Cocinero profesional 2020

BATIDOS LIVIANOS

Estas masas batidas, tienen como característica principal su textura aireada, esponjosa y liviana. Estas
características son producto del batido (que inicia la preparación) de huevos y azúcar. Durante esta
acción incorporamos pequeñas burbujas de aire que hace aumentar el volumen de la preparación. Estas
burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto.
El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser del tipo FÍSICO aunque se puede
combinar con el de tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.

Incorporación de aire
Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a través de dos métodos distintos.
 En el primer método, se baten huevos enteros con azúcar hasta que la preparación quede bien
aireada y aumente su volumen (punto letra). Finalmente se agregan los ingredientes secos.
 En el segundo caso, se baten por separado, las yemas y las claras con azúcar y se incorporan los
ingredientes secos al final (se recomienda utilizar huevos a temperatura ambiente).
También se pueden añadir distintos saborizantes para dar sabor y aroma a las masas.
El resultado serán masas más livianas en su consistencia y más frágiles al momento de trabajarlas y
hornearlas.
Estas masas se pueden guardar cocidas durante 3 o 4 días en la heladera bien
enfilmadas y hasta 2 meses en el freezer.
Es conveniente dejar un día en reposo el genoise o bizcochuelo antes de cortarlo, este descanso facilita
la operación y evita el desgranado.

Incorporación de los ingredientes secos

Una vez realizado el batido se debe agregar los ingredientes secos, los que aportan estructura y sostén a
la preparación, los que aportan estructura y sostén a la preparación. La técnica utilizada es la de
movimientos envolventes el cual nos permite trabajar la mezcla perdiendo la menor cantidad de aire
posible

Jamás deben incorporarse batiendo con la batidora eléctrica

Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar
tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación en dos o tres tiempos de
acuerdo al volumen de la receta.
También se pueden saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces de avellanas, coco
rallado, etc. como así también se puede retirar un porcentaje de harina y remplazarla por féculas para
obtener una preparación más liviana.

Bizcochuelo clásico:
Se baten los huevos enteros (temperatura ambiente) con azúcar hasta alcanzar el punto letra y luego se
incorporan los ingredientes secos tamizados, con movimientos envolventes.

Por cada huevo se calcula 30 gr. de harina y 30 gr. de azúcar.

Cocinero. Pastelería básica. Receta N°: 31

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Pionono clásico:
Es el más liviano de los batidos. A los ingredientes básicos se agrega miel, la cual le aporta humedad y
elasticidad.

Por cada huevo se calcula 10 gr. de harina y 10 gr. de azúcar.

Pionono arrollado:
Es un intermedio entre un genoise y un pionono clásico, se arrolla pero es menos flexible.
Al tener mayor cantidad de harina, es un producto con mayor estructura.

Por cada huevo se calcula 20 gr. de harina y 20 gr. de azúcar.

Defectos del bizcochuelo y como evitarlos

Defecto Causa Como evitarlo

Hundido en el centro La última parte del batido Verter la última parte del
batido en los laterales
Se agregó en el centro

Elevado en el centro Horno demasiado caliente Controlar la temperatura

del horno

Escaso desarrollo La puerta del horno se Cerrar la puerta del horno

cerro con un golpe fuerte con MUCHA delicadeza
y desestabilizo el batido (casi en cámara lenta)

Falta de desarrollo a) Batido insuficiente a) Batir

b) Incorporación de correctamente a
la harina con la punto blanco
batidora en marcha b) Incorporar la
c) Exceso de harina harina en forma
manual, y con
movimientos
envolventes (con
espátula)
c) Pesar la harina
con exactitud
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Temperaturas de horno

