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TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: CAON EN SALSA PASSIFLORA Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Fuerte 360 1 Peso TOTAL:

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001 caon de cerdo aceite perejil limon tahiti fondo de ave cebolla de huevo blanca arroz ensalada salsa frijoles

Producto

Cant. Estn. U/M 200 30 2 40 250 5 1 1 1 1 g cc g cc cc g un un un un

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

licuar marinar dorar

cebolla de huevo,perejil,fondo de ave,zumo de limon el caon con lo que licue previamente por dos horas el caon cortado en medallones y acompanar con la salsa.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

fogon,cuchillo,tabla,bowl,cuchara,ruso plato cuedrado grande la coccion del canon Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL: 102010301 360

Costo. Unit. $ 14.00 $ 4.30 $ 8.00 $ 2.60 $ 0.80 $ 3.80 $ 1,000.00 $ 900.00 $ 3,000.00 $ 700.00

Costo TOTAL $ 2,800.00 $ 129.00 $ 16.00 $ 104.00 $ 200.00 $ 19.00 $ 1,000.00 $ 900.00 $ 3,000.00 $ 700.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 8,868.00 $ 886.80 $ 9,754.80 $ 9,754.80 35.00% $ 27,870.86 $ 25,862.07 32.52% $ 4,459.34 $ 30,000.00 #########

rocedimiento

imon

oras on la salsa.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: ENSALADA DE COLES Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Acompaamiento 90 1 Peso TOTAL:

Codigo 1060227 1060220 1060208 1060221 Coles Tomates Cebolla Ajo

Producto

Cant. Estn. U/M 70 10 10 2 G G G G

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

tomar la naranja y con un rallador quitar la corteza y posteriormente la pulpa

tomar la parte blanca que queda de la naranja y ponerla a remojar en agua durante oc no dejar la misma agua los ocho dias, sino que cambiar esta diariamente pasados los ocho dias poner en coccion las naranjas en amibar de panela a fuego ba

INSTALACIONES Y EQUIPOS

olla, cuchara, tabla, cuchillo, raspador, recipiente plastico, fogon. plato postre que se queme el almibar Angela Patricia Hoyos 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

LADA DE COLES Codigo: Peso TOTAL: 10201030103 90

Costo. Unit. $ 2.00 $ 2.30 $ 2.00 $ 7.90

Costo TOTAL $ 140.00 $ 23.00 $ 20.00 $ 15.80 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 198.80 $ 19.88 $ 218.68 $ 218.68 30.00% $ 728.93 $ 775.86 28.19% $ 116.63 $ 900.00 $ 845.56

rocedimiento

za y posteriormente la pulpa

ponerla a remojar en agua durante ocho dias cambiar esta diariamente anjas en amibar de panela a fuego bajo durante una hora.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: DULCE DE AZAHAR Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: postre 70 1 Peso TOTAL:

Codigo 1060116 1040314 1040304 1070106 1030101 naranja agria panela canela Quesito Buuelos

Producto

Cant. Estn. U/M 100 50 2 10 1 g g g g Uni

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

quitarle la cortesa a la naranja y la pulpa

de la naranja cojo la parte blanca que me quedo y la pongo a remojar por ocho dias pero diario se le cambia el agua. pasados los ocho dias pongo a cocinar las naranjas en un almibar de panela hasta qu blandas.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

fogon,recipiente plastico,cuchara,tabla,cuchillo,olla. plato de postre tiempo de coccion Angela Patricia Hoyos Zuluaga. 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

CE DE AZAHAR Codigo: Peso TOTAL: 10301 70

Costo. Unit. $ 4.50 $ 2.89 $ 80.00 $ 8.75 $ 300.00

Costo TOTAL $ 450.00 $ 144.50 $ 160.00 $ 87.50 $ 300.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 1,142.00 $ 114.20 $ 1,256.20 $ 1,256.20 30.00% $ 4,187.33 $ 4,310.34 29.14% $ 669.97 $ 5,000.00 $ 4,857.31

rocedimiento

o y la pongo a remojar por ocho dias

njas en un almibar de panela hasta que queden blandas

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: BUUELOS Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Acompaante 10 1 Peso TOTAL:

Codigo 1040309 Harina de maiz 1070104 Quesito 1090012 Sal

Producto

Cant. Estn. U/M 5 5 0.2 g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7 sofreir

mezclar la harina y el quesito muy bien hasta homogenizar la maza y le adiciono sal. armar los buuelos los buuelos en aceite.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

fogon,recipiente,espatula,sarten,espumadera, tenperatura del aceite. Angela Patricia Hoyos Zuluaga. 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

BUUELOS Codigo: Peso TOTAL: 1030101 10

Costo. Unit. $ 3.00 $ 8.75 $ 2.00

Costo TOTAL $ 15.00 $ 43.75 $ 0.40 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 59.15 $ 5.92 $ 65.07 $ 65.07 30.00% $ 216.88 $ 258.62 25.16% $ 34.70 $ 300.00 $ 251.58

rocedimiento

omogenizar la maza y le adiciono sal.

