UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA.

Taller de Selección y Preparación de Alimentos Práctica 2:
Objetivos:   

RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA
Elaborar recetas estandarizadas y complementarias a partir de una receta casera o convencional Escalar recetas para incrementar o disminuir el numero de porciones Determinar las ventajas que ofrece el manejo de la receta estandarizada y complementaria

Actividades en el laboratorio: Elaborar la receta pesando cada uno de los ingredientes y anotando en el formato de receta estandarizada el peso en Kg o L. Determinar el rendimiento total, o sea el peso del producto ya elaborado. Determinar el número de porciones y el tamaño de porción. RECETAS EQUIPO 1
CANTIDAD

RECETA ESTANDAR
UNIDAD

CANELONES DE CARNE
PROCEDIMIENTO

INGREDIENTE

2 15

manojos piezas

espinacas canelones

150 1 1 50 C.S 2

g Pieza pieza g

Jamón cocido Huevo entero Yema de huevo Queso parmesano rallado Sal, pimienta y nuez moscada Salsa italiana

Lavar y desinfectar las espinacas. Cocer sin agua y escurrir. Picarlas finamente Cocer los canelones en agua hirviendo con aceite y sal, de 8 a 10 minutos. Deben quedar al dente Mezclar el jamón picado, el huevo entero y la yema con las espinacas. Sazonar con sal y pimienta Rellenar los canelones Servir 3 piezas por porción, cubrir con salsa y queso parmesano

tazas

RECETA COMPLEMENTARIA SALSA ITALIANA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO

4 3 2 3 1 1 1 C.S C.S

piezas Cucharadas Cucharadas cucharadas Pieza Rama Hoja

Jitomate bola Cebolla picada Harina mantequilla Zanahoria cortada en mirepoix Perejil Laurel Oregano y tomillo Sal y pimienta, consomé de pollo

Hacer una cruz y escalfar los jitomates en agua caliente Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el harina y mover durante algunos segundos a fuego bajo, agregar el jitomate y dejar sazonar hasta que cambie de color Agregar la zanahoria y las especias, dejar hervir durante 30 minutos

Sazonar con sal, pimienta y consomé de pollo.

PRIMAVERA 13

1

caliente a fuego medio y agregue el harina moviendo constantemente. Separe la mantequilla clarificada en una sartén profunda. Taller de Selección y Preparación de Alimentos Práctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA BUDIN DE ESPINACAS EQUIPO 2.S. hasta obtener una mezcla color miel claro. la crema y las yemas de huevo Batir las claras a punto de turrón y mezclar con la mezcla de espinacas con movimiento envolvente. RECETA ESTANDAR: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO 250 120 70 3 3 35 g mL mL pieza Piezas g espinacas Salsa bechamel Crema Yema de huevo Clara de huevo Queso parmesano PAM antiadherente aceite Lavar y desinfectar las espinacas. Agregar la leche poco a poco y mover para ir incorporando la leche al roux. PRIMAVERA 13 2 .UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. pimienta y nuez moscada. escurrir y picar finamente Mezclar espinacas con la salsa bechamel. pimienta blanca y nuez moscada Clarifique la mantequilla a baño maría. Sal. 8 minutos aproximadamente. Vaciar en un molde para soufflé engrasado Meter al rational con vapor durante 30 minutos y servir de inmediato para que no se baje RECETA COMPLEMENTARIA: SALSA BECHAMEL CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO 70 70 G g Mantequilla harina 1 L Leche caliente C. Cocer en recipiente tapado. debe ir espesando Sazonar con sal.

Checar temperatura interna con termómetro para segurar cocción. bañar con el jugo colado y rodearlo con las verduras salteadas. Cortar la zanahoria en juliana y los ejotes en forma transversal. G diente Cucharada cucharada mL romero Lomo de puerco ajo Hilo de cáñamo Mantequilla aceite Vino blanco Mechar el lomo con trozos de ajo y salpimentar Bridar el lomo y dorarlo en mantequilla y aceite 200 120 1 G G cucharada Zanahoria Ejotes mantequilla Añadir el vino blanco y el romero.S. Taller de Selección y Preparación de Alimentos Práctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA EQUIPO 3 RECETA ESTANDAR: LOMO DE CERDO CON VERDURAS SALTEADAS CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO 500 1 1 1 100 C. pimienta y nuez moscada Pelar las papas y ponerlas a cocer en una vaporera Prensar inmediatamente y ponerlas al fuego con la mantequilla. Servirlo con puré de papa como guarnición.UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. tapar y dejar cocer a fuego lento. RECETA COMPLEMENTARIA: PURE DE PAPA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO 400 1½ CS CS g Cucharaditas Papa blanca Mantequilla Leche caliente Sal. pimienta blanca y nuez moscada PRIMAVERA 13 3 . colocarlo en un platón. Blanquear en agua hirviendo con sal y saltear con mantequilla Desatar el lomo y rebanarlo. agregar leche caliente para que esponje y sazonar con sal.

3. 4. Menciona 10 recetas complementarias Explica la importancia de utilizar recetas estandarizadas en un servicio de alimentos Que ventajas representa el pesar alimentos y medirlos con medidas estandarizadas. 5. Indicar el tamaño de porción Indicar el valor nutrimental por receta y por porción PRIMAVERA 13 4 . Cuales son las limitaciones de las recetas estandarizadas.S. 6. Agregar el jitomate pelado y picado y los tomates molidos con el ajo. cocer en olla express durante 1 hora. 1 1 1 1 5 1 1 C.UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. Dejar sazonar Añadir la carne desmenuzada y u poco del caldo de cocción de la carne.   Cuales son las ventajas de las recetas complementarias. Agregar el chile chipotle y el orégano. Taller de Selección y Preparación de Alimentos Práctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA EQUIPO 4: RECETA ESTANDAR: TINGA POBLANA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO 600 ¼ C. cebolla y sal Saltear en el aceite la cebolla picada y el chorizo desmenuzado. La salsa debe quedar espesa Servir con frijoles refritos como guarnición RECETA COMPLEMENTARIA: FRIJOLES REFRITOS CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO 500 g Frijol peruano 2 cucharadas aceite Limpiar y lavar los frijoles. REPORTE CUESTIONARIO RECETAS EN ESTANDAR EVALUACION LABORATORIO 50% 30% 20% FORMATO DE DE RECETA EN TRABAJO 1. Escurrir y machacarFreír los frijoles machacados y sazonar.S. Escalar las recetas usando el método del factor para 25 porciones y para 2 personas. Explica por que no se debe agregar la cantidad de sal y especias que indica la receta escalada. 2. G pieza Cucharada Pieza Cucharada Pieza Piezas diente pieza Falda de cerdo Cebolla sal Cebolla picada Chorizo Aceite Jitomate Tomate verde ajo Chile chipotle en lata oregano Cocer la carne en olla express con agua.

Llenar el cuadro con la información solicitada NOMBRE Roux Bouquet garnie Fondo de res claro Fondo de res obscuro Fondo de ave Fumet de pescado INGREDIENTES PROCEDIMIENTO USOS Y APLICACIONES Reporta la bibliografía utilizada. Investigar 2 recetas donde se utilice la receta complementaria 8. PRIMAVERA 13 5 . Taller de Selección y Preparación de Alimentos Práctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA  Indicar el costo por receta y por porción.UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. 7.

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