Celsius Fahrenheit Descripción

110 °C 225 °F Frío

120 °C 250 °F Frío

140 °C 275 °F Muy Bajo

150 °C 300 °F Bajo

160 °C 325 °F Bajo

180 °C 350 °F Moderado

190 °C 375 °F Fuerte

200 °C 400 °F Fuerte

220 °C 425 °F Muy Caliente

230 °C 450 °F Muy Caliente

Equivalencias de moldes

Molde indicado Equivalencia

Cuadrado de 15 cm Redondo de 17 cm

Cuadrado de 17 cm Redondo de 20 cm

Cuadrado de 20 cm Redondo de 22 cm

Cuadrado de 22 cm Redondo de 25 cm

Cuadrado de 25 cm Redondo de 27 cm

Capacidad de moldes

Tamaño Volumen aproximado

Cada molde para magdalenas de 7 x 3 cm 6 cdas

Molde para pan de 21 x 11 cm 1.25 litros

Molde cuadrado de 20 cm 1.25 litros

Molde cuadrado de 22 cm 2.2 litros

Molde de 30 x 17 cm 1.9 litros

Molde de 32 x 20 cm 3.1 litros

Molde para brazo gitano de 39 x 26 cm 1.6 litros

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Capacidad de huevos por n° de moldes

N° molde (diámetro) Cantidad de huevos

18cm 3 molde bajo 5 molde alto

20 cm 4 6
22 cm 5 7
24 cm 6 8
26 7 9
28 8 10
30 9 11
32 10 12
34 11 13
36 12 14
38 13 15
40 14 16

Para moldes irregulares calcular 170 grs. por huevo, pesar la capacidad del molde a utilizar
llenándolo con agua hasta las ¾ partes, y resolver por regla de tres simple.

Bizcochuelo

Ingredientes para un molde n° 26 alto (**)

(**) Vea la tabla para calcular los ingredientes según el molde a utilizar
9 huevos Esencia de vainilla c/n
270 grs de azúcar Papel manteca, manteca y harina c/n
270 grs de harina Batidora eléctrica

Necesitamos manteca, papel manteca, harina extra y batidora eléctrica

Bizcochuelos de chocolate reemplazar un 20% de harina por cacao AMARGO

Procedimiento:
 Batir a blanco los huevos, hasta que aumente el doble su volumen, agregar el azúcar en forma
de lluvia mientras se sigue batiendo 2 minutos más. Se debe lograr el punto óptimo de batido
de los huevos con el azúcar para que al agregar el harina no caiga la preparación por falta de
sostén, lo que se logra con una buena incorporación de aire al batido.
 Si el batidor es poco potente, lo mejor es proceder sobre baño maría, el entibiado de los
huevos facilitará enormemente el batido
 Se identifica este punto cuando al levantar la preparación cae formando una cinta gruesa que
no se desvanece.
 La incorporación de elementos sólidos (harina, cacao, etc.)deben estar primero muy bien
mezcladas y luego cernirse lentamente sobre la preparación YA CON LA BATIDORA APAGADA,
NUNCA AÚN BATIENDO, e incorporarse con suaves movimientos envolventes.
 Por último perfumar con esencias a gusto (siempre incorporando con suaves movimientos
envolventes).

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La relación entre peso de huevo y peso del sólido, nunca debe ser
mayor el peso de todos los sólidos que el peso del huevo
pues los huevos no soportan más peso que su propio peso.
Ej. a 200 gr de huevo le corresponde 100 grs de azúcar y 100 grs de harina.

 Emantecar un molde n° 26, colocar papel manteca en el fondo, emantecarlo y enharinar todo
el molde (incluido el papel manteca).
 Volcar la preparación sin dejar que la última porción de batido que caiga al molde, lo haga en el
centro del mismo (debe suceder en un lateral).
 Cocinar a horno 160° durante 35-40 minutos, de los cuales si no conocemos muy bien el horno,
los primeros 20-25 minutos lo haremos con la puerta entreabierta y luego cerrarla MUY
LENTAMENTE para cocinar a puerta cerrada el tiempo restante.

