Cocinero profesional 2020

Pinchos de pollo en tempura de hierbas

Cocina: fusión Partida: caliente Porciones: 2 Spaguettis estilo oriental

Ingredientes Cantidad Tratamiento / Procedimiento Observaciones

Pinchos de pollo Preparar una masa con la harina, la
Pata y muslo 1 fécula, el polvo de hornear, la clara de
Harina 60 huevo, el vino, sal y pimienta a gusto y
Fécula de maíz ½ cda. estirarla con agua helada de hacer Papa:
Clara de huevo 1 falta, hasta lograr una consistencia tornear y freírla
Agua helada C/N cremosa y espesa. Reposar en levemente
Perejil C/N heladera un mínimo de 15´. Agregar
Ciboulete C/N las hierbas picadas e integrar. Ciboulete: puede
Vino blanco 2 cdas. Deshuesar el pollo, limpiarlo y cortarlo remplazarlo por
Polvo de hornear 1 cdita en cubos de 2 x 2 cm cualquier hierba de
Aceite neutro C/N Pincharlos en un extremo del palito su agrado
Sal y pimienta C/N de brochete. Pasarlos por la tempura
Palitos de brochete 1 paq. y freír en abundante aceite neutro.
cortos Escurrir sobre papel absorbente y
Papel absorbente C/N reservar.
Papa mediana 1
Almíbar
especiado
Vino blanco 75 cc Colocar en una cacerolita el jugo de
Naranja ½ unid limón y de naranja, el vino, el jengibre
Limón ¼ unid y el azúcar. Reducir hasta lograr una
Jengibre fresco 10 grs. almíbar flojo
Azúcar 4 cdas.
Spaguettis
estilo oriental Llevar a cocción la pasta en Verdeo: al bies
Spaguettis 50 g abundante agua hirviendo con sal. Pimiento: fina
Cebolla verdeo 50 g Retirar al dente y pasar por agua fría juliana
Pimiento colorado 50 g para cortar la cocción. Colar y reservar Ajo: emincé
Zapallito verde ½ unidad con un poco de aceite. En un sartén Zapallito: verde:
Diente de ajo 1 caliente saltear los vegetales juliana
Perejil c/n agregándolos según su dureza. Estos Perejil: picado
Jengibre fresco 1 cdita deben quedar bien al dente. Agregar grueso
Aceite c/n los spaguettis, el perejil, jengibre y Jengibre: rallado
Sal y Pimienta c/n salsa de soja. Corregir con sal si fuese
Salsa de soja c/n necesario.
Emplatado Disponer en un plato la papa con los La papa debe ser
Plato grande o 2 pinchos. Salsear con la reducción o redondita y de un
fuente pequeña disponerla en un costado en cazuela tamaño medio.
Fideos de arroz 1 puñado decorando con los fideos de arroz.

Cocina caliente. Receta N°23

 Cocinero profesional 2020

Aceite extra c/n

Mousse chocolate Separar las claras, llevar a baño maría
Huevos 2u con el azúcar, disolver a ésta sin parar
Azúcar 160g de revolver lentamente para no hacer
Chocolate baño 100g espuma. Retirar del fuego y batir
Crema de leche 100g
hasta logra el punto deseado.
Copitos de chocolate
Incorporar el chocolate fundido a la
bco. 20 g
2 crema de leche montada a medio
Copa fantasía
Chocolate baño extra 50 g punto, homogeneizar perfectamente.
para decorar Incorpora el merengue cuidando que
no queden betas. Armar en copas
colocando los copitos de chocolate
bco. a medida que se va llenando la
copa. Realizar una figura de chocolate
y decorar la copa con ella.

Cocina caliente. Receta N°23