Cfp 404 V.

Bosch Bizcochería

Galletas y
bizcochos,clásicos y
regionales

Recetario
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Clase práctica n° 38

Galletitas de queso

Ingredientes Unidad Cantidades

Harina 0000 Grs 500
Sal Grs 10
Margarina Grs 70
Levadura Grs 25
Agua CC 225
Extracto de malta Cda ½
Queso provolone bien saladito rallado Grs 150
Queso tipo regianito rallado (pasta dura) Grs 100
Huevo para pintar U 1
Papel manteca U 1
Cortante (tamaño y forma a su gusto) U 1

Procedimiento
 Hacer una corona incorporando todos lo ingredientes (del queso regianito usar la mitad y la
otra mitad reservarla), tomando una masa tierna
 Amasar bien y cubrir dejando descansar la masa por espacio de 40 minutos
 Estirar en forma rectangular, espolvorear con harina y dar 7 vueltas simples, espolvoreando con
harina entre vuelta y vuelta.
 Estirar ( 5 mm de espesor) y picar la masa
 Cortar las piezas y puntear 10 minutos sobre papel manteca (o sobre el papel de la bolsa de
harina abierto y engrasado)
 Pintar con huevo y espolvorear con el queso regianito rallado
 Hornear con VAPOR a 160°C por 15 minutos

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Clase práctica n° 39

Palitos de anís

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs 500
Sal Cucharadita 1
Azúcar Grs 100
Grasa “blanda” Grs 50
Margarina “blanda” Grs 25
Levadura Grs 25
Huevos U 1
Agua CC 200
Anís Grs 15
Azúcar impalpable para glasear Grs C/N

Procedimiento
 Formar una corona con la harina, azúcar y la sal, en el centro incorporar la
grasa (blanda), la margarina (blanda), huevos, anís, la levadura y la mitad
del agua, tomar la masa e ir incorporando el agua restante a medida que la
masa lo requiera
 Amasar hasta conseguir una masa tierna y elástica. Tapar y descansar 5´
 Dar 15 vueltas de palote o sobadora
 Se forman las piezas y se estiban en latas engrasadas. Tapar con plástico y
fermentar al doble
 Hornear a 180°C durante 15´aprox.

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Clase práctica n° 40

Galletas marineras 20 unidades aprox.

Ingredientes Unidad Cantidades

Harina 0000 Grs 500
Azúcar (fermento) Grs 1 cdita
Sal Grs 10
Agua CC 200
Extracto de malta (disuelta en agua) Cda 1
Margarina blanda Grs 25
Levadura seca Cdita ¼
Otros
Harina de maíz gruesa (polenta) para espolvorear Grs C/N
Margarina extra Grs C/N
Aceite para trabajar sobre la mesada CC C/N
Plástico para cubrir U 1

Procedimiento
 Formar un fermento previo con parte de los totales
 Mezclar la harina, la sal, hacer un hueco y agregar el extracto de malta diluido en parte
del agua. Esperar a que esté el fermento.
 Agregar el fermento y comenzar a tomar la masa de adentro hacia afuera agregando por
último la margarina blanda y el agua restante
 Amasar, cubrir y descansar tapada por 10´
 Dar 3 vueltas de sobadora y cortar porciones de 30 a 40 grs cada una
 Pincelar con margarina y descansar tapada por 20´ más
 Engrasar la mesada y pasar el palote por cada bollo dejándolo bien fino y tratando de
darle forma circular
 Estibar sobre placa espolvoreada con harina de maíz gruesa
 Fermentar durante 20´ darlas vueltas, picar y espolvorear con más harina de maíz
gruesa
 Horno 200/210 °C durante 10’

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Clase práctica n° 41

Cuernitos de grasa
Ingredientes Unidad Cantidades
Harina 000 Grs 500
Levadura Grs 25
Sal Cucharadita 2
Grasa o margarina blanda (empaste) Grs 150
Agua CC 225
Extracto de malta Cucharadita 1

Procedimiento:
Disolver la levadura en agua tibia, agregar la sal, el extracto de malta, y la grasa o margarina
blanda, mezclar con cuchara de madera.
Incorporar la harina, formar un bollo y sobarlo bastante, cubrirlo y dejar descansar 20 minutos
Desgacificar, estirar dándole forma rectangular y espolvorear con harina.
Dar 6 vueltas de sobadora o 3 de palote (versión artesanal). Estirar a 5 mm de espesor.
Cortar piezas de 20 cm de largo y 8 cm de ancho.
Doblar las puntas de cada rectángulo hacia adentro y apretarlas, estirar con los dedos y luego
arrollar los dos extremos hacia el centro con ambas manos hasta que se toquen. Cruzar uno con
el otro y apretar en el centro.
Colocar sobre placas engrasadas, dejar puntear y hornear a 200 °C durante 10 minutos con
vapor. Una vez cocidos, pincelar apenas con agua.

