CHEF PROFESIONAL 1er.

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QUÍMICA CULINARIA

TEMA 3: EL HUEVO

El huevo es una célula viva y germinal de la que derivan las gallináceas (el óvulo, fecundado o no).
Su composición permite la nutrición del embrión. El embrión va creciendo dentro de la yema,
alimentándose de ésta y de la clara, hasta que rompe el cascarón y sale. Cuando es de otro animal
se debe especificar: huevo de pata, de codorniz,
avestruz ...
En el huevo se distinguen tres partes:
*Yema o vitelo (pH 6,4 – 6,6)
*Clara o albumen (pH 9 – 9,5)
*Cáscara

El peso medio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de unos 60 g, con
un reparto de 18 g de yema (30%), 36 g de clara (60%) y 6 g de cáscara (10%).
Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene. De
esta manera podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente
con agua: si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente
fresco; y si flota totalmente el huevo es viejo y puede estar en mal estado.
La composición porcentual de los principales nutrientes se muestra en la tabla siguiente*:

NUTRIENTE % %RD MICRONUTRIEN %RD

2 HUEVOS (APROX 100 GR)
TES

140
Energía 7 Vitamina B12 84
kcal
Biotina 40
Hidratos de
<1 <1 Vitamina D 36
Carbono
Proteína 12,7 25 Vitamina A 28
Lípidos 9,7 14 Riboflavina 26,4
*Instituto de estudios del huevo Fósforo 30,8
RD: Recomendación Diaria
Colina 63

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Cada una de las partes del huevo tiene una composición química distinta a la cual se debe las
peculiares propiedades culinarias que expresa en las distintas preparaciones.

CONSERVACIÓN

Se entiende por HUEVO FRESCO al no fecundado (proveniente de gallinas que no han sido
inseminadas de forma natural o artificial) y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de
conservación. (Art. 491 C.A.A)
No podrá ser denominado huevo fresco el huevo que haya sido sometido intencionalmente a
temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados.
El huevo se clasifica en categorías A y B, debiendo cumplir con las exigencias que se establecen
para cada caso:
Se entiende por huevo fresco de calidad “A” al que reúne por unidad las siguientes condiciones,
comprobadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
- Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada y recubierta
nuevamente con un material que reemplace a la cutícula, sana, fuerte y de forma normal. A la luz
de Wood, deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
- Cámara de aire: de hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana.
- Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.
- Clara o albúmina: traslúcida, consistencia firme y de aspecto homogéneo.
- Cicatrícula o germen: ausente.
Por su peso se clasifican en grados de acuerdo con la siguiente escala cuyos valores se toman
como mínimos:
- Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad, 744 gramos por docena.
- Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por docena.
- Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por docena.
- Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por docena.
Cuando un huevo está fresco su yema es firme y alta y está centrada y la clara es consistente. A
medida que pasa el tiempo la yema se desplaza hacia un lado y la clara se hace más líquida. Su
color y olor son característicos.
HUEVO REFRIGERADO es el huevo con cáscara sometido intencionalmente a la acción de temperaturas
inferiores a los 8 grados centígrados.

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OVOPRODUCTOS

Los huevos se venden también líquidos, congelados, en polvo y cocidos. Todos deben estar
pasteurizados, libres de Salmonella. En los establecimientos productores de huevo líquido,
congelado o en polvo es obligatorio el lavado de los huevos con cáscara con agua potable o con
agua potable con antisépticos autorizados.
El huevo líquido comestible deberá ingresar inmediatamente en cadena de frío no superando las
siguientes temperaturas: Ultra congelado -18 °C; Congelado: -12 °C; Enfriado: 4 °C.
La contaminación de los huevos con Salmonella se debe, en general, a que las bacterias pueden
permanecer adheridas a la superficie externa de la cáscara a través de la materia fecal del ave,
pudiendo entrar por roturas. La yema también puede infectarse por una infección del ovario y del
oviducto animal.
MODIFICACIONES POR TÉCNICAS CULINARIAS