Piononos

Pionono arrollado (+grueso) Pionono clásico (+fino)

Para placa de 49 x 30 Para las placas de 49 x 30
6 huevos 6 huevos
1 cdita de esencia de vainilla 1 cdita de esencia de vainilla
1 cdita de miel (muy importante) 1 cdita de miel
120 grs de azúcar 60 grs de azúcar
120 grs de harina 60 grs de harina

Para ambas versiones necesitamos manteca,

papel manteca, harina extra y batidora eléctrica

Si desea un pionono de chocolate: agregar 20% del peso de la harina en cacao amargo

Preparación
 Batir a blanco los huevos, hasta que aumente el doble su volumen, agregar el azúcar en forma
de lluvia mientras se sigue batiendo 2 minutos más.
 Si el batidor es poco potente, lo mejor es proceder sobre baño maría, el entibiado de los huevos
facilitará enormemente el batido logrando en poco tiempo el resultado deseado.
 Se identifica este punto cuando al levantar la preparación cae formando una cinta gruesa que no
se desvanece. La incorporación de elementos sólidos (harina, cacao, etc.) deben estar primero

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muy bien mezcladas y luego cernirse lentamente sobre la preparación YA CON LA BATIDORA
APAGADA, nunca aún batiendo, e incorporarse con suaves movimientos envolventes.
 Retirar la batidora y agregar la harina en forma envolvente, perfumar con esencia.
 Verter esta preparación sobre una placa n° 4 forrada con papel manteca (e mantecado y
enharinado).
 Cocinar a horno caliente durante 7 minutos.
 Cubrir el pionono enseguida de retirarlo del horno con una asadera o lienzo y/o repasador
húmedo, de esta manera se forma vapor y la humedad que se concentra hace que este se
contraiga facilitando al despegue del papel manteca. Si se trata de un arrollado se le debe
arrollar aún tibio.
 Esta masa puede guardarse hasta 4 o 5 días sin sacarle el papel manteniendo el pionono en
bolsa de nylon para que no se seque.
 A veces es práctico para despegar el papel manteca, pasarle previamente a despegarlo, un chillo
por su lomo por encima del papel haciendo una suave presión, esto hace que circule aire entre
el papel y el pionono facilitando así el despegue del mismo.

Arrollado de dulce de leche clásico

Ingredientes Unidad Cantidad

Pionono arrollado U 1
Dulce de leche pastelero Grs 360
Coñac o licor seco CC 25
Azúcar impalpable Grs 50
Guindas fantasía U 5
Batidora eléctrica U 1
Papel manteca U 1
Manga y pico rizado U 1

Procedimiento
 Realizar el pionono arrollado según procedimiento
 Mezclar el dulce con el coñac y untar el pionono (reservar para decorar)
 Arrollar presionándolo levemente
 Reservar en frio al menos media hora
 Cubrir el arrollado con el azúcar impalpable y realizarle rosetas de dulce coronándolas con una
cereza

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Bizcochuelo fantasía

Ingredientes Cantidad Observaciones

Bizcochuelo de vainilla N°26 1 Según procedimiento estándar
Dulce de leche 360g Pastelero “firme”
Crema de leche 220cc
Vainilla 1 cdita
Azúcar impalpable 35g
Duraznos en almíbar 1 lata 1 lata cada 2 equipos
Praline 150g En cotillones
Granas negras 100g En cotillones
Manga y pico rizado 1
Cartón bajo torta 1 En papeleras

Armado
 Realizarle dos cortes al bizcocho y reservar
 Realizar una crema chantilly con la crema, azúcar impalpable y la vainilla
 Separar el durazno mas lindo y reservar
 Embeber el bizcocho con el almíbar de los duraznos
 A un corte espatularlo con parte del dulce de leche y agregarle duraznos cortados en
cubitos, al otro corte espatularlo con la crema
 Con el duce de leche restante espatular la parte superior y todo el lateral de la pieza
 Armar de manera prolija. En la parte superior centrar el durazno reservado, luego
espolvorear con granas negras
 En la periferia cubrir con el praliné de manera que no se noten los cortes
 Terminar de decorar realizando algunas rosetas de dulce de leche y si lo desea puede
colocarle un triangulito de durazno sobre ella

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