TEMA: HUEVOS Y ESPUMAS

ASIGNATURA:TÉCNICA DIETÉTICA
2023
 ESTRUCTURA FÍSICA DEL HUEVO

 Está constituido por la siguiente proporción: cáscara: 10%, clara: 60% y

yema. 30%.
 Peso aproximado de un huevo 50 gramos: 35g corresponde a la clara y 15 g a
la yema.
 Cáscara es rígida, quebradiza y porosa. Su función es proteger al embrión y
permitir el intercambio gaseoso entre el interior y el medio ambiente, el
color es blanco, amarillo o pardo. Esta constituida por carbonato de calcio y
menor proporción de carbonato de mg y p.
 Membranas: debajo de la cáscara se encuentran dos membranas
denominadas testáceas, una de ellas adherida a la cáscara, entre ambas se
encuentra un espacio que es más grande en el extremo mas grande del
huevo; este espacio se denomina “Cámara de aire”, aumenta de tamaño a
medida que el huevo envejece.
 Clara: es viscosa y es opalescente en PH ácido y transparente a un PH más
alcalino. Es más fluida en la parte interna y externa y viscosa en el centro.
Entre la clara y la yema se encuentra la membrana vitelina
 Yema: presenta estructura heterogénea formada por capas concéntricas. El
color varía del amarillo al anaranjado debido a los carotenos, criptoxantina y
xantófilas. En el centro de la yema se encuentra el embrión; la posición
central de la yema se mantiene por los cordones de mucina (Chalazas) se
extiende desde la membrana vitelina a la membrana interna testácea.
 FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

 HUEVO FRESCO: cuando el huevo es sometido solo a un proceso de

refrigeración a una Tº de 0 a 2ºC, humedad relativa de 80 y 90 % y se
conserva en estas condiciones por un máximo de 30 días.
 HUEVO CONSERVADO: Se conserva en las condiciones del huevo fresco
pero por más de 30 días.
 HUEVO REFRIGERADO ESTABILIZADO: Se conserva en frío en
ambientes gaseosos de anhídrido carbónico o nitrógeno.
 OTRAS FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN
- Huevos líquidos sin su cáscara
- Yemas y claras líquidas por separado pasteurizados
- Huevo congelado
- Huevo en polvo o desecado
 VALOR BIOLÓGICO: Es fuente de proteínas de alto valor biológico, entre los
lípidos de lecitina y colesterol, hierro, calcio, fósforo, azufre, vitamina A, B1, B2
vitamina D
 COMPOSICIÓN QUIMICA
CLARA: las proteínas de la clara se encuentran en dispersión coloidal.
o Ovoalbúmina 54% se desnaturaliza y coagula por calor
o Conalbumina: se encuentra en un 14%, coagula por calor, puede quelar hierro, zinc, cobre.
Transporta el hierro y tiene propiedades antibacterianas.
o Ovomucoide: 12 % se desnaturaliza pero no coagula por calor; es inhibidor de la tripsina.
o Globulinas: representa un 7% incluye a la lizosima (disuelve las paredes celulares de
algunas bacterias) estabiliza la clara y tiene acción protectora.
o Ovomucina: se encuentra en un 2% formaría un complejo con la lisozima y responsable del
espesor de la clara.
o Avidina: es un antinutriente forma un complejo con la biotina esta propiedad se destruye
por calor; tiene acción antimicrobiana al competir con las bacterias por la biotina
o Flavoproteínas: se encuentra en pequeña proporción y fija la rivoflavina.
 PROTEÍNAS DE LA CLARA

PROTEÍNAS PROPORCIÓN CARACTERÍSTICAS

RELATICA (%)
Ovoalbúmina 54 Fosfoglicoproteínas. Desnaturaliza
fácilmente por calor
Conalbúmina 14 Fija metales, inhibe microorganismos
Ovomucoide 11 Inhibe tripsina
Lisozima 3,5 Lisa algunas bacterias
Globulinas 8 Formadora de espumas
Ovomucina 1,5 Termoestable. Influye en la pérdida de
viscosidad durante el almacenamiento
Flavoproteína 0,8 Fija la riboflavina. Forma complejo con
coenzimas
Avidina 0,05 Fija la biotina. Función antibiótica. Se
desnaturaliza por calor. Forma
complejo con coenzimas
 COMPOSICIÓN QUIMICA

