INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA’CHILA

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INFORME DE LA PRÁCTICA DE PULPA, NÉCTAR, JUGO Y REFRESCO.

INTEGRANTES:

 Cristopher Balarezo

 Grecia Arroyo

 Angie Quintuńa

 Tatiana Carpio

 Yulexi Velásquez

 Telmo Zapata

CURSO:

QUINTO “B”

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está
expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos. Las
frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en
su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
jugos y refrescos (Pérez., 2018).

El néctar es una bebida que contiene al menos un 30% de fruta y se bebe inmediatamente
después de abrirla. Un néctar es una bebida nutritiva hecha de una mezcla de uno o más jugos o
pulpas de frutas, agua y azúcar. Finalmente, el néctar contiene ácido cítrico, estabilizante y
conservante. El néctar en sí no es un producto estable, es decir, debe ser tratado térmicamente
adecuadamente para asegurar su conservación. Es un producto de fórmula, formulado según una
receta o receta específica y puede cambiarse según las preferencias del consumidor. A
diferencia del jugo, el néctar contiene agua, pero también es un medio para transformar la fruta
y se puede consumir. Esta es una técnica relativamente simple y la mayor parte del costo se
distribuye.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. Capacidad de elaborar pulpa, jugos, refrescos y néctares a partir de la piña habiendo
seleccionado previamente la materia prima para obtener un producto de calidad.

2.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar variables de temperaturas tiempos, brix y Ph.

 Determinar rendimiento y método de conservación.

 Aplicar temperaturas adecuadas para la obtención de producto de calidad

3. METODOLOGÍA

3.1. Tabla de materiales y equipos

MATERIA PRIMA E EQUIPOS MATERIALES

INSUMOS
Piña Cocina industrial Bandeja plástica
Azúcar Peachimetro Tamiz plástico
Pectina Refractómetro Cuchillo
Termómetro Tabla de picar
Balanza Espátula de madera
Licuadora Vaso de precipitación
Envases de vidrio
Fundas para empaque al vacío
Olla
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO

3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE PIÑA

Piña

Pinas verdes
golpeadas y en mal
estado

Piña

Piña
 3.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA DE PIÑA

Recepción: Iniciamos con la recolección de las frutas ya que las mismas deben estar sanas.

Pesado: Se realizará el pesado de acuerdo a la formulación y porcentajes de la piña y de todos

los ingredientes que se va necesitar.

Selección: se clasifica la materia prima según su estado de madurez y se extraen todos los
trozos que se encuentren en mal estado y las partículas ajenas a la piña.

Extracción de la pulpa: Se obtiene la pulpa de la fruta mediante este proceso se va extrayendo

las semillas.

Pasteurización: Se pasteuriza para eliminar cualquier tipo de bacterias, mohos, o levaduras que
por algún motivo contenga la pulpa y se va pasteurizar 85 C por 5 minutos, Agitar
constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

Envasado: Se enfría el néctar se envasa en una funda plástica y se cierra de inmediato al vacío

Enfriado: Se deja enfriar a una temperatura de 37º C una vez enfriado se puede etiquetar el
producto.

Etiquetado: Una vez frío y seco se colocan las etiquetas adhesivas.

Almacenado: Finalmente se almacena la pulpa de piña en un cuarto de frío a una temperatura

de -18 C.
3.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL NÉCTAR DE PIÑA

Pinas verdes
golpeadas y en mal
estado
 3.3.2. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL NÉCTAR DE PIÑA
Recepción: Inicia con la recolección de las frutas ya que las mismas deben estar sanas.
Pesado: Se realizará el pesado de acuerdo a la formulación y porcentajes de la piña y de todos
los ingredientes que se va necesitar.
Selección: Se clasifica la materia prima según su estado de madurez y se extraen todos los
frutos que se encuentren en mal estado y las partículas ajenas de las piñas.
Extracción de la pulpa: Se obtiene la pulpa de la fruta mediante este proceso se va extrayendo
las semillas.
Pasteurización: Se pasteuriza para eliminar cualquier tipo de bacterias, mohos, o levaduras que
por algún motivo contenga el néctar y se va pasteurizar al vacío a 85 C por 5 minutos.
Envasado: Se envasa el néctar aún caliente para que se cree el vacío en la botella se cierra y se
enfría de inmediato.
Enfriado: Se deja enfriar a una temperatura de 37º C una vez enfriado se puede etiquetar el
producto.
Etiquetado: Una vez frío y seco se colocan las etiquetas adhesivas.
Almacenado: Finalmente se almacena el néctar de piña en un cuarto de frío a una temperatura
de 20 C.
3.2.3. DIAGRAMA DE FLUJO REFRESCO DE PIÑA
 3.3.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL REFRESCO DE PIÑA

Recepción: El proceso inicia con la recolección de las frutas ya que las mismas deben estar
sanas.

