Recetario

18 de Abril de
2023
RECETARI
O
Conformación de menús
Alumna: Karla Yomira Garcia Solis

5 Cuatrimestre grupo D
Universidad Tecnologica de Tabasco
Entrada
Crema de brócoli,
zanahoria y camote
Ingredientes:
o 80 gr bró coli
o 80 gr zanahoria
o 80 gr camote
o 90 ml leche evaporada100 ml media crema
o 40 gr yogurt natural
o 3 gr pimienta
o Sal al gusto
Procedimiento:
1. Cocer el bró coli, zanahoria y el camote entre 8 a 10 minutos. Retirar del fuego
cuando ya estén blanditos.
2. Agregar a una licuadora, la leche evaporada y media crema junto con las
verduras cocidas. Licuar por 4 minutos.
3. Vaciar la mezcla en una olla a fuego medio. Agregar sal y mezclar para que no
se pegue nada. Calentar durante 5 minutos hasta que la crema espese un poco.
4. Retirar del fuego y servir.
5. Agregar el yogurt a una manga pastelera y hacerle un pequeñ o corte. Realizar
pequeñ os puntos decorativos en la crema.
Crem a de brocol i , z a n a hori a y ca m ot e
Tipo de receta estandar Clasificación entrada
Rendimiento Costo total de insumos $ 26.69

Tamaño porcion Costo unitario $ 26.69
Num. Porciones 1 Precio venta (SIN IVA $ 34.90
% costo mat. Prima
Receta estándar.
Tiempo preparación 35 minutos % utilidad bruta
Tiempo cocción 20 minutos % otros gastos
Temp. De servicio 65 ° C Utilidad
Precio venta ( con IVA) $ 41.64
Unidad de Peso
Ingredientes Peso bruto Precio unitario Precio total
medida neto
Brocoli gr 1000 80 $ 41.00 $ 3.28
zanahoria gr 1000 80 $ 15.00 $ 1.20
camote gr 1000 80 $ 55.00 $ 4.40
leche evaporada ml 360 90 $ 18.00 $ 4.50
media crema ml 250 100 $ 17.00 $ 6.80
yogurt gr 1000 40 $ 47.00 $ 1.88
pimienta gr 10 3 $ 15.00 $ 4.50
sal gr 1000 8 $ 16.50 $ 0.13
Total $ 26.69
Costo unitario $ 26.69
I.V.A. (16%) $ 4.27
Mano de obra $ 5.34
Utilidad de servicios $ 5.34
Precio de venta $ 41.64
Preparación
1. Cocer el bró coli, zanahoria y el camote entre 8 a 10 minutos. Retirar del fuego cuando ya esté n
blanditos.
2. Agregar a una licuadora, la leche evaporada y media crema junto con las verduras cocidas. Licuar por 4
minutos.
3. Vaciar la mezcla en una olla a fuego medio. Agregar sal y mezclar para que no se pegue nada. Calentar
durante 5 minutos hasta que la crema espese un poco.
4. Retirar del fuego y servir.
5. Agregar el yogurt a una manga pastelera y hacerle un pequeñ o corte. Realizar pequeñ os puntos
decorativos en la crema.
Presentación
Servir en un tazó n sopero acompañ ado de pan horneado
Equipo para produccion

olla mediana, licuadora, estufa y
cuchara de servicio
Equipo para presentación
Tazó n sopero
Plato fuerte
Lomo de res a la
mantequilla
Ingredientes:
150 gr lomo de res
50 gr mantequilla
2 gr clavo de olor
5 gr sal
2 gr pimienta
Procedimiento:
1. Primero sazonar el lomo con sal y pimienta
2. Calentar un sartén a fuego medio, agregarle mantequilla y el clavo de olor para
darle sabor.
3. Agregar el lomo y sofreír de ambos lados durante 6 minutos hasta que esté bien
frito
4. Retirar del sartén y servir.
Sub recetas (acompañamiento)
Pure de papa
Ingredientes:
30 gr de papa
30 gr camote amarillo
10 ml leche evaporada
2 gr sal
1 gr pimienta
350 ml agua
0.3 gr granos de elote
Procedimiento:
1. Hervir la papa con el camote hasta que tenga una textura suave. Retirar del
agua y aplastar hasta obtener un pure, pasarlo por un colador para obtener
mejor textura.
2. Poner a hervir en un coludo y agregar leche evaporada, sal y pimienta y los
granos de elote. Integrar todo muy bien hasta obtener un pure cremoso. Dejar
hervir.
Elote y berenjena asada
Ingredientes:
0.5 gr elote
50 gr berenjena
10 gr mantequilla
2 gr sal
Procedimiento:
Lom o de res , pu re de pa pa , el ot e y berejen a a s a da
1. Cortar el elote en trozos pequeñ os y las berenjenas en rodajas de 2cm
aproximadamente.estandar
Tipo de receta Clasificación plato fuerte
2. Salpimentar y en un sartén agregar un poco deCosto

Rendimiento mantequilla, dorar de
total de insumos $ cada lado
53.73
hasta que estén cocidas. Retirar del fuego.

% costo mat. Prima
Receta estándar
Unidad de Peso
medida neto
lomo a la mantequilla
Lomo de res gr 1000 150 $ 127.00 $ 19.05
Mantequilla gr 90 50 $ 23.00 $ 12.78
Clavo de olor gr 50 2 $ 45.00 $ 1.80
Sal gr 1000 5 $ 15.00 $ 0.08
Pimienta gr 45 2 $ 26.45 $ 1.18
pure de papa y camote
Papa gr 1000 30 $ 29.90 $ 0.90
Camote amarillo gr 1000 30 $ 56.00 $ 1.68
Leche evaporada ml 360 10 $ 22.50 $ 0.63
Sal gr 1000 2 $ 15.00 $ 0.03
Pimienta gr 45 1 $ 26.45 $ 0.59
Agua ml 1000 350 $ 12.00 $ 4.20
Elote (granos de elote) pz 1 0.3 $ 8.00 $ 2.40
elote y berenjena asada
Elote pz 1 0.5 $ 8.00 $ 4.00
Berenjenas gr 1000 50 $ 37.00 $ 1.85
Mantequilla gr 90 10 $ 23.00 $ 2.56
Sal gr 1000 2 $ 15.00 $ 0.03
Total $ 53.73
I.V.A. (16%) $ 8.60
Mano de obra $ 10.75
Preparación
Lomo a la mantequilla
1. Sal pimentar el lomo muy bien, y dejar reposar por 30 minutos, en un sarten sellar el lomo por ambos
lados y agregar la mantequilla y los clavos de olor, ir bañando el lomo con la mantequilla que se derritio
hasta que tengamos el termino deseado.
Pure de papa y camote

1. Hervir la papa con el camote hasta que tenga una textura suave, sacar del agua y aplastar, pasar por un
colador para obtener una mejor textura, poner a hervir en un coludo y agregar la leche evaporada, sal y
pimienta y los granos de elote, integrar bien hasta obtener un pure cremoso, dejar herviri y servir al gusto.
Elote y berenjena asada

