Chef Campus Culinary Institute

Huevos

Objetivos: Conocer las cocciones y usos para los huevos.

COCCIONES DE HUEVOS CON CÁSCARA.

Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Para huevos a la Para los huevos a la coque:

coque 2 und. 1. Colocar con mucho cuidado los huevos en el agua a punto de
Para huevos mollet mijoter (80°C) durante el tiempo de 2 a 3 minutos.
2 und. 2. Escurrir los huevos a la coque. Estos pueden servirse en una
Para huevos duros 2 pequeña fuente pequeña.
und. Resultado: La clara está semi coagulada y la yema queda líquida.
Vinagre c/n.
Sal c/n. Para los huevos mollet:
1. Colocar delicadamente los huevos en el agua a punto de mijoter
(80°C) Mantenerlos sumergidos el tiempo de 5 a 6 min.
2. Refrescarlos en agua helada. Pelarlos rompiendo delicadamente
toda la concha, empezando con la base más ancha, despegando la
membrana de la cámara de aire.
3. La clara se coagula, la yema queda cremosa.

Para los huevos duros:

1. Colocar delicadamente los huevos en el agua a punto de mijoter
(80°C) Mantenerlos sumergidos el tiempo de 9 a 10 min.
2. Refrescarlos en agua helada durante algunos minutos.
3. Pelarlos con cuidado al igual que los huevos mollets.
4. La clara y la yema se coagulan.
Nota: Si le falta cocción, la yema queda muy anaranjada y cremosa;
si le sobra cocción, la yema se seca y se negrea en su circunferencia.
PARA HUEVOS SIN CÁSCARA.
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Para huevos pochado 2 por Para los huevos pochados:

alumno. 1. Llevar el agua a mijoter ( la altura del agua no debe
Huevos al plato 2 und por exceder los 6 a 8 cm).
alumno. 2. Agregar el vinagre y regresar a hervor.
Huevos revueltos 2 und por 3. Romper los huevos en un cocotte, la masa de clara debe
alumno. ser importante; si el huevo se estira demasiado,reservarlo
Mantequilla 100 g. para otro uso.
Huevos fritos 2 und por 4. Verter los huevos uno por uno en el punto de hervor y
alumnos. bajar el fuego para mantener un hervor apenas
Sal c/n. perceptible.
Nota: Cada alumno debe 5. Controlar la cocción del huevo con la presión del dedo, la
practicar cada una de las clara debe coagularse y la yema estar cremosa
técnicas. 6. La cocción es de 2 a 3 min para un huevo de 65 a 70 g.
7. La clara debe coagularse y la yema debe quedar cremosa.

Para los huevos al plato:

1. Enmantequillar los platos a usar para el huevo.
2. Sazonar con sal y pimienta al fondo del plato.
3. Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos
en el plato sin romper la yema.
4. Dejar cocinar los huevos sobre la placa de cocina a fuego
suave, rotar los platos para obtener una coagulación
pareja de la clara.
5. Los huevos al plato no deben tomar color; si la placa está
muy caliente, poner una rejilla entre la placa y el plato.
6. La clara se coagula y la yema queda cremosa.

Para los huevos revueltos:

1. Romper los huevos en el ramequin y colocarlos en el bol.
Sazonar.
2. Batir la mezcla.
3. Enmantequillar la sartén con la mantequilla en pomada.
4. Verter los huevos y calentar suavemente sobre el fuego de
la cocina, moviendo la mezcla siempre con la espátula.
5. Recoger los huevos hacia al centro, los huevos coagulan
sobre los costados y en el fondo de la sartén.
6. Cocinar los huevos revueltos lentamente con el fin de
limitar el riesgo de coagulación brusca y granulosa
 7. La consistencia debe ser homogénea y cremosa.
8. Retirar la sartén del fuego, detener la cocción con la
incorporación de pedacitos de mantequilla fresca, o una
9. mezcla de mantequilla y crema
10. Verificar la sazón
11. Los huevos revueltos deben quedar untuosos y cremosos:
clara y yemas apenas coaguladas.

Para los huevos fritos:

1. Llenar la sartén con el aceite hasta dos centímetros del
borde. Calentar hasta 180° 190°.
2. Romper los huevos uno por uno en el ramequin y, con
cuidado, llevar sobre el aceite caliente.
3. Dar forma con la ayuda de las espátulas, recoger la clara
que se estira y colocarla sobre/alrededor de la yema.
4. Cocinar los huevos fritos haciéndolos rodar
continuamente de 45 segundos a un minuto. Sazonar.
5. Clara coagulada, levemente dorada y la yema queda
cremosa.
HUEVOS “BENEDICTINOS” CON SALSA HOLANDESA
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Dar explicacion breve de una salsa holandesa.

La salsa holandesa será elaborada de manera grupal con el chef docente. 1 receta
para todas las brigadas.

Ingredientes Procedimiento

Pan de molde 4 1. Pochar los huevos usando la técnica anteriormente explicada.

und. 2. Tostar el pan con mantequilla. Con un cortador cortar en forma
Huevos pochados 2 circular.
und. 3. Cortar el jamón en forma circular y del tamaño del pan.
Jamón ahumado 4
und. Para la holandesa:
Sal c/n. 1. Clarificar la mantequilla con las instrucciones del chef.
Pimienta negra 2. Nota: Poner en baño de maría o en una olla pequeña a fuego bajo.
molida c/n. No debemos remover la misma. Veremos como el suero se va
Mantequilla 25 g. separando de la grasa.
3. Recuperar la grasa para la elaboración holandesa.
Para la holandesa: 4. Con el chef deberán elaborar salsa holandesa.
Yemas de huevo 4 5. Servir con las indicaciones del docente.
und.
Mantequilla
clarificada 450 gr.
Sal c/n.
Pimienta negra
molida c/n.
Limón 1 und.
OMELETTE
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Huevos 3 und. 1. Romper los huevos en el ramequin, verificarlos y colocarlos en el bol.

Mantequilla 25 Batir (sin exceso).
g. 2. Calentar la sartén con la mantequilla o mezcla de mantequilla y aceite.
Aceite c/n. 3. Con una espátula para el teflón, despegar rápidamente los huevos que
Sal c/n. empiezan a coagular sobre los costados de la sartén, recogiéndose
Pan tipo hacia el centro de la sartén.
baguette ½ und. Nota: Si la mantequilla está muy caliente, el omelette coagula
rápidamente y se arruga.
4. Continuar la cocción moviendo y mezclando. Cocinar el omelette hasta
la consistencia deseada por el cliente (babosa, suave o bien cocida).
5. Para obtener un omelette totalmente liso, se debe dejar de mover con
la espátula algunos segundos antes del término de la cocción.
6. Retirar la sartén del fuego e inclinarla fuertemente para recoger la
primera parte (la parte cerca del mango), dándole forma redonda
7. Recoger la segunda parte del omelette dando un golpe seco sobre la
extremidad del mango, el omelette se enrolla por sí mismo. Rectificar la forma,
debe ser ligeramente oblonga
8. Inclinar el plato hacia la sartén sin tocar su borde para servir.
9. La cocción de los huevos es casi integral pero deben quedar suaves,
pueden estar levemente dorados.
10. Los omelettes pueden servirse rellenos, enrollados o planos.