El uso de hierbas y especias en la cocina étnica.

Miguel Ángel Domínguez Figueroa

Universidad Tecnológica del Oriente de Michoacán; TSU Gastronomía

UTOMGST589856: Informática

DP. Ana Karen Camacho Rodríguez

04 de octubre de 2023
Contenido
Introducción...........................................................................................................................5

¿Que son las hiervas y especias?........................................................................................6

¿Las hierbas y especias realmente ofrecen beneficios para la salud?.............................6

Hierbas culinarias pertenecen a cuatro familias botánicas...............................................7

Hiervas culinarias mas comunes...................................................................................9

Cocinar con Hierbas secas..........................................................................................11

Cocinar con Hierbas Frescas.......................................................................................11

Características de las especias...................................................................................12

Figura 1.................................................................................................................................6

Figura 2.................................................................................................................................7

Figura 3.................................................................................................................................8

Figura 4...............................................................................................................................11

Figura 5...............................................................................................................................12

Figura 6...............................................................................................................................12
Tabla 1...................................................................................................................................7

Tabla 2.................................................................................................................................13
 Introducción

Las hierbas y especias se han usado desde el origen de las civilizaciones, tanto que están

ligadas al periodo neolítico y al inicio de la agricultura y durante milenios, las hierbas y

especias se han utilizado por sus propiedades, medicinales, conservantes y alimenticias;

por ejemplo, los antiguos egipcios y tras comunidades las usaban para tratamiento de

enfermedades estacionales y poco a poco con el paso del tiempo estos productos se

fueron convirtiendo en productos de lujo y riqueza.

Hablando de la historia, los romanos fueron los primeros en utilizar las especias en la

cocina: la canela, el cilantro, el anís y el clavo de olor eran los ingredientes preferidos para

condimentar los platos. Las especias son originarias del oriente del mundo y son

derivados secos de partes de plantas aromáticas (ej. Semillas, raíces, hojas, frutos,

cortezas), a diferencia de las especias, las hierbas son nativas del área y se consumen

frescas en la preparación de platos, por ejemplo, el cilantro, albahaca, perejil, romero.

La transmisión del conocimiento humano sobre el uso de hierbas y especias en la

preparación de alimentos se ha desarrollado a través de generaciones y cada vez ha ido

incluyéndose en la cocina, en cada restaurante, en cada receta siendo una parte

fundamental el uso de hiervas y especias para la preparación de los platillos, bien lo

decíamos, le dan un toque a la comida más peculiar y otra sazón que no pueden faltar.

Este conocimiento está relacionado con un legado cultural, con una alimentación

saludable y tradicional que con el paso de los años se convierte en el patrimonio

alimentario de una región y ya todo el mundo donde son una parte muy importante en las

comidas. https://www.ecoterrazas.com/blog/cocina-con-hierbas-culinarias/
 ¿Que son las hiervas y especias?

Los términos hierba y especia a menudo se intercambian, pero son dos tipos distintos de

condimentos, hechos de diferentes secciones de plantas y procesados de diferentes

maneras. En términos culinarios o de cocina, la parte comestible, verde o frondosa de una

planta generalmente se conoce como hierba, mientras que las otras partes (como los

brotes aromáticos, la corteza, la raíz, las bayas o las semillas) se denominan especias

(que a menudo se secan). Las hierbas y otros productos botánicos han desempeñado un

papel clave en la salud humana durante siglos. https://www.lazarola.com/blog/conoce-los-

tipos-de-hierbas-y-especias-para-cocinar/

Figura 1

Hiervas y especias.

Nota: Importantes en la comida.

¿Las hierbas y especias realmente ofrecen beneficios para la salud?

