Manual de Control de Costos A y B

Receta Estándar.

¿Qué es una receta?

Fórmula que se sigue para llevar a cabo la elaboración de algún alimento o bebida.

La receta necesita llevar una estandarización de:

 Producción.

 Presentación. Garantice que sea

igual cada vez que
 Sabor. se realiza.

 Costo.

Receta estándar
La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos,
técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el
mismo, independientemente de la persona que la realiza.

¿Cómo se obtiene?

Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista
completa de ingredientes y proporciones, realizando la fórmula de elaboración 5
veces, dando el mismo resultado de producción, sabor, presentación y costo. Es
como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga
siempre las mismas características, que son las que busca el cliente.

¿Cuál es su importancia?

 La principal es su estandarización en cuanto a su elaboración, presentación

y sabor.
 Determinar el costo promedio general para un tiempo determinado.
  Obtener la base para la determinación del precio de ese platillo.
 Con la receta estándar podemos garantizar la calidad del producto,
ofreciendo siempre la misma calidad del platillo a los clientes.
 Contar con un documento (registro escrito detallado) de cómo debe
elaborarse el platillo, haciendo posible que siempre pueda ser elaborado
independientemente de la persona que lo elabore en la cocina.

Tipos de recetas:

 Receta básica: se trata de la receta completa con todas sus

especificaciones (ingredientes, cantidades, etc.) para la elaboración de
algún platillo o bebida, y esta puede hacer uso de recetas complementarias.
 Receta complementaria: llamada a veces sub-receta, es una receta que
se emplea en diferentes recetas, como pueden ser las salsas, fondos,
cremas, etc. y permiten completar algunas recetas estándar.
Ambas recetas contienen:

 Lista de ingredientes.
 Cantidades y porciones.
 Costos de ingredientes.
 Procedimiento de elaboración.
 Presentación.

¿Cómo se elabora la receta estándar?

1. Contralor pide al Chef que enliste los ingredientes, cantidades,

procedimientos, temperaturas, medios de cocción, tiempo de cocción,
equipos y utensilios necesarios para la elaboración.
2. Se hace la receta cinco veces, observando al cocinero mientras la elabora a
esto se le llama (Demo).
3. Se realizan las anotaciones pertinentes dentro de un formato práctico, que
previamente tenga establecido el restaurante para la homologación de la
receta estándar.
4. Se anota el montaje y se saca fotografía.
Integración de la receta estándar.
A. Determinación de la prueba de rendimiento.
B. Determinación de ingredientes en el catálogo de precios unitarios.
C. Definición de las recetas complementarias que se utilizarán.
D. Determinación de la receta estándar.

A. Pruebas de rendimiento:

1. Obtener el peso bruto de los ingredientes tal como se compran.

2. Obtener el peso neto de los ingredientes, materia prima limpia y cortada
exactamente cómo se van utilizar para la preparación del platillo.
3. Obtener el peso de la merma de cada ingrediente, que es todo aquello que
no se va usar de la materia prima como son, las cascaras, semillas, líquidos,
desperdicios en general.
4. Obtener el porcentaje de rendimiento que es el porcentaje que representa
el peso neto con relación al peso bruto del ingrediente.
5. Obtener el porcentaje de la merma que es el porcentaje del peso de la
merma en relación al peso bruto.

Las fórmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las siguientes:

 Porcentaje de rendimiento = Peso neto / Peso bruto.

 Porcentaje de merma = 100% - Porcentaje de rendimiento.
 Porcentaje de rendimiento = 100% - Porcentaje de merma.
 Merma = Peso bruto – Peso neto.
 Peso bruto = Peso neto + Merma.
 Peso neto = Peso bruto x Porcentaje de rendimiento.
Ejemplo de pruebas de rendimiento:
PRUEBAS DE RENDIMIENTO
PESO DE LA % DE % DE
INGREDIENTES PRESENTACIÓN PESO BRUTO PESO NETO
MERMA RENDIMIENTO MERMA
Aceite "Cristal" Galón de 5.000 L 5.000 5.000 0.000 100.00% 0.00%
Aceite ajonjolí Frasco 3/150 0.450 0.450 0.000 100.00% 0.00%
Aceite canola "PAM" Paquete 2/227 0.454 0.409 0.045 90.00% 10.00%
Aceite de cacahuate Frasco de 0.500 L 0.500 0.500 0.000 100.00% 0.00%
Aceite de oliva virgen "Beker and Chefs" Botella de 5.000 L 5.000 5.000 0.000 100.00% 0.00%
Aceituna negra "Serpis" Bote de 0.350 K 0.350 0.175 0.175 50.00% 50.00%
Aceituna s/hueso "Serpis" Frasco 6/0.900 5.400 2.700 2.700 50.00% 50.00%
Acelga 1 pieza 1.000 0.800 0.200 80.00% 20.00%
Achiote "El yucateco" Caja de 1.000 K 1.000 1.000 0.000 100.00% 0.00%
Acitrón Bolsa de 1.000 K 1.000 1.000 0.000 100.00% 0.00%

B. Catálogo de costos unitarios.

1. Relacionar todos los ingredientes a utilizar, en las presentaciones que los

proveedores entregan cada producto.
2. Capturar los tipos de envase, peso y precio.
3. Pasar todos los precios a las unidades de uso más común (kilogramo, litro,
pieza).

