UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL

RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS
VETERINARIAS
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCIÓN DEL HUEVO

MATERIA. – TECNOLOGIA, HIGIENE E INSPECCIÓN DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE. - MIRANDA RIBERA MARIA FERNANDA 219099170

DOCENTE. – DR. DAVID CENTELLAS PATIÑO

GESTIÓN. - I-2023

SANTA CRUZ – BOLIVIA

 INSPECCIÓN DEL HUEVO

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL HUEVO

El huevo se compone de distintas partes, que, analizándolo de afuera hacia adentro,

podemos distinguir: la cáscara, dos membranas (una externa y otra interna), la cámara
de aire, la clara, la chalaza, la membrana vitelina y la yema.
 Cáscara: representa el 12% del total del huevo, pesa 6 gr aproximadamente.
Está constituida por minerales. Puede ser blanca o marrón. No hay diferencia
interna entre huevos de cáscara blanca y los de cáscara marrón, sí la hay
externamente ya que la marrón es más resistente. La parte externa presenta una
película, llamada cutícula, que, si se lava el huevo, se elimina, dejando los poros
de la cáscara al descubierto y facilitando la entrada de microorganismos, por
esto es recomendable lavarlos en el momento de su uso. No tienen interés en
alimentación humana.

 Membranas: por debajo de la cáscara, hay que parecen una sola. Podemos
apreciarlas fácilmente cuando hacemos huevo duro y los pelamos. Un
experimento interesante es colocar un huevo en vinagre y dejarlos unos días,
con el paso del tiempo el ácido acético del vinagre va disolviendo la cáscara
mineral y, finalmente, queda el huevo envuelto solamente por estas membranas
blandas y flexibles.

 Cámara de aire: es un espacio de aire en la parte más fina del huevo. Para el
almacenaje, esta parte va hacia abajo, evitando así posibles roturas. Para la
frescura del huevo también se tiene en cuenta, ya que a medida que el huevo
envejece, aumenta la cantidad de aire en la cámara.

 Clara: representa la mayor parte del huevo, el 56% para ser exactos y pesa
aproximadamente 35 gr. Por calentamiento de 60 a 70ºC coagula tomando color
blanco. Es un líquido espeso, transparente y viscoso, formado principalmente
por agua y proteínas. Hay dos tipos de clara: liviana y densa. La segunda es la
más importante, ya que permite que la chalaza mantenga a la yema en su lugar.
Cuando el huevo envejece, se vuelve más liviana y ya no puede ejercer esta
función. Es 88% agua y 11% proteínas. Las proteínas de la clara no son iguales:
todas se alteran con el calor, pero no a la misma temperatura. Por eso los
huevos con cáscara cocidos a menos de 61 °C tienen la clara totalmente fluida,
los huevos cocidos a 61 °C la clara apenas cocida, y a medida que aumentamos
 la temperatura se van sumando proteínas dando finalmente una textura similar a
una goma donde parece que toda el agua ha desaparecido.

 Chalaza: formación en espiral de albúmina concentrada que sujeta y mantiene

la yema en el centro del huevo.

 Yema: representa el 30%, pesa aproximadamente 18 gr. Coagula a los 70ºC

sola y en una preparación líquida a los 80 a 85°C. Está formada principalmente
por lípidos. Se seca al entrar en contacto con el aire y su coloración varía de
acuerdo al alimento de la gallina. Cuando se lo cocina demasiado se forma un
compuesto sulfurado que rodea en una fina capa verdosa a la yema, este
ejemplo lo vemos en la cocción del huevo duro. Este compuesto posee ciertas
propiedades irritantes gástricas. La yema nos permite también saber si un huevo
es fresco o no.

 Disco germinal: es un pequeño punto, más o menos rojizo, que a veces se ve

en algunos huevos. Si el huevo estuviese fecundado, el pollito se desarrollaría a
partir de este punto.

