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rea de Hotelera, Turismo y Gastronoma

DOSSIER TALLER DE COCINA I PRIMER SEMESTRE


REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA
VICERRECTORA ACADMICA

DIRECCIN CURRICULAR

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA MAYONESA Argumentacin Comercial salsa mayonesa Categora salsa Aporte Calrico Tiempo de preparacin 10 Min. Rendimiento 4 PAX

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Emulsin estable fra Precio Unitario

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje.


A: MAYONESA

CARNEOS

Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio ,mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite OVO LCTEOS de a poco batiendo enrgicamente, YEMAS hasta lograr la emulsin.

UND

2.000

ABARROTES ACEITE MARAVILLA SAL PIMIENTA VINAGRE BLANCO MOSTAZA DIJON

LT KG KG LT KG

0.33 pc pc pc 0.017

VEGETALES

VINOS y

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa emulsionada estable fra. Puntos Crticos Saturacin de la yema con materia grasa(CADENA FRO)

m'

A 10 Montaje

Total m' 10 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin VINAGRETA Argumentacin Comercial vinagreta Categora salsa Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 5 Min. Rendimiento 4 pax

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Emulsin inestable fra

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VINAGRETA En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulsionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogneo. Finalmente rectificar condimentos.

CARNEOS

OVOLCTEOS

VEGETALES

ABARROTES ACEITE DE MARAVILLA VINAGRE MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA

LT LT KG KG KG

0.5 O.15 0.02 pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaborar una salsa emulsionada inestable fra. Puntos Crticos
Proporcin de acido y graso

m'

A 5 Montaje

Total m' 5 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax Fotografa del plato montado

BOUQUET GARNI
Argumentacin Comercial aromatizador

Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (aromatizador)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

CARNEOS

VEGETALES TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO ABARROTES

KG KG KG DIENTE KG KG

0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

OVOLACTEOS

LOCOR

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Higienizacin de vegetales Confeccin de bouquet garni Puntos Crticos Armado del Bouquet garni

m'

A 5 Montaje

Total m' 5 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Ayudas cocina

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin 2 horas

Rendimiento 4 pax

FONDO BLANCO DE VACUNO


Argumentacin Comercial Caldo de vacuno

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica

caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VACUNO


A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos, blanquear y lavar o refrescar en agua,reservar. Mezclar agua fra con huesos llevar a coccin, espumar constantemente , y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que hierva fuertemente.

HUESOS

KG

1.000

OVOLCTEOS

VEGETALES

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

ABARROTES

OTROS AGUA LT 2.000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base


Aplicar lavado y desinfeccin de verduras Aplicar tec. De espumado.

m' Puntos Crticos retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

A 5 Montaje

B 5

C 5
Subtotal

Total m' 15 Valores Unitarios

Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos.

Aplicar tec. De espumado.

espumar y evitar que hierva.

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Ayudas cocina

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin 2 horas

Rendimiento 4 pax

FONDO BLANCO DE AVE


Argumentacin Comercial FONDOS BLANCOS DE AVE

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica

Caldo saborizante elaborado con huesos de ave


Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: FONDO AVE A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a coccin en agua fra , espumar, y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que hierva.

CARCAZAS

KG

1.000

OVOLCTEOS

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO B: MIREPOIX APIO Lavar e higienizar todas las verduras, TALLOS DE PEREJIL cortarlas en forma irregular y reservar. TOMILLO LAUREL AJO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE PUERRO disponer en una olla agua a hervir y HOJAS DE APIO blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita VINOS Y LICORES y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. OTROS AGUA Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado. Puntos Crticos Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

LT m'

2.000 A 5 Montaje B 5 C 5 D E Total m' 15 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

FONDO BLANCO DE PESCADO Argumentacin Comercial


FONDO BLANCO DE PESCADO Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoix Precio Precio Total Unitario

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PESCADO Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fra con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar coccin por 30 min. Evitar que hierva.

