ESCUELA DE GASTRONOMA

BLUE RIBBON INTERNATIONAL

TEMA
EL HUEVO


AUTORES
AVILA SAUNA, YANINA
FRANTZEN HERMOSA, ELKE
FRANTZEN HERMOSA, KARSTEN
GARCA LEDESMA, CRISTINA
GONZALES HUAMN, EDUARDO
AGUIRRE MAURICIO, JUAN FRANCISCO
PRADO BARRENECHEA, MANUEL

DOCENTE
JOS CASTRO HERRERA


TRUJILLO PER
2014




El Huevo
1. Definicin:
El huevo es smbolo de vida y fertilidad, es un alimento utilizado desde el
comienzo de la civilizacin e inclusive ha sido materia de estudio de los
antiguos filsofos, quienes consideraban que el huevo encerraba los cuatro
elementos que conforman el universo.

La tierra: cscara.
El agua: clara.
El fuego: yema.
El aire: el vaco entre la cscara.
El huevo es adems un alimento muy nutritivo y necesario en la dieta. En
casi todas las recetas se utiliza, desde la ensalada ms simple hasta el
souffl mas sofisticado.
2. Caractersticas:

Partes:
12% de cscara.
58% de clara.
30% de yema.
Cmara de aire que se expande conforme pierde soporte.
1) Cscara o caparazn.
2) Membrana externa.
3) Membrana interna.
4) Chalaza.
5) Albmina exterior.
6) Albmina media.
7) Membrana vitelina.
8) Ncleo.
9) Disco germinal.
10) Yema amarilla.
11) Yema blanca.
12) Albmina interna.
13) Chalaza.
14) Capsula de aire.
15) Cutcula.
Aportes del Huevo:
Calorias.
13.6 gr. Proteinas.
10.9 gr. Grasa.
5.6 mg. Calcio.
2.2 mg. Hierro.
Vitaminas A y B.
Por su alto poder nutritivo el huevo debe ser incluido en toda la dieta
balanceada, sobre todo en la de los nios. Debido a su alto contenido de
protenas puede crear sustancias de defensa, por lo que a veces ocasiona
procesos alrgicos. Las protenas de la clara se rompen cuando estas se
baten. Son adems un agente valioso de fermentacin, formando as
clulas de paredes elsticas. Su alto contenido de grasa se encuentra en la
yema y en la medida que se solidifica es mas fcil de digerir. Las protenas
de las yemas son menos estables y expuestas al calor se endurecen.
3. Variedades:

Huevo de pato: mas grande que el de gallina, de sabor mas intento y
ligeramente oleoso no se recomienda hervirlo, puesto que el tiempo
necesario para hacerlo seria muy prolongado para eliminar las bacterias
nocivas. Muy apropiado para repostera.



Huevo de Em (Ave australiana):
aproximadamente mide de diez a doce veces el tamao de un huevo de
gallina, comn contenido nutritivo similar, proporciona excelentes
tortillas.




Huevo de Avestruz: mayor que el anterior y con una cscara muy
gruesa tiene las mismas aplicaciones que el huevo de gallina.





Huevo de Gallina: el color de los huevos, blancos o rubios, solo son
indicativos de la clase de gallina que los puso, pero desde el punto de
vista nutritivo son idnticos.





Huevo de Codorniz: mide aproximadamente una tercera parte del
huevo de gallina, suelen cocerse unos tres minutos y servirlos duros en
ensaladas, gelatinas, macerados en vinagre o fritos en canaps.





4. Tipos de Huevos:

Huevos Frescos: aquellos que no han sido sometidos a ningn tipo de
conservacin, exceptuando la limpieza en seco (nunca con agua ya que,
elimina una capa protectora llamada cutcula y favorece los procesos de
enmohecimiento del huevo).

Huevos Refrigerados: son aquellos que se conservan entre 15 30
das a una T
a
< 4C.

Huevos Conservados: aquellos que se han conservado de 30 das a 6
meses a una T
a
ligeramente superior al punto de congelacin - T
a
> - 1
C- y una humedad del 80 85%.

Huevos Defectuosos: aquellos que no pueden ser destinados a la
alimentacin humana directamente, pero si para la fabricacin de
ovoproductos. Presentan defectos en la cscara (parcialmente rota) pero
no las membranas internas a ella. Pueden presentar algunas zonas
oscuras en la clara y en el polo obtuso, donde se encuentra la cmara
de aire que puede ser mayor de 7 mm.

