Cocinero profesional 2020

Cocina fría: “Bufetería: Entremeses”

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Bruschetas con pollo al ajillo Cortar las figacitas en mitades y hornear hasta dorar
Figacitas pequeñas 3 unid levemente a 180°C.Reservar.
Pechuga de pollo ½ unid Cortar el pollo en filetes rehogándolo con sal, pimienta, 1
Berenjenas 1 unid diente de ajo y oliva. Cortar la berenjena en rodajas finas
Tomates perita 2 unid y hornear con oliva y sazón a gusto. Mezclar la mayonesa,
Dientes de ajo 2 unid queso, sal y pimienta (a gusto)Untar los panes, luego
Lechuga morada 2 hojas dispone un trozo de lechuga, las berenjenas horneadas,
Mayonesa 30 g tomates en rodajas finas y el pollo cubeteado. Terminar
Queso crema 20 g con un aceite de ajo (diente restante)
Sal - Pimienta c/n
Aceite de oliva - hierbas c/n

Bruschetas con tapenade

Figacitas pequeñas 3 unid Cortar las figacitas en mitades y
Aceitunas verdes o negras 40g hornear 5´ a 180°C. Reservar.
Diente de ajo ½ unid Picar bien todos los ingredientes y
Alcaparras 1 cdita agregar aceite en cantidad necesaria
Anchoas 1 filete para formar una pasta. Untar los panes
Hierbas frescas c/n con la mezcla. Decorar a gusto.
Aceite de oliva c/n

Tulipas de queso Mezclar el queso (procurando no romperlo)

Queso rallado en hebras finas 100g con la fécula de maíz. Colocar sobre la pla-
Fécula de maíz 5g ca siliconada. Esparcir en forma cilíndrica
Silpat o papel aluminio 1 y hornear a 180º/200ºC. Retirar cuando los
RELLENO: bordes estén dorados y moldear en
Tomates secos 50g caliente.
Aceitunas negras Hidratar los tomates en agua caliente hasta
50g
Perejil y ciboulette que estén tiernos. Escurrir y marinar con
c/n
Aceite de oliva las aceitunas picadas groseramente, las
c/n hierbas y el aceite de oliva. Rellenar las
tulipas con esta preparación

Carpaccio de Lomo Descortezar el pan, pasarle el palote suavemente para

Lomo 200 g afinarlo (debe quedar como el pan para sándwiches de
Queso crema 150 g miga). Humedecerlo con el atomizador, colocar cada feta
Alcaparras 20 u arriba de un trozo de film superponiendo los lados de una
Queso parmesano 50 g pieza con otra. Presionar con el palote para unir (debe
Hojas de espinaca ½ atado quedar una sola pieza grande)
blanqueadas Untar el pan con el queso crema procesa-
Pan lactal de salvado (chico) ½ paq do con las alcaparras y el queso parme-
Perejil crespo c/n sano. Agregar el lomo cortado fino y sal-
Limón 1 pimentado, encima las hojas de espinaca
Sal - Pimienta c/n Enrollar con el papel film y congelar.
Atomizador de agua 1 Presentar cortado en rodajas con el limón y perejil
Papel film c/n
Fuente o plato para presentar 1

Bufet frio. Receta N°: 2

 Cocinero profesional 2020

Pate de hígado Limpiar de grasa y fibra el higado. Rehogar

Higado vacuno 200g el echalote y la panceta en la mitad de la
Panceta ahumada 50g manteca, agregar el higado cortado en cubos de 1 cm.
Echalote 2 unid salpimentar a gusto y agregar una pizca de azúcar.
Manteca 50g Cocinar 5 minutos y agregar el alcohol. Reducir los
líquidos casi a seco
Crema de leche 100cc Es importante que el hígado quede bien cocido ya que
Oporto 50cc no será sometido a otra cocción. Retirar y procesar en
Sal - Pimienta - Azúcar c/n caliente con el resto de la manteca hasta obtener una
Pan blanco para tostar 1 unid pasta lisa y homogénea.
Agregar la crema semi montada.
Rectificar la sazón
Acompañar con tostadas finas de pan.

Setas rellenas Picar bien pequeña la cebolla de verdeo y rehogar

Champiñones (grandes) 6 unid. en aceite, agregar la panceta ahumada picada, los
Panceta ahumada 30 grs. cabos de los hongos picados, el vino blanco, sal y
Cebolla de verdeo 40 grs. pimienta. Dejar reducir.
Vino blanco 20 cc. Retirar del fuego y agregar el perejil picado; relle-
Perejil 10 grs. nar los hongos y cubrir con el pan rallado mezcla-
Queso rallado 100 grs. ado con el queso rallado. Hornear a 180ºC sobre
Pan rallado 15 grs. placa aceitada hasta que gratinen.
Aceite de oliva - Sal - Pimienta C/N.

Platos
Tablas c/n Para decorar
Fuentes
Verduras y hojas

Bufet frio. Receta N°: 2