Cocinero profesional 2020

Cocina fría: “Bufetería: carnes clásicas”

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Matambre de ternera II Desgrasar la carne tanto como se desee, cortar
Matambre de ternera 1/2 unid. de manera pareja hasta obtener un cuadrado o
Huevos 2 unid. rectángulo prolijo y parejo.
Orégano - Sal - Pimienta C/N. Sazonar la carne a gusto. Blanquear la espinaca y
Diente de ajo 1 unid. colocar las hojas sobre la carne junto con el perejil
Espinaca 1 paquete finamente picado. Cortar las aceitunas en aros finos.
Queso roquefort 250 grs. Desgranar el roquefort y junto con el queso rallado, las
aceitunas y los huevos duros picados, esparcirlos por
Queso rallado saladito 150g
sobre los vegetales anteriores
Huevos duros 2 unid. Por último espolvorear la gelatina sin sabor.
Aceitunas negras descarozadas 120g Proceder según procedimiento estándar
Gelatina s/sabor 20 grs.
Perejil picado C/N.

Vitel Thoné Limpiar los excesos de grasa y bridar para que

Peceto chico 1 unid Para no perder la forma.
Calditos deshidratados 2 unid Llevar a fuego fuerte y sellar por todos sus lados
Salsa Una vez cocida la carne dejar enfriar en el mismo
Atún (al natural o en aceite) 1 lata cida la carne, dejar enfriar en el mismo líquido de
Filetes de anchoa 6 unid. cocción, o retirar y envolver en papel film para
Mayonesa 100 grs. que la carne no se oscurezca. Colar y reservar u-
Crema de leche 80 cc. na parte del jugo de cocción para el preparado
Mostaza 20 grs.
Sal - Pimienta C/N. Procesar el atún, los filetes de anchoa,
Caldo de cocción C/N.
Huevo duro 1 unid. la mayonesa y la mostaza. Agregar la
Alcaparras 20 grs.
crema de leche y si fuese necesario un
Pepinillos en vinagre 30 grs.
Perejil C/N
poco del caldo de cocción del peceto.
Hilo para bridar y papel film C/N.
Decorar con alcaparras, perejil picado,

huevo duro picado y pepinillos en vinagre.

Lomo con hierbas y ensalada de hinojo Atar el lomo para obtener una pieza uniforme,
Lomo limpio 500 grs. salar y pimentar. Sellar en aceite de oliva. Reti-
Tomillo, salvia y romero frescos C/N. rar y completar la cocción en el horno a 180ºC
Aceite de oliva C/N. durante aprox.20´ (debe quedar a punto). Cubrir
Sal - Pimienta negra molida C/N. con las hierbas finamente picadas.
Bulbo de hinojo juliana 150 grs. Envolver en papel film y refrigerar.
Peras verdes y firmes 1 unid. Para la ensalada: blanquear el hinojo en abun-
Mayonesa 25 grs. dante agua con sal y jugo de limón. Enfriar. A-
Queso crema 50 grs. gregar las peras cortadas en cubos medianos

Bufet frío. Receta N°: 13

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Crema de leche 50 grs. (con o sin cáscara), aderezar con una mezcla
Limones 1 unid. de mayonesa, queso crema, crema de leche
Perejil fresco 10 grs. sal y pimienta.
Hojas de escarola fina c/n Con el vinagre y la mermelada hacer una re-
Hojas de lechuga mantecosa c/n ducción para obtener una salsa ácida.
Mermelada de frambuesas 50 grs. Decorar con perejil fresco y la reducción de dul-
Vinagre de vino blanco 20 cc. ce de frambuesas.
Hilo para bridar c/n
Fuente o plato para decorar 1 unid

Cebollas caramelizadas Picar las cebollas en cubos no mayores

Cebolla 250g a 1 cm. Rehogar en el aceite y la mante-
Aceite neutro 50cc ca. Agregar sal, pimienta y azúcar; com-
Manteca 30g pletar la cocción con la crema de leche
Sal - Pimienta - Azúcar c/n hasta que estén tiernas. Retirar y dejar
Crema de leche 100cc enfriar. Agregar el tomillo finamente pica-
Mayonesa 50g do y la mayonesa.
Tomillo fresco c/n

Cilindros de queso Hidratar la gelatina en el vino bco. e integrarlo

Queso de maquina 250g al queso bco. untable. Quemar el morrón en
(feteado no muy fino) fuego directo y cortarlo en tiras. Sobre un film
Queso bco. untable 200g formar un rectángulo bien definido con el queso
Ciboulete c/n de máquina. Untar el queso (con la gelatina
Morrón colorado asado 1 incorporada). Esparcir sobre éste ciboulete
Palmitos ½ lata picado. tiras de morrón asado y palmitos.
Vino bco. dulce 125cc Enrollar haciendo fuerza con el film para que
Gelatina sin sabor 25g quede bien apretado. Refrigerar hasta gelificar.
Papel film c/n Cortar en picos o rodajas. Decorar con lonjas de
Zanahoria para decorar 1 unid. zanahoria blanqueadas formando un moño
grande.

Bufet frío. Receta N°: 13