 YEMA: es un complejo de lípidos y proteínas

Las proteínas son:
Lipoproteína
o Ovovitelina: combinada con la lecitina
o Vitelina
o Livetina: es hidrosoluble
o Fosfovitina: rica en fósforo
 GRASAS: triglicéridos, fosfolípidos, colesterol y lipoproteínas.
Los principales ácidos grasos: oleico, palmítico, ácido esteárico y lecitina.
 EFECTOS DEL CALOR SOBRE LAS PROTÍNAS DEL HUEVO
 DESNATURALIZACIÓN: es la pérdida de las propiedades específicas de las proteínas
nativas
 COAGULACIÓN: es un proceso mediante el cual las proteínas pierden su
solubilidad. La clara coagula alrededor de los 60ºC no puede deslizarse tiene
mayor consistencia, a los 65 ºC coagula totalmente. La Yema comienza a coagular
a Tº superior a 65ºC y se completa a los 72ºC, en general a Tº superiores a 78 ºC
las proteínas del huevo coagulan completamente.
La mezcla con otros ingredientes como azúcar, leche, aumenta la Tº de
coagulación
 GELIFICACIÓN: el coloide se transforma en un sólido. Las moléculas de proteínas
se unen formando una red que envuelve al líquido, esto se produce mediante un
proceso de calentamiento lento y uniforme, ya que las altas temperaturas
contraen el gel, formando pequeños coágulos y sinéresis.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO
PROPIEDADES FUNCIONALES
Aglutinación y espesamiento
Retención de humedad
Capacidad de gelificación
Capacidad de inhibir la cristalización
Capacidad de formar espumas
Capacidad de emulsificación
Capacidad colorante y aromatizante
UTILIZACIÓN
Agentes espesantes, aglutinantes
Contribuye a mantener la humedad en
el horneado y almacenamiento
Agente gelante
Agente anticristalizante
Agente de retención de aire
Agente emulsionante
Color y sabor característico
 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO Y SU APLICACIÓN EN
PREPARACIONES

PREPARACIONES A BASE DE PROPIEDADES FUNCIONALES

HUEVO
Flan Capacidad de gelificación, retención de
humedad, organolépticas
Budín Aglutinación, espesamiento, retención de
humedad, organoléptica
Bizcochuelo Capacidad de formar espumas, organolépticas
Merengue (italiano, común) Capacidad de formar espumas, organolépticas
Mousse Capacidad de formar espumas
Mayonesa Capacidad de emulsificación, organolépticas
Sambayón, salsas, cremas Capacidad de espesamiento retención de
humedad, organolépticas
Productos de confitería y Inhibidor de cristalización, retención de
pastelería humedad
 PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE HUEVO SEGÚN MÉTODO DE COCCIÓN

Tipo o forma de Denominación Características

aplicación del huevo
Con cáscara por Huevo blando o Clara semicoagulada, consistencia tipo
calor húmedo pasado por agua jalea. Yema fluida sin coagular
T de cocción 3’ a partir de ebullición

Huevo semiblando o Clara coagulada, yema espesa

mollet semicoagulada
T de cocción 5-6’ a partir de ebullición

Huevo duro Clara y yema coagulada, T de cocción 10-

12’ a partir de ebullición
 PRECAUCIÓN PARA LA COCCIÓN DE HUEVO CON CÁSCARA

 Cuando la cocción de un huevo con cáscara es muy prolongada, la yema

presenta un color verde, debido a que el azufre de la clara libera ácido
sulfhídrico y se combina con el hierro de la yema formando sulfuro de
hierro responsable del cambio de color y del aspecto desagradable del
huevo duro.
 Los factores que favorecen esta reacción son:
o Alcalinidad de la clara por pérdida de CO2
o Temperatura superior a 85ºC
o Tiempo prolongado de cocción
o Enfriamiento lento de la cáscara
o Como evitar la combinación del SH2 con el Fe:
Colocar en agua fría, retirar la cáscara para disminuir la Tº y la presión
interna
PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE HUEVO SEGÚN MÉTODO DE COCCIÓN