Pesado: Se realizará el pesado de acuerdo a la formulación y porcentajes de la piña y de todos

los ingredientes que se va necesitar.

Selección: Se clasifica la materia prima según su estado de madurez y se extraen todos los
frutos que se encuentren en mal estado y las partículas ajenas de las frutas.

Pelado y picado: Se pela la fruta y se produce a hacer unos cortes para la extracción del jugó

Extracción del jugó: Se obtiene él jugó de la fruta mediante este proceso se va extrayendo las
semillas.

Pasteurización: Se pasteuriza para eliminar cualquier tipo de bacterias, mohos, o levaduras que
por algún motivo contenga el néctar y se va pasteurizar al vacío a 85º C por 5 minutos.

Envasado: Se envasa el néctar aún caliente para que se cree el vacío en la botella se cierra y se
enfría de inmediato.

Enfriado: Se deja enfriar a una temperatura de 37º C una vez enfriado se puede etiquetar el
producto.

Etiquetado: Una vez frío y seco se colocan las etiquetas adhesivas.

Almacenado: Finalmente se almacena el refrescó de piña en un cuarto de frío a una temperatura

de 20º C.
3.2.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL JUGÓ DE PIÑA
 3.3.4. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL JUGO DE PIÑA

Recepción: El proceso inicia con la recolección de las frutas ya que las mismas deben estar
sanas.

Pesado: Se realizará el pesado de acuerdo a la formulación y porcentajes de la mora y de todos

los ingredientes que se va necesitar.

Selección: Se clasifica la materia prima según su estado de madurez y se extraen todos los
frutos que se encuentren en mal estado y las partículas ajenas de las frutas.

Pelado y picado: Se pela y se pica la fruta para la extracción del jugó

Extracción del jugó: Se obtiene él jugó de la fruta mediante este proceso se va extrayendo las
semillas.

Pasteurización: Se pasteuriza para eliminar cualquier tipo de bacterias, mohos, o levaduras que
por algún motivo contenga el néctar y se va pasteurizar al vacío a 85 C por 5 minutos.

Envasado: Se envasa el néctar aún caliente para que se cree el vacío en la botella se cierra y se
enfría de inmediato.

Enfriado: Se deja enfriar a una temperatura de 37 ́ C una vez enfriado se puede etiquetar el
producto.

Etiquetado: Una vez frío y seco se colocan las etiquetas adhesivas.

Almacenado: Finalmente se almacena el jugo de piña en un cuarto de frío a una temperatura de

20 C.
4. FORMULACIÓN Y RESULTADOS:

NÉCTAR:

50%*8.9=4.45

Azúcar: 14-4.45=9.55%

Agua: 100-(50%+9.55%)=40.45%

Pulpa a utilizar 1.10lt

Azúcar: 9.55%*1.10=10.51

10.51/50=0.210 g

Agua: 40.45%*1.10=44.49

44.49/50=0.889 g

PULPA:

100%*8.9=8.9

Azúcar: 18-8.9=9.1%

Pulpa a utilizar 1.10lt

Azúcar: 9.1%*1.10=10.01
 10.01/100=0.100 g

JUGO:

20%*8.9=1.78

Azúcar: 10-1.78=8.22%

Agua: 100-(20%+8.22%)=71.78%

Pulpa a utilizar 0.51lt

Azúcar: 8.22%*0.51=4.19

4.19/20=0.209 g

Agua: 71.78%*0.51=36.61

36.61/20=1.830 g

REFRESCO:

14%*8.9=1.25

Azúcar: 10-1.25=8.75%

Agua: 100-(14%+8.75)=77.25%

Pulpa a utilizar 0.51lt

Azúcar: 8.75%*0.51=4.46

4.46/14=0.318 g

Agua: 77.25%*0.51=39.39

39.39/14=2.814 g

5. DISCUCIONES
Para un mejor rendimiento, la elaboración resultante o la pulpa del fruto se lava y trocea,
mediante cocción, añadiendo determinadas proporciones de sacarosa, agua y pectina. Debe
ser un buen producto, elástico, brillante y con un sabor distinto a la fruta utilizada
(Romero, s.f.).