2. CONTENIDO NUTRICINAL DEL HUEVO

En la pirámide nutricional, el huevo es uno de los alimentos más
importantes debido a su alto valor nutricional. Hay quienes se preguntan por qué, y
qué nos aporta el huevo como nutrientes; concretamente, su contenido proteico es
muy relevante, aunque tiene otros nutrientes también a considerar y, salvo que su
ingesta sea excluida médicamente por cuestiones de salud, este alimento debe
estar siempre presente en la dieta habitual.
3. IMPORTANCIA DEL HUEVO EN LA ALIMENTACIÓN
La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo la convierte en una
gran fuente de nutrientes. En las primeras etapas de la vida (a través de la
alimentación de la madre), favorece el desarrollo del feto durante la etapa
embrionaria y del bebé lactante. Y su función es igualmente importante en la etapa
de crecimiento en la infancia y adolescencia
Una de las funciones más conocidas de la proteína es la construcción y
mantenimiento de los tejidos, entre otros el músculo. Por ello es muy apreciada por
las personas con gran actividad física, como los deportistas o quienes tratan de
ganar músculo y corpulencia.
En las personas mayores, la proteína de alta calidad como la del huevo les ayuda a
contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad, lo que favorece
mantener la movilidad, la actividad física y la calidad de vida.
Estudios recientes demuestran que cuando las mujeres mayores incrementan su
consumo proteico, también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende
el riesgo de rotura ósea, especialmente de la cadera.
4. INSPECCIÓN DEL HUEVO

4.1. Morfología y características organolépticas

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que
queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y
"soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el
típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el
huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso,
pútrido, caseoso etc. Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la
membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa
altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada.
Además, la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de
la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan sólo parcialmente y con
dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación
de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o
teñida de rojo amarillento.
4.2. Técnica de la ovoscopia: Visualización interna del huevo

La ovoscopia es un método diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la

cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las
estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las
alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posición vertical.
El interior del huevo queda completamente iluminado y la cáscara muestra su
estructura porosa, estando influenciada la observación por el color de la cáscara.
El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo rosado claro.
4.3. Color de la yema

Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las

xantofilas y en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos.
Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad
dan una yema pálida, mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de
color. Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son
de gran importancia bromatológica pues son más nutritivas que las de color
subido, El color de la yema se compara con un patrón de color denominado el
abanico de Roche.

4.4. Determinación del Ph

Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la

puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del
huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas
en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un
valor de pH de
7.6 si está
recién puesto y
se eleva a
8.5 después
de 24 hrs a
20°C,
alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de almacenamiento. Tales
modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente.
La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo.

4.5. Espesor de la cascara

Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a una evaporación
más intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son
de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa. Este
carácter determina la resistencia del huevo a la rotura la cáscara se hace más
frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación como es el
baño en agua de cal, que hace que la cáscara se vuelva quebradiza
rompiéndose cuando el huevo se somete a la cocción. Durante el
almacenamiento la cáscara se seca ya que la sustancia viscosa de los poros se
evapora y como consecuencia los canalículos que atraviesan la cáscara se
agrandan.

4.6. Putrefacción
de los huevos

Según el grado de la
alteración y el color
 generado, se distinguen varios grupos de putrefacciones: putrefacción verde,
blanca, roja, negra, huevos con olor a heno y huevos caseificados.

o La putrefacción verde

Se debe su nombre al color con que se tiñe la clara. La fluorescencia verdosa

está motivada por bacterias pseudomonas fluorescens o pseudomonas
aeruginosa, utilizando luz ultravioleta, se advierte la coloración verde
amarillenta o azul verdosa. La clara adopta un tono verdoso fluorescente,
mientras que la yema aparece enturbiada en algunos puntos. Es muy
ostensible el típico olor a trimetilamina. Esta clase de putrefacción se produce
también frecuentemente en los huevos almacenados a baja temperatura, ya
que los gérmenes pertenecen al grupo de los microorganismos psicrófilos.

o Putrefacción roja

Presenta color rojo más o menos intenso, de donde procede el nombre de la

anomalía. A la apertura de los huevos se observa que la yema y la clara están
mescladas entre sí y que el contenido total del huevo presenta color amarillo
ocre turbio, rojizo o rojo castaño. Si bien al principio la consistencia es espesa,
más tarde adopta aspecto francamente pastoso. El olor es típico a ácido
sulfhídrico.