1. Cortar el elote en trozos pequeños y las berenjenas en rosajas de 2 cm aproximadamente, sal pimentar y
en un sarten agregar un poco de aceite, dorar de cada lado las verduras hasta que esten cocidas.
Presentación
servir el lomo acompañ ado del pure y las verduras asadas

sarten, bowl, pinza, coludo, colador,
cuchara de servicio
plato plano redondo
Bocadillo
Calabaza rellena de
pollo y brócoli
Ingredientes:
662 gr calabaza
250 gr pechuga de pollo
300 gr bró coli
224 gr tomate
305 gr cebolla
5 gr ajo
35 gr mantequilla
283 gr chile morró n
5 gr sal
500 ml Agua
Procedimiento:
1. Agregar en un coludo un poco de agua y calentar a fuego medio. Agregar el
bró coli junto con sal al gusto y cocer durante 7 minutos hasta que ya estén
blanditos. Retirar del fuego y reservarlo.
2. Cortar la calabaza a la mitad, con una cuchara muy delicadamente quitarle el
relleno dejando 1 cm alrededor. Reservar el relleno.
3. Agregar en un coludo con agua y cocer durante 7 minutos hasta que este algo
blandita. Retirar del fuego y reservar.
4. Después, cortar en julianas la pechuga de pollo y sazonar con sal.
5. Cortar la cebolla y el chile morró n en julianas delgadas
6. Calentar un sartén a fuego medio, agregar mantequilla y sofreír los pedazos de
pechuga de pollo junto con el bró coli, cebolla y el chile morró n. Sofreír durante
5 minutos hasta que el pollo este bien sofrito. Retirar del fuego.
7. Agregar a las calabazas rellená ndolas
8. Cortar en pedazos el tomate y el ajo. Agregar a una licuadora el relleno de la
calabaza, el tomate,
Ca lajo, sal
a ba z a ry
el lun
en apoquito
de pol l ode agua. i Licuar hasta que todo se
y brocol
integre.
Tipo de receta estandar Clasificación
sub receta
plato fuerte
9. Agregarlo a un sartén y calentarlo durante 2 minutos, mezclar para que no se
pegue.
10. Agregar las calabazas
Num. Porciones 1
rellenas y dejar hervir. Retirar del fuego y servir.
Precio venta (SIN IVA $ 162.82
% costo mat. Prima
Receta estándar
Temp. De servicio 65° C Utilidad
Unidad de Peso
medida neto
calabaza kg 1000 662 $ 38.90 $ 25.75
pechuga de pollo kg 900 250 $ 129.00 $ 35.83
brocoli kg 1000 300 $ 37.90 $ 11.37
tomate kg 1000 224 $ 38.90 $ 8.71
cebolla kg 1000 305 $ 31.90 $ 9.73
ajo kg 1000 5 $ 12.00 $ 0.06
mantequilla gr 90 35 $ 23.00 $ 8.94
chile morron kg 1000 283 $ 84.00 $ 23.77
sal kg 1000 5 $ 16.50 $ 0.08
Total $ 124.26
I.V.A. (16%) $ 19.88
Preparación
1. Agregar en un coludo un poco de agua y calentar a fuego medio. Agregar el brócoli junto con sal al gusto y
cocer durante 7 minutos hasta que ya estén blanditos. Retirar del fuego y reservarlo.
2. Cortar la calabaza a la mitad, con una cuchara muy delicadamente quitarle el relleno dejando 1 cm alrededor.
Reservar el relleno.
3. Agregar en un coludo con agua y cocer durante 7 minutos hasta que este algo blandita. Retirar del fuego y
reservar.
4. Después, cortar en julianas la pechuga de pollo y sazonar con sal.
5. Cortar la cebolla y el chile morrón en julianas delgadas
6. Calentar un sartén a fuego medio, agregar mantequilla y sofreír los pedazos de pechuga de pollo junto con el
brócoli, cebolla y el chile morrón. Sofreír durante 5 minutos hasta que el pollo este bien sofrito. Retirar del fuego.
7. Agregar a las calabazas rellenándolas
8. Cortar en pedazos el tomate y el ajo. Agregar a una licuadora el relleno de la calabaza, el tomate, ajo, sal y un
poquito de agua. Licuar hasta que todo se integre.
9. Agregarlo a un sartén y calentarlo durante 2 minutos, mezclar para que no se pegue.
10. Agregar las calabazas rellenas y dejar hervir. Retirar del fuego y servir.
Presentación
Servir en un plato acompañ ado de la salsa

coludo, sarten, pinzas, cuchara de
servicio, palita de madera
Bebida de acompañamiento
Jugo de uva con mineral
Ingredientes:
100 ml jugo de uva
100 ml agua mineral
2 gr cardamomo
30 gr canela entera
5 gr anís
2 gr menta
Procedimiento:
1. Agregar en un vaso, el jugo de uva junto con el agua mineral. Mezclar con una
cuchara para bar.
2. Agregar el cardamomo y mezclar.
3. Decorar con anís, canela y menta.
Ju go de u va con m i n era l
Tipo deestándar
receta estandar Clasificación bebida
Receta
% costo mat. Prima
Temp. De servicio 5°C Utilidad
Unidad de Peso
medida neto
Jugo de uva ml 1000 100 $ 24.00 $ 2.40
Agua mineral ml 1000 100 $ 16.00 $ 1.60
cardamomo gr 70 2 $ 16.00 $ 0.46
Canela gr 60 30 $ 18.50 $ 9.25
Aniz gr 50 5 $ 39.80 $ 3.98
Menta mazo 30 2 $ 10.00 $ 0.67
Total $ 18.35
I.V.A. (16%) $ 2.94
Mano de obra $ 3.67
Preparación
1. Agregar en un vaso, el jugo de uva junto con el agua mineral. Mezclar con una cuchara para bar.
2. Agregar el cardamomo y mezclar.
3. Decorar con anís, canela y menta.
Presentación
Servir en un vaso decorado con menta, canela y anis

vaso y cuchara de bar

vaso high ball
Entrada
Pimiento rojo relleno y huevo salteado con

romero
Ingredientes
50 gr huevo
30 gr mantequilla
5 gr romero
180 gr pimiento rojo
Pure de papa
Procedimiento
1. Cortar una parte de arriba del
pimiento y retirar el relleno.
2. En un sartén, agregar poca
mantequilla y saltear el pimiento
hasta que quede algo doradito,
que no se sobrepase.
3. Con mucho cuidado, quitar lo doradito del pimiento para que quede liso.
4. Rellenar el pimiento con pure de papa que se ocupara para el plato fuerte.
Reservar.
5. En un sartén, agregar mantequilla y agregar el huevo sin revolver. Esperar unos
2 minutos y voltearlo para que se termine de cocer del otro lado. Retirar.
6. Agregar sal y romero. Servir acompañ ado de un poco de la salsa de chipotle.
Receta estándar
Pi m i en t o rojo rel l en o y hu evo s a l t ea do con rom ero

% costo mat. Prima
Unidad de Peso
medida neto
Huevo pza 50 50 $ 2.00 $ 2.00
Mantequilla g 1000 30 $ 21.00 $ 0.63
Romero g 30 5 $ 22.00 $ 3.67
Pimiento rojo g 1000 180 $ 85.00 $ 15.30
Total $ 21.60
I.V.A. (16%) $ 3.46
Mano de obra $ 4.32
Preparación
1. Cortar una parte de arriba del pimiento y retirar el relleno.