6. CONCLUCIONES

 Se pueden desarrollar la formulación del juego para que cada producto elaborado,
teniendo en cuenta las diferencias en función de la adición de pulpa y agua, ya que el
néctar tiene una mayor proporción de pulpa y una menor proporción de agua, además el
procesamiento del jugo tiene un balance entre pulpa y agua, mientras se obtiene una
bebida, la proporción de pulpa es baja y hay más agua.

 Se ha determinado que la nectarina cumple con el rango de brix y pH especificado

según INEN 2 337:2008, que es Brix 18 y pH 4, por lo que se puede concluir que el
producto cumple con los criterios mencionados tal como obtiene Brix 17 y pH 3,7.

 Se sabe que la temperatura correcta para pasteurizar refrescos y jugos es de 85 grados

por 10 minutos y no más, esta es una tecnología de conservación de productos que
elimina el agua en forma de vapor y aumenta la concentración de sólidos disueltos o
azúcar en el producto procesado.

7. RECOMENDACIONES

 Los equipos y materiales necesarios en la fábrica deben desinfectarse para una buena
gestión de la producción.

 Del mismo modo, se debe utilizar azúcar blanca para evitar la decoloración del
producto.

 Al hacer néctar, pulpa, refrescos y jugos. Además de las pruebas de tiempo y

temperatura, se deben realizar pruebas de materia prima.

 Además, para evitar la separación de fases del producto, se debe evitar el exceso de
agua, se deben evitar pequeñas cantidades de estabilizador y se debe realizar una
homogeneización adecuada.
 8. ANEXOS

ILUSTRACIÓN 1 PESADO DE LA ILUSTRACIÓN 2 TROCEADO DE

MAETRIA PRIMA LA PIÑA

ILUSTRACIÓN 3 LICUADO DE LA ILUSTRACIÓN 4 PRODUCTO

PIÑA FINAL
9. CUESTIONARIO

1. ¿Qué edulcorantes están permitidos bajo las normas alimentarias de Ecuador?

Pectina, azúcares refinados, miel, azúcar de abedul, stevia, panela, sirope de agave,
jarabe, sacarosa, melaza, glucosa.

2. Quiénes son. ¿Qué colorantes están permitidos bajo las normas alimentarias
ecuatorianas?

Amarillo Naranja S, (E-110), Carmoisina (E-122), Amaranto (E-123), Rojo Ponceau

4R (E-124), Tartrazina (E-102), Rojo Allura AC (E-129), Marrón CF (E-154).

3. ¿Qué conservantes están permitidos bajo las normas alimentarias de Ecuador?

Ácido sórbico y sorbato, ácido benzoico y benzoato, dióxido de azufre y sulfuro,

natamicina, nitrito y nitrato.

4. ¿Qué estabilizadores están permitidos bajo las normas alimentarias ecuatorianas?

Goma guar, carragenina, lecitina, goma garrofín, goma arábiga, goma xantana

5. ¿Qué antioxidantes están permitidos bajo las normas alimentarias ecuatorianas?

Ácido ascórbico, ascorbato de sodio, ascorbato de calcio.

6. ¿Qué acidificantes están permitidos bajo las normas alimentarias de Ecuador?

Ácido surbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico.

7. ¿Qué materiales no se pueden utilizar en la producción de néctar y jugo?

 El néctar debe estar libre de fragmentos de cáscara, semillas o cualquier otra materia
sólida gruesa. Permitirá la adición de ácido ascórbico y vitaminas para enriquecerlo.
No se permiten colorantes artificiales.

10. BIBLIOGRAFÍA

Burbano, c. (2016). Néctar de piña.

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/11964/1/AL%20565%20.pdf Gregory,
J. (2016). Control de néctar de mora. https://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-
De-Nectar/2604808.html

Romero, M.; (La segunda abreviatura). Elaboración de mermelada de piña rica en harina de
chocho | pastor. Universidad de Agricultura. (Mérida); 46 (2): 23-28, julio-diciembre.
2004. Pestaña | violeta. Búsqueda

.bvsalud.org. Consultado el 15 de agosto de 2022, de

https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resources/pt/lil-447081