El HUEVO 

PARTES Y ESTRUCTURA

Estructura

El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el
futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor
nutritivo. 

El huevo está dividido en tres partes

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara
representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara   y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del
total.

Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico.  Protege y aísla el contenido del
huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se
encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.

Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta
principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del
huevo.

Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la
alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la
mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.  

Membranas:  Contenidas en la cáscara

Cámara de aire: Espacio de aire en el polo romo del huevo

Chalazas: Se encuentra en la clara

Capa mamilar:  Parte de la estructura de la cáscara del huevo  de material orgánico

Capa empalizada: Parte de la estructura de la cáscara del huevo de material orgánico e

inorgánico

Cutícula: Contenida en la cáscara

Disco germinal:  Se encuentra en la yema 

 

El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara
o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su
integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo
debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento

La Cáscara

 Mantiene la integridad física del huevo

 Actúa como barrera bacteriológica

 Está constituida por un matriz cálcica  (El calcio es el elemento más abundante e
importante)
Contiene otros minerales como

 Sodio

 Magnesio

 Cinc

 Manganeso

 Hierro

 Cobre

 Aluminio

 Boro

La cáscara está atravesada por poros  (entre 7.000 y 15.000) que permiten el intercambio
gaseoso entre el interior y el exterior  El color depende de la concentración de pigmentos y
puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina. La calidad o resistencia depende  del
metabolismo mineral de la gallina, de una adecuada alimentación del estado sanitario y la
temperatura ambiente. El interior de la cascara está recubierto por  dos membranas testáceas
Interna y Externa.

Rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. El volumen del

contenido del huevo se contrae poco tiempo después de la puesta por el cambio de
temperatura, penetra aire por el polo grueso por su mayor concentración de poros y las
membranas se separan en esta zona  para constituir la cámara de aire.

La superficie de la cáscara está recubierta por una membrana de proteína 90% lípidos y
carbohidratos que impide que entren los microorganismos, desaparece entre dos y cuatro días
después de la puesta.

La membrana interna: Tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la

presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y
retarda la entrada de otros

La membrana externa: Es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de
la cáscara A medida que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a
través de los poros de la cáscara y la cámara de aire se expande, la altura de la cámara
determina la frescura del huevo, debe ser no superior a 6mm

Un huevo con cáscara deteriorada o sucia, no es apto para el consumo humano.

La Clara o  Albumen:

Se distinguen don partes según su densidad

El albumen denso:  rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del

huevo, se puede ver la yema centrada sobre él cuando el huevo es fresco.

El albumen fluido:  Es el más próximo a la cáscara y al perder frescura el huevo se confunde

con el denso, quedando finalmente la clara muy fluida y sin consistencia a la vista La calidad
del albumen se relaciona  con su fluidez y se puede valorar a través  de la altura de densa capa
externa.   

Está compuesta por:  Agua 88% Proteína 12%

 54% Ovoalbúmina:  Cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de
vista nutritivo como culinario

 2% Ovomucina:  Responsable de cuajar el huevo pochado o frito

 14% Conalbúmina  Sus propiedades antibacterianas se deben a que al captar el hierro

de las bacterias éste no está disponible para el crecimiento bacteriano

 11% Ovomucoide:  Considerada como una antienzima

La calidad del albumen se relaciona  con su fluidez y se puede valorar a través  de la altura de
su densa capa externa.     Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta
altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina
que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del
huevo. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del
albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema
hasta los dos polos opuestos del horno.

Yema  o  Vitelo:

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que
da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen.
Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la
clara Contiene Agua 50% Otros 50%

 Vitaminas

 Minerales

 Lípidos

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco claro en la

superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el
huevo está fecundado

Composición química de los huevos

FUNCIONES TECNICAS DEL HUEVO

La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes
que lo componen, ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las
cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta.

Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su

intervención para aportar sus propiedades funcionales características El huevo entero posee la
mayoría de las propiedades tecno-funcionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero
lógicamente en menor grado. 

Por su capacidad emulsionante:  los huevos son imprescindibles en pastelería y

repostería. Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de
mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.

Por su poder colorante:  Se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y
muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a
la bollería, también se utilizan para «pintar» masas. Basta con batir ligeramente el huevo
entero (o su yema diluida con unas gotas de agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de
silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes.

El poder clarificante :  Las claras de huevo permiten eliminar restos de sólidos en suspensión en
caldos de carne o de pollo para consomés. Una vez desgrasado,, se añaden 1 ó 2 claras
ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en
suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar
para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente

El poder aglutinante y espesante:  Se utiliza para para espesar ciertas cremas y sopas. Una
pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar
En los rebozados:  (como con las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que
empanar después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda
durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del rebozado.

Coagulante: los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas dulces o

saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante.

Principales propiedades  cuadro 1

Principales propiedades cuadro 2

BIBLIOGRAFIA

http://www.huevo.org.es

http://www.saludalia.com/

http://alimentosproteinas.com/huevo