CARNEOS
ESPINAS DE PESCADO KG 0.6

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL B: MIREPOIX TOMILLO Lavar e higienizar todas las verduras, LAUREL cortarlas en forma irregular y reservar. AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un OVOLACTEOS paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. OTROS AGUA

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

LT

1.000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos Retirar exceso de materia grasa de las retirar materia grasa, espinas . Aplicar tec. De espumado espumar y evitar que hierva.

m'

A 5 Montaje

B 5

C 5

Total m' 15 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

FONDO DE VERDURAS
Argumentacin Comercial Caldo de verduras

20 a 30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica caldo obtenido por la coccin prolongada de verduras

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. FONDO DE VERDURAS En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fra y el bouquet garni y darle una coccin de 20 a 30 min.

CARNEOS

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO A: MIREPOIX TALLOS DE PEREJIL Lavar e higienizar todas las verduras, TOMILLO cortarlas en forma irregular y reservar. LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE APIO disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara OVOLACTEOS inverso ( agua con hielo) y reservar. MANTEQUILLA Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas Licor aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. OTROS AGUA FRIAS Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de un mirepoix y bouquet garni Puntos Crticos evitar que hierva

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

KG

0.02

m'

A 5 Montaje

B 5

Total m' 10 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

FUMET DE PESCADO
Argumentacin Comercial Caldo de pescado

20 a 25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinas y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoix.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FUMET DE PESCADO Disponer una olla al fuego, agregar la mantequilla y el mirepoix finamente picado, saltear por unos minutos y agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos agregar el agua fra o eventualmente apagar con vino blanco o tinto dependiendo de la utilizacin, agregar el bouquet garni y los tallos de championes, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG 0.6 VEGETALES CHALOTAS KG 0.03 CEBOLLAS KG 0.08 ZANAHORIA (optativo) KG 0.05 TALLOS DE CHAMPION KG PC BOUQUET GARNI KG 1.000 TALLOS DE PEREJIL KG TOMILLO KG LAUREL KG AJO DIENTE HOJAS DE PUERRO KG HOJAS DE APIO KG

0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

ABARROTES SAL GRUESA PIMIENTA EN GRANO OVOLACTEOS MANTEQUILLA LICOR VINO BLANCO VINO TINTO OTROS AGUA FRA

KG KG KG

PC PC 0.04

LT LT

0.1 0.1

LT

1.000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado Puntos Crticos que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.

m'

A 10 Montaje

B 5

Total m' 15 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

ROUX
Argumentacin Comercial AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)

5
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (agente espesante)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: ROUX PARA SOPA LIGADA Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.

CARNEOS

VEGETALES

ABARROTES HARINA B: ROUX PARA SALSA LIGADA Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado OVOLACTEOS 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min. MANTEQUILLA LICOR

KG

0.04

0.07

KG

0.04

0.07

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de un agente espesante Puntos Crticos Evitar que la mantequilla tome color.

m'

A 5 Montaje

Total m' 5 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

LIAISON
Argumentacin Comercial agente refinador (crema y yema mezclado)

5
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LIASON En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregrsela a lo que se quiera refinar.

CARNEOS

VEGETALES

ABARROTES

OVOLACTEOS YEMA CREMA LOCOR

UND. LT

1.000 0.1

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de un agente refinador Puntos Crticos Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.

m'

A 5 Montaje

Total m' 5 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

BECHAMEL
Argumentacin Comercial SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)

salsas

30 Min.
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: BECHAMEL
Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla ciselada con el objeto de aromatizar la salsa, dar coccin por 20 Min. Finalmente ,filtrar,condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

VEGETALES CABOLLA

KG

0.2

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA OVOLACTEOS LECHE MANTEQUILLA

KG KG KG KG

pc pc pc 0.07

LT KG

1.000 0.07

OTROS Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracion de un roux para salsa. Puntos Crticos controlar la incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave) m' A 25 Montaje B C D E Total m' 25 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

VELOUTE
Argumentacin Comercial SALSAS BASE

salsas

30 Min.
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar coccin por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

CARNEOS

VEGETALES

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA

KG KG KG KG

pc pc pc 0.07

OVOLACTEOS MANTEQUILLA OTROS FONDO BLANCO DE AVE VACUNO O PESCADO KG


0.07

LT

1.000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de un roux. Puntos Crticos La incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)

m'

A 25 Montaje

Total m' 25 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax Fotografa del plato montado

FONDO OSCURO DE VACUNO


Argumentacin Comercial FONDO OSCURO DE VACUNO

Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE VACUNO Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente.