LISTA DE ESPECIFICACION DE COMPRA

Carnes y salsamentaria articulo marca presentacion contenido unidad factores deseables

ceon de cerdo

Campo noble

Bolsa

Lb

Fresca, madurada, cadena de frio fresca

tocineta

zenu

bolsa

lb

frutas y verduras articulo


championes perejil coles tomate cebolla de huevo blanca ajo

marca
granel hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio hortalisas san antonio granel granel granel

presentacion
bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa

contenido
g g g g g g

unidad factores deseables


frescos, bien idratado fresco y verde frescas buen color,turgente turgente y fresca fresco

naranja acria limon tahiti mazorca

bolsa bolsa bolsa

g g g

color vivo,fresca turgente y fresca frescas

lacteos 1 queso mozarella auralac enpacado al vacio g etiquetado,fecha de vencimiento

huevo

emaus

canasta

limpio,rojo,fresco
fresco,fecha de vencimiento,

quesito

auralac

bolsa

lacteos 2
queso parmesano alpina bolsa g etiquetado etiquetado,enpacad o Sellada

arequipe

alpina

sobre

mantequilla

colanta

caja

granos 1 articulo pimienta sal


frijoles arroz azucar

marca el rey refisal


aburra rroa manuelita

presentacion bolsa bolsa


bolsa bolsa bolsa

contenido g g
g g g

unidad factores deseables Sellada Sellada


etiquetado sellado etiquetado sellado

Enlatado, envasado, empacados articulo


mostaza aceite harina de maiz capio panela canela clavos de olor hielo fecula de maiz

marca
constancia gourmet coro regional el rey el rey iglu maizena

presentacion
sobre frasco bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa caja

contenido
g ml g g g g g g

unidad factores deseables


etiquetado sellado,etiquetado selado sellado,etiquetado sellado sellada sellada sellada,etiquetada

VINOS vino blanco gato negro botella

V ml etiquetado.estanpilla do

CS factores descartables

mal olor, color, temperatura ambiente sin fecha de vencimiento

FV factores descartables

puntos negros con partes quemadas con magullones blanda bieja consumido

magullada, puntos cafes el grano deshidratado

L1 destapado

everiado,sucio
fecha de vencimiento,mal olor,sabor

L2

sin fecha de vencimiento destapado,sin vencimiento sin fecha de vencimiento

G factores descartables sin etiqueta Destapada


destapado,sin vencimiento destapado destapada

EE factores descartables
rroto rroto destapado revenida destapado destapado derretido destapada

destapado,descorch ado

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN VALORES DE COMPRA EQUIVALENCIA CDIGO INGREDIENTES VALOR UNITARIO UNIDAD 1020307 caon de cerdo Lb $ 7,000.00 $ 14.00 1020306 tocineta Lb $ 4,250.00 $ 8.50 1060207 championes K $ 14,000.00 $ 14.00 1060215 mazorca g $ 5,000.00 $ 5.00 1060218 perejil k $ 3,000.00 30.00 1060227 coles Lb $ 1,000.00 $ 2.00 1060220 tomate k $ 1,800.00 $ 1.80 1060208 cebolla de huevo k $ 2,500.00 $ 2.50 1060221 ajo UNIDAD $ 800.00 $ 10.66 1060121 naranja agria k $ 1,000.00 $ 1.00 1060111 limon tahiti UNIDAD $ 3,000.00 $ 3.00 1070107 queso mozaella g $ 4,200.00 $ 14.00 180101 arequipe g $ 2,600.00 $ 13.00 1070206 huevo UNIDAD $ 300.00 $ 5.00 1080008 queso parmesang g $ 2,500.00 $ 41.66 10900011 pimienta g $ 24,000.00 $ 24.00 1090012 sal g $ 1,600.00 $ 1.60 1090007 frijoles g $ 4,000.00 $ 4.00 1090001 arroz g $ 1,200.00 $ 2.40 1040201 aceite ml $ 4,300.00 $ 4.30 1080007 mantequilla g $ 2,900.00 $ 11.60 1040306 mostaza g $ 2,250.00 $ 11.25 1040309 harina de maiz capiog g $ 1,500.00 $ 3.00 1070106 quesito g $ 3,500.00 $ 8.75 1040314 panela g $ 2,000.00 $ 4.00 1040303 canela g $ 1,200.00 $ 20.00 1040306 clavos de olor g $ 1,200.00 $ 20.00 1040311 hielo g $ 750.00 $ 1.50 1040304 fecula de maiz g $ 2,500.00 $ 25.00 1090002 azucar g $ 1,000.00 $ 3.20 1100101 vino blanco ml $ 14,000.00 $ 18.66