Ejemplo de catálogo de costos unitarios:

CATÁLOGO DE COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA INGREDIENTES

UNIDAD DE COSTO
INGREDIENTE PRESENTACIÓN PRECIO PESO
RECETA UNITARIO
Aceite "Cristal" Galón de 5.000 L $ 115.00 5 L $ 23.00
Aceite ajonjolí Frasco 3/150 $ 98.00 0.45 L $ 217.78
Aceite canola "PAM" Paquete 2/227 $ 75.60 0.454 L $ 166.52
Aceite de cacahuate Frasco de 0.500 L $ 75.00 0.5 L $ 150.00
Aceite de oliva virgen "Beker and Chefs" Botella de 5.000 L $ 360.00 5 L $ 72.00
Aceituna negra "Serpis" Bote de 0.350 K $ 33.00 0.35 K $ 94.29
Aceituna s/hueso "Serpis" Frasco 6/0.900 $ 306.30 5.4 K $ 56.72
Acelga 1 pieza $ 5.70 1 K $ 5.70
Achiote "El yucateco" Caja de 1.000 K $ 42.00 1 K $ 42.00
Acitrón Bolsa de 1.000 K $ 60.00 1 K $ 60.00

C. Receta complementaria.
Como mencionamos anteriormente también conocida como sub-receta, es una
receta que se emplea en diferentes recetas, como pueden ser las salsas, fondos,
cremas, betunes, etc. y permiten completar algunas recetas estándar:
Son recetas de alimentos que sirven para preparar más de una receta estándar.
Ejemplo de la elaboración de una receta complementaria:

Merengue
Rendimiento: 1.500 kg Tipo de receta: Complementaria
Unidad: Porción Tiempo prepar. 20 minutos
Tamaño de la porción: 1.000 kg
Número de porciones: 1.50 Clasificación: Reposteria

% de
Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe
Rendimiento
Azúcar Glass 1.500 ml 100% $ 25.00 $ 37.50
Huevo "San Lázaro" 0.180 kg 88% $ 30.68 $ 6.28
Limón 0.062 ml 60% $ 13.00 $ 1.34

Costo total $ 45.12

Costo unitario $ 30.08

Precio de venta
Utilidad
% de costo
% de utilidad
Preparación:
Batir las claras de huevo en batidora eléctrica con globo a velocidad No. 6
durante 3 minutos.

Agregar de golpe con la batidora apagada la tercera parte de azúcar glass a las
claras batidas. Continuar batiendo durante 5 minutos más e incorporar otra
tercera parte de azúcar glass a las claras. Continuar batiendo las claras con el
azúcar glass durante 5 minutos más, agregar la última tercera parte de azúcar
glass y continuar batiendo durante 5 minutos más.

Sacar el jugo del limón en un recipiente y colarlo, agregarlo a la mezcla anterior

y dejar batir 5 minutos más.

El merengue debe hacer picos.

El merengue puede ser utilizado para adornar algún platillo, como cubierta de un
pastel, para rellenar algún pan, etc.
En un restaurante o pastelería no se vende como un producto, sino se elabora
para complementar algunos otros productos que si son vendidos a los clientes.
D. Receta estándar.
Como mencionamos anteriormente la receta estándar es la receta completa con
todas sus especificaciones (ingredientes, cantidades, etc.) para la elaboración de
algún platillo o bebida, y esta puede hacer uso de recetas complementarias.

Ejemplo de la elaboración de una receta estándar:

Panque de Naranja

Rendimiento: 1.000 Kilo Tipo de receta: Estándar

Unidad: Porción Tiempo prepar. 40 minutos
Tamaño de la porción: 0.100 gramos
Número de porciones: 10.00 Clasificación: Pastelería

% de
Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe
Rendimiento
Azúcar "Zulka" 0.210 kg 100% $ 6.40 $ 1.34
Esencia de vainilla 0.003 ml 100% $ 150.00 $ 0.45
Harina de trigo "Hoja de Palta" 0.260 kg 100% $ 8.00 $ 2.08
Huevo "San Lázaro" 0.005 kg 88% $ 30.68 $ 0.17
Leche entera "Alpura" 0.080 ml 100% $ 14.00 $ 1.12
Naranja 0.160 kg 63% $ 7.00 $ 1.78
Mantequilla "Gloria" 0.210 kg 100% $ 100.00 $ 21.00
Polvo para hornear "Magico" 0.010 kg 100% $ 48.00 $ 0.48
Sal "La fina" 0.001 kg 100% $ 6.50 $ 0.01
Merengue 0.500 kg 100% $ - $ -
Nuez pecana en mitades 0.050 kg 95% $ 170.00 $ 8.95
Fruta cristalizada 0.050 kg 100% $ 80.00 $ 4.00
Costo total $ 28.43

Costo unitario $ 2.84

Precio de venta $ 11.37
Utilidad $ 8.53
% de costo 30%
% de utilidad 90%
Preparación:
Se acrema la mantequilla, se le va añadiendo el azúcar poco a poco y se bate hasta el
momento en que desaparecen los grumos.
Posteriormente se le van agregando las yemas una a una, al terminar se agrega el harina,
sal y el royal previamente cernidos.
Posteriormente se agrega la leche fresca a temperatura ambiente, el jugo y ralladura del
naranja y la vainilla; añadimos las claras a punto de nieve, la naranja cristalizada y la
nuez y se revuelve en forma envolvente para homogenizar la mezcla sin batir demasiado
para que no se baje.
Se vacía la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado puede ser en rosca
o molde para pan.
Se hornea a 175° C ó 180° C por 40 minutos aproximadamente.
El panque se adorna con picos de merengue y naranja cristalizada en tiras.