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El aumento del tiempo de almacenamiento de huevos

frescos favorece la degradacin de protenas del albumen.







1. INTRODUCCIN

En un huevo entero se pude distinguir tres
estructuras principales, la cascara, la yema y
la clara o albumen.



Fig. 1: Conformacin interna de un huevo fresco.

La cascara es la barrera protectora, incluso
contra la penetracin de microorganismos.
Su parte externa est compuesta de una
cutcula proteica con estructura parecida al
colgeno. La capa calcrea subyacente, est
compuesta de una red de fibras proteicas,
entre las cuales se insertan cristales de
carbonato clcico (96% del peso de la
cascara), carbonato de magnesio (1%) y
fosfato clcico (1%).

La dureza de la cascara depende la
estructura de la red proteica y del contenido
del magnesio. El conjunto de la cscara es
permeable al gas, lo que permite el
intercambio gaseoso entre el embrin y la
medio externo. Durante el almacenamiento
del huevo, penetra aire, provocando que el
volumen de la cascara de aire aumenta, lo
que constituye de menor frescura.

La yema consiste en una dispersin de
partculas en una fase acuosa o plasma,
contiene la mayora de los lpidos del huevo
que son esencialmente triglicridos (66%) y
fosfolpidos, principalmente lecitinas. El
colesterol representa el 5% de la fraccin
lipdica. La intensidad del color depende del
contenido de carotenoides que a su vez
dependen de la alimentacin de la gallina.

En un huevo frtil, la yema constituye la
base de los nutrientes necesarios para el
desarrollo del embrin, mientras que la
cascara y el albumen, constituyen una
barrera de proteccin mecnica frente a los
microorganismos.

El albumen es una solucin acuosa de
numerosas protenas globulares (10%),
entre ellas: Ovoalbmina (54%),
ovotransferrina (12%), ovomucoide
inhibidor de proteasas (11%), ovomucina
que contribuye a la viscosidad de la clara y
lisozima antibacteriano que hidroliza
polisacridos de la pared celular de
bacterias, accin bactericida.

La clara del huevo est compuesta de 3
capas, una capa externa fluida (23%), una
capa densa externa (57%) y una capa interna
fluida (17%). Estas proporciones varan con
la raza del animal, el tamao del huevo y el
tiempo de almacenamiento.


El albumen denso rodea a la yema y es la
principal fuente de protena del huevo,
siendo adems la capa con mayor
proporcin en el albumen. A medida que el
huevo pierde frescura, el albumen denso es
menos consistente y termina por
confundirse con el fluido, quedando
finalmente la clara muy lquida y sin apenas
consistencia a la vista.

Con lo cual en el albumen denso se
encuentra la principal concentracin
proteica, y especficamente, la mayor
concentracin de ovoalbmina. Durante el
almacenamiento aumentan las uniones
disulfuro, cambiando la conformacin
proteica a S-ovoalbulmina, una protena
ms termoestable que la protena original,
entonces si la desnaturalizacin trmica de
la ovoalbmina natural ocurre a los 72-82
C la S-ovoalbumina presentara resistencia
en dicho rango de temperatura.

La transformacin a S-ovoalbumina y la
disociacin del complejo mucina-lizosima
con destruccin del gel motivan la prdida
parcial de las propiedades gelificantes
generando una clara ms fluida. Estos
factores se ven favorecidos por la prdida de
dixido de carbono a travs de las
membranas de la cascara, esto genera un
aumento del pH hasta un valor de 9,7.

2. MATERIALES Y MTODOS

Incubacin de huevo fresco:

Se incubo un huevo frescos en una
incubadora a 37C. La incubadora consta
de una caja de madera que su interior
contiene un portalmparas con una lmpara
de 40 watts, se estabiliza la incubadoraa 37
C verificando la temperatura con un
termmetro digital, para luego proceder con
la incubacin. Se retir el huevo luego de
48hs y se lo coloco en un frasco rotulado
con tapa para dejarlo reposar en un medio
refrigerado con un rango de temperatura
entre 10 a 15 C.

Toma de muestras:

Se separ la clara que rodea a la yema,
denominada clara densa, a travs de un
cuidadoso proceso con pipetas, evitando
romper la yema para no contaminar la
muestra; se deposit la muestra en un frasco
rotulado para proceder con la toma de pH.

Solucin para control positivo:

Se prepar una solucin de Hidrxido de
Sodio 1M y luego se la diluyo 1:3, para ello
se pesaron 4 gr de hidrxido de sodio los
cuales se diluyeron en 100 mL de agua
destilada. Luego esta solucin madre se
diluyo al tercio.

Se tomaron 5mL de clara densa de un huevo
fresco, extrada con pipeta cuidadosamente
para evitar romper la yema y no contaminar
la muestra, se coloc la muestra en un tubo
de ensayo y luego se agregaron 3 mL de la
solucin de Hidrxido de Sodio 1:3.
Finalmente se le coloco un tapn al tubo y
se lo rotul.

Electroforesis en Acetato de Celulosa:

Se tom una tira de cellogel conservada en
metanol, se la seco entre dos papeles
absorbentes y luego se la coloc en un
recipiente con buffer fosfato de pH 8,5 (ya
preparado),dejndola reposar durante unos
10minutos.

Transcurrido este lapso de tiempo, se la saca
y se absorbe el exceso con papel absorbente,
se la monta en la cuba previamente
estabilizada por 10 minutos a 150 volts con
la cara opaca hacia arriba.La siembra se
realiza a 1,5 cm del ctodo con capilares y
rpidamente para evitar que se evapore el
lquido del acetato y se reseque. Se sembr
primero la muestra degrada con hidrxido
de sodio y luego la muestra de 48 hs de
incubacin.