DE PRODUCCIN COSTO PRODUCCIN COSTO UNIDAD UNIDAD g 200 g 10 g 40 g 180 g 10 g 70 g 10 g 10 g 2 g 100 g 40 g 40 g 5 g 1.00 g 5.00 g 2.00 g 2.00 g 20.00 g $ 20.00 g $ 40.00 g $ 3.00 g $ 31.25 g $ 5.00 g $ 5.00 g $ 50.00 g $ 7.00 g $ 7.00 g $ 20.00 g $ 5.00 g $ 5.00 $ 10.00

955.25

GRUPO DE INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 101 Carnes y salsamentaria - CS


1020307 caon de cerdo 1020306 tocineta

106 FRUTAS Y VERDURAS -FV 10601 frutas


1060111 limon tahiti 1060121 naranja acria

10602 verduras
1060207 1060218 1060227 1060220 1060208 1060215 1060221 1060121 championes perejil coles tomate cebolla de huevo mazorca ajo naranja agia

107 LACTEOS 1 - L1 10701 lacteos


1070102 Crema de leche 1070106 quesito 1070107 queso mozarrella

10702 panaderia

10703 huevos

108 LACTEOS 2 - L2
1080007 Mantequilla 1080008 queso parmesano 1080101 arequipe

109 GRANOS 1 - G codigo producto


1090012 1090011 1090007 1090001 1090002 Sal pimienta Frijoles arroz azucar

codigo

producto

codigo

producto

104 Enlatado, envasado, empacado - EE codigo producto codigo producto 1040201 aceite 1040306 mostaza 1040303 panela 1040307 clavo de olor 1040311 hielo

codigo

producto

PLANILLA DE COSTO CARTA ALIMENTOS


N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
CODIGO COSTO TOTAL DE LA NOMBRE DE LA PREPARACION DE LOS RECETA INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO DE % COSTO UNA REQUERIDO PORCION

ALIMENTOS
PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO % REAL REAL DE DE VENTA COSTO IVA PRECIO DE VENTA CARTA OBSERVACION

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: CAON EN SALSA PASSIFLORA Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Fuerte 360 1 Peso TOTAL:

Codigo 1060113 1040307 1100101 1090004 1040319 1080103 1090011 1090012 maracuya fecula de maiz vino blanco azucar mostaza mantequilla pimienta sal

Producto

Cant. Estn. U/M 31.25 5 10 5 31.25 3 1 1 cc g cc g g g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

coloco a fuego medio el jugo de maracuya disuelvo el azucar con el vino y la fecula de maiz posteriormente incorporo mostaza y por ultimo agrego mantequilla, sal y la pimienta para dar brillo y cuerpo a la salsa.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

fogon,bowl,olla,cuchara,licuadora, salsera aseo y desinfeccion,salsa Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

N SALSA PASSIFLORA Codigo: Peso TOTAL: 102010301 360

Costo. Unit. $ 3.50 $ 11.11 $ 14.00 $ 3.20 $ 11.25 $ 11.60 $ 1.60 $ 24.00

Costo TOTAL $ 109.38 $ 55.55 $ 140.00 $ 16.00 $ 351.56 $ 34.80 $ 1.60 $ 24.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 732.89 $ 73.29 $ 806.18 $ 806.18 30.00% $ 2,303.36 $ 2,586.21 26.87% $ 368.54 $ 3,000.00 $ 2,671.90

rocedimiento

a para dar brillo y cuerpo a la salsa.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: ARROZ Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: acompanamiento 70 1 Peso TOTAL:

Codigo 1090001 1090012 1040201 1060208 arroz sal aceite cebolla agua

Producto

Cant. Estn. U/M 30 1 5 2 60 g g cc g ml

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

marinar

pongo a hervir agua con aceite y sal cuando hirba el agua adiciono el arroz, poner a fuego bajo hasta que este este en su