Tipo o forma de Denominación Características

aplicación del
huevo

Sin cáscara por Huevo poché o Clara coagulada y yema filuda sin
calor húmedo escalfado coagular cubierta por capa coagulada
T de cocción 3’, en agua de ebullición
con agregado de ácido de jugo de
limón o vinagre al 5%
 PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE HUEVO SEGÚN MÉTODO DE COCCIÓN

Tipo o forma de Denominación Características

aplicación del
huevo
Sin cáscara por Clara y yema separada: La clara está coagulada y la yema semicoagulada. La
intermedio de un Huevo frito cocción es en baño de fritura a una Tº de 160 a
cuerpo graso 170ºC.
Huevo a la española: capa de clara coagulada que
cubre la yema.
Huevo a la parisién: la yema está cubierta por la clara
y los bordes externos dorados y crujiente.
Clara y yema mezcladas Se mezcla clara y yema con un cuerpo graso, pierden
Huevo revuelto su forma y coagulan completamente.

Tortilla Tiene forma redonda, se incorporan otros alimentos

subdivididos y se cocinan de ambos lados.

Omelette (a la francesa) Una parte esta en contacto con la superficie, se

coloca un relleno en la parte central y se dobla.
PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE HUEVO SEGÚN MÉTODO DE COCCIÓN
Tipo o forma Denominación Características
de aplicación
del huevo
POSTRES Flan Se elabora con huevo entero, azúcar y
leche, la cocción se realiza en molde savarín
a baño maría en horno a baja Tº, se obtiene
un gel que conserva la forma cuando se
enfría.
Preparación obtenida a través del batido de
de clara y azúcar.
Merengue

Sambayón Se prepara a base de yema, azúcar y vino

oporto, la cocción se realiza a baño maría ,
se bate hasta que adquiere consistencia
cremosa.

OTROS PREPARACIONES A BASE DE HUEVO: CREMAS, HELADOS, BUDÍN, SOUFLÉ, PRODUCTOS DE PASTELERÍA,
SALSAS, CROQUETAS
 FLAN
 Ingredientes: es una preparación a base de leche, huevo y azúcar
 Propiedad funcional del huevo en su elaboración: capacidad gelificante, retención de
humedad, espesamiento y organolépticas.
 Molde seleccionado para su cocción: Savarín para la distribución del calor hacia el
centro de la preparación y lograr una cocción uniforme
 Método de cocción: A Baño María para humedecer el aire confinado a fin de evitar la
formación de una corteza superficial y para controlar la temperatura del medio de
cocción, al impedir que se eleve bruscamente la Tº
 Tº de Cocción: es baja (160-170ºC), por tiempo prolongado (aproximadamente 1 hora)
para permitir el proceso de gelificación lentamente
 Modificaciones de las Proteínas: Desnaturalización y gelificación
 Características del Producto Final: Sólido blando con textura de gel, conserva la
forma al desmoldar
 ESPUMAS DE HUEVOS
 DEFINICIÓN: Es una dispersión de burbujas de aire en el seno de un líquido.
 Fase dispersa: aire Fase dispersante o continua: líquido de la clara del huevo
 Al batir la clara de huevo, las proteínas que contiene cubre las burbujas de aire formando
películas o membranas que permiten estabilizar la espuma, disminuyen la tensión superficial
del agua.
 Las proteínas son coloides que tienen la capacidad de formar espumas cuando se incorpora
aire por batido,
 La capacidad de formar espumas se atribuye a la globulina, ovomucina y conalbúmina.
 Formación de la espuma: La energía mecánica que se aplica por batido, permite extender y
organizar las proteínas de la clara. Al extenderse las proteínas envuelven al aire que se divide
en pequeñas gotitas. El batido aumenta el volumen, la clara cambia su color a blanco y
desaparece la diferencia de fases.
 ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UNA ESPUMA