En la cuba se coloc una buena cantidad de
buffer en ambos compartimento,
verificando que ambos extremos de la tira se
encuentren en contacto con el buffer.
Se encendi la fuente y se la coloco en 150 v
para realizar una corrida de 50 minutos de
duracin.

Transcurrido el tiempo se desconect la
fuente de la red y se sac la tira,
manipulando la tira siempre con guantes de
ltex. Se traslada la tira a un recipiente con
el lquido colorante de Negro AmidoNegro
amido 10B (0.5 gr), Metanol (45 ml), Ac
Actico (10 ml), Agua (45 ml), la cual estaba
por unos 4 minutos, luego se trasvaso el
lquido a su frasco y la tira se lav con agua
de la canilla, para luego pasarla a una
cubeta con la solucin decolorante
compuesta por iguales cantidades de
metanol y agua destilada (45mL) con cido
actico (10mL), se realizaron sucesivos
lavados agitando la cubeta hasta visualizar
la corrida de las protenas.

3. RESULTADOS

En la electroforesis de las protenas de
albumen del huevo incubado por 48hs se
evidencio la corrida con una distancia
mnima, mientras que las protenas fueron
detectadas por Negro amido Por otro lado,
las protenas de albumen del huevo fresco
afectadas por la degradacin del Hidrxido
de Sodio no fue detectada por el colorante,
con lo cual no se pudo evidenciar su corrida.

El aspecto del huevo tras la incubacin de
48 horas fue el siguiente:

Cscara Normal
Clara Lquida, turbidez
Yema Coloracin verdosa
pH Albumen 9
Olor de Sulfuro de
Hidrogeno
Si
Fotografa:



Fotografa en la que se observa la corrida del albumen
de control junto al albumen del huevo incubado a 48
hs, este ltimo teido intensamente. Ntese el
corrimiento, aunque de pocos milmetros, de la
albumina incubada respecto a la de control.

4. CONCLUSIN

Debido a que el colorante Negro Amido se
une a los bolsillos hidrofbicos de las
protenas, a travs de una reaccin que
genera un producto coloreado, es necesario
que las protenas en cuestin presenten una
conformacin tridimensional determinada.

El negro amido detect bolsillos
hidrofbicos en las protenas de la muestra
incubada por 48 hs, esto demuestra que con
la incubacin de 48 hs las protenas
mantienen una determinada estructura
proteica. Con lo cual, a partir de los
resultados obtenidos, se puede deducir que
a medida que el huevo envejece no se genera
una degradacin de las protenas del
albumen, en las primeras 48 horas de
almacenamiento.

Adems el frente de corrida indica que la
protena no corri en una distancia
significativa respecto a la lnea de siembra,
es por eso que se puede pensar que qued
retenida por impedimento estrico
estructural, con lo cual si la protena fue
degrada el producto de degradacin son
protenas de peso molecular significativo, no
fragmentos peptdicos, como es el caso de la
degradacin con hidrxido de sodio.

A partir de a ste anlisis cualitativo se
comprob que el almacenamiento por 48 hs
de ovoalbumen no incide en la degradacin
de sus protenas. Con lo cual la hiptesis de
esta experimentacin queda refutada.

Analizando el protocolo experimental
determinamos que el tiempo de
almacenamiento utilizado en esta
experimentacin no incide sobre la
degradacin proteica del albumen. Con lo
cual deben existir otros procesos dentro del
albumen que promueven la degradacin
biolgica del huevo y por ende del albumen,
dado que el huevo presentaba
caractersticas propias de un estado inicial
de putrefaccin (olor a sulfuro caracterstico
del huevo, coloracin verdosa en la yema y
fluidez disminuida de la clara, perfil ms
lquido).

Este estado puede ser explicado a travs de
la transformacin de la albumina en S-
ovoalbmina y la disociacin del complejo
mucina-lisozima con destruccin del gel
que motivan la prdida parcial de las
propiedades gelificantes generando una
clara ms fluida.

La ovoalbmina presenta grupos S-H y
uniones S-S (disulfuro) entre los
aminocidos metionina y cistena. Estas
uniones aumentan durante el
almacenamiento, generando un cambio de
conformacin de la albumina en S-
ovoalbmina, lo que provoca la formacin
de grupos sulfhdricos y sulfuro de
hidrogeno causantes del olor caracterstico
de huevos en estado de putrefaccin. La s-
ovoalbmina es una protena ms
termoestable que la albumina.

Estos factores se ven favorecidos por la
prdida de dixido de carbono a travs de
las membranas de la cscara, esto genera un
aumento del pH hasta un valor de 9. La
prdida de dixido de carbono est asociada
a el proceso de putrefaccin del huevo, en
donde la cascara se vuelve ms permeable,
no solo a los gases, sino tambin a la
contaminacin exgena, como lo son, por
ejemplo, bacterias y hongos.

Con lo cual es probable que en la corrida
electrofortica realizada haya corrido una
proporcin mayor de s- ovoalbmina que de
albumina, dado que las propiedades fsicas
del huevo indicaron un estado inicial de
putrefaccin.

Por otro lado, de existir una degradacin
proteica a medida que se aumenta el
almacenamiento del huevo, podra ocurrir
en un periodo de almacenamiento superior
al implementado en esta experimentacin.
Esto se podra comprobar a partir de
corridas electroforticas con muestras de
rangos de almacenamientos superiores, con
el mismo protocolo experimental.

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df