INSTALACIONES Y EQUIPOS

olla, fogon, cuchara pasar del punto el arroz Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta: ARROZ Codigo: Peso TOTAL: 102010301 70

Costo. Unit. $ 2.40 $ 1.16 $ 4.30 $ 2.00 $ 0.00

Costo TOTAL $ 72.00 $ 1.16 $ 21.50 $ 4.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 98.66 $ 9.87 $ 108.53 $ 108.53 35.00% $ 310.07 $ 431.03 21.71% $ 49.61 $ 500.00 $ 359.69

rocedimiento

fuego bajo hasta que este este en su punto.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: PETO ANTIOQUEO Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Fuerte 200 1 Peso TOTAL:

Codigo 1080101 1040303 1040306 1040311 claro de mazamorra arequipe canela clavos hielo

Producto

Cant. Estn. U/M 170 10 2 2 20 cc g g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

cocinar

coloco el claro y lo pongo a inficionar con los clavos y la canela. luego lo sirvo y le adiciono paricien de arequipe

INSTALACIONES Y EQUIPOS

cuchara, recipiente, fogon,bowl,olla copa el claro Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

O ANTIOQUEO Codigo: Peso TOTAL: 102010301 204

Costo. Unit. $ 1.00 $ 12.75 $ 1.60 $ 14.00 $ 1.50

Costo TOTAL $ 170.00 $ 127.50 $ 3.20 $ 28.00 $ 30.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 358.70 $ 35.87 $ 394.57 $ 394.57 35.00% $ 1,127.34 $ 1,724.14 19.73% $ 180.37 $ 2,000.00 $ 1,307.72

rocedimiento

avos y la canela.

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: BOCADOS ANCESTRALES Clasificacin de la receta: Peso por porcin: Nmero de porciones: OBSERVACIONES: Entrada 120 1 Peso TOTAL:

Codigo 1060215 1070205 1090012 1060207 1070107 1080008 mazorca desgranada fresca huevo sal campiniones queso mosarela queso parmezano

Producto

Cant. Estn. U/M 180 60 1 40 20 5 g g g g g g

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

moler incorporar azar incorporar hornear

la mazorca hasta que quede una masa suave

agregar huevo y sal armar y luego proceder a azar las arepas encima de la arepa poner los champiniones, el queso mozarela y el queso parmezano poner la arepa a gratinar por cinco minutos.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

cuchara, recipiente, fogon,bowl, maquina de moler, parrilla, horno plato cuadrado azado de la arepa Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

CO EN COCINA

TA ESTANDAR

bre de la receta:

OS ANCESTRALES Codigo: Peso TOTAL: 1010301 306

Costo. Unit. $ 5.00 $ 5.00 $ 1.60 $ 14.00 $ 10.80 $ 41.66

Costo TOTAL $ 900.00 $ 300.00 $ 1.60 $ 560.00 $ 216.00 $ 208.30 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 2,185.90 $ 218.59 $ 2,404.49 $ 2,404.49 35.00% $ 6,869.97 $ 7,758.62 26.72% $ 1,099.20 $ 9,000.00 $ 7,969.17

rocedimiento

queso mozarela y el queso parmezano

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR


Nombre de la receta: FRIJOL REFRITO Clasificaci Acompaante n de la Codigo: receta: Peso por Peso TOTAL: 120 porcin: Nmero 1 de porciones OBSERVA CIONES:

90

Codigo 1090007 frijoles Agua 1020203 Tocineta

Producto

Cant. Estn.

20 60 10

U/M g g g

Costo. Unit. Costo TOTAL

$ 4.00 $ 8.50

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

$ 80.00 $ 0.00 $ 85.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 165.00 $ 16.50 $ 181.50 $ 181.50 35.00% $ 518.57 $ 603.45 25.93% $ 82.97 $ 700.00

$ 601.54

PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica Procedimiento Mise en place remojar previemente los frijoles

3 4 5 6 7

macerar

luego los pongo a pitar por 45 minutos los pongo a sofrear con la tocineta,la sal y pimienta.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

Elaborado por: fecha:

recipiente plastico,olla a precion,cuchara, plato cuadrado coccion frijoles Angela Patricia Hoyos Zuluaga 3/7/2011

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR


Nombre de la receta: QUEBRADIZA DE SAL Clasificaci base n de la Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo mantequilla huevos sal agua

Cant. Estn.