Huevos Averiados: no se pueden usar para consumo ni para la
obtencin de sus derivados. Son huevos con una altura de la cmara de
aire > 15 mm.


4.1. Ovoproductos:

Se pueden obtener a partir de huevos sin cscara. Estos ovoproductos
tienen que ser pasteurizados a una T
a
< 65C, porque si no hay una
coagulacin inminente de la clara. Estas T
a
se recomiendan durante un
tiempo < 4mins. Con ello conseguimos eliminar los microrganismos
patgenos, principalmente la salmonella. Los ovoproductos pueden
estar constituidos por el huevo entero, solo por la yema o solo por la
clara.

Ovoproductos lquidos: son mezclas d clara y yema.

Ovoproductos secos: se ha eliminado prctica totalidad del
agua. Esto presenta inconvenientes, sobre todo en casos del
huevo entero porque la yema puede sufrir reacciones de
enranciamiento (en este caso la glucosa). Se elimina bien
aadiendo levaduras o por la enzima glucosa oxidada.

Compuestos: huevos en cantidades >50% y el resto puede ser
otro tipo de alimento.

Concentrado: en el que se ha eliminado el agua por osmosis
inversa.

5. Conservacin:

Se deben colocar con la parte estrecha hacia arriba para que la yema se
mantenga en el centro y descanse sobre la clara y no sobre la cmara
de aire.
Los huevos se conservan muy bien en el refrigerador, aunque si se van
a consumir en poco tiempo y el clima no es caluroso pueden
conservarse a temperatura ambiente.
Se debe de tener cuidado, ya que la cascara de los huevos son
porosas, absorben el olor de otros alimentos.
Se pueden congelar sin la cascara en recipientes hermticamente
cerrados, aunque es mejor consumirlo frescos.
Se debe de tener cuidado en escoger huevos que hayan pasado el
control de la calidad para evitar que estn contaminados con salmonella,
bacteria que se destruye a los 160F.
Evitar consumir huevos crudos. No usar huevos que presentan cscara
agrietada o rota.

6. Usos:
El huevo es un alimento de gran versatilidad y bsico en todas las
preparaciones. Por su naturaleza es difcil adulterar, solo hay que
comprobar que estn frescos. Se usa como base o complementos de
muchos platos, en ccteles, panadera, pastelera y en industrias
alimentarias.

7. Mtodos de coccin:
Los mtodos de coccin que se emplean en estos productos son por lo
general calor seco y calor hmedo, aunque ciertas preparaciones necesitan
una distinta.
Huevos duros: cocerlos por espacio de 10 a 12 minutos. No ms,
porque se formara una aureola negra en la yema.



Escalfados: el huevo es cocinado sin cscara en agua a
temperatura media, es recomendable usar para este mtodo una
cdta. de vinagre.


Huevos revueltos: colocar dos huevos en recipiente y adicionar dos
cdas. De agua o leche, por cada huevo, con la finalidad que sean
ms ligeros y esponjosos y no salgan muy secos, la coccin ser al
fuego bajo.



Huevos fritos: es recomendable usar una sartn antiadherente a fin
de evitar que los huevos se peguen. En poco elemento graso y
temperatura media alta.



Huevos horneados: los huevos a menudo se hornean con otros
ingredientes y suelen encontrarse en diversas recetas. La
temperatura recomendable es de 175C.




Huevo Mollet: es el huevo cocido en agua hirviendo durante menos
tiempo que un huevo duro, de manera que la yema quede densa
pero todava fluida.



Huevo Poel: huevo cocido a fuego medio, en aceite de oliva,
haciendo girar la sartn de modo que la clara se coagule y dore
ligeramente y la yema no se cueza.



Huevo pasado por agua: huevo cocinado con cscara en agua
hirviendo, cuya yema queda lquida y la clara poco coagulada.

Huevo hilado o fil: es el huevo escalfado en forma de filamentos
finos, utilizado para decorar un consom, un potaje o una crema.




El huevo debe ser: firme, espeso y con la clara bien sujetada.
No existe diferencia entre los de la cscara blanca y los rosados, ambos
poseen el mismo valor nutritivo, el color lo determina las raza de la gallina. Pero
si se puede encontrar diferencia entre los huevos de la gallina de granja y los
de gallina domstica, debido a la diferencia en la alimentacin de las mismas.
Para saber si el huevo esta fresco debemos: sumergirlo en un recipiente con
agua fra, si este va al fondo del recipiente esta fresco. Adems el huevo debe
ser firme como espeso, con la clara bien sujetada.