Practico de huevo

Alumno: Nicolás barbisan

Profesora: Eugenia López
Respuestas:
1) Síntesis:
Cuando nosotros compramos huevos no deben refrigerarse ya que
la cascara del huevo es muy sucia y contiene muchas bacterias
como por ejemplo la mas conocida es la salmonera. En el interior
del huevo se encuentra una cutícula que envuelve al huevo por
dentro, esta es importante porque al quitarla el agua ingresara y
esto afectara en su duración.
A gran escala ingerir huevo es muy bueno para el cuerpo ya que
aporta una gran cantidad de lípidos, minerales y vitaminas para
nuestro cuerpo, también encontramos vitaminas A, E, D, K y calcio,
hierro, zinc, acido fólico, B6 y B12 , potasio, calina, magnesio.
Cuándo los huevos son recién salidos de la gallina no deben lavarse
ya que la cutícula puede romperse y si se lavan tiene que ser bien
lavados y secados porque sino pueden romperse la cascara y las
bacterias ingresarían por dentro de la cascara infectándolos.
El huevo esta compuesto por nueve partes
cámara de aire: es una bolsa que se forma en el extremo grueso del
huevo.
la yema: el color de esta depende de la alimentación de la gallina
membrana vitelina: es la membrana que rodea la yema
chalaza: es la que mantiene a la yema en el medio
clara espesa: es la principal fuente de proteínas y riboflavinas
clara fluida: es la que se extiende por la clara espesa
disco germinativo: es el que contiene el ADN de la gallina
membrana de la cascara: son las que rodena la cascara tanto
interna como externa.
La ultima es la cascara es la cubierta externa del huevo la cual esta
compuesta principalmente por carbonato de calcio, esta tiene dos
tonalidades y dependen de la raza de la gallina y alimentación de la
gallina al igual que la yema
A niveles industriales el huevo es sometidos a distintos procesos por
lo cual estos son la recepción e inspección de la materia prima,
luego se hace un lavado y sanitación obligatoria, también tenemos
el ovoscopiado, luego continua lo que es el quebrado y separación
en sala de pasterizado y su función es separar el huevo en tres
partes(yema , huevo entero y claras) el siguiente proceso es
homogenizador refrigerado de las cuales son dos proceso como el
estandarizado y el pasterizado, por ultimo tenemos seis procesos
por delante.
1) Secado por spray: utiliza dos temperaturas distintas, una es
utilizada para la clara y la otra es utilizada para la yema
2) Dezacurado: cumple la función de eliminar la glucosa
3) Envasado: de este tenemos dos formas una es en seco y la otra
en con un líquido pasteurizado
4) Refrigerado: esta se hace en una cámara la cual esta entre los
0grados y 4 grados.
Es importante para la correcta conservación del huevo, estos
estén ubicados en un lugar fresco y seco para que ocurran los
cambios bruscos en la temperatura. Las ventajas de tener un
ovoproducto son muchas, de las cuales es mas eficiente tener
huevo en polvo ya que al tener el producto es mas eficaz a la
hora de producir ya que reduce el tiempo de preparación, es
más duradero en su vida útil, este al ser en polvo se conserva
mejor ya que tiene menor actividad de agua y no produce la
misma cantidad de hongos que uno normal.
La zona con mayor porosidad es la cascara donde se encuentra
una porosidad de entre (7000 y 15000) que facilita el
intercambio gaseoso entre el interior y exterior del mismo y por
ultimo pero no menos importante la correcta utilización del
huevo, estos no se deben de refrigerar, no se deben lavar
 porque se puede romper la cutícula y entraran bacterias, y para
una producción es mejor el huevo en polvo que el huevo normal.
2) Ovoproducto
Mayonesa
Ingredientes: huevo, sal, jugo de limón, aceite
Procedimiento: comenzamos rompiendo el huevo pero simpre en otra
zona que no sea en el recipiente donde haremos la mayonesa, ya que en
la cascara del huevo es muy sucia y nos salvamos de contraer salmonela.
Agregamos la sal y el jugo de limón, y la mitad de aceite y con el brazo de
la batidora que toque el fondo y empezamos en velocidad baja, Y NO LA
MOVEMOS HASTA QUE EMULCIONE, luego de esto de a hilos colocamos el
resto del aceite y seguimos mezclando hasta obtener el espesor deseado
3) Elaboración:
Budín de pan

Obtención de
materia prima

Cortado

Mezclado 1 Leche, azúcar y esencia de vainilla

Batido e Batido de huevos y integrado de la mezcla anterior

integrado
Y el pan cortado

reposo
Horneado
Hornear a 180 durante 3 a 4 horas

Caramelización
 desmoldado

Procedimiento:
Primero cortamos el pan en cubos, preparamos la mezcla donde
mojaremos el pan que es leche, esencia y azúcar. Dejamos
reposando mientras batimos los huevos, luego integramos las dos
mezclas, mientras tanto en el molde colocamos azucar y llevamos a
fuego medio bajo y dejamos derretir sin dejar de revolver al
segundo que se puso liquiedo retiramos del fuego y esparsimos por
todo el molde y colocamos la mezcla, tapamos el molde con
aluminio y llevamos al horno a baño maria durante 3 a 4 horas a
180 grados. Luego del tiempo desmoldamos y metemos a la
heladera durante 30 minutos y servimos con dulce de leche o crema
batida.