1000 500 3 30 10

U/M g g u g ml

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

$ 3.10 $ 3,100.00 $ 9.60 $ 4,800.00 $ 300.00 $ 900.00 $ 1.00 $ 30.00 $ 0.34 $ 3.40 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 8,833.40 $ 883.34 $ 9,716.74 $ 9,716.74 35.00%
$ 27,762.11 $ 25,862.07

32.39% $ 4,441.94
$ 30,000.00

PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica tamizar Procedimiento Mise en place la harina, hacer un volcn

3 4 5 6 7

incorporar homogeneizar integrar

los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

tamiz, mesn, rodillo para la elaboracin de pies, kish y galletas no amasar

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR


Nombre de la receta: CREMA INGLESA Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0

Codigo 1020307 leche 1040202 azcar 1060232 yemas

Producto

Cant. Estn.

1000 200 12

U/M g g u

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

$ 1.95 $ 1,950.00 $ 2.27 $ 454.00 $ 300.00 $ 3,600.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 6,004.00 $ 600.40 $ 6,604.40 $ 6,604.40 35.00%
$ 18,869.71 $ 25,862.07

22.01% $ 3,019.15
$ 30,000.00

PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica hervir Mise en place leche y azcar Procedimiento

3 4 5 6 7 8 9

batir agregar batir tamizar Enviar repetir agregar

las yemas en bowl a las yemas la leche hirviendo enrgicamente por 5 min. los residuos a un bain Marie invertido los pasos 6 y 7 tres veces escencias o licor tamiz, mesn, rodillo para la elaboracin de pies, kish y galletas no amasar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR


Nombre de la receta: HOJALDRE Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo azcar sal mantequilla empaste "mantequilla"

Cant. Estn.

375 40 15 60 250

U/M g g g g g

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 9.60 $ 2,400.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 4,244.30 $ 424.43 $ 4,668.73 $ 4,668.73 35.00%
$ 13,339.23 $ 25,862.07

15.56% $ 2,134.28
$ 30,000.00

PREPARACION
Pasos 1 Tcnica Mise en place Procedimiento

2 3 4 5 6 7

tamizar incorporar homogeneizar integrar

la harina, hacer un volcn los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

tamiz, mesn, rodillo para la elaboracin de pies, kish y galletas no amasar

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR


Nombre de la receta: HOJALDRE "MARGARINA" Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo azcar sal mantequilla empaste "margarina"

Cant. Estn.

375 40 15 60 250

U/M g g g g g

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 10.40 $ 2,600.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 4,444.30 $ 444.43 $ 4,888.73 $ 4,888.73 35.00%
$ 13,967.80 $ 25,862.07

16.30% $ 2,234.85
$ 30,000.00

PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica tamizar Procedimiento Mise en place la harina, hacer un volcn

3 4 5 6 7

incorporar homogeneizar integrar

los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

tamiz, mesn, rodillo para la elaboracin de pies, kish y galletas no amasar

TECNICO EN COCINA RECETA ESTANDAR


Nombre de la receta: HOJALDRE "VITINA" Clasificaci base n de la receta: Peso por porcin: Nmero de OBSERVA CIONES: Codigo: Peso TOTAL: 102010301 0

Codigo 1020307 1040202 1060232 1060110 1050301 1060210 1090001

Producto harina de trigo azcar sal mantequilla empaste "vitina"

Cant. Estn.

375 40 15 60 250

U/M g g g g g

Costo. Unit. Costo TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: COSTO DE UNA PORCIN: % COSTO REQUERIDO: PRECIO POTENCIAL DE VENTA: PRECIO REAL DE VENTA: % REAL DE COSTO: IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: PRECIO DE VENTA CARTA:

$ 3.10 $ 1,162.50 $ 2.27 $ 90.80 $ 1.00 $ 15.00 $ 9.60 $ 576.00 $ 6.60 $ 1,650.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 3,494.30 $ 349.43 $ 3,843.73 $ 3,843.73 35.00%
$ 10,982.09 $ 25,862.07

12.81% $ 1,757.13
$ 30,000.00

PREPARACION
Pasos 1 2 Tcnica tamizar Procedimiento Mise en place la harina, hacer un volcn

3 4 5 6 7

incorporar homogeneizar integrar

los huevos y la mantequilla usando los dedos los ingredientes y refrigerar

INSTALACIONES Y EQUIPOS

MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

tamiz, mesn, rodillo para la elaboracin de pies, kish y galletas no amasar

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