Francia maestra de cocinas de Europa y América

Ensayo Académico.
El esplendor de la cocina francesa durante la Época Moderna (después del descubrimiento de
América) no ha tenido comparación aún hoy en día. Los reyes de Francia del s. XVII y XVIII
admiradores del esplendor italiano comenzaron a promover las artes también en su reino.
Aficionados desde entonces a la buena mesa, vivían para comer y requerían constantemente que
sus cocineros se esmeraran en la preparación de exquisitos y novedosos manjares. Los
banquetes ofrecidos en la corte eran un derroche de lujo y vistosidad. Se crearon las grandes
salsas y especialidades gastronómicas que llevaron el nombre de personajes de la época. Varios
reyes pasaron a la historia como grandes glotones: Luis XIII, XIV, XV y XVII.

A pesar de la influencia italiana, los platillos eran más complicados que los de hoy en día. Se
abusaba del empleo de las grasas y el azúcar, por lo que la aristocracia francesa de la época a
menudo padecía de todas las enfermedades propias de una alimentación excesiva en proteínas
animales y azúcares, como la hipertensión, hipercolesterolemia, gota, diabetes. Poco se sabía
entonces de los beneficios para la salud de una dieta baja en grasas.

Durante el reinado de Luis XIV, llamado el Rey Sol el lujo y el refinamiento franceses llegaron
a su máximo esplendor. Mandó construir el Palacio de Versalles en donde la decoración barroca
alcanza su culminación.

El resto de Europa e incluso América voltearon sus ojos hacia Francia para imitar su modelo
gastronómico. Es entonces cuando la gastronomía comienza a ser un motivo de orgullo para los
franceses. Comenzó el interés por la creación de embutidos, quesos, vinos y panadería con
características particulares incluso en la más modesta aldea.

Al estallar la Revolución Francesa, sobrevienen una serie de cambios políticos y sociales en los
que la gastronomía no puede dejar de verse involucrada. El nuevo régimen requiere de nuevos
símbolos. En un afán por destruir todo lo que tenía que ver con el antiguo régimen, se intentó
incluso hacer cambios en la gastronomía. La nueva República Francesa debía ofrecer nuevas
formas de comer a sus ciudadanos.

Se descartaron las costumbres de la monarquía, y la nueva y pujante burguesía democratiza los

alimentos antes reservados para los de sangre real. Surgen con mayor formalidad los
Restaurantes, y los Chefs trabajan para los nuevos ricos que exigen platillos de acuerdo con su
nuevo rango. Es entonces cuando surgen los platillos que hasta hoy se consideran clásicos
dentro de la culinaria gala: el pastel Saint-Honoré, el Filete a la Wellington, los Napoleones,
sólo por mencionar algunos.

La profesión de cocinero comienza a ganar reconocimiento social. La gastronomía francesa está

en el centro de los intereses del mundo occidental. Toda Europa e incluso América tienden a
imitar el nuevo modelo de alimentación. El francés ya no es sólo el lenguaje de la gente culta y
de la diplomacia, sino también el lenguaje de la gastronomía.

Tiempo después, la cocina vasca comenzó a despuntar. Tomó los principios de la Nouvelle
Cuisine y los adaptó a sus costumbres e ingredientes.

Las últimas tendencias apuestan por una cocina de Autor, de rescate de la tradición. Existen
Chefs que se interesan tanto en revivir el pasado que llaman a su cocina Prehistórica.

Sin lugar a dudas, las últimas tendencias van generándose día a día. Y es la preparación y el
estudio continuo la fuente de inspiración para los futuros profesionales del servicio de
alimentos.