EJERCICIO PRÁCTICO

Se desea conocer el precio de venta al público del “Recomendado de la Casa” que incluye
la información suministrada por cocina y el área de compras es la siguiente

Peso bruto Peso Neto Merma Precio de compra

Ingrediente por kilo
gramos gramos gramos

Brócoli 1500 1050 450 $ 8,600

Coliflor 1200 780 420 $ 7,690
Zanahoria 750 675 75 $ 2,780
Cebolla cabezona 125 120 5 $ 3,330
Pimentón verde 160 100 60 $ 5,390
Pimentón rojo 180 110 70 $ 5,390
Aceite de oliva 200 ml $24.000 litro
Vinagre balsámico 125 ml $15.590 x 250 ml
Sal 5 $ 1,550
Tilapia 125 $ 21,980

La receta de la ensalada es para 12 pax.

El margen establecido por gerencia corresponde al 30%

Peso bruto Peso Neto Merma

Ingrediente % Rendimiento
gramos gramos gramos
Brócoli 1500 1050 450
Coliflor 1200 780 420
Zanahoria 750 675 75
Cebolla cabezona 125 120 5
Pimentón verde 160 100 60
Pimentón rojo 180 110 70

Precio de
%
Ingrediente compra Precio Precio real
Rendimiento
por kilo por gramo por gramo
Brócoli $ 8,600 $ 8.6
Coliflor $ 7,690 $ 7.7
Zanahoria $ 2,780 $ 2.8
Cebolla cabezona $ 3,330 $ 3.3
Pimentón verde $ 5,390 $ 5.4
Pimentón rojo $ 5,390 $ 5.4
RCICIO PRÁCTICO

ado de la Casa” que incluye 125 g de filete de tilapia y la ensalada del chef,
la siguiente
 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
FORMATO DE SUBRECETA
Preparación: ENSALADA DEL CHEF Origen
Clasificación: Fuerte Temperatura de Servicio
Tipo de Receta: Receta Complementaria N° de Porciones - gramo
Fecha:

Cod. Ingredientes Cantidad Unidad

Brócoli 480 g
Coliflor 600 g
Zanahoria 120 g
Habichuelas 60 g
Champiñones 120 g
Tomates 270 g
Pimentón 120 g
Cebolla 100 g
Aceite 100 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Costo Total Ingredientes
Margen de error 10%
Costo total de la preparación
Costo Porción
% Materia Prima Establecido por la Gerencia
Precio Potencial de Venta
Precio Real de Venta
% Real de Costo Materia Prima
Gravámenes (IMPOCONSUMO 8%) (CATERING 19%)
PRECIO DE CARTA $ 3,609.5
ONÓMICO

AUTOR
emperatura de Servicio Fría
° de Porciones - gramo 16

Valores
Unitario Total
$ 9.2 $ 4,430.4
$ 5.8 $ 3,456.0
$ 3.8 $ 454.8
$ 5.7 $ 340.8
$ 26.7 $ 3,200.4
$ 5.2 $ 1,390.5
$ 3.8 $ 450.0
$ 2.6 $ 261.0
$ 6.0 $ 600.0

$ 14,583.9
$ 1,458.4
$ 16,042.3
$ 1,002.6
30.0%
$ 3,342.1
$ 3,703.7
27.1%
$ 296.3
$ 4,000.0
 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
FORMATO DE SUBRECETA
Preparación: ENSALADA DEL CHEF Origen AUTOR
Clasificación: Fuerte Temperatura de Servicio
Tipo de Receta: Receta Complementaria N° de Porciones - gramo
Fecha:

Valores
Cod. Ingredientes Cantidad Unidad
Unitario
Brócoli
Coliflor
Zanahoria
Cebolla cabezona
Pimentón verde
Pimentón rojo
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Sal
Pimienta negra
0
Costo Total Ingredientes
Costo Porción

Tabla 5
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
Preparación: RECOMENDADO DE LA CASA Origen AUTOR
Clasificación: Fuerte Temperatura de Servicio
Tipo de Receta: Receta Estándar N° de Porciones - gramo
Fecha:

Valores
Cod. Ingredientes Cantidad Unidad
Unitario

Ensalada del chef

Sal
Pimienta negra

Costo Total Ingredientes

Margen de error 10%
Costo total de la preparación
Costo Porción
% Materia Prima Establecido por la Gerencia
Precio Potencial de Venta
Precio Real de Venta
% Real de Costo Materia Prima
Gravámenes (IMPOCONSUMO 8%) (CATERING 19%)
PRECIO DE CARTA $ -
AUTOR
Fría
12

Valores
Total

$ -
$ -

AUTOR
Caliente
1

Valores
Total
H

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO

FORMATO DE SUBRECETA
Preparación: HOGAO Orige AUTOR
Clasificación: Fuerte Temperatura de Se
Tipo de Receta: Receta Complementaria N° de Porciones -
Fecha:

