superficie
con el pimentón. Envolver en film y
llevarlo a freezer mínimo 10 días.
Filetear en finas capas.
Fiambre de cerdo a Deshuesar y limpiar el carré
las finas hierbas Untar la carne con el ají molido, la
Carre de cerdo 500 g/1 pza pimienta recién molida y el bouquet de
Sal gruesa 2000 g hierbas bien picado.
Azúcar 600 g Mezclar la sal con el azúcar y
Bouquet garni 1 disponerlo de ser posible en un
Ají molido c/n recipiente de vidrio, en su defecto
Pimienta negra en c/n plástico (nunca metálico). Enterrar la
(granos) 1 carne en ésta mezcla. Observar que
quede tapado por todos sus lados con
Recipiente de vidrio o ésta sal. Dejarlo fuera de la heladera en
plástico para la carne lugar fresco y sin humedad por 4 a 5
días. Limpiar muy bien y filetear bien
Hilo tipo matambrero finito.
para bridar

Bufet frío. Receta N°: 8

 Cocinero profesional 2020

PATÉ DE HIGADO Limpiar de grasa y fibra el higado. Rehogar

Higado vacuno 250 grs. el echalote y la panceta en la mitad de la
Panceta ahumada 100 grs. manteca, agregar el higado cortado en
2 unid. cubos, salpimentar, agregar una cdita de
Echalote
50 grs. azúcar, cocinar 5´,y agregar el oporto.
Manteca
Crema de leche 100 cc.
50 grs. Reducir los líquidos de cocción casi hasta
Oporto
C/N. eliminar por completo. Es importante que el
Sal - Pimienta - Azúcar
1 unid. hígado quede bien cocido ya que no será so
Pan blanco para tostar
metido a otra cocción. Retirar y procesar en
caliente con el resto de la manteca hasta ob
tener una pasta lisa y homogénea. Enfriar y
agregar la crema semi montada. Rectificar
la sazón

Bufet frío. Receta N°: 8