CARNEOS HUESOS VACUNO

KG

1.000

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

LAUREL B: MIREPOIX AJO Lavar e higienizar todas las verduras, HOJAS DE PUERRO cortarlas en forma irregular y reservar. HOJAS DE APIO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un HARINA paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar. OTROS AGUA
FONDO BLANCO VACUNO

KG KG

0.02 pc

KG LT LT m'
1.5 1.5

Tiempos por etapas

Total m' 0 Valores Unitarios

Tcnicas de Base Puntos Crticos Lavar Huesos, espumado, elaboracin El dorado de los huesos y de mirepoix y bouquet garni el mirepoix, la incorporacin de el liquido y evitar ebullicin violenta.

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

FONDO OSCURO DE AVE


Argumentacin Comercial FONDO OSCURO DE AVE

2 a 3 horas
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE AVE Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente.

CARNEOS HUESOS POLLO

KG

1.000

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE

HARINA

KG KG

0.02 pc

OVOLACTEOS MANTEQUILLA OTROS AGUA


FONDO BLANCO VACUNO

KG LT LT m'
1.5 1.5

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpieza de las carcazas. Elaboracin de mirepoix y bouquet garni Puntos Crticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y evitar ebullicin violenta

A 5 Montaje

B 5

C 5

Total m' 15 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

JUS DE POLLO
Argumentacin Comercial JUS DE POLLO

1 hora
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS JUGOS.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar coccin hasta reducir a 1/3.

CARNEOS CARCAZA POLLO VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO KG KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
1.000 0.05 0.1 0.2 0.05 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reduccin Puntos Crticos Controlar la T evitar que hierva

LICOR OPORTO

LT

0.050

OVOLACTEOS MANTEQUILLA

KG

0.02

FONDO DE AVE

LT m'

1.5

A 5 Montaje

B 5

C 5
Subtotal Make up% 5

Total m' 0 Valores Unitarios

Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALSA ESPAOLA
Argumentacin Comercial SALSA ESPAOLA

1:30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. SALSA ESPAOLA Picar en pequeos lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concasse. En una olla disponer mantequilla, tocino, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta formar un roux dorado, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez fro agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullicin agregarle el tomate en concasse y el bouquet garni, dale coccin por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.

CARNEOS

TOCINO

KG

0.050

VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE CHAMPIONES AJO

KG 0.050 KG 0.050 KG 0.3 KG PC DIENTE 1.000

ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE

HARINA SAL FINA PIMIENTA MOLIDA OVOLACTEOS MANTEQUILLA

KG KG KG KG KG

0.04 0.06 PC PC 0.06

LICORES

OTROS
FONDO OSCURO VACUNO

LT m'

1.5

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos Controlar T evitar que hierva

A 20 Montaje

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

POTAGE DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY


Argumentacin Comercial SOPA LIGADA POR MEDIO DE MOLIENDA DE VERDURAS

ENTRADA

20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SOPA POTAGE REFINADA CON LIASON

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: FONDO DE VERDURAS Elaborar un mirepoix y bouquet garni En una olla disponer el agua, mirepoix y b. garni. Llevar a fuego por 25 a 30 VEGETALES min. (optativo sudar mirepoix). Filtrar y ZAPALLO ITALIANO reservar el lquido) CEBOLLA APIO FINAS HIERBAS PUERRO B: POTAGE ABARROTES Cortar 8 bastones de zapallo italiano blanquear y reservar. Cortar en 1/2 SAL rondelle el zapallo restante y reservar. Cortar en brunoise la cebolla y ACEITE MARAVILLA reservar. En una olla AGUA agregar aceite y la mantequilla, CURRY sudarla cebolla, agregar el zapallo y saltear, espolvorear el curry, agregar 0.5 Lt. de fondo de verdura para la coccin del zapallo (cocinar hasta que este blando). filtrar y reservar el OVOLACTEOS lquido, licuar el zapallo con la ayuda de una juguera. disponer en una olla la HUEVOS molienda, agregar el lquido de la MANTEQUILLA coccin hasta obtener al consistencia CREMA de potage rectificar condimentos. refinar con liaison. OTROS