Valores
Cod. Ingredientes Cantidad Unidad
Unitario
Tomates maduros 800 g $ 4.00
Cebolla larga 720 g $ 4.33
Cebolla cabezona 320 g $ 3.50
Ajo 10 g $ 20.00
Pimenton 200 g $ 6.86
Ají dulce 60 g $ 75.11
Azafrán criollo 2 g $ 86.00
Aceite 42 ml $ 4.80
Sal c/n
Pimienta
comino
Costo Total Ingredientes
Costo Porción

Tabla 5
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
Preparación: RECOMENDADO DE LA CASAOrige AUTOR
Clasificación: Fuerte Temperatura de Se
Tipo de Receta: Receta Estándar N° de Porciones -
Fecha:

Valores
Cod. Ingredientes Cantidad Unidad
Unitario

Ensalada del chef

Sal
Pimienta negra

Costo Total Ingredientes

Margen de error 10%
Costo total de la preparación
Costo Porción
% Materia Prima Establecido por la Gerencia
Precio Potencial de Venta
Precio Real de Venta
% Real de Costo Materia Prima
Gravámenes (IMPOCONSUMO 8%) (CATERING 19%)
PRECIO DE CARTA $ -
ÓMICO

AUTOR
Fría
2000

Valores
Total bruto neto % rto gramo COSTO REAL
$ 3,200.00 papa colorada 1000 750 75% 2.6 $ 3.47
$ 3,120.00 cilantro 900 630 70% 3.5 $ 5.00
$ 1,120.00 perejil 750 450 60% 4.5 $ 7.50
$ 200.00 oregano 600 480 80% 9 $ 11.25
$ 1,371.43 tomate 1200 960 80% 3.2 $ 4.00
$ 4,506.35 cebolla larga 4500 2700 60% 2.6 $ 4.33
$ 172.00 cabezona 900 720 80% 2.8 $ 3.50
$ 201.60 ajo 320 288 90% 18 $ 20.00
pimenton 640 448 70% 4.8 $ 6.86
aji dulce 80 68 85% 63.84 $ 75.11
azafrán 86
$ 13,891.38
$ 6.946 2502

ÓMICO

AUTOR
Caliente
1

Valores
Total
 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
FORMATO DE SUBRECETA
Preparación: ARROZ ATOLLADO Origen
Clasificación: Fuerte Temperatura de Servi
Tipo de Receta: Estándar N° de Porciones - gr
Fecha:

Cod. Ingredientes Cantidad Unidad

Agua 3000 ml
Arroz 750 g
Longaniza 500 g
Costilla de cerdo 1000 g
Carne de cerdo 250 g
Papas coloradas 500 g
Hogao 360 g
Pimienta negra 14 g
Pimienta blanca 7 g
Huevos 4 Unidad
Cilantro 28 g
Perejil 28 g
Oregano 28 g
Aceite 56 ml
Costo Total Ingredientes
Margen de error 10%
Costo total de la preparación
Costo Porción
% Materia Prima Establecido por la Gerencia
Precio Potencial de Venta
Precio Real de Venta
% Real de Costo Materia Prima
Gravámenes (IMPOCONSUMO 8%) (CATERING 19%)
PRECIO DE CARTA $ 18,892.1

COSTOS FIJOS $ 30,000,000

1-0,298
1587 ARROCES
$ 30,000,000 2430
0.702 2338
2443
$ 42,735,043 2429
2429.15 4273
2249
 8144
2432

COSTOS FIJOS $ 30,000,000

17593-5248

$ 30,000,000
$ 12,345.00

2430
RONÓMICO

VALLE
Temperatura de ServiCaliente
N° de Porciones - gr 8

Valores
Unitario Total
$ - $ - bruto neto % rto gramo COSTO REAL
$ 3.60 $ 2,700.00 papa colorad 1000 750 0.75 $ 2.60 $ 3.47
$ 29.60 $ 14,800.00 cilantro 900 630 0.7 $ 3.50 $ 5.00
$ 10.30 $ 10,300.00 perejil 750 450 0.6 $ 4.50 $ 7.50
$ 8.50 $ 2,125.00
$ 3.47 $ 1,733.33 oregano 600 480 0.8 $ 9.00 $ 11.25
$ 6.95 $ 2,500.45 tomate 1200 960 0.8 $ 3.20 $ 4.00
$ 92.69 $ 1,297.66 cebolla larga 4500 2700 0.6 $ 2.60 $ 4.33
$ 53.67 $ 375.69 cabezona 900 720 0.8 $ 2.80 $ 3.50
$ 350.00 $ 1,400.00 ajo 320 288 0.9 $ 18.00 $ 20.00
$ 5.00 $ 140.00 pimenton 640 448 0.7 $ 4.80 $ 6.86
$ 7.50 $ 210.00 aji dulce 80 68 0.85 $ 63.84 $ 75.11
$ 11.25 $ 315.00 azafrán $ 86.00
$ 4.80 $ 268.80
$ 38,165.9
$ 3,816.6
$ 41,982.5
$ 5,247.8
30.0%
$ 17,492.7
$ 17,593
29.8%
$ 1,407
$ 19,000.0

1900

ARROCES