Las proteínas del huevo, tanto de la yema como de la clara, son responsables de la COAGULACIÓN.
Este fenómeno se debe a un cambio en la estructura de las proteínas por acción del calor, el
batido o el agregado de agentes químicos. Esta propiedad coagulante se busca principalmente en
las industrias de cocción, como la pastelería. La clara coagula alrededor de los 60°C y la yema
alrededor de los 65-70°C. Si la cocción se prolonga más de lo debido la clara adquiere una textura
gomosa y en la yema se puede formar sulfato férrico (con el S y el Fe) que es de color verdoso.
COCCIÓN DEL HUEVO
El punto de cocción de un huevo se establece en función de la cantidad de minutos durante los
cuales se lo cocine en agua hirviendo (huevos de un minuto y medio, de tres minutos, etc.).
Al cocinar un huevo entero, el calor que transmite el agua en ebullición va penetrándolo y
aumenta su temperatura. A medida que esta sube, las diferentes proteínas se van
desnaturalizando (a los 61ºC comienza la ovotransferrina, a los 84,5ºC el ovomucoide y la
ovoalbúmina), que atrapan cada vez más agua y logran que la clara y la yema sean cada vez más
consistentes.
El resultado final depende de la temperatura inicial, del tamaño del huevo y del tiempo que se
cocina. Como el calor va penetrando poco a poco, las proteínas externas llegan a temperaturas
superiores antes que las internas. Por eso con los huevos más grandes se necesita más tiempo
para lograr la misma textura que en huevos más chicos y, si los huevos están a temperatura
ambiente, se necesita menos tiempo que si están en la heladera.
A menudo durante la cocción la cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su
interior se expande, reventando la cáscara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando
fríos de la heladera, su cáscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan.
Puede adicionarse al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, de esta forma solo saldrá al
exterior un poco de clara que coagula de inmediato (se desnaturaliza rápidamente en presencia de
sal o vinagre) impidiendo la salida de más clara.
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HUEVO POCHÉ
Se trata de un huevo sin cáscara cocinado en agua a 90-95°C, que tiene la forma de un huevo
entero, la clara cocida y la yema cruda. La mayor complicación de la receta es darle una buena
forma y evitar que la clara se coagule formando hilos en toda la olla.
Procedimiento:
Calentar agua en un cacerola. Cascar un huevo y colocarlo en un recipiente. Generar un remolino
dentro de la olla y con cuidado disponer el huevo en el centro. Finalmente mover el agua
alrededor del huevo en forma envolvente para que las proteínas de la clara se vayan coagulando
alrededor de la yema. Así la cocción será pareja, se alcanzará la forma deseada y la textura será
brillosa y húmeda.
Algunas alternativas:
- Agregar vinagre al agua (alrededor de un 10%): en este caso las proteínas se
desnaturalizaran apenas entren en contacto con el agua haciendo que sea más sencillo obtener la
forma deseada. La acidez aumenta la temperatura de coagulación de las proteínas haciendo que la
textura exterior del huevo cambie: se vuelve más seca, más opaca, no tan agradable debido a que
en presencia de ácido las proteínas coagulan una más cerca de la otra reteniendo menos agua en
la red formada.
- No agregar sal al agua: la clara se dispersa muy rápido porque aumenta la solubilidad de
las proteínas en presencia de agua salada. De cualquier manera puede hacerse si se tiene una
buena técnica.

La yema del huevo tiene PODER EMULSIONANTE. La yema es rica en lípidos y a la vez tiene agua: en
principio la grasa y el agua tienden a separarse (no son solubles una en la otra), pero los
fosfolípidos de la yema del huevo las une formando una emulsión.
Esta emulsión es capaz de incorporar otras emulsiones semejantes como la leche o los aceites
cuando se le añaden lentamente y acompañadas de un movimiento uniforme, a velocidad
constante: de esta forma la lecitina va uniendo también la grasa añadida; éste es el fundamento
de la preparación de la mayonesa.
También tiene capacidad para formar emulsiones calientes, en las que, además, coagulan las
proteínas por el calor y espesan. Esto ocurre en los flanes, salsa holandesa, etc. En estos casos,
además de cuidar el movimiento con que se mezclan los ingredientes hay que cuidar la
temperatura con la que se mezclan: todos los ingredientes tienen que estar tibios y el calor debe ir
aumentando progresivamente, ya que cualquier cambio brusco de temperatura puede coagular
alguno de los componentes antes de que la lecitina los haya unido a todos. En este caso la salsa se
corta.
La clara del huevo tiene PODER ESPUMANTE. Cuando se baten manual o mecánicamente entran
burbujas de aire en el batido y las proteínas se disponen rodeando estas burbujas. Así se forma la
espuma. Las proteínas colocadas de ese modo, rodeando las burbujas mantienen el merengue un
tiempo, pero después se baja.
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Algunas sustancias como azúcar, limón, vinagre, cremor tártaro coagulan y endurecen las
proteínas, por eso añadiéndolas al final del batido, se consigue que no se baje.
También el calor coagula las proteínas de la espuma. Si se mete un merengue recién hecho en el
horno caliente las proteínas se endurecen y el merengue queda estabilizado.
Cabe recordar que el huevo es un alimento de riesgo y no debe consumirse crudo. Cuando se
debe utilizar clara cruda se debe pasteurizar. El agregado de azúcar aumenta la temperatura de
coagulación. Se calienta un baño de agua a 90°c y se introduce el recipiente con la clara y el azúcar
que deberá mantenerse a 65°-70°C durante 4 min. batiendo continuamente para mantener
homogénea la temperatura.
La clara de huevo es un AGENTE CLARIFICANTE que hace más transparentes preparaciones como
consomés o caldos. La clara de huevo coagula y forma una red donde quedan atrapadas las
“impurezas” que desprenden los ingredientes de los caldos.
Durante la elaboración de los mismos se forma en la superficie una capa de claras denominada
“torta” donde se irán reteniendo las impurezas. Finalizada la cocción, esta torta se desplaza y se
retira el caldo que ha quedado clarificado. Finalmente el caldo se pasa por un filtro para eliminar
cualquier partícula que se haya soltado durante el trasvase.