Cocinero profesional 2020

Pescados
redondos
Merluza en papillot – a la
vasca
 Clasificación de los pescados
 Reconocimiento de frescura
 Limpieza y descamado
 Fileteado

Ingredientes Cantidades Tratamiento / Procedimiento Observaciones

Creps al queso
Harina ½ taza Realizar 2 creps y reservar. En un
Huevo 1 clara bowls mezclar el queso crema, la yema, Traer un plato
Leche ½ taza el jamón cocido cortado en tiritas, 2 playo para fiambre
Queso crema 4 cdas cdas de queso rallado. Condimentar a o entradas (chico)
Huevo 1 yema gusto. Rellenar los creps reservados.
Jamón cocido 2 fetas Armar dos piezas 2 pañuelitos, colocar
Crema de leche 50 cc por encima el queso rallado restante y
Queso rallado 4 cdas gratinar. Salsear con la crema
Sal y pimienta C/N previamente calentada.
Nuez moscada C/N
Aceite C/N
1 Plato playo 1
Merluza Cortar el puerro, el apio y la zanahoria
en papillote en fina juliana. Saltear en manteca Merluza
Merluza 1 filet brevemente, agregar los champignones Utilizar el filet
Blanco de puerro 50 grs. y el ajo en finas láminas. Sazonar con restante de la clase
Champignones 100 grs. sal y pimienta y un poquito de vino. anterior
Diente de ajo 1 unid. Preparar un sobre o papillote con papel
Zanahoria 40 grs. metalizado. Disponer los vegetales
Apio 30 g salteados, el filete de pescado y sazonar
Limón 1/2 unid. con sal, pimienta y jengibre rallado a
Manteca 30 grs. gusto. Llevar a horno precalentado a

Cocina caliente. Receta N°: 34

 Cocinero profesional 2020

Sal - Pimienta - Vino C/N 180º no más de 10 minutos. Servir bien

blanco - C/N caliente dentro del mismo envoltorio.
Jengibre fresco C/N
Papel aluminio C/N
Merluza a la Lavar muy bien las papas (conservar la
vasca piel) y cortarlas en rodajas de 1/2 cm.
Merluza 1 filet Llevar a horno condimentadas con sal,
Limón 1 unid. oliva y romero hasta que estén tiernas.
Perejil 15 grs. Elaborar la salsa partiendo de ajos
Papas 250 grs. emincé rehogados con el laurel en
Aceite de oliva 100 cc. manteca y aceite evitando que se
Diente de ajo 4 unid. quemen. Retirar del fuego. Agregar el
Vinagre de vino o 20 cc. vinagre, sal y pimienta; el perejil
manzana picado y el tomate concasé. Reservar y
Laurel calentar antes de servir. Limpiar y
1 hoja
Tomate perita filetear el pescado (para obtener 2
1 unid.
Romero fresco filetes). Untar con aceite de oliva, sal,
1 brizna
Sal - Pimienta, - pimienta y pimentón dulce. Hornear a
c/n
Pimentón dulce - 180ºC por 6-7´.
c/n
Hierbas frescas. c/n
Manteca 30 grs.
Oliva extra c/n

Carpaccio de
ananá Pincelar el ananá con la miel. Opcionalmente
Ananá 2 rodajas Mezclar el ron con jugo de limón y puede acompañar
Miel 1 cda ralladura de jengibre fresco a gusto, esta preparación
Limón A gusto cuidando que el jengibre por ser con una bocha de
Ron dorado 6 cdas invasivo no tape el resto de los sabores. helado o crema
Jengibre fresco A gusto Verter sobre el ananá y macerar una chantilly
Plato de postre 1 hora antes de servir
Emplatado El papillot se sirve sin abrir,
Plato playo 2 realizándolo el mozo o el comensal en
Aceite de oliva C/N la mesa, según la categoría del servicio.
Hierbas frescas C/N Disponer el papillot, junto a éste un

Cocina caliente. Receta N°: 34