Presionar sobre la zona

punteada para que se cierre
y no se deforme

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Clase práctica n° 42

Chipa paraguaya

Ingredientes Unidad Cantidad

Fécula de mandioca Grs 500
Sal Cucharadita 3
Pimienta Grs A gusto
Manteca o margarina Grs 100
Queso parmesano o reggianito Grs 120
Queso mozzarella ( NO traer queso mantecoso o fresco) Grs 150
Huevos U 3
Leche CC 180
Opcional: anís en granos Grs A gusto

Procedimiento
 Hacer un arenado con la fécula de mandioca, sal, pimienta, manteca fría y los quesos
cortados en cuadraditos.
 Realizar una corona. Integrar en el centro los huevos y la leche. Formar una masa.
 Dejar descansar en la heladera por 30 min. Para que tome cuerpo (como masa friable)
 Separar bollitos de masa y darles forma de óvalos alargados o de rosquitas. Colocar
sobre las placas emantecada.
 Hornear a 200°C por 15’ luego bajar la temperatura a 180°C y continuar la cocción
hasta que estén apenas dorados

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Clase práctica n° 43

Bizcochitos de grasa

Ingredientes U Cantidad
Harina 000 Grs. 500
Levadura Grs. 25
Agua C.C. 175 (*)
Sal Grs. 15
Grasa blanda (punto pomada) Grs. 300
Si no desea usar grasa animal puede remplazar por 200g de margarina
Extracto de malta Cdita 1
Margarina para hojaldre Grs 100
Cortante redondo de 4 cm de diámetro U 1
Plástico para cubrir U 1
Margarina extra para engrasar placas Grs C/N

(*) La cantidad de agua variará según la calidad de la grasa (firmeza)

Procedimiento
Diluir la levadura en el agua a temperatura ambiente, agregar la grasa o margarina blanda (es
importante que esté blanda), y el extracto de malta.
En un bowls colocar la harina, e incorporar bien la sal, agregar la preparación anterior, amasar
bien y formar un bollo. Dejar leudar al doble.
Desgacificar si hiciera falta y estirar, espolvorear con harina (sobre la masa estirada)
Doblar y pintar con la margarina para hojaldre
Dar 4 vueltas simples.
Estirar la masa hasta que quede de 10 mm de espesor picar y cortar con cortante redondo de 4
cm de diámetro.
Colocar sobre placas engrasadas, cubrir y dejar levar a medio punto.
Hornear a 200 °C durante 10/15 minutos con vapor.

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Clase práctica n° 44

Grisines / Talitas (fajitas)

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs 450
Semolín Grs 50
Sal Grs 15
Agua CC 200
Extracto de malta Cucharadita 1
Margarina Grs 40
Levadura SECA Cdita. ¼
Para las talitas:
Manteca Grs 20
Orégano (seco) opcional Grs A gusto
Perejil (seco) opcional Grs A gusto
Ajo opcional Grs A gusto
Queso rallado opcional Grs A gusto
Puré de tomates opcional Grs A gusto

Procedimiento
Mezclar la harina con el semolín y la sal.
Hacer un hueco y colocar la levadura desgranada, parte del agua con el extracto de malta
disuelto, agregar de a poco el resto del agua a medida que vamos uniendo los ingredientes del
centro hacia los extremos.
Tomar la masa hasta formar una masa blanda pero que no se pegue a la mesada, amasar muy
bien, cubrir con un plástico y dejar reposar 30 minutos.
Para los grisines cortar pequeños bollitos y darles forma cilíndrica
Para las talitas estirar la masa hasta un espesor de 3 mm.
A la masa ya estirada pintarla o saborizarlas con el sabor escogido, realizando una pasta con la
manteca, el ajo cortadito bien finito, perejil u orégano y una pizca de queso rallado bien saladito
Cortar tiras o fajitas de unos 3 cm de ancho por el largo deseado
Para ambos productos: fermentar las piezas por 20 minutos
Llevarlas a un horno suave 140°c durante 30 minutos para que se cocinen suavemente sin
tostarse y se sequen por dentro.

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Clase práctica n° 45

Cremona hojaldrada (1 unidad) - Libritos

Ingredientes Unidad Cantidad

Amasijo
Harina 000 Grs 250
Harina 0000 Grs 250
Sal Grs 20
Agua c/c 280
Levadura Grs 10
Grasa refinada Grs 50
Empaste
Margarina p/hojaldres Grs 125
Harina común Grs 60

Procedimiento
 Mezclar las harinas con la sal, formar un hueco y colocar allí la levadura desgranada y un
poco de agua (fría)
 Comenzar a mezclar, agregar la grasa y un poco más de agua. Unir bien todos los
ingredientes y tomar una masa consistente. Amasar y cubrir dejándola reposar 20´
 Mientras pasa el reposo formar el empaste tomando la margarina con la harina.
 Darle forma rectangular lo mas pareja posible y una altura no superior al cm.
 Estirar la masa, colocar el empaste en el centro y encerrar la con la masa. Estirar hacia
el lado de las aberturas y dar una vuelta simple. Cubrir y llevar a la heladera durante 30´
 Repetir el proceso anterior 4 veces más respetando el tiempo de descanso entre cada vuelta.
 Estirar la masa hasta 1 cm para las cremonas y hasta ½ cm para los cuadraditos y libritos.
 Cortar, armar las piezas y estibar sobre placas limpias o apenas engrasadas.
 Fermentar al doble de volumen.
 Horno 200°C durante 20/30 min.

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