2.En un sartén, agregar poca mantequilla y saltear el pimiento hasta que quede algo doradito, que no se
sobrepase.
3. Con mucho cuidado, quitar lo doradito del pimiento para que quede liso.
4. Rellenar el pimiento con pure de papa que se ocupara para el plato fuerte. Reservar.
5. En un sartén, agregar mantequilla y agregar el huevo sin revolver. Esperar unos 2 minutos y voltearlo para que
se termine de cocer del otro lado. Retirar.
6. Agregar sal y romero. Servir acompañado de un poco de la salsa de chipotle.
Presentación
Servir en un plato acompañ ado de la salsa de chipotle

Sarten, pinza, cuchara de servicio

Plato plano redondo
Plato fuerte
Filete de res con costra de ajonjolí a la
mantequilla
Ingredientes:
150 gr filete de res
10 gr ajonjolí
50 gr mantequilla
15 gr romero
5 gr sal
2 gr pimienta
Procedimiento
1. Sazonar el filete de res con sal y
pimienta.
2. Agregar a los lados ajonjolí hasta
cubrirlo
3. Poner el filete en un sartén
precalentado y dorar de ambos lados.
4. Agregar mantequilla y romero hasta que el filete este en su punto
Pure de papa
Ingredientes
30 gr papa
250 ml agua
5 gr sal
Procedimiento
1. Cortar la papa en cuatro partes, previamente peladas
2. Agregar agua a un coludo y poner a hervir las papas, agregar sal y dejar cocer
3. Una vez cocidas, retirar del fuego y botar el agua.
4. Pasar la papa cocida por un colador para que quede un pure liso. Agregamos sal
y servimos
Aderezo de chipotle
Ingredientes
250 gr crema acida
30 gr chipotle
Procedimiento
1. Agregar a la licuadora, la crema y el chipotle.
2. Licuar hasta que todo se integre muy bien. Reservar
Elotes asados
Ingredientes
0.5 gr elote
200 ml agua
2 gr sal
Procedimiento
1. Partir el elote a la mitad, agregar a un coludo con agua y cocer.
2. Una vez cocido, asar a la leñ a y agregar sal. Reservar
Receta estándar
Fi l et e de res con con s t ra de a j on j ol i , pu r e de pa pa , a dere z o de chi pot l e y el ot es

a s a da dos
Tipo de receta estandar Clasificación plato fuerte

% costo mat. Prima
Unidad de Peso
medida neto
Filete de res
Filete de res gr 1000 150 $ 250.00 $ 37.50
Ajonjoli gr 10 10 $ 5.00 $ 5.00
mantequilla gr 90 50 $ 23.00 $ 12.78
Romero gr 25 15 $ 20.00 $ 12.00
Sal gr 1000 5 $ 15.00 $ 0.08
Pimienta gr 45 2 $ 26.50 $ 1.18
Pure de papa
Papa gr 1000 30 $ 29.90 $ 0.90
Agua gr 500 250 $ 12.00 $ 6.00
Sal ml 1000 5 $ 15.00 $ 0.08
Aderezo de chipotle
Crema gr 250 250 $ 15.00 $ 15.00
Chipotle gr 90 30 $ 10.00 $ 3.33
elotes asados
Elote pz 1 0.5 $ 8.00 $ 4.00
Agua gr 500 200 $ 12.00 $ 4.80
Sal gr 1000 2 $ 15.00 $ 0.03
Total $ 102.67
I.V.A. (16%) $ 16.43
Preparación
Filete de res:
1 .Sazonar el filete de res con sal y pimienta.
2. Agregar a los lados ajonjolí hasta cubrirlo
3. Poner el filete en un sartén precalentado y dorar de ambos lados.
4. Agregar mantequilla y romero hasta que el filete este en su punto
Pure de papa
1. Cortar la papa en cuatro partes, previamente peladas
2. Agregar agua a un coludo y poner a hervir las papas, agregar sal y dejar cocer
3. Una vez cocidas, retirar del fuego y botar el agua.
4. Pasar la papa cocida por un colador para que quede un pure liso. Agregamos sal y servimos
Aderezo
1. Agregar a la licuadora, la crema y el chipotle.
2. Licuar hasta que todo se integre muy bien. Reservar
Elotes asados
1. Partir el elote a la mitad, agregar a un coludo con agua y cocer.
2. Una vez cocido, asar a la leña y agregar sal. Reservar
Presentación
Servir en un plato acompañ ado de pure, aderezo y los elotes

coludo, sarten, pinza, cuchara de
servicio, licuadora
Plato plano redondo
Postre
Cheesecake de manzana
Ingredientes
 300 gr manzana
verde
 180 gr queso
philadelphia
 14 gr grenetina
 1 huevo
 50 gr azú car
 30 ml leche
 75 gr baguette
 20 gr
mantequilla
 25 gr limó n
Procedimientos
1. Primero, haz
pedacitos el pan y
agrégalos en un
bowl. Agrega la
leche y mezclalo con
el pan, hasta que se haga una masita.
2. Engrasa el molde del cheesecake con mantequilla, recorta a la medida papel
estrella y pégalos con la mantequilla, esto para que al final se pueda desmoldar
fá cilmente. Refrigera.
3. En otro bowl aparte, agrega el queso philadelphia, azú car, huevo, el jugo de
limó n y mezcla todo muy bien. Hasta que se integre. Después corta rebanadas
de manzana.
4. En un coludo pon a calentar agua, mientras en un bowl agrega la grenetina con
un poco de agua fría para disolverlo.
5. Ya que este caliente el agua, agrega un poco a la grenetina y mezcla. Después
agrégala a la mezcla de queso y revuelve.
6. Agrégalo al molde del pan junto con las rebanadas de manzanas y déjalo
refrigerar por 1-2 horas.
7. Mientras, corta rebanadas de manzana y agrégalas en un sartén con azú car,
hasta que la azú car se haga un caramelo asi quedaran unas manzanas
Chees eca ke A1:F5 4 de m a n z a n a
acarameladas.
8.Tipo
Desmolda
de receta
el cheesecake y agregale las manzanas
estandar
en la parte superior junto
Clasificación postre
con
el caramelo.
Receta estándar
% costo mat. Prima
Unidad de Peso
medida neto
manzana verde kg 1000 300 $ 56.60 $ 16.98
queso philadelphia gr 180 180 $ 35.00 $ 35.00
grenetina gr 28 14 $ 20.00 $ 10.00
huevo pza 12 1 $ 37.50 $ 3.13
azucar kg 1000 50 $ 22.00 $ 1.10
leche ml 1000 30 $ 30.00 $ 0.90
baguette kg 1000 75 $ 17.00 $ 1.28
mantequilla gr 90 20 $ 21.50 $ 4.78
limòn kg 1000 26 $ 36.90 $ 0.96
Total $ 74.12
I.V.A. (16%) $ 11.86
Preparación
1. Primero, haz pedacitos el pan y agregalos en un bowl. Agrega la leche y mezclalo con el pan, hasta que se
haga una masita.
2. Engrasa el molde del cheesecake con mantequilla, recorta a la medida papel estrella y pegalos con la
mantequilla, esto para que al final se pueda desmoldar facilmente. Refrigera.
3. En otro bowl aparte, agrega el queso philadelphia, azúcar, huevo, el jugo del limón y mezcla todo muy
bien. Hasta que se integre. Despues corta rebanadas de manzana.
4. En un coludo pon a calentar agua, mientras en un bowl agrega la grenetina con un poco de agua fria para
disolverlo.
5. Ya que este caliente el agua, agrega un poco a la grenetina y mezcla. Después agregala a la mezcla de
queso y revuelve.
6. Agregalo al molde del pan junto con las rebanadas de manzanas y dejalo refrigerar por 1-2 horas.
7. Mientras, corta rebanadas de manzana y agregalas en un sarten con azucar, hasta que la azucar se haga
un caramelo asi quedaran unas manzanas acarameladas.
8. Desmolda el cheesecake y agregale las manzanas en la parte superior junto con el caramelo.
Presentación
Servir en un plato acompañ ado de las manzanas caramelizadas

molde chico redondo, bowl, coludo,
sarten, cuchara de servicio
Plato plano redondo
Agua de pepino con naranja