o Putrefacción negra
 Rápidamente el huevo va perdiendo su transparencia, hasta apenas dejar
pasar la luz. Tan solo se ve la gran cámara de aire, que se desplaza de un
lugar a otro. Al iniciarse la alteración puede verse toda vía algunas zonas que
se dejan atravesar por la luz; su aspecto es sombreado y su color gis sucio. Al
romper el huevo aparece la yema de color verde oliva o negro, rodeada por
una clara turbia, fluida y de tonalidad gris blanquecina

o Los huevos con olor a heno

Como causa más frecuente están los mohos que penetran en el interior del
huevo a través de la cascara. Se advierten zonas sombreadas que haciendo
girar el huevo repetidas veces desaparecen. Al romperse el huevo se desprende
olor a heno. Estas alteraciones pueden también causarlas las bacterias.

o Huevos caseificados

Se encuentra un contenido de color amarillo o amarillento-verdoso. Aquí falta

el olor a ácido sulfhídrico, por lo que se percibe el olor y sabor a queso viejo.
Cuando los huevos presentan cualquiera de estas putrefacciones, resultan
no aptos para el consumo, por lo cual no debe permitirse su salida al
mercado con fines alimenticios

5. FORMAS DE PRESENTACIÓN (CONSERVACIÓN) PARA LA VENTA Y

CONSUMO
 Los huevos deben consumirse dentro de los 28 días siguientes a la puesta. Sin
embargo, es un procedimiento común almacenarlos refrigerados. Para obtener
lo mejor de este producto debe tenerse en cuenta que los huevos son propensos
a contaminación, si no se manejan de la manera adecuada dentro de los
almacenes de una cocina profesional. Lo más recomendable es mantenerlos en
su empaque original en un lugar fresco (+8° C – +12°C) y seco, lejos de olores
fuertes y de la luz. Si se decide refrigerarlos, es importante tener en cuenta que
la temperatura óptima es 0° C con una humedad entre 75% y 90%. Hay otros
métodos de conservación que consisten en sumergirlos en agua con diferentes
aditamentos: agua con cal, 1 kilo de cal viva en 10 litros de agua; agua con sal, 1
kilo de sal en 10 litros de agua; agua con silicato, 1 kilo de silicato de sodio en 12
litros de agua. También puede acondicionarse un almacén en el que se
dispongan los huevos en hileras separadas por capas de materiales como el
aserrín, carbón en polvo, arena, afrecho. En este caso, debe procurarse que los
aislantes no tengan ningún olor que pueda transferirse a los huevos . 
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los
más comunes son:

 Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y

sometido a pasteurización.
 Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha
retirado la yema y sometido a pasteurización.
 Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha
retirado la clara y sometido a pasteurización.
 Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua
con su cáscara.
 Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de
Pascua).
 Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le
ha eliminado el agua de su composición.
 Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez
eliminada el agua de su composición.
 Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le
ha eliminado parcial o totalmente el agua.
 Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los
revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composición variable).

6. BIBLIOGRAFÍA
- https://unlp.edu.ar/wpcontent/uploads/
41/27441/953ae6fde120d60ce975c7b573795ed4.pdf
- https://www.cfireinaisabel.com/noticias/valor-nutricional-del-huevo/
- https://www.institutohuevo.com/el-huevo-en-la-dieta-y-la-salud/
#1501001900211-21debc9a-ee1b
- https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-control-de-
calidad-huevos.pdf/c860b16b-6c2f-481a-9d52-542a2296d005#:~:text=Una
%20vez%20abierto%20el%20huevo,de%20olores%20desagradables%20y
%20extra%C3%B1os.
- https://www.studocu.com/es-ar/document/universidad-nacional-del-noroeste-
de-la-provincia-de-buenos-aires/calidad-e-higiene-de-los-alimentos/
protocolos-control-de-calidad-huevos/36052595
- https://chefcampus.com/cursos/fundamentos-de-la-cocina-el-huevo-tecnicas-
y-usos/lecciones/4-almacenamiento-y-conservacion/