KG KG KG KG KG

0.1 0.08 0.010 0.2

0.850 0.50

KG LT LT KG
1.5

0.050 0.04 0.005

UND KG LT

1.000 0.05 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de un fondo de verduras. Confeccin de un potage de zapallo Italiano. Puntos Crticos Logra textura de potage -- Temperatura de guarnicin .

m'

A 10 Montaje

B 10

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

CLARIFICACIN FONDO
Argumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CALDO LIBRE DE IMPUREZAS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.

CARNEOS

VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS

KG KG KG KG KG

0.05 0.05 0.05 0.08 0.002

ABARROTES

OVOLACTEOS HUEVO

UND

1.000

OTROS FONDO (ave,pescado,vacuno)

LT

1.000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Clarificacin del fondo. Puntos Crticos Controlar la T del fondo durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente

m'

A 10 Montaje

Total m' 10 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

CONSOM REINA
Argumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO

ENTRADA

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar. B: GARNITURA Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar. C: CONSOM En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor

CARNEOS POLLO FILETE

KG

0.2

0.2

VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS

KG KG KG KG KG

0.05 0.05 0.05 0.08 0.002

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

pc pc

OVOLACTEOS HUEVO

UND

1.000

OTROS FONDO DE AVE


BOUQUET GARNI

LT UND

1.000 1.000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Clarificacin del fondo. Puntos Crticos Controlar la T del fondo durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente

m'

A 10 Montaje

Total m' 10 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

VELOUTE REINA
Argumentacin Comercial SOPA LIGADA POR MEDIO DE ROUX

ENTRADA

40
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARACIN GARNUTURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.

CARNEOS
POLLO PECHUGA FILETE

KG

0.2

VEGETALES

B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES En una olla disponer mantequilla y SAL derretirla, agregar de golpe la harina y HARINA formar un roux claro, agregar fondo PIMIENTA BLANCA caliente de a poco y dar coccin por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.

*** KG ***

0.08

C: ARMADO En un plato hondo disponer la velout, agregar la garnitura.

OVOLACTEOS MANTEQUILLA CREMA

KG LT

0.04 0.1

OTROS FONDO DE AVE

LT

1.000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE Puntos Crticos COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T DE LAS GARNITURA (CALIENTE)

m'

A 10 Montaje

B 20

Total m' 30 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ACOMPAAMIENTO

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin

Rendimiento 4 pax

PUR BASE
Argumentacin Comercial PUR DE PAPAS

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta VEGETALES que estn blandas, escurrirlas y PAPAS molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

KG

1.000

KG KG KG

PC PC PC

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR KG LT 0.08 0.2

OTROS agua LT
1.5

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos Elaboracin de un pur base. Coccin No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar hmeda.

m'

A 20 Montaje

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

PURE MOUSSELINE
Argumentacin Comercial PUR BASE CREMOSO

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: PURE MOUSSELINE Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fra y sal y darle coccin hasta que estn VEGETALES blandas, filtrarlas y molerlas con un PAPAS prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporrsela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos. ABARROTES SAL PIMIENTA

KG

1.000

KG KG

pc pc

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE CREMA

KG LT LT

0.08 0.1 0.2

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Pur base mas crema . Coccin hmeda Puntos Crticos no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar batir

m'

A 20 Montaje

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

MASA DUQUESA
Argumentacin Comercial papa duquesa.

