Cocinero profesional 2020

Guisados II
Cocina: francesa Partida: caliente Porciones: 1 Lomo gourguiñon
Ingredientes Cantidades Procedimiento Observaciones
Ensalada Lionesa Hacer un huevo duro y separar la
Huevos 1 clara y la yema. Reservar. Pincelar el Panceta en un
Espinaca ½ paquete pan con el aceite, llevar a horno alto solo pedazo
Panceta ahumada 100 g y tostar. Frotarle los dientes de ajo
(en un pedazo) por ambos lados y cortar en cubos Panceta:
Vinagre de vino 30 cc de 2x2 cm. Lavar la espinaca y lardones
Sal y pimienta c/n desnervar. Colocarla en un bowls
Rodajas de pan lactal 2 cortada grande Croutones:
Aceite de oliva 3 cdas Cortar la panceta en lardones, y 2x2cm
Diente de ajo 1 saltearla hasta que quede crocante.
Ensaladera individual o 1 Reservar la panceta y verter la grasa Clara de
cazuela de la panceta por encima de la huevo: picada
Plato playo chico 1 espinaca. Desglasar el sartén con el
vinagre y reducir a un tercio. Rociar Yema:
las espinacas con el desglasado. tamizada
Sazonar a gusto y agregar la
panceta, la clara de huevo, los
croutons, y la yema tamizadas.
Mezclar
Boeuf Bourguignon Limpiar y cortar en cubos Para la
Lomo 200 g grandecitos el lomo. Salpimentar y practica
Harina 100 g enharinar. Cortarla panceta en remplazar el
Panceta ahumada 100 g lardones. Sudar y reservar la lomo por una
Matignon mirepoix 200 g panceta. arañita de
Aceite de oliva c/n Sellar el lomo en el fondo del cuadril o en su
Manteca 1 cda. sudado, retirar y reservar. Agregar defecto por
Coñac 75 cc aceite y rehogar la matignon bola de lomo
Vino tinto 100 cc cortada chiquita, una vez tierna
Tomillo 1 brizna agregar el lomo y la panceta, Matignón
Paprika ½ cda cocinar 5 minutos revolviendo sin mirepoix:
Caldo de carne 500 cc que se queme. Desglasar con el 50% cebolla
Champignones 10 U coñac y agregar el vino, la paprika y 20% zanahoria
Crema de leche 100 cc el tomillo. Tapar y cocinar a fuego 20% puerro
Sal y pimienta c/n bajo sin que hierva. Agregar caldo a 10% apio
Plato hondo 1 medida que se seca. Una vez cocido
agregar los champignones
fileteados y la crema de leche
Creps suzzetes Con un batidos de alambre mezclar
Harina 125 g la leche y el huevo (no hacer En esta
Leche 220cc espuma) e incorporar la harina sin preparación la
Huevos 1 formar grumos. Reposar 20 minutos manteca no se

Cocina caliente. Receta N°: 26

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Naranja 1 y corregir la preparación de hacer puede
Azúcar común 150 falta. Cortar la cascara de naranja reemplazar
Manteca 1 cda en fina juliana habiéndole retirado por margarina
Licor de naranjas 150 cc previamente la piel blanca
(Grand Marnier; posterior. Blanquear dos o tres
Cointreau, etc) veces en agua hirviendo y cocinar
Plato playo 1
en almíbar 1x1 licor-azúcar hasta
transparentar. Agregar una nuez de
manteca para aligerar.
Cocinar la creps (rinde 2 unidades) y
reservar.
Doblar las creps en 4, introduciendo
las cascaritas en su interior, volver
al fuego hasta que la crep tome
temperatura y se embeba bien esta
salsa. Emplatar sobre un espejo de
de la misma.

Cocina caliente. Receta N°: 26