Cocinero profesional

[Año]

Paella valenciana
Cocina: española Partida: caliente Porciones: 2

Ingredientes Cantidad Procedimiento Observación

TOMATES RELLENOS CON
MEJILLONES A LA
PROVENZAL Cortar los tomates a la mitad y a lo
largo.
Tomates perita 4 unid. Ahuecarlos y cortarles una base para
Mejillones 200 grs. que se sostengan. Rehogar la cebolla
Cebolla 200 grs. finamente picada en aceite de oliva
Vino blanco 50 cc Salpimentar y agregar los mejillones
Diente de ajo 2 unid. por un instante junto con el ajo picado
Perejil picado fino.
15 grs.
Pan rallado Desglasar con el vino blanco.
50 grs. Evaporar el alcohol y reservar.
Aceite de oliva - Sal - Pimienta C/N. Agregar el perejil picado y rellenar los
tomates, cubriéndolos con pan rallado
humedecido con aceite de oliva, sal y
pimienta.
PAELLA

Aceite de oliva C/N. En una paellera sellar las carnes (**)

Arroz 150 grs. grasas y luego las magras. Retirar Reemplaza
Cebolla brunoise 100grs. y reservar. r el azafrán
Caldo caliente 800 cc. Sin limpiar la paellera rehogar la
cebolla sin dorarla y los morrones por un
Vino blanco 200 cc
verdes en juliana, luego nacrar el condiment
Arvejas 50 grs.
arroz, agregar el vino y cocinar un o para
Azafrán (**) 1 cáps.
1/2 unid.
minuto para evaporar el alcohol, arroz de
Pimiento rojo asado cubrir con caldo, incorporar el
1/2 unid.
buena
Pimiento verde crudo azafrán disuelto en un poco de
150 grs. calidad
Carne de cerdo caldo e incorporar las carnes
Carne de ave s/hueso 150 grs. selladas y el calamar limpio y
Calamar chico 1 unid. cortado. Controlar que el caldo no
Langostino 4 unid. se seque, incorporando mas
Mejillones 4 unid cantidad de ser necesario. NO
Camarones 50g. mover la preparación para no
Berberechos o almejas (sin balba) 100g liberar almidón. Cocinar a T° baja
Perejil hasta lograr el punto del arroz
C/N. Agregar las arvejas y los mariscos
Limón en octavos
de manera decorativa, los
1 unid.
morrones rojos asado en tiras y por
ultimo el perejil picado y el limón ,
rociar con aceite de oliva para
darle brillo.

NATA QUEMADA Hidratar el damasco seco con Traer dos

Leche 100 cc. cazuelas
agua hirviendo .Llevar a hervor la
Crema de leche 200 cc. de barro o
Yemas 4 unid. leche, la crema y el azúcar cerámica
Huevo 1 unid. Mezclar las yemas, el huevo y la para horno,
Azúcar 120 grs fécula. Cuando la crema rompe caso
Fécula de maíz 40 g contrario,
hervor reposar un minuto y de aluminio
Damasco seco 2

Cocina caliente: Receta N°: 38

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Azúcar para quemar 60 grs. agregar a la preparación anterior descartable
Menta fresca C/N
(siempre caliente sobre frío para
que no cuajen los huevos).
Laminar el damasco y colocarlo
en el fondo de una cazuela (se
puede utilizar moldes de aluminio
descartables individuales)
Volver la preparación al fuego y
cocinar a baño de maría hasta
que coagule . Volcar la
preparación en cazuela y enfriar
en un baño de maría inverso
Espolvorear con azúcar y quemar
con hierro candente

Cocina caliente: Receta N°: 38