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica masa duquesa mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y terminada al horno.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: MASA DUQUESA Lavar y higienizar las papas, disponerlas en una lata con un poco de sal y llevarlas a cocinar al horno VEGETALES (coccin seca) por unos 30 min. A 180 PAPA C. Una vez cocinadas pelarlas y molerlas, en caliente, con un prensa papas. Si es necesario pasarlas por el prensa papas 2 veces, una vez que la molienda este tibia agregarle la mantequilla,yemas de huevo y condimentar con sal, pimienta y nuez ABARROTES moscada. SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

KG

1.000

KG KG KG

pc pc pc

PAPA DUQUESA Una vez lista la masa duquesa disponerla dentro de una manga pastelera con un boquilla risada y mangearla sobre una lata enmantequillada en forma de rosetn y pintarlas con dora, hornear por 5 min. A 180 C DORA Mezclar el huevo con la leche y filtrar.

OVOLACTEOS YEMAS MANTEQUILLA HUEVO LECHE

UN KG UN LT

3a4 0.08 1.000 0.1

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de masa duquesa. Puntos Crticos textura de masa duquesa.

m'

A 15 Montaje

B 5

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

POLLO ASADO AL HORNO


Argumentacin Comercial POLLO ASADO

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIN SECA)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS POLLO

UND

2.000

A: ADOBO En un a olla disponer la mantequilla junto con el aj de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, VEGETALES una vez incorporado los ingredientes AJO agregar un poco de vino blanco.

B: POLLO ABARROTES Lavar y chamuscar el pollo retirando AJI DE COLOR los restos de caones que queden, SAL lavarlo nuevamente, luego bridarlo y PIMIENTA disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se haba dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 C retirndolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior. OVOLACTEOS MANTEQUILLA

KG KG KG

pc pc pc

KG

0.2

LICOR VINO BLANCO

LT

0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de un adobo y coccin seca del pollo. Puntos Crticos Logra temperatura interna 74C

m'

A 10 Montaje

Total m' 10 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

LOMO VACUNO PLANCHA


Argumentacin Comercial

15
Fotografa del plato montado

Lomo de Vacuno plancha.

Argumentacin Tcnica CARNE DE VACUNO (COCCIN SECA)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar,aromatizar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha ,lubricar con aceite,sellar el lomo sobre por todos los lados, condimentar con sal , pimienta y llegar (A LA INGLESA 3540C....SANGRANTE 50-5|C ...... A PUNTO 60 a 65 C.........BIEN COCIDO 70 -80C)

CARNEOS Lomo liso vacuno KG


1.000

VEGETALES

ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA KG KG LT


pc pc pc

OVOLACTEOS

LICOR

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Sellado de la carne. Puntos de coccin de la carne de vacuno. Puntos Crticos A la inglesa35 40C sangrante 50 a 55C Apunto 60 a 65C Bien cocida70 a 80C

m'

A 5 Montaje

Total m' 5 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO


Argumentacin Comercial Lomo de centro de cerdo asado al horno

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIN SECA)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartn,llevar al horno a 180C hasta llegar a una temperatura de coccin interna ente 69 y 71C

CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno

KG KG

1.000

VEGETALES

ABARROTES MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA

KG KG KG LT

0.02 pc pc pc

OVOLACTEOS

LICOR

Tiempos por etapas Tcnicas de Base limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de coccin de este. Puntos Crticos T coccin de la carne entre 69 y 71C--sellado de la carne.

m'

A 10 Montaje

Total m' 10 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALSA BARNAISE
Argumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS

salsa

20 a 25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Salsa semi-coagulada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: REDUCCIN En una olla o sartn disponer los ingredientes lquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragn fresco. VEGETALES Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y CHALOTAS reservar. ESTRAGON FRESCO PERIFOLLO B: ELABORACIN Elaborar un bao mara 60C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el bao mara e incorporarle la ABARROTES reduccin, con la ayuda de un batidor SAL de varilla fina y hacer un sabayn, una PIM. NEGRA ENTERA vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40C) de a poco hasta. Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragn fresco restante y el perifollo finamente picado como guarnicin. OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA

KG KG KG

0.019 PC PC

PC PC

KG KG

PC 0.002

UND LT

2.000 0.125

OTROS VINAGRE BLANCO VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON

LT LT LT

0.019 0.019 0.019

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa semicoagulada Puntos Crticos temperatura del bao mara ( 60 C)y de la mantequilla (40C), la incorporacin de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 C.

m'

A 10 Montaje

B 10

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALSA HOLANDESA
Argumentacin Comercial SALSAS HOLANDESA

salsa

15 s 20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica salsa semi-coagulada. Caliente

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y batir a espumoso a bao mara, una vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limn.Mantener como mximo entre 40 y 50 C.

CARNEOS

VEGETALES LIMON

KG

0.019

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

PC PC

OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA

UND LT

2.000 0.125

OTROS AGUA FRIA

LT

0.0125

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Tecnica de clarificacin.-Tecnica de emulsion. Puntos Crticos Batir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.

m'

A 20 Montaje

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALMON POCHADO A LA FRANCESA


Argumentacin Comercial SALMON POCHADO A LA FRANCESA

20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Coccin hmeda

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: SALMON Lavar y retirar las escamas del salmn y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmn, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limn, el trozo de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 180c. T interna de 45 C

CARNEOS SALMON KG
1.000

VEGETALES CEBOLLA LIMON

KG KG

0.1 0..5

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

pc pc

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LOCOR VINO BLANCO

KG

0.05

LT

0.01

OTROS FONDO DE PESCADO

LT

0.01

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Fileteado del salmn Pochado Puntos Crticos fileteado de los pescados y punto de coccin 58C

m'

A 10 Montaje

Total m' 10 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

CONGRIO FRITO
Argumentacin Comercial CONGRIO FRITO CON BATIDO A BASE DE CERVEZA

20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Pescado frito en aceite hondo. (coccin seca)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS CONGRIO

KG

1.000

A: CONGRIO Lavar y filetear congrio,cortar en darne en porciones de 160 gr. condimentar con sal, pimienta y enharinarlo VEGETALES Reservar. Elaborar un batido: juntar el harina, cerveza, yemas y mezclar bien, reservar. batir claras a nieve e incorporarlas a la otra mezcla ,condimentar con sal y pimienta. luego pasar el darne de congrio por el batido y dar coccin en fritura onda. (180C) hasta que este cocido y dorado.( T ABARROTES interna de 55 a 58 C) SAL PIMIENTA HARINA

KG KG

PC PC 0.2

OVOLACTEOS HUEVOS LICOR CERVEZA UND


2.000

LT

0.25

OTROS FONDO DE PESCADO

LT

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos fileteado de los pescados, T del aceite y punto de coccin del congrio (55 a 58C)

m'

A 15 Montaje

Total m' 15 Valores Unitarios

Fileteado de pescado. Tcnica de elaboracin de batido orly.

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

REINETA A LA PLANCHA
Argumentacin Comercial REINETA A LA PLANCHA

20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica COCCIN SECA

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

REINETA A: REINETA Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha VEGETALES caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.

KG

1.000

ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA

KG KG LT

PC PC PC

OVOLACTEOS

LICOR

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Fileteado de la reineta T interna coccin seca. Puntos Crticos fileteado de los pescados y punto de coccin.50 y 55C

m'

A 15 Montaje

Total m' 15 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

ARROZ PILAF
Argumentacin Comercial ARROZ PILAF

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica arroz base

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise ,sudar. Agregar el arroz y marcar por unos minutos para VEGETALES logar sellado del grano y temperatura, CEBOLLA sal pimentar,incorporar el fondo y/o agua caliente. Dar coccin hasta que el grano logre la coccin( 20 min. Mas aprox. )Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180C) Calos seco. ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA

Kg.

0.1

KG KG LT KG

0.5 0.01
0.05 0.005

OVOLACTEOS

OTROS AGUA O FONDO

LT

0.65

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta. Puntos Crticos Coccin del grano.

m'

A 20 Montaje

Total m' 20 Valores Unitarios

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo