Escuela Superior Politécnica del Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

TECNICAS CULINARIAS (NUTG2043)

Guía Práctica de Laboratorio

Práctica Nº 13: Temperaturas, tiempos y aplicaciones de métodos de cocción en medio mixto y sus
efectos sobre las propiedades organolépticas de las materias primas empleadas.
Unidad Nº5: Técnicas culinarias tradicionales
Objetivo de Aprendizaje: Reconocer los métodos de cocción en medio mixto, así como sus respectivas
especificaciones y efectos sobre los alimentos, para su empleo en preparaciones culinarias.

1. INTRODUCCIÓN

Métodos de cocción en medio mixto:

 Potaje: El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también
hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito
y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y
pimiento, a los que puede añadírseles otros ingredientes. Además del ajo, se suelen usar otras
especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso,
tocino o chorizo, para darle más sabor, o bien chirlas y bacalao —que se usa para preparar el guiso
conocido como potaje de vigilia (fanesca), típico de la Semana Santa—. El término potaje recuerda al
potage francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras. Se pueden usar los siguientes
elementos de ligazón: legumbres secas (alubias, garbanzos, judías…), legumbres con majado,
legumbres con sofrito, legumbres con arroz o patatas.

 Guisado: En esta técnica se preparan los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Se cocina
varios ingredientes con su propio jugo (una salsa compuesta de grasa) después de rehogados, a fuego
lento y durante un período de tiempo largo. Así atarán todos los sabores y quedará un plato un sabor
más o menos homogéneo y muy bueno. Muchas veces se necesita adicionar algún líquido como salsa
de tomate, agua, caldo o una bebida alcohólica durante su proceso

 Estofado: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez. Se cocina todo desde
el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta. En esta
técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar
carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los
ingredientes. Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.
En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como alimentos con fécula
(papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se cocinan a través de este método,
son las carnes de buey o vaca, aunque también algunas legumbres. (Asociación de Chefs del Ecuador,
2018; Miranda, 2019; Salas Garcia, 2015).

2. OBJETIVO:

a. Identificar los requerimientos y aplicaciones de los métodos de cocción en medio mixto, a través
de su empleo en la preparación de alimentos en la práctica de laboratorio.
b. Describir los cambios físicos y organolépticos ocasionados en los alimentos por la aplicación de
métodos de cocción en medio mixto.

3. MATERIALES:

 Video de la práctica.

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Ingredientes Utensilios Equipos

Potaje:
1tz de lenteja cruda 1 olla pequeña Cocina
¼ de taza de cebolla colorada
1 cucharon
(brunoise fina)
Achiote 2 tazas medidoras
1 trozo de pimiento verde 1 plato
Agua 1 cuchara
1 pedazo de verde
¼ de taza de queso (cubo
mediano)
Sal
Guisado:
1 tomate grande 1 olla mediana c/tapa Licuadora
½ cebolla colorada pequeña 1 cucharon Cocina
¼ de pimiento verde mediano 1 taza medidora
1 puñado de culantro 1 termómetro de punción
1 diente de ajo 1 plato
Sal y pimienta 1 cuchara
1 presa de pollo
(pechuga/cadera)
¾ tz. de cerveza
1 cdta. achiote+1cdta. aceite
Estofado:
1 papa mediana (cubo 1 olla mediana c/tapa Licuadora
grande)
1 zanahoria mediana (rodajas 1 cucharon Cocina
de 5mm de grosor)
½ tz. de alverjitas Cucharas medidoras
1 presa de pollo 1 taza medidora
(pechuga/cadera)
1 cdta. de aliño 1 termómetro de punción
1 cdta. de achiote 1 plato
1 cdta. de salsa de tomate 1 cuchara
1 grano de pimienta de olor
Sal y pimienta al gusto
½ cebolla colorada
½ diente de ajo
½ tomate
¼ de pimiento
1 ramita de culantro

4. PROCEDIMIENTO:

Potaje (menestra de lenteja):

1. Sofreír la cebolla colorada en el achiote con el achiote y el aceite.
2. Adicionar la lenteja (previamente lavada y remojada por 30mnts.) y mezclar constantemente
por unos 3minutos.
3. Agregar agua en el doble de cantidad que la lenteja agregada.
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4. Anadir ½ cdta. de sal y el trozo de pimiento desvenado.

5. Cocer todo por aproximadamente 20-30 minutos o hasta que la lenteja se ablande, removiendo
de vez en cuando. De ser necesario agregar más agua -moderadamente- en el proceso.
6. A mitad del tiempo de cocción, incluir el trozo de verde.
7. Una vez la menestra este cocida y con el espesor deseado, se apaga la llama.
8. Rectificar sal y agregamos el queso.
9. Servir como acompañante.

Guisado (seco de pollo):

1. Salpimentar el pollo y sellar en una olla pequeña con el aceite.
2. Licuar los primeros 5 ingredientes de esta receta y reservar.
3. Agregar el licuado a la olla, junto con 1 cucharadita de aliño (opcional) y el achiote.
4. Fondear todo a fuego medio.
5. Agregar 2 tazas de agua y dejar cocinar por unos 10minutos (olla tapada), luego adicionar la
cerveza y dejar cocinar (olla destapada) hasta que el jugo se concentre lo suficiente.
6. Servir (opcional: acompañado de arroz amarillo)

Estofado (estofado de pollo):

1. Licuar lo últimos 5 ingredientes de la receta.
2. Fondear esta mezcla con el aliño y el achiote.
3. Agregar el pollo con suficiente agua para ser cubierto y tapar la olla.
4. Después de que haya hervido por 8 minutos, añadir las papas, zanahorias y alverjitas.
5. Una vez que la papa se empiece a desbaratar, agregar la salsa de tomate y culantro repicado.
6. Mezclar, rectificar sazón y dejar cocinar por un par de minutos adicionales y servir (acompañar
con arroz blanco y rodajas de veteraba cocinada).

5. RESULTADOS A REPORTAR:

7. Ilustrar con fotos los productos obtenidos de la elaboración de las técnicas vistas en esta
práctica.

8. Describir las características organolépticas de los alimentos obtenidos de la preparación por los
métodos de cocción en medio graso revisados en esta práctica.

9. Llenar la siguiente tabla según corresponda:

Preparación culinaria Método mixto Métodos combinados

para su fin
Menestra de lenteja Potaje *
*
Seco de pollo Guisado *
*
Estofado de pollo Estofado *
*

6. PREGUNTAS:

1. ¿Cuáles son los medios de transmisión de calor de las técnicas vistas en la práctica?

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2. ¿Cuáles son los principios (por concentración, por expansión, o mixto) que rigen los métodos de
cocción de cada una de las técnicas vistas en la práctica?

3. ¿Qué cambios nutricionales y organolépticos son generados en los alimentos durante los
procesos de cocción en medio mixto?

7. Conclusiones:
Deben responder a los objetivos planteados y los resultados obtenidos durante la práctica.

8. Bibliografía:
Asociación de Chefs del Ecuador. (2018). Guía de Técnicas Culinarias. (World Association of Chef Societies
& Nestle Professional, Eds.). Quito: Canvas Publicidad.
Miranda, A. (2019). Manual de Tecnicas Culinarias. Gourmet Academia Profesional.
Salas Garcia, F. (2015). Técnicas en cocina. (Editorial Sintesis S.A., Ed.). Madrid.

Citar la bibliografía utilizada en las respuestas de las preguntas planteadas en formato APA.

Nota: Este documento constituye una guía para ejecutar la práctica por el estudiante en el laboratorio; por
lo tanto, está sujeta a cambios o puntualizaciones que deberán ser visualizadas en el reporte final que el
estudiante deberá realizar una vez concluida la práctica.

El informe final del estudiante deberá contener como mínimo:

1. Introducción
2. Objetivo general y objetivos específicos
3. Materiales
4. Métodos/procedimiento (se redactan en tiempo pasado)
5. Resultados y discusión
6. Conclusiones (responden a los objetivos planteados y los resultados obtenidos durante la práctica)
7. Respuestas a Preguntas (si fuese necesario)
8. Bibliografía

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