Ingredientes
30 ml jugo de naranja
65 ml agua mineral
100 gr pepino
20 gr azú car
30 gr naranja
Procedimiento
1. Primero pela el pepino y quítale la semilla, después pica en trozos
2. Después exprime el jugo de la naranja en un vaso de licuadora
3. Luego añ ade el agua mineral e integra los pepinos en trozos
4. Agrega el azú car y licua hasta integrar todo
5. Por ú ltimo, sirve en un vaso hig ball y decora con una media luna y zest de
naranja.
Agu a de pepi n o con n a ra n ja
Receta estándar
Tipo de receta estandar Clasificación bebida

% costo mat. Prima
Unidad de Peso
medida neto
jugo de naranja ml 500 30 $ 13.00 $ 0.78
agua mineral ml 1000 65 $ 18.00 $ 1.17
pepino gr 250 100 $ 15.00 $ 6.00
azucar gr 1000 20 $ 22.00 $ 0.44
naranja gr 300 30 $ 8.00 $ 0.80
Total $ 9.19
I.V.A. (16%) $ 1.47
Mano de obra $ 1.84
Preparación
1. Primero pela el pepino y quítale la semilla, después pica en trozos

2. Después exprime el jugo de la naranja en un vaso de licuadora 3. Luego añade el agua mineral e integra
los pepinos en trozos
4. Agrega el azúcar y licua hasta integrar todo
5. Por último, sirve en un vaso hig ball y decora con una media luna y zest de naranja.
Presentación
Servir en un vaso acompañ ado de decoracion de naranja

pelador, exprimidor, licuadora y
cuchillo mondador
Vaso high ball
Desayuno niños de primaria
Coctel de fruta con yogurt
Ingredientes
85 gr plá tano
85 gr manzana verde
145 gr yogurt natural
Procedimiento
1. Lavar y pelar la manzana. Cortar en media lunas.
2. Pelar y cortar en rodajas el plá tano.
3. Agregar en un plato y poner yogurt encima de ellas.
Sándwich de pollo
Ingredientes
 80 gr pan bimbo
 100 gr pechuga de pollo
 30 gr tomate
 15 gr frijol
 8 gr sal
Procedimiento
1. Cocer los frijoles en un
coludo con agua. Dejar por 20-25 minutos
2. Agregar agua a un coludo y cocer la pechuga de pollo. Agrega sal.
3. Una vez cocida, deshebrar la pechuga y reservar.
4. Retirar los frijoles del fuego y el agua. Aplastarlo con una cuchara un poco y
agregarlo a la licuadora junto con sal. Licuar.
5. Calentar en un sartén el frijol. Reservar.
6. Cortar el tomate en macedonia
7. Agregar en un sartén el tomate junto con el pollo deshebrado, freír durante 4
minutos.
8. Untarle frijol al pan bimbo. Agregar el pollo, una buena porció n, (opcional
agregar lechuga)
9. En un comal pre caliente, agregar el sá ndwich y calentar de ambos lados hasta
que este medio doradito. Retirar y servir.
Agua de Naranja
Ingredientes
50 gr jugo de naranja
150 ml agua
15 gr azú car
Procedimiento
1. Primero exprime el jugo de naranja en
una jarra
2. Después agrega agua natural
3. Por ú ltimo, añ ade 3 cucharadas de
azú car. Revuelve hasta integrar todo
bien. Sirve
Receta estándar
coct el de fru t a y s a dwi cn h de pol l o
Tipo de receta estandar Clasificación desayuno

% costo mat. Prima
Temp. De servicio 55 ° C 15 °C Utilidad
Sadwicnh coctel Precio venta ( con IVA) $ 58.05
Unidad de Peso
medida neto
sadwicnh
pan blanco bimbo g 680 80 $ 47.00 $ 5.53
pechuga de pollo g 1000 100 $ 90.00 $ 9.00
tomate g 1000 30 $ 17.00 $ 0.51
sal g 1000 8 $ 16.50 $ 0.13
frijol g 1000 15 $ 40.00 $ 0.60
coctel
platano g 1000 85 $ 17.00 $ 1.45
manzana g 1000 85 $ 47.00 $ 4.00
yogurt natural g 145 145 $ 16.00 $ 16.00
Total $ 37.21
I.V.A. (16%) $ 5.95
Mano de obra $ 7.44
Preparación
Sadwicnh
1. Cocer los frijoles en un coludo con agua. Dejar por 20-25 minutos
2. Agregar agua a un coludo y cocer la pechuga de pollo. Agrega sal.
3. Una vez cocida, deshebrar la pechuga y reservar.
4. Retirar los frijoles del fuego y el agua. Aplastarlo con una cuchara un poco y agregarlo a la licuadora junto
con sal. Licuar.
5. Calentar en un sartén el frijol. Reservar.
6. Cortar el tomate en macedonia
7. Agregar en un sartén el tomate junto con el pollo deshebrado, freír durante 4 minutos.
8. Untarle frijol al pan bimbo. Agregar el pollo, una buena porción, (opcional agregar lechuga)
9. En un comal pre caliente, agregar el sándwich y calentar de ambos lados hasta que este medio doradito.
Retirar y servir.
coctel
1. Lavar y pelar la manzana. Cortar en media lunas. Pelar y cortar en rodajas el plátano.
2. Agregar en un plato y poner yogurt encima de ellas.
Presentación
Servir en un plato el sadwicnh cortado a la mitad y las frutas bañ adas en yogurt

coludo, sarten, pelador, cuchara de
servicio, licuadora, comal
plato separador
a gu a de n a ra n ja

% costo mat. Prima
Tiempo cocción 0 % otros gastos
Unidad de Peso
medida neto
jugo de naranja ml 500 50 $ 13.00 $ 1.30
agua ml 1000 150 $ 15.00 $ 2.25
azucar gr 1000 15 $ 22.00 $ 0.33
Total $ 3.88
I.V.A. (16%) $ 0.62
Mano de obra $ 0.78
Preparación
1. Primero exprime el jugo de naranja en una jarra

2. Después agrega agua natural
3. Por último, añade 3 cucharadas de azúcar. Revuelve hasta integrar todo bien. Sirve
Presentación
Servir en un vaso con hielo

jarra, cuchara y exprimidor

vaso chico
Almuerzo niños de primaria
Macarrones con queso

Ingredientes
80 gr macarrones
105 gr pure de tomate
115 gr media crema
20 gr mantequilla
2 gr sal
Procedimiento
1. Hervir al dente los macarrones, escurrir.
2. En un coludo agregar la mantequilla con el pure y la media crema, hasta
obtener una mezcla espesa
3. Agregar los macarrones previamente cocidos, sal pimentar. Agregar queso al
gusto, opcional.
Fajitas de pollo
Ingredientes
50 gr pechiga de pollo
1 gr sal
1 gr pimienta
Procedimiento
1. Cortar la pechuga en fajitas (tiras), en el
sartén agregar las fajitas esperar a que se
doren y cocinen bien y sal pimentar.
Papa asada
Ingredientes
70 gr papa
2 gr aceite
1 gr sal
1 gr orégano
Procedimiento
2. Cortar las papas en rodajas,
condimentar con orégano, sal y pimienta
3. En un sartén agregar un poco de aceite y dejar que se cocinen de lado y lado las
papas hasta que queden doradas
Agua de Jamaica
Ingredientes
30 gr Jamaica
220 gr agua
15 gr azú car
Procedimiento
1. En un coludo agrega agua y coloca un poco
de Jamaica, deja que hierva.
2. Después retira del fuego y cuela la esencia
en una jarra.
3. Agrega agua fría, añ ade azú car y revuelve
hasta integrar todo bien
Receta estándar
m a ca rron es con fa ji t a s de pol l o y pa pa a s a da
Tipo de receta estandar Clasificación almuerzo

% costo mat. Prima
Unidad de Peso
medida neto
macarrones
Macarrones gr 200 80 $ 7.00 $ 2.80
Pure de tomate gr 210 105 $ 15.00 $ 7.50
Media crema gr 250 115 $ 17.00 $ 7.82
Mantequilla gr 90 20 $ 20.00 $ 4.44
Sal gr 1000 2 $ 15.00 $ 0.03
fajitas de pollo
Pechuga de pollo gr 250 50 $ 50.00 $ 10.00
Sal gr 1000 1 $ 15.00 $ 0.02
Pimienta gr 45 1 $ 26.45 $ 0.59
papa asada
Papa gr 1000 70 $ 30.00 2.1
Aceite ml 800 2 $ 35.00 0.0875
Sal gr 1000 1 $ 15.00 0.015
Oregano gr 45 1 $ 36.00 0.8
Total $ 36.20
I.V.A. (16%) $ 5.79
Mano de obra $ 7.24
Preparación
maccarrones
1. Hervir al dente los macarrones, escurrir. En un coludo agregar la mantequilla con el pure y la media
crema, hasta obtener una mezcla espesa, agregar los macarrones previamente cocidos, sal pimentar.
fajitas
1. Cortar la pechuga en fajitas (tiras), en el sarten agregar las fajitas esperar a que se doren y cocinen bien y
sal pimentar.
papa asada
1. Cortar las papas en rodajas, condimentar con oregano, sal y pimienta, en un sarten agregar un poco de
aceite y dejar que se cocinen de lado y lado las papas hasta que queden doradas.
Presentación
Servir el macarron acompañ ado con queso, las fajitas y las papas

coludo, sarten, cuchara de servicio

plato separador
Agu a de ja m a i ca

% costo mat. Prima
Tiempo preparación 8 mintos % utilidad bruta
Unidad de Peso
medida neto
jamaica gr 1000 30 $ 44.00 $ 1.32
agua ml 1000 220 $ 18.00 $ 3.96
azucar gr 1000 15 $ 22.00 $ 0.33
Total $ 5.61
I.V.A. (16%) $ 0.90
Mano de obra $ 1.12
Preparación
En un coludo agrega agua y coloca un poco de Jamaica, deja que hierva. Después retira del fuego y cuela la
esencia en una jarra, agrega agua fría, añade azúcar y revuelve hasta integrar todo bien
Presentación
Servir en un vaso con hielo

jarra, coludo

vaso chico
Plato fuerte
Sirlón a la plancha en salsa de piña

Ingredientes
80 gr sirlon de res
20 gr sal
15 gr mantequilla
Procedimiento
1. Sazonar el sirlon con sal. Poner a
calentar un sartén y agregarle un
poco de mantequilla
2. Agregarle el sirlon y verificar que
no salga crudo, freír de ambos
lados. Calentar por unos 6
minutos.
Salsa de piña
Ingredientes
150 gr piñ a
280 gr cebolla blanca
10 gr ajo
80 gr chile habanero
5 gr aceite
Procedimiento
1. Poner en un sarten el aceite y sofreír la cebolla, los dientes de ajo, el
chile y la piñ a. Agregarlo a una licuadora con un poco de agua y mezclar
todo muy bien. Añ adir sal al gusto
2. En un sarten caliente, agregar la salsa y mezclar hasta que esta hierva.
Reservar.
Sub recetas (acompañamientos)
Pure de papa
Ingredientes
300 gr papa
50 ml leche
50 gr media crema
10 gr mantequilla
150 ml agua
Procedimiento
1. Pelar y poner en agua caliente la papa con sal. Dejar cocer por 5 minutos, hasta
que la papa este cocida.
2. Retirar la papa del agua caliente, proseguir a aplastar hasta que quede como
pure. Agregarle mantequilla, media crema y mezclar.
3. Ponerla en el fuego, y agregarle la leche para que este no quede tan cremoso.
Dejar hervir y reservar.
Sombrero de guacamole
Ingredientes
10 ml agua
150 gr harina
70 gr Maseca
188 gr aguacate
50 gr limón
50 gr tomate
Procedimiento
1. Revolver harina, maseca y la sal hasta que se integren correctamente, después

agregarle la agua y amasar hasta que quede una masa que no se te pegue en las
manos.
2. Estirar con un rodillo y harina, cortar círculos para hacer el sombrero. Poner un
círculo de aluminio alrededor del molde de cupcakes, y agregarle la masa
estirándola muy bien. Hornear por 12-15 minutos, hasta que queden doraditas.
Reservar.
3. Cortar el aguacate a la mitad, agregarlo en un bowl y empezar a aplastarlo para
que no queden grumos.
4. Picar en cubos pequeñ os cebolla y tomate. Agregá rselos al aguacate junto con
sal y un poco de jugo de limó n. Mezclar hasta que todo correctamente bien.
Reservar.
Si rl ón a l a pl a n cha e n s a l s a de pi ñ a
Receta estándar

% costo mat. Prima
Unidad de Peso
medida neto
sirlon
sirlon de res gr 190 190 $ 35.91 $ 35.91
sal gr 1000 20 $ 11.00 $ 0.22
mantequilla gr 225 35 $ 47.50 $ 7.39
salsa de piña
piña kg 1000 150 $ 21.90 $ 3.29
cebolla blanca kg 1000 280 $ 29.90 $ 8.37
diente de ajo gr 80 10 $ 5.00 $ 0.63
chile habanero kg 1000 80 $ 15.50 $ 1.24
aceite ml 1000 5 $ 37.00 $ 0.19
pure de papa
papa kg 1000 300 $ 30.00 $ 9.00
leche ml 1000 50 $ 28.50 $ 1.43
media crema ml 250 50 $ 16.50 $ 3.30
agua ml 1000 150 $ 7.00 $ 1.05
sombrero con guacamole
harina kg 1000 150 $ 19.90 $ 2.99
maseca gr 500 70 $ 9.50 $ 1.33
aguacate kg 1000 188 $ 26.90 $ 5.06
limón kg 1000 50 $ 44.90 $ 2.25
tomate kg 1000 50 $ 32.90 $ 1.65
Total $ 85.26
I.V.A. (16%) $ 13.64
Preparación
Sirlon
1. Sazonar el sirlon con sal. Poner a calentar un sartén y agregarle un poco de mantequilla
Agregarle el sirlon y verificar que no salga crudo, freír de ambos lados. Calentar por unos 6 minutos.
salsa de piña
1. Poner en un sarten el aceite y sofreír la cebolla, los dientes de ajo, el chile y la piña. Agregarlo a una
licuadora con un poco de agua y mezclar todo muy bien. Añadir sal al gusto
2. En un sarten caliente, agregar la salsa y mezclar hasta que esta hierva. Reservar.
pure de papa
1. Pelar y poner en agua caliente la papa con sal. Dejar cocer por 5 minutos, hasta que la papa este cocida.
2. Retirar la papa del agua caliente, proseguir a aplastar hasta que quede como pure. Agregarle mantequilla,
media crema y mezclar.
3. Ponerla en el fuego, y agregarle la leche para que este no quede tan cremoso. Dejar hervir y reservar.
sombrero de guacamole
1. Revolver harina, maseca y la sal hasta que se integren correctamente, después agregarle la agua y amasar
hasta que quede una masa que no se te pegue en las manos.
2. Estirar con un rodillo y harina, cortar círculos para hacer el sombrero. Poner un círculo de aluminio
alrededor del molde de cupcakes, y agregarle la masa estirándola muy bien. Hornear por 12 -15 minutos,
hasta que queden doraditas. Reservar.
3. Cortar el aguacate a la mitad, agregarlo en un bowl y empezar a aplastarlo para que no queden grumos.
4. Picar en cubos pequeños cebolla y tomate. Agregárselos al aguacate junto con sal y un poco de jugo de
limón. Mezclar hasta que todo correctamente bien. Reservar.
Presentación
servir la salsa y encima el sirlon, acompañ ado del sombrero de guacamole y el pure
sarten, bowl, coludo, exprimidor,

licuadora, bandeja, charola para
cupcake, rodillo, cuchara de servicio

plato plano redondo
Postre
Cheesecake de plátano
Ingredientes
250 gr plá tano
80 gr galleta maría
30 gr mantequilla
100 gr queso crema
65 gr lechera
5 ml vainilla
12 gr grenetina
60 ml agua
80 gr chantilly
Procedimiento
1. Triturar las gallletas maria hasta que queden hechas polvo. Derretir
mantequilla y agregarselo a las galletas, revolver hasta que quede como una
masita. Agregar al molde hasta cubrir su base. Refrigerar.
2. Despues, en la licuadora mezcla el platano, queso crema, leche condensada y
vainilla. Hasta que todo se integre correctamente.
3. Aparte en un bowl con agua agrega la grenetina para disolverla. Despues,
agregale un poco de agua caliente y mezcla hasta que quede sin grumos.
Agregalo a la mezcla de platano y licua.
4. Saca de refrigeració n el molde con la base de galleta y agregale en la base,
rodajas de platano hasta cubrir bien.
5. Agrega la mezcla de platano con queso a la base y que todo quede bien
cubierto. Llevalo a la nevera por 2 horas.
chees eca ke de pl a t a n o
Tipo de receta estandar Clasificación postre

Receta estándar % costo mat. Prima
Tiempo cocción 2 horas % otros gastos
Unidad de Peso
medida neto
platano kg 1000 250 $ 19.90 $ 4.98
galleta maria gr 144 80 $ 15.50 $ 8.61
mantequilla gr 225 30 $ 47.50 $ 6.33
queso crema gr 180 100 $ 16.50 $ 9.17
lechera gr 380 65 $ 21.00 $ 3.59
vainilla ml 150 5 $ 13.50 $ 0.45
grenetina gr 28 12 $ 15.00 $ 6.43
agua ml 1000 60 $ 7.00 $ 0.42
chantilly kg 500 80 $ 22.50 $ 3.60
Total $ 43.58
I.V.A. (16%) $ 6.97
Mano de obra $ 8.72
Preparación
1. Triturar las gallletas maria hasta que queden hechas polvo. Derretir mantequilla y agregarselo a las
galletas, revolver hasta que quede como una masita. Agregar al molde hasta cubrir su base. Refrigerar.
2. Despues, en la licuadora mezcla el platano, queso crema, leche condensada y vainilla. Hasta que todo se
integre correctamente.
3. Aparte en un bowl con agua agrega la grenetina para disolverla. Despues, agregale un poco de agua
caliente y mezcla hasta que quede sin grumos. Agregalo a la mezcla de platano y licua.
4. Saca de refrigeración el molde con la base de galleta y agregale en la base, rodajas de platano hasta cubrir
bien.
5. Agrega la mezcla de platano con queso a la base y que todo quede bien cubierto. Llevalo a la nevera por 2
horas.
Presentación
servir en un plato acompañ ado de platano y chantilly
molde para pastel chico, manga,

licuadora, sarten , cuchara de servicio

plato para postre
Naranjada
Ingredientes
310 gr naranja dulce
20 gr azú car
75 gr agua mineral
Procedimiento
1. Cortar la naranja y exprimirle su jugo. Colar el jugo.
2. Agregar azucar hasta que tenga un sabor no tan dulce o al gusto.
3. Agregarle el agua mineral, mezclar bien.
4. Cortar rodajitas delgadas de naranja y agregarlas dentro de la bebida.
n a ra n ja da

% costo mat. Prima
Recetapreparación
Tiempo estándar 8 minutos % utilidad bruta
Tiempo cocción 0 % otros gastos
Unidad de Peso
medida neto
naranja dulce kg 1000 310 $ 24.90 $ 7.72
azucar gr 1000 20 $ 20.50 $ 0.41
agua mineral ml 600 75 $ 12.00 $ 1.50
Total $ 9.63
I.V.A. (16%) $ 1.54
Mano de obra $ 1.93
Preparación
1. Cortar la naranja y exprimirle su jugo. Colar el jugo.

2. Agregar azucar hasta que tenga un sabor no tan dulce o al gusto.
3. Agregarle el agua mineral, mezclar bien.
4. Cortar rodajitas delgadas de naranja y agregarlas dentro de la bebida.
Presentación
servir en una copa con decoració n de naranja
cuchara para bar, exprimidor y

cuchullo
copa margarita
Entrada
Taco de camarón empanizado con salsa de

morrón
Ingredientes
Tortilla
10 gr harina
125 gr maseca
25 gr betabel
90 ml agua
5 gr sal
Camarones
3 gr camaron
50 gr pan molido
1 pza huevo
3 gr sal
30 gr harina
300 ml aceite
Procedimiento
1. Lavar y pelar los camarones. Sazonar un poco y reservar.
2. Cocer el betabel en agua hirviendo, se le quita la piel y se licua utilizando la
misma agua de la cocció n. Colar la mezcla restante
3. Agregar en un bowl la harina, maseca, sal y se va incorporando el agua de
betabel poco a poco hasta obtener una masa ligera y de buen color.
4. Realizar bolitas medianas, con ayuda de la tortillera aplastar y llevar al comal.
Calentar de ambos lados por 5 minutos. Reservar.
5. Agregar a un bowl harina, otro de pan molido y en otro el huevo revuelto. Pasar
el camaró n primero por la harina, después por el huevo y por ultimo el pan
molido.
6. Precalentar aceite en un coludo, una vez este caliente. Agregar el camaró n para
freírlo.
Sub receta (acompañamientos)
Salsa de morrón
Ingredientes
 95 gr queso crema
 180 gr crema acida
 0.5 gr pimiento rojo
 10 gr aceite de oliva
 3 gr sal
Procedimiento
1. Sofreír el pimiento en un sarten con un poco de aceite
2. Licuar el pimiento con el queso crema y la crema acida.
3. Vierte la mezcla en un sarten y deja que hierva durante 2 minutos. Reserva
Cebolla con chile

Ingredientes
0.25 gr cebolla morada
1 pza chile serrano
2 pza limó n
3 gr sal
Procedimiento
1. Filetea la cebolla y corta el chile en rebanadas delgadas.
2. Agrega jugo de limó n, sal y deja reposar.
t a co de ca m a ron em pa n i z a do con s a l s a de m orron

RecetaTamaño
estándar
porcion Costo unitario $ 105.74
% costo mat. Prima
Unidad de
Ingredientes Peso bruto Peso neto Precio unitario Precio total
medida
tortilla y camarones
harina gr 1000 10 $ 17.50 $ 0.18
maseca gr 1000 125 $ 21.00 $ 2.63
betabel gr 550 25 $ 20.00 $ 0.91
agua ml 1000 90 $ 6.28 $ 0.57
sal gr 1000 5 $ 15.50 $ 0.08
camarón pza 6 3 $ 37.00 $ 18.50
pan molido gr 178 50 $ 24.00 $ 6.74
huevo pza 10 1 $ 20.00 $ 2.00
sal gr 1000 3 $ 15.50 $ 0.05
harina gr 1000 30 $ 17.50 $ 0.53
aceite ml 1000 300 $ 37.00 $ 11.10
salsa y cebolla
queso crema gr 190 95 $ 31.90 $ 15.95
crema ácida gr 196 180 $ 20.80 $ 19.10
pimiento rojo pza 1 0.5 $ 31.92 $ 15.96
aceite de oliva ml 250 10 $ 53.00 $ 2.12
sal gr 1000 3 $ 15.50 $ 0.05
cebolla morada pza 1 0.25 $ 5.00 $ 1.25
chile serrano pza 3 1 $ 8.00 $ 2.67
limón pza 6 2 $ 16.00 $ 5.33
sal gr 1000 3 $ 15.50 $ 0.05
Total $ 105.74
I.V.A. (16%) $ 16.92
Preparación
tortilla y camarones
1. Lavar y pelar los camarones. Sazonar un poco y reservar.
2. Cocer el betabel en agua hirviendo, se le quita la piel y se licua utilizando la misma agua de la cocción. Colar la mezcla restante
3. Agregar en un bowl la harina, maseca, sal y se va incorporando el agua de betabel poco a poco hasta obtener una masa ligera y de buen
color.
4. Realizar bolitas medianas, con ayuda de la tortillera aplastar y llevar al comal. Calentar de ambos lados por 5 minutos. Reservar.
Plato fuerte
5. Agregar a un bowl harina, otro de pan molido y en otro el huevo revuelto. Pasar el camarón primero por la harina, después por el huevo y
por ultimo el pan molido.
6. Precalentar aceite en un coludo, una vez este caliente. Agregar el camarón para freírlo
salsa
1. Sofreír el pimiento en un sarten con un poco de aceite Licuar el pimiento con el queso crema y la crema acida.
2. Vierte la mezcla en un sarten y deja que hierva durante 2 minutos. Reserva
cebolla
1.Filetea la cebolla y corta el chile en rebanadas delgadas.Agrega jugo de limón, sal y deja reposar.
Presentación
servir la tortilla acompañ ada del camaron, salsa y la cebolla como guarnicion

tortillera, bowl . cuchara de servicio, pinza
Pechuga de pollo a la cordon bleu con salsa de

vino
Ingredientes
 1 pza milanesa
 5 pza tocino
 2 gr sal
 2 gr pimienta
 2 pza limó n
 2 pza huevo
 500 gr aceite
 200 gr harina
 100 gr pan molido crujiente
Procedimiento
1. Marinar la milanesa con limó n, sal y pimienta
2. Poner sobre una tabla y con ayuda de un rodillo pegarle para que quede mas
ligera y delgada
3. Agregar el queso crema, esparcir muy bien en toda la milanesa. Agregar el
tocino.
4. Agarrar de un extremo y empezar a enrollar la milanesa. Para mayor seguridad,
sujetar con palillos.
5. Pre calentar aceite. Mientras pasamos la milanesa por harina, huevo y por
ulitmo por el pan molido crujiente hasta cubrirla toda
6. agregar la milanesa al aceite y dejar freir por 5-7 minutos.

Salsa de vino
Ingredientes PECHUGA DE POLLO A LA CORDON BLEU CON SALSA DE VINO B LANCO Y MOSTAZ A DIJÓN

 60 ml vino blanco
 5 gr mostaza dijó n
Rendimiento
Tamaño porcion
Costo total de insumos
Costo unitario
$
$
163.45
163.45
 10 gr mantequilla
% costo mat. Prima
Tiempopreparación
15 gr betabel45 minutos % utilidad bruta
 200
Tiempo cocción
Temp. De servicio
gr crema dulce
30 minutos
55 ° C
% otros gastos
Utilidad
Procedimiento
Unidad de
medida
1. Hervir el betabel y el bró coli. milanesa
milanesa de polllo pza 2 1 $ 67.93 $ 33.97
2. Una
queso crema vez cocidos, trituramos,
gr 190 salpimentamos
140 $ y turixtear
31.90para
$ quitar grumos
23.51
tocino pza 10 5 $ 15.00 $ 7.50
sal en un sarten, agregar
gr mnatequilla
1000 y el 2betabel$hasta que suelte
15.50 $ su color. 0.03
3. Añ
pimienta
limón adir la crema dulce
gr
pza a fuego
62
6 lento y agregamos
2
2
$
$ el vino hasta
58.00 $
16.00 $ reducir 1.87
5.33
4.
huevo
aceite
Agregar mostaza e integrar
pza
ml
perfectamente
10
1000
2
500
$
$
20.00 $
37.00 $
4.00
18.50
harina gr 1000 200 $ 17.50 $ 3.50
pan molido crujiente gr 178 100 $ 24.00 $ 13.48
salsa y verduras
vino blanco ml 750 60 $ 119.00 $ 9.52
Verduras salteadas
mostaza dijón gr 215 5 $ 49.50 $ 1.15
mantequilla gr 1000 10 $ 100.00 $ 1.00
betabel gr 550 15 $ 20.00 $ 0.55
Ingredientes
crema dulce
sal
ml
gr
500
1000
200
2
$
$
59.50
15.50
$
$
23.80
0.03
pimienta gr 178 2 $ 58.00 $ 0.65
espárragos
rábano
 3 gr espá rragos pza
pza
30
6
3
2
$
$
59.00
23.00
$
$
5.90
7.67
mantequilla
 2 gr rá bano gr 1000 15 $
Total
100.00 $
$
1.50
163.45
 15 gr mantequilla Costo unitario

I.V.A. (16%)
$
$
163.45
26.15
Procedimiento Utilidad de servicios

Precio de venta
$
$
32.69
254.99
1. Cortar el rá bano en rodajas delgadas y sazonar

Preparación
2. En un sartén, agregar mantequilla y los espá rragos. Saltear durante 5 minutos.

milanesa
1. Marinar la milanesa con limón, sal y pimienta
2. Poner sobre una tabla y con ayuda de un rodillo pegarle para que quede mas ligera y delgada
3. Agregar el queso crema, esparcir muy bien en toda la milanesa. Agregar el tocino.
4. Agarrar de un extremo y empezar a enrollar la milanesa. Para mayor seguridad, sujetar con palillos.
5. Pre calentar aceite. Mientras pasamos la milanesa por harina, huevo y por ulitmo por el pan molido crujiente hasta cubrirl a toda
6. agregar la milanesa al aceite y dejar freir por 5-7 minutos.
salsa
1. Hervir el betabel y el brócoli.
2. Una vez cocidos, trituramos, salpimentamos y turixtear para quitar grumos en un sarten, agregar mnatequilla y el betabel hasta que suelte
su color.
3. Añadir la crema dulce a fuego lento y agregamos el vino hasta reducir
4. Agregar mostaza e integrar perfectamente
verduras
1. Cortar el rábano en rodajas delgadas y sazonar
2. En un sartén, agregar mantequilla y los espárragos. Saltear durante 5 minutos.
Presentación
servir la salsa de vino acompañ ado de la milanesa, junto con las verduas salteadas
Receta estándar
coludo, sarten, bowl, rodillo, pinza, licuadora,

pala de madera
plato redondo negro
Postre
Mini pastelito de frutos rojos

Ingredientes
 110 gr harina
 50 gr Nesquik fresa
 4 pza huevo MINI PASTELITO DE FRUTOS ROJOS
 110 gr azú car
 22 ml esencia
Tipo de receta de vainilla
estandar Clasificación postre

