UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

P8: Solubilidad de Proteínas

DOCENTE: Ing. Ramirez Durand, Bernardino

GRUPO HORARIO: 90G - C

INTEGRANTES:

- Chuquimajo Mamani, Jean Carlos

- Ramos Huaya, Adriana Jeanet

- Quiroz Taber Ronaldo Carlos

- Barzola Yaringaño Elvis

- Flores Amasifuén Juan Steward

Callao, 10 de noviembre del 2023

 INTRODUCCIÓN

La solubilidad de las proteínas es un factor clave a considerar en la ciencia de los

alimentos. Las proteínas son macromoléculas esenciales en la dieta humana y
cumplen una variedad de funciones biológicas, incluido el mantenimiento y
reparación de tejidos, el transporte de nutrientes y la regulación de procesos
metabólicos. La solubilidad de las proteínas se refiere a la capacidad de estas
moléculas grandes para disolverse en un medio, generalmente agua. Es un
parámetro crítico en la formulación y procesamiento de alimentos, ya que afecta
directamente la textura, estabilidad y funcionalidad de los alimentos. La solubilidad
de las proteínas se ve afectada por muchos factores, como la secuencia de
aminoácidos, la estructura tridimensional, el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la
presencia de otros componentes en el medio acuoso. Estos factores pueden alterar
la interacción entre proteínas y disolventes, afectando así su capacidad de
disolución.

OBJETIVOS

● Observar el efecto de diversas sustancias sobre la estabilidad de las proteínas

● Analizar el efecto de diferentes disolventes en la solubilidad de proteínas

● Analizar la formación de agregados o precipitados

 MARCO TEÓRICO

Las solubilidades de las proteínas en distintos disolventes sirven como punto para
su clasificación, por ejemplo, tenemos que al articular solventes orgánicos
disminuye la solubilidad de las proteínas, o que se reduce la entusiasta dieléctrica
del medio, es decir, se aumenta la pomposidad de afición entre los iones de las
proteínas aumentando la interacción proteína y disminuyendo la interacción proteína
agua.
Las Proteínas
Su carácter más sobresaliente es que contienen nitrógeno, siendo el capacidad
clima de naciente hábitat de un 16%. Son macromoléculas formadas por grilletes de
unidades estructurales, los aminoácidos. Estos aminoácidos se unen por clima de
enlaces peptídicos entre los grupos carboxilo y el liga a-amino (imino), con malogro
de agua. La secuencia de aminoácidos que componen una proteína constituye su
charpa primaria, de dinámico trascendencia desde el diana de pinta nutricional.
También tienen trascendencia nutricional, ya en último medida, la charpa secundaria
y terciaria. Se clasifican atendiendo a distintos puntos de pinta como son:
solubilidad, composición, forma, propiedades físicas, función, charpa tridimensional,
etcétera. La proteína supone más o menos el 17% de la concurrencia corporal. La
tribulación de su variedad funcional (enzimática, de provisión y almacén, mecánica,
motilidad, protección, reguladora, etc.) Un 25% es proteína estructural y
hemoglobina.

Proteína de Leche
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsión;
esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el
agua de la leche; La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas
séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de caseína y los
glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además
le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogur,
etc

Proteína de Huevo
El huevo es un alimento de bajo costo y altamente nutritivo que lo hace un valioso
contribuyente de una dieta balanceada y saludable con un bajo aporte calórico (75
calorías por cada unidad de tamaño mediano). En promedio, el contenido de
macronutrientes del huevo incluye escasa cantidad de carbohidratos y
aproximadamente 12 g de proteína de óptima calidad por cada 100 g de huevo. El
contenido de lípidos corresponde en su mayor parte a ácidos grasos
monoinsaturados con una escasa cantidad de grasas saturadas, a la vez que
constituye una las principales fuentes de colesterol de la dieta (aproximadamente
220 mg de colesterol por cada unidad de huevo de tamaño mediano.
Proteína de Soya

En general la proteína de la soya presenta una deficiencia de aminoácidos

azufrados que se acentúa más en los aislados proteicos, ya que la concentración de
metionina y cistina se reduce durante el proceso de manufactura de éstos
productos.
MATERIALES Y REACTIVOS
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

EXTRACCIÓN DE GLOBULINAS DE TORTAS DE SOYA O DE TARHUI

1. Se arma el equipo de filtracion al vacio , aprendimos su funcion,proseguimos a

realizar lo siguiente
 2. A partir del sobrenadante separamos en una probeta y 4 tubos de ensayos con las
siguientes mediciones

PROTEÍNAS DEL HUEVO

- Filtrar la disolución de clara de huevo al vacío para separar el precipitado

muy fino que se forma.

- Con el filtrado o extracto realizar las siguientes pruebas:

a. A 5 ml de líquido agregar 1,5 g. de sulfato de amonio. Agitar enérgicamente

hasta disolver la sal.

b. A 5 ml del extracto agregar 5 mL de solución saturada de sulfato de amonio

c. A 1 mL de extracto agregar 2 mL de ácido tánico al 5%.
d. A 1 mL de extracto agregar 2 mL de solución de acetato de plomo.
e. A 2 mL de extracto agregar 1 mL de ácido clorhídrico concentrado.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

- Agregar 50 mL. de leche descremada, 41 mL. de ácido acético 0.1 M y 9 mL

de Sodio Acetato 0.1 N a un matraz Erlenmeyer y agitar hasta mezclar
- Medir el pH, luego dejar que la muestra decante durante 5 minutos y filtrar
con trampa de vacío.

- Encender la bomba y filtrar 25 ml de extracto aproximadamente.

- Finalmente obtenemos nuestro filtrado de leche de vaca.
 a. Precipitación de las proteínas por saturación con sales
- Dejar decantar el extracto durante 5 minutos. Llevar el extracto a un tubo de
ensayo e introducirlo a la centrífuga durante 10 minutos a 5,000 rpm

- Retirar el tubo de ensayo de la centrífuga y adicionar Amonio Sulfato hasta

llegar a saturación (4 g. aproximadamente)
b. Precipitación de las proteínas por medio de ácidos y bases.
- Calentar a baño María 20 mL. del extracto en un tubo de ensayo durante 10
minutos.
- Retirar del baño María, separar dos muestras en partes iguales en tubos de
ensayo.
- A una muestra se le agrega ácido clorhídrico y a la otra muestra se le agrega
hidróxido de sodio.

RESULTADOS

REACTIVO RESULTADO

Adición de sales (sulfato de amonio) No se formó precipitado (está presente la

globulina)

Saturación de sales (sulfato de amonio) No se formó precipitado (está presente la

globulina)
 Ácido Tánico Se observó un color marrón amarillento
(Desnaturalización de la proteína)

Acetato de plomo Se observó una ligera precipitación

Ácido Clorhídrico
blanquecina (Desnaturalización de la
proteína)
Se observó una precipitación de color
blanco (Desnaturalización de la proteína
en medio ácido)

Solubilidad de las proteínas de la torta de soya

a) Precipitación de la globulina por dilución del extracto de soya.

Se observa que existe solubilidad.
b) Precipitación de las proteínas por adición de sales
Se observa que si se disuelve.
c) Precipitación de las proteínas por medio de reactivos químicos.
Se observa turbidez y color amarillo.
c) Precipitación de las proteínas por medio de adición gota a gota del reactivo
químico.
Se observa insolubilidad y color amarillento.
d) Precipitación de las proteínas por medio de ácidos.
Se observa precipitado lechoso.

Solubilidad de proteínas de leche

Precipitación de proteínas por saturación de sales

- Se observa una baja solubilidad de las proteínas en la sal de sulfato de

amonio debido a que en general las sales generan un efecto sobre la
solubilidad de las proteínas globulares. La adición de sales elimina el agua de
la proteína hidratada, dejando las regiones hidrofóbicas en libertad de
combinarse intermolecularmente.
CONCLUSIONES

➢ Al agregar el ácido clorhídrico concentrado a la muestra de proteína esta se

desnaturaliza debido a la reacción que ocurre con el ácido

➢ La temperatura tuvo un impacto significativo en la solubilidad de las

proteínas. Se observó que temperaturas más altas favorecían la solubilidad

hasta cierto punto, pero a temperaturas elevadas se produjo una

 desnaturalización de las proteínas, lo que resultó en una disminución de la

solubilidad.

➢ La concentración de sal en el medio acuoso también influyó en la solubilidad

de las proteínas. Se encontró que la presencia de sales en concentraciones

adecuadas promovía la solubilización de las proteínas, mientras que altas

concentraciones de sal tenían un efecto inhibidor.

BIBLIOGRAFIA

 "Principles of Protein Structure, Function, and Engineering" de Meenakshi

Sundaram y Michael R. Ladisch.

 "Protein Solubility: Theory and Practice" de Michael J. W. Pattle.

 "Protein-Solvent Interactions" editado por Richard L. Baldwin

 Oriondo Gates, Rosa Lorenza, Bernui Leo, Ivonne, Valdivieso Izquierdo,

Lázaro Rubén, & Estrada Menacho, Enriqueta. (2013). Relación entre

 colesterol dietario, consumo de huevo y perfil lipídico en adultos

aparentemente sanos, según grupos de edad. Anales de la Facultad de

Medicina, 74(1), 27-30.

 http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-5583

2013000100006&lng=es&tlng=es.

ANEXOS
CUESTIONARIO

● ¿Qué entiende por solubilidad de las proteínas y qué factores pueden

afectarlas?

- La solubilidad de las proteínas se refiere a la capacidad de una

proteína para disolverse en un líquido, generalmente agua, y formar
una solución homogénea.

Los factores que afectan son:

 Naturaleza de la proteína
 pH
  Fuerzas Iónicas
 Concentración de sales
 Temperatura
 Presión
 Presencia de agentes desnaturalizantes

● ¿Qué fenómeno ocurrió en los diferentes tubos de ensayos conteniendo la

proteína de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes reactivos
químicos?

- En el huevo ocurre una desnaturalización de la proteína que quiere

decir cuando que hay una alteración de las interacciones entre los
grupos R que estabilizan la estructura secundaria, terciaria o
cuaternaria. Sin embargo, los enlaces amida covalentes de la
estructura primaria no son afectados, y en el caso de la leche ocurren
precipitaciones debido a que actúan agentes precipitantes.

● Haga un listado de los alimentos que Ud. ha consumido durante una semana
ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y
por comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de
composición de alimentos el contenido de proteínas que aporte cada
alimento.

Alimento Proteínas (por cada 100 g)

Atún de lata 32 g

Pechuga de pollo 31 g

Lentejas 26 g

Garbanzos 21 g

Huevos 13 g

Leche entera 12 g

Brocoli 11 g

Fuente: Universidad de navarra, Madrid: España

● ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos

cuando fueron sometidos a conocimiento?

- El calor, Rompe puentes de hidrógeno y salinos, haciendo que las moléculas

vibren demasiado violentamente, produce coagulación.
- La acción prolongada de ácidos o bases acuosos lleva a la hidrólisis
propiamente dicha de las proteínas, también a la desnaturalización