Los consumidores han usado durante mucho tiempo hierbas y especias para tratar

condiciones de salud. La investigación en torno a los mecanismos y la eficacia de los

remedios herbales y los beneficios para la salud de numerosas especias han aumentado

en los últimos años, debido en respuesta parcial a los miles de millones de dólares

gastados a nivel mundial en compuestos botánicos relacionados con la salud. Hoy en día,
el examen de los efectos sobre la salud de las hierbas y especias utilizadas en la cocina

está aumentando en todo el mundo. Los resultados indican que las hierbas y especias

ofrecen numerosos beneficios para la salud, además de un incremento en sabor en los

alimentos y bebidas. https://www.evok.com.co/blog-vida-evok/motivos-para-consumir-

frutas-hierbas-especias/

Actualmente, las hierbas se aplican medicinalmente en el tratamiento de afecciones

crónicas y agudas y diversas dolencias y problemas como enfermedades

cardiovasculares, problemas de próstata, depresión, inflamación y para estimular el

sistema inmunológico, por nombrar solo algunas.

Figura 2

Beneficios

Nota: Ayudan contra enfermedades.

Hierbas culinarias pertenecen a cuatro familias botánicas.

En botánica, una hierba o yerba es una planta que no presenta órganos decididamente

leñosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena

estación, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz. Estas se dividen en 4

familias botánicas.

Tabla 1

Familias botánicas.
 Familia botánica ¿Qué es? Ejemplos

Son plantas ricas en anetol, con

propiedades antisépticas,
Comino, hinojo, cilantro,
Umbelíferas antiinflamatorias, estrogénicas,
alcaravea, eneldo, hinojo, perejil
galactógenas, expectorantes,

analgésicas y antiespasmódicas.

Las labiadas son una familia de

plan- tas aromáticas constituida Menta, albahaca, salvia, tomillo,

Labiadas
principalmente por hierbas o mejorana, orégano.

arbustos.

Son hierbas naturales. Algunas

pueden tomarse después de una Manzanilla, tanaceto, milenrama,

Compuestas
comida, ya que muchas de estas etc.

hierbas son digestivas.

Rúgula o arúgula, Bok choy,

Son hierbas anuales, bienales o brócoli, coles o repollitos de

Crucíferas
perennes. bruselas, coliflor, verduras de hoja

verde.

Nota: En todo el mundo existe una gran variedad de hierbas.

Figura 3

Tipos de hiervas.

Nota: Clasificación de las hierbas.

Hiervas culinarias mas comunes

Hay muchos tipos diferentes de plantas aromáticas, pero principalmente se dividen en frescas y secas o deshidratadas.

Las frescas son ideales para platos que no requieren mucho tiempo de cocción, como las salsas rápidas, o platos crudos como las

ensaladas. En caso de querer añadirlas en algún asado o similar, conviene hacerlo al finalizar la cocción de los mismos para que no

pierdan su sabor. Entre muchas encontramos las más comunes. https://toque.world/es/blog/las-10-plantas-aromaticas-mas-usadas-

en-la-cocina.html#

1. Cilantro. Caracterizada por su fuerte sabor, se trata de una de las plantas aromáticas más utilizada en todo el mundo.

Además, a todas sus partes se les puede dar uso: el tallo para la sopa, las hojas para las salsas o como decoración.

2. Hinojo. Al igual que el cilantro, puede utilizarse toda la planta. El bulbo se suele usar como hortaliza para los guisos, los

tallos y las hojas picadas actúan como aromatizante y las semillas, si se dejan secar, son ideales para especiar debido a que

contienen la esencia del hinojo.

3. Laurel. Las hojas de laurel vienen muy bien para preparar comidas de cocción lenta como lentejas, arroces, estofados o

guisos. También se utiliza en la elaboración de pescados y mariscos, para aromatizar aceites y vinagres, y en el proceso de

escabechar.

4. Menta. Refrescante, algo picante y de fuerte sabor, la menta nos produce una sensación de frío que estimula el apetito. Se

utiliza, junto con la hierbabuena, en repostería y platos dulces.

5. Perejil. Esta es otra de las plantas aromáticas más utilizadas en la gastronomía, debido a que casa prácticamente con

cualquier plato. En países latinos es raro no encontrar una salsa con este ingrediente, como ocurre con

la guasacaca venezolana, el chimichurri argentino o el guacamole mexicano. También se puede preparar en infusión, ya que

tiene las propiedades de ayudar a una buena digestión, o añadir simplemente como elemento decorativo.

6. Romero. Un habitual en la cocina mediterránea, ideal para la preparación de carnes, asados, guisos y salsas. Esto se debe

al particular aroma con el que impregna estos platos, potenciando su sabor.

7. Tomillo. De esta hierba dulce y amarga a partes iguales lo que se utiliza, principalmente, son sus hojas. Su sabor encaja

bien con carnes, aves, verduras, guisos. En la gastronomía extremeña, por ejemplo, es un ingrediente básico de los adobos y

estofados.

8. Orégano. Tiene un sabor muy intenso y combina bien con casi todo. Su uso más frecuente es como aromatizante para

pizzas, arroces, carnes, pescados, verduras, etc. Se trata de una hierba típica en la gastronomía italiana.
Cocinar con Hierbas secas

La mayoría de los sabores de hierbas y aromas son liberados por el calor. Aunque las

hierbas frescas son generalmente preferidas, las hierbas secas se pueden utilizar.

Cuando sea posible, moler las especias o hierbas en un molinillo o utilizar un mortero de

piedra y majar justo antes de usar para dar sabor. Tostar o asar especias secas enteras

en una sartén seca a fuego medio calor antes de la molienda sacará aún más sabor. Una

buena regla de oro es que las hierbas secas suelen estar 4 veces más concentradas de

sabor que las frescas

Figura 4

Hierbas secas

Nota: Mas concentradas.

Cocinar con Hierbas Frescas

Al utilizar las hierbas frescas en platos fríos, deben estar a temperatura ambiente. Cuando

se prepara un plato que requiere una cocción larga, puede utilizar un pequeño manojo,

atado de ramitas de hierbas frescas. Este paquete se conoce generalmente

como Bouquet garní y habitualmente contiene perejil, el laurel y el tomillo. Las hierbas
picadas pueden ser añadidas también inmediatamente después de terminar de cocinar, y

justo antes de servir.

Figura 5

Hierbas frescas.

Nota: Son mas visibles en la comida

Características de las especias

Las especias son sustancias de origen vegetal muy apreciadas en la cocina por su gran

capacidad de aromatizar, dar color o resaltar el sabor de los ingredientes. Las especias

son vegetales principalmente secos, que contienen sustancias aromáticas y aceites que

condimentan y mejoran el sabor de los alimentos.

Figura 6

Especias.

Nota: son vegetales secos.

Tabla 2

Características de especias

Sabor Color Aroma

Tenemos la creencia que un plato

no tiene sabor es porque le falta

Habrás notado que muchos de
sal, pero hay una gran variedad Al mismo tiempo que agregan
los platos de la comida india
de opciones para resaltar los sabor también agregan
tienen un color amarillo, naranja o
sabores naturales de la comida sustancias aromáticas que tienen
rojo intenso. Este se debe a que
como lo es la pimienta, el comino una gran capacidad aromatizante
las especias utilizadas en sus
entre otros. Las especias pueden que es un factor determinante al
platos típicos, como la cúrcuma y
transformar o mejorar el sabor de momento de cocinar, por lo que
el pimentón dan color a sus
la comida agregando una suelen usarse en pequeñas
alimentos haciéndolos más
variedad de sabores, desde un cantidades.
brillantes y atractivos.
toque de dulzura hasta un toque

de picante.

Nota: Destacan sus características.

Históricamente las especias eran productos muy valiosos y codiciados en las sociedades,

debido a su utilidad como condimento, medicina y conservante de alimentos. Su uso se

extiende por la región árabe y más adelante los europeos descubren que servían para

hacer licores, que hacían más sabrosos los alimentos y para preservar sus alimentos.

https://www.recetasnestle.com.mx/escuela-de-sabor/ingredientes/tipos-de-

especias#:~:text=Las%20especias%20son%20sustancias%20de,el%20sabor%20de

%20los%20alimentos.