 50 gr azú car glass
 250 gr crema batida
 0.5 gr frambuesa % costo mat. Prima
 1 gr perlitas de decoració n
Procedimiento
1. Separar claras Unidad
de yemas,
de
batir las claras hasta punto de nieve.
Ingredientes
y seguir mezclando.Peso
2. Añ adir el azú carmedida Peso bruto neto
Agregar las Precio
yemas unitario
y la vainilla,Precio total
batir.
harina3. Cernir la harina ygrel Nesquik1000 de fresa110
por un colador.
$ Agregar
17.00 $en movimientos 1.87
nesquick de fresa gr 357 50 $ 41.50 $ 5.81
huevo envolventes a la mezcla
pza para10 que no pierda
4 su volumen
$ 20.00 $ 8.00
azúcar4. Engrasar un molde con manteca y harina. Añ adir la mezcla y hornear por 20-25
gr 500 110 $ 11.00 $ 2.42
esencia de vainilla ml 250 22 $ 20.00 $ 1.76
queso cremaminutos. A 180 °Cgr 190 150 $ 31.90 $ 25.18
azúcar5.glass
Después, acremargrel queso500con el azú car
50 glass. $ 17.50 $ 1.75
crema batida ml 1000 250 $ 109.00 $ 27.25
6. Bate la crema batida
frambuesas caja en otro1 bowl, añ ade
0.5 la frambuesa
$ triturada.
49.00 $ 24.50
7. Mezcla ambas mezclas hasta que quede firme. Reserva
perlitas para decorar 1 1 $ 1.00 $
$
1.00
99.55
Total
8. Cortar con un cortador circular el bizcocho. Rellena Costo de la mezcla
unitario $ y decora99.55 con
frambuesa y perlitas de decoració n. I.V.A. (16%) $ 15.93
Preparación
Separar claras de yemas, batir las claras hasta punto de nieve.
Añadir el azúcar y seguir mezclando. Agregar las yemas y la vainilla, batir.
Cernir la harina y el Nesquik de fresa por un colador. Agregar en movimientos envolventes a la mezcla para que no pierda su volumen
Engrasar un molde con manteca y harina. Añadir la mezcla y hornear por 20-25 minutos. A 180 °C
Después, acremar el queso con el azúcar glass.
Bate la crema batida en otro bowl, añade la frambuesa triturada.
Mezcla ambas mezclas hasta que quede firme. Reserva
Cortar con un cortador circular el bizcocho. Rellena de la mezcla y decora con frambuesa y perlitas de decoración.
Presentación
servir en medio del plato acompaañ do de frambruesas y perlas rosadas comestibles
Receta estándar
batidora, colador, bandeja para horno, molde

p/pastel, miserable, cuchara se servicio,
cortador
plato para postre negro
Matali con naranja

Ingredientes
70 gr leche evaporada
80 gr leche condensada
70 gr leche
35 gr limó n
50 gr galleta maría
Procedimiento
1. Licuar la leche condensada, la evaporada, el jugo del limò n y la leche. LIcuar hasta
que todo se integre correctamente.
2. Mojar la galleta maria en leche e irlas colocando en el refractario donde se hara la
Carlota. Asi hasta tener la primera capa.
3. Agregar un poco de la mezcla que hicimos hasta que todas las galletas queden
cubiertas. Y asi vas poniendo capa de galleta y capa de la mezcla hasta que esta llegue
al tope del refractario.
4. Refrigerar por 2 horas hasta que todo se haya enfriado muy bien.
Ca rl ot a de l i m ón
Tipo de receta estandar Clasificación postre

% costo mat. Prima
Tiempo cocción 2 horas % otros gastos
Unidad de
medida
leche evaporada gr 360 70 $ 18.00 $ 3.50
leche condensada gr 375 80 $ 16.00 $ 3.41
leche ml 1000 70 $ 24.00 $ 1.68
limòn kg 1000 35 $ 39.90 $ 1.40
galleta maria gr 144 50 $ 15.50 $ 5.38
Total $ 15.37
I.V.A. (16%) $ 2.46
Mano de obra $ 3.07
Preparación
1. Licuar la leche condensada, la evaporada, el jugo del limòn y la leche. LIcuar hasta que todo se integre correctamente.
2. Mojar la galleta maria en leche e irlas colocando en el refractario donde se hara la Carlota. Asi hasta tener la primera capa.
3. Agregar un poco de la mezcla que hicimos hasta que todas las galletas queden cubiertas. Y asi vas poniendo capa de galleta y capa de la
mezcla hasta que esta llegue al tope del refractario.
4. Refrigerar por 2 horas hasta que todo se haya enfriado muy bien.
Presentación
servir en un plato acompañ ado de una rodaja de limó n
licuadorra, molde de vidrio, miserable

Plato para postre
Receta estándar

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18 de Abril de

Alumna: Karla Yomira Garcia Solis

Tipo de receta estandar Clasificación entrada

Rendimiento Costo total de insumos $ 26.69

Equipo para produccion

Elote y berenjena asada

2. Salpimentar y en un sartén agregar un poco deCosto

hasta que estén cocidas. Retirar del fuego.

Pure de papa y camote

Elote y berenjena asada

Equipo para produccion

Equipo para produccion

Jugo de uva con mineral

Equipo para produccion

Equipo para presentación

Pimiento rojo relleno y huevo salteado con

Pi m i en t o rojo rel l en o y hu evo s a l t ea do con rom ero

Tipo de receta estandar Clasificación entrada

Rendimiento Costo total de insumos $ 21.60

1. Cortar una parte de arriba del pimiento y retirar el relleno.

Equipo para produccion

Equipo para presentación

Sub recetas (acompañamiento)

Fi l et e de res con con s t ra de a j on j ol i , pu r e de pa pa , a dere z o de chi pot l e y el ot es

Tipo de receta estandar Clasificación plato fuerte

Rendimiento Costo total de insumos $ 102.67

Equipo para produccion

Equipo para produccion

Agua de pepino con naranja

Rendimiento Costo total de insumos $ 9.19

1. Primero pela el pepino y quítale la semilla, después pica en trozos

Equipo para produccion

Coctel de fruta con yogurt

coct el de fru t a y s a dwi cn h de pol l o

Tipo de receta estandar Clasificación desayuno

Rendimiento Costo total de insumos $ 37.21

Equipo para produccion

Tipo de receta estandar Clasificación bebida

Rendimiento Costo total de insumos $ 3.88

1. Primero exprime el jugo de naranja en una jarra

Servir en un vaso con hielo

Equipo para produccion

Equipo para presentación

Macarrones con queso

Tipo de receta estandar Clasificación almuerzo

Rendimiento Costo total de insumos $ 36.20

Equipo para produccion

Equipo para presentación

Tipo de receta estandar Clasificación bebida

Rendimiento Costo total de insumos $ 5.61

Equipo para produccion

Equipo para presentación

Sirlón a la plancha en salsa de piña

Sub recetas (acompañamientos)

1. Revolver harina, maseca y la sal hasta que se integren correctamente, después

Rendimiento Costo total de insumos $ 85.26

Equipo para produccion

sarten, bowl, coludo, exprimidor,

Equipo para presentación

Tipo de receta estandar Clasificación postre

Rendimiento Costo total de insumos $ 43.58

Equipo para produccion

molde para pastel chico, manga,