UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

ASIGNATURA: COCINA INTERNACIONAL

ACTIVIDAD 4. PRÁCTICA Y EXPERIMENTACIÓN

Nombres y Apellidos MARIA DANIELA VELEZ MENDOZA

UNIDAD II Procedimientos y técnicas culinarias. Área caliente.

Tema 2.1 Gestión departamental y elaboraciones básicas
Tema 2.2 Procedimientos y técnicas culinarias

ACTIVIDAD DE AUTOAPRENDIZAJE PROPUESTA PARA LA CLASE

Componente Práctica y experimentación. Puntuación 12
Experimentos puntos.
Los estudiantes observan las video conferencias magistrales grabadas, las
videoconferencias del profesor tutor y las presentaciones en Power Point
elaboradas por el docente y responden las actividades orientadas referida a
la realización de una ficha tecnológica y a la ejecutar cortes de cocina.
Observar videos
Técnicas de corte de chef como usar los cuchillos y cortes de verduras:
https://youtunidadbe/ehthq9fl4rk
Cortes de vegetales:
Https://youtunidadbe/tzvwkfy0dba
Https://youtunidadbe/l6gkwvqy-kilogramos
Https://youtunidadbe/i2eh3q-ahsk

Objetivo de la Actividad 4
Comprender los procesos básicos en la cocina para el desarrollo de platos en
el área caliente

Actividad 4

Deberá realizar un video descriptivo donde se evidencien los procesos

básicos de cocina orientados a continuación, en este deberá reflejarse todo el
tiempo al estudiante realizando la tarea y al mismo tiempo narrando el
proceso que se encuentra desarrollando:

UTM
 Seleccionar el plato INTERNACIONAL del área caliente del país que desee
(escriba el nombre del plato). A excepción de países como: Ecuador, Bolivia,
Perú, Colombia, Venezuela.
Realizar la carta tecnológica del plato (receta estándar), sin agregar la parte
nutricional.
Realizar un video descriptivo elaborando el plato, donde se evidenciará que
usted como estudiante se encuentre realizando el plato final de área caliente,
con la realización de los cortes, las bases y salsas de cocinas. Edite el video
solamente agregando los procedimientos más importantes ya mencionados.
Presentación del plato final (emplatado)
Deberá en un documento Word ubicar el enlace del video subido en el drive
institucional, y lo transforma en pdf, el mismo que será compartido con
usuarios de la UTM.

Tabla 1. FORMATO DE RECETA ESTANDAR (FICHA TECNOLÓGICA)

Nombre: Pollo en salsa de Clasificación: Foto
champiñones

Cantidad de raciones: 1 Tiempo de elaboración: 10 a

25 min
Valor nutricional Peso de la ración:

Proteínas: 37.4 g Costo del plato: 4,99

Grasas: 31.4 g Costo total: 4,99

Carbohidratos: 5.3 g Precio de venta: 5,00

Calorías: 452 kcal Época de año: 2018

Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo

Unitario Total

Pollo gr 500 0.0005 $2.50

Crema de leche CC. 200 $2.890

Vino blanco Lt 1 $12.593

Cebolla grande gr 500 $1.441

Tocinetas en tiras gr 500 $5.490

UTM
Champiñones kg 1 $19.980

Aceite de oliva Lt 1 $47.990

Mantequilla gr 250 $6.690

Sal y pimienta Kg, gr 1, 28 $1.550

Perejil gr 50 $2.250

Costo total 0,14

alimentos
costo por pax

% respaldo 33.33%

Costo por
porción
Beneficio bruto

PVP porción sin

IVA
IVA 19%

PVP teórico

Factor
multiplicador
Margen Bruto de 10.00%
Ganancia
FOOD COST

Preparación: 1: Salpimentamos nuestra pechuga por los dos lados.

2: En una sartén a fuego medio-alto agregamos el aceite de oliva y la mantequilla.
3: Añadimos el pollo y lo freímos, cambiando de posición cada cierto tiempo hasta que estén dorados
por toda su superficie de manera uniforme.
4: Picamos la cebolla finamente y la tocineta en tiras.
5: Retiramos el pollo de la sartén dejando la mezcla de aceite y mantequilla.
6: Añadimos la cebolla y la tocineta, y luego cocinamos a fuego medio-fuerte revolviendo
frecuentemente hasta que la cebolla esté transparente.
7: Agregamos el vino blanco y dejamos reducir hasta que ya no haya casi líquido.
8: Mientras tanto, cortamos los champiñones en cuartos y agregamos a la mezcla anterior.
9: Agregamos la Crema De Leche Alquería, el pollo y dejamos cocinar por unos 10 minutos.
10: Salpimentamos al gusto.
11: Servimos espolvoreado con perejil fresco picado.
Elaboración: 1: Pelar y picar la cebolla en brunoise, Limpia los champiñones y córtalos en láminas.
2: Sazona las pechugas de pollo con sal y pimienta molida. Poner la cocotte al fuego con un poco de
aceite de oliva, fríe las pechugas de pollo en tandas hasta que estén doradas. Resérvalas en un plato.

UTM
 3: Añade un poco más de aceite de oliva en la cocotte y rehoga la cebolla unos minutos, A
continuación, añadimos los champiñones, y el tomillo, Continúanos rehogando otros 10 minutos hasta
que se doren ligeramente, Entonces incorporamos el vino blanco.
4: Retira del fuego y espera unos segundos a que se temple, entonces vierte la leche, así evitaremos que
se pueda cortar. Remueve bien y cocina un par de minutos al fuego. Añade pimienta negra al gusto y
sal.
5: Trituramos parte de la salsa y vuelve a echarla a la cazuela. Incorpora las pechugas de pollo y
mezcla bien.
Presentación: Colocamos las pechugas salseadas o fritas con la salsa y decora con los
champiñones.
Decoración: decoraremos con unas hojitas de perejil

Observaciones: No tenemos que limitarnos a acompañar la salsa de pollo. La podemos acompañar

de la carne o pollo que queramos, incluso de verduras. La pasta también va muy bien con esta salsa.

Confeccionado por: Karol fecha: 1 de

Rivas H. Noviembre

Tabla 2. Prácticas por procesos

Procesos Descripción sobre los detalles de la Imágenes realizando los
práctica de los procesos procesos (mínimo 5 por cada
una)
Cortes Picar, cortar, desmenuzar, cubos, dados,
julianas, bastones, plumas y una lista de
nombres son aplicados y conocidos como
técnicas de corte en la cocina, con la intención
de tener alimentos cortados de manera
uniforme, que se vean mejor y tengan mejor
color, textura y sabor.

UTM
Base de la cocina utilizada
(fondo, ligazones,
embellecedores,
mejoradores)
Salsa madre o salsa
derivada de salsa madre
utilizada
LOS FONDOS: Son aquellos líquidos que se
obtienen luego de la cocción de carnes y
vegetales y cuyo sabor se obtiene de esta
misma extracción. Como se dijo anteriormente,
los ingredientes fundamentales de los fondos
son las carnes y los vegetales; además de agua
y otros condimentos.
LAS LIGAZONES: Son alimentos o
preparaciones culinarias simples, elaboradas a
partir de ligantes y que tienen la propiedad de
espesar, emulsionar o gelificar, modificando la
consistencia de los líquidos a los cuales son
añadidos. Así, por ejemplo, espesan líquidos,
fondos, fumets, salsas, sopas, cremas, cremas
azucaradas. También modifican aspecto, sabor
y consistencia de las preparaciones.
LOS EMBELLECEDORES Y
MEJORADORES: Su función es mejorar el
sabor y la textura de los alimentos. Se usa para
salsas, sopas, etc. Muchas veces son aditivos
que se incorporan a las preparaciones.
Salsa Madre
Y son Madres sencillamente porque de ellas
salen casi el 90% del resto de salsas, son la
base para crear cualquier otra salsa. Más
adelante veremos que hay algunos casos en los
que la salsa no sale de alguna de estas 5 salsas
madre, pero las mínimas.
La Salsa Holandesa: se obtiene de la
emulsión de unas yemas de huevo como agente
emulsionante y mantequilla clarificada con
zumo de limón o vinagre que se suele aderezar
con sal y pimienta blanca. Es una salsa de una
gran dificultad ya que hay que controlar muy
bien la clarificación de la mantequilla para que
no tenga impurezas y controlar la temperatura
de esta para que las yemas no se cocinen pero
que tampoco se queden crudas. Es muy
delicada y su conservación no existe debiendo
consumirla inmediatamente.
Salsa Española: Esta Salsa toma su nombre
desde que apareciera por primera vez en el
banquete de bodas de Luis XIII y Ana de
Austria una salsa con las carnes que carecía de
nombre y que fue hecha por unos cocineros
españoles que cautivaron los paladares del
monarca que decidió bautizarla con el nombre
de Salsa Española en honor a aquellos
cocineros que la prepararon.
UTM
Salsa de Tomate: La clásica Salsa de tomate a
la que estamos acostumbrados a ver tan a
diario es una de las grandes salsas madre.
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la
pulpa de los tomates muy maduros (en la
industria envasadora se emplean tomates
verdes y por esta razón añaden azúcar con la
intención de eliminar el sabor ácido), se suele
hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura
que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer
todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates,
durante unas horas hasta que la salsa se vaya
reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su
empleo va desde la elaboración de partida de
otras salsas como pude ser:

 la salsa boloñesa
 la zíngara
 la salsa golf española

Se emplea en la elaboración de las bases de

pizza.
La salsa de tomate requiere también de largas
cocciones y además es una salsa que, según va
reduciendo se va volviendo densa y mancha
muchísimo saltando por toda la cocina por lo
que te recomiendo una olla de fondo grueso y
que reparta el calor para evitar que se queme y
que tenga tapa.

Salsa Velouté: La velouté es una salsa clara

que está formada por un caldo (denominado
fondo claro, que puede ser de carne de aves o
de ternera, incluso un fumet de pescado), todo
ello ligado con una roux (puede ser blanco o
rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría
formada por un fondo de ave y una roux rubia.
Se trata de una salsa madre, de tal forma que
puede utilizarse como base para otras salsas de
la cocina francesa. A la velouté de pescado se
la denomina "velouté magra" y a la elaborada
con ternera se le denomina genéricamente
"salsa blanca grasa". El aspecto, por regla
general, denso de esta salsa hace que a veces
se la denomine como una crema.

Salsa Bechamel: Se elabora añadiendo leche

a una roux blanca (una harina sofrita en una
grasa que, por regla general, es mantequilla o

UTM

Método de cocción
utilizado (cocción en seco,
cocción en medio aéreo o
por concentración, cocción
en medio líquido, cocción
en medio graso o cocción
mixta o combinada)
margarina). Esta salsa se ha popularizado por
su uso en la elaboración de platos gratinados
que contienen pasta y/o verduras, solas o con
carne o pescado, tanto en las cocinas
profesionales como amateur. Hoy en día es tan
popular que puede encontrarse envasada
(generalmente en tetrabrik) y lista para ser
empleada en la zona de refrigerados de tiendas
de alimentación. La receta de esta salsa no se
ha modificado sustancialmente a lo largo de
los años, aunque el número de ingredientes que
se le pueda incorporar para enriquecer su sabor
haya ido en aumento.
Cocción en seco, por medio aéreo o por
concentración: Como lo dice su nombre,
cocción en seco, este método sobresale porque
no hace falta usar ingredientes líquidos para
cocinar los alimentos. En cambio, únicamente
se añade pimienta o algunas especias para
jugar con los sabores.
Otra de las características de la cocción por
medio aéreo es que la comida se prepara
mientras está en contacto directo con la fuente
de calor, como el fuego en una parrilla, o en
donde el ambiente está seco, como un horno.
Acá están incluidas técnicas como la cocción a
la parrilla y el horneado. Incluso, la freidora de
aire funciona bajo esta misma idea de cocinar
sin la necesidad de elementos líquidos.
Cocción en un medio graso: En este caso es
necesario usar aceite, sin embargo, la cantidad
varía dependiendo de la receta, los alimentos y
la técnica que se vaya a aplicar. Por ejemplo,
no es lo mismo sofreír unas verduras con un
poco de aceite a freír un pescado. En la
cocción en un medio graso también entran los
apanados.
Vale la pena tener en cuenta algunos tips con
este tipo de cocción.
 Evita reutilizar el aceite o al menos
hazlo pocas veces.
 Una buena idea es dejar los alimentos
UTM
 cubiertos en aceite en una servilleta,
justo después de sacarlos, para que
esta absorba una buena parte de la
grasa.
 Ten mucho cuidado cuando estés
cocinando con aceite, sobre todo si
estás usando una cantidad media-alta.
Este ingrediente suele saltar, así que
ten precaución para evitar quemaduras.
 Procura usar una espátula, espumadera
o pinzas para manipular los alimentos
en el aceite, de esta forma no los vas a
pinchar, lo cual puede afectar su
cocción.

Cocción por humedad, en medio líquido,

acuoso o calor húmedo: Este grupo de
diferentes métodos de cocción es el que más
nombres tiene. Como se puede deducir, acá es
necesario el uso de algún líquido para poder
cocinar los alimentos que queremos llevar a la
mesa. También está incluida la técnica al
vapor, en últimas, viene de un líquido.

Las comidas al baño María, hervidas o

pochadas hacen parte de este grupo. La
temperatura es un elemento muy importante,
ya que algunas preparaciones requieren
alcanzar el punto de ebullición, pero otras se
hacen a una temperatura menor.

Cocción mixta o combinada: La última

categoría para clasificar los tipos de cocción,
seguramente, es la más fácil de entender en
qué consiste. En la cocción mixta se usan
elementos líquidos y secos en una misma
preparación, incluso, como fuente de calor al
cocinar.

En este grupo están los guisos y, aunque

no se trata exactamente de un método, es
bastante útil para comprenderlo mejor, la
forma en que se usa la olla exprés u olla a
presión.

UTM
IMAGEN de del plato
INTERNACIONAL del área
caliente

ENLACE DEL VIDEO

REALIZANDO EL
PLATO
INTERNACIONAL

CRITERIOS DE VALORACIÓN. RÚBRICA

CALIFICACIÓN: 12 PUNTOS

Rúbrica de evaluación
Criterio de calificación Culminado Culminado No cumple
totalmente parcialmente con la tarea
Receta estándar elaborada por 3 1 0
el estudiante utilizando un plato
de la cocina internacional
(cualquier país excepto
Ecuador, Perú, Colombia,
Venezuela, Bolivia)
Tabla 2. Imágenes y descripción 2 1 0
de los detalles de la práctica de
los procesos sobre tipos de
cortes, elaboraciones básicas
(fondo, ligazones, compuestos
aromáticos), las salsas,
métodos de cocción utilizados e
imagen del plato internacional
final.
Durante el video la visualización 4 1 0
completa de la imagen del
estudiante en el video
elaborando y describiendo el
plato internacional establecido

UTM
en la receta estándar (debe
verse la imagen completa, no
solo las manos) y preparando y
describiendo (narrando) tipos de
cortes, elaboraciones básicas
(fondo, ligazones, compuestos
aromáticos), las salsas,
métodos de cocción.
Calidad del video 2 1 0
(procedimientos, técnicas,
narración, vestimenta,
proyección de las imágenes)
Presentación del plato 1 0,5 0
elaborado (emplatado) durante
el video (el que debe coincidir
con el presentado en la imagen.

NO OLVIDAR su cumplimiento y subir al sistema en formato PDF.

¡Adelante y éxitos!

UTM