• Sistema formado por: Agua, Aire, Proteínas

• Fase Dispersa: burbujas de aire
• Fase Dispersante: Agua de composición del huevo
• Interfase: película proteica que envuelve las
burbujas de aire y otorga estabilidad a la espuma
 ESTADÍO DE LAS ESPUMAS PREPARACIONES EN LAS QUE SE USAN
 Según el grado de batido, se obtienen tres tipos de espumas
ESTADIOS DE LA ESPUMA CARACTERÍSTICAS
Punto Húmedo o Pico Blando Burbujas pequeñas. Aumento de volumen. No escurre;
se usa para merengues tiernos

Punto Nieve o Pico Duro Burbujas muy pequeñas. Color blanco definido y
brillante. Máximo volumen, no escurre, se observa
cierta humedad en la superficie. Se usa para
merengues duros

Punto Seco Se observa fragmentos de espuma muy blancos y secos.

Se desorganiza el conjunto. No se extiende mas la
superficie ni aumenta el volumen. Se rompe la espuma
y se escapa el aire. Se deshidrata la película. Pierde
brillo.
Se utiliza para preparaciones de trozos de espumas en
líquido (Islas Flotantes)
 ESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

 FACTORES MECÁNICOS

- Tipo de Batido: dependerá del punto que se quiera obtener, el sobrebatido

provoca fatiga proteica, ruptura de la película , Coalescencia por la unión de varias
burbujas, aumenta la densidad y disminuye la estabilidad.
- Tipo de batido y recipiente:
• El recipiente no debe tener aristas en dónde se deposita el líquido no batido.
• Los movimientos de batido deben ser envolventes y continuos; si se realiza con
batidora eléctrica debe hacerse al principio con velocidad mínima hasta que
aumente al doble del volumen, si se realiza desde el principio a máxima velocidad
la espuma tendrá menor estabilidad. Es útil esta batidora para claras muy
viscosas; las menos viscosas se baten mas rápido y la espuma es de mayor
volumen.
 ESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

 FACTORES FÍSICOS
• Elevada viscosidad del líquido: mantiene la hidratación
• Descenso de la tensión superficial del líquido: Permite mantener la dispersión de
las burbujas de aire
• Formación de películas de gran elasticidad y viscosidad superficial: favorece el
aumento de volumen.
• Movimiento browniano: permite un constante movimiento térmico que se
transmite a las partículas suspendidas
• Temperatura: se bate mas fácilmente a Tº ambiente, se logra mayor volumen y la
textura es mas fina. La aplicación de calor vuelve inestable la espuma porque se
aumenta la velocidad de evaporación y disminuye la viscosidad. La refrigeración
impide la formación de la espuma por dificultarse el batido al estar muy viscosas.
 ESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
 FACTORES QUÍMICOS

AGREGADO VARIACIÓN EN LA ESTABILIDAD

ACIDO El jugo de limón o cremor tártaro permiten que la espuma sea más estable
al calor probablemente porque el Ph se acerca al punto isoeléctrico de la
proteína. Reduce el volumen de la espuma
AGUA Se puede agregar hasta un 40 % del volumen de la clara. El batido es más
ligero, pero requiere de mayor tiempo de batido y tiene menor
estabilidad
GRASAS Si la clara presenta restos de yema, interfiere en la formación de la
espuma debido a la lipoproteína las que inhibirían el poder espumante de
la ovomucina y la lisozima. Reduce el volumen y dificulta el batido pero
la espuma tiene mayor estabilidad.
SAL Reduce el batido, pero la espuma es poco elástica escaso volumen y
difícil de formar picos. Otorga estabilidad y contribuye al sabor
AZÚCAR Agregada antes de la formación de la espuma, dificulta la formación de la
espuma, por competir con las proteínas por el líquido, La espuma tiene
mayor plasticidad, tierna